При одностадийном способе охлаждение проводят при температурах, близких к криоскопическим (кристаллизация жидкостей).

Интенсивность процесса повышается путем увеличения скорости движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижения его температуры с 2 до минус 3 °C. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 85-95 %.

Варианты одностадийного способа охлаждения мяса от 35 до 4 °C в толще бедра приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Зависимость продолжительности одностадийного охлаждения мяса от параметров охлаждающего воздуха

С уменьшением продолжительности охлаждения снижаются потери массы.

Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности проводят на первом этапе при температурах от минус 4 до минус 15 °C и скорости движения воздуха 1-2 м/с; в период доохлаждения температура воздуха составляет минус 1…минус 1,5 °C, а скорость его движения 0,1-0,2 м/с.

Варианты двухстадийного охлаждения приведены в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Зависимость продолжительности двухстадийного охлаждения и конечной температуры мяса от параметров охлаждающего воздуха

Потери массы при двухстадийном охлаждении мясных полутуш сокращаются на 20-30 %, улучшаются их микробиологические показатели.

Говяжьи, свиные полутуши и бараньи туши охлаждают в подвешенном состоянии с соблюдением расстояния между объектами холодильной обработки 3-5 см.

Режимы хранения охлажденного мяса должны обеспечивать торможение нежелательных изменений, но не предотвращать биохимических процессов, способствующих улучшению пищевых свойств продукта.

Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85-90 % и скорости движения, равной 0,2-0,3 м/с. Рекомендуемая температура хранения составляет для говядины от 0 до минус 1,5 °C, свинины от 0 до минус 2 °C, баранины от 0 до минус 1 °C, допустимые сроки хранения соответственно равны 10-16, 7-14 и 7-12 суток.

 32.Замораживание мяса: способы замораживания, потери мяса, хранение замороженного мяса.

Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продуктов в результате предотвращения микробиологических процессов, снижения скорости биохимических и физико-химических реакций.

Изменение свойств мяса при замораживании и последующем хранении связано с процессами кристаллообразования, сопровождающимися перераспределением влаги и повреждением тканевых структур, изменением состояния белков, приводящим к понижению водосвязывающей способности мяса, а также возможностью развития окислительных процессов, отрицательно влияющих на пищевую ценность продуктов.

На замораживание направляют парное мясо (однофазный способ замораживания) или мясо после охлаждения (двухфазный способ). Параметры замораживания мяса приведены в таблице 3.3.

Таблица 3.3 – Продолжительность замораживания мяса, ч

При однофазном замораживании продолжительность процесса достижения необходимой температуры сокращается на 40-43 %, уменьшаются потери массы и улучшается качество мяса.

Замороженное мясо хранят в штабелях при относительной влажности воздуха 95-98 % и скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с.

Как показано в таблице 3.4, продолжительность хранения зависит от вида мяса и температуры воздуха в камере.

Таблица 3.4 – Режимы хранения замороженного мяса