РЕЦЕПТУРА № 2/1 БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

СПРАВОЧНИК РЕЦЕПТУР

ОСНОВНЫЕ РАЗДЕЛЫ:

БУТЕРБРОДЫ... 3

РЕЦЕПТУРА № 2/1 БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ... 3

РЕЦЕПТУРА № 3/1 БУТЕРБРОД С СЫРОМ... 3

БУТЕРБРОД С ГОРБУШЕЙ СОЛЕНОЙ.. 4

РЕЦЕПТУРА № 10/1. 4

БУТЕРБРОД С ОСЕТРИНОЙ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ.. 4

РЕЦЕПТУРА № 10/2. 4

БУТЕРБРОД С ИКРОЙ ЗЕРНИСТОЙ.. 4

РЕЦЕПТУРА № 12/1. 4

БУТЕРБРОД С КИЛЬКОЙ И ЯЙЦОМ... 5

РЕЦЕПТУРА № 15/3. 5

АССОРТИ РЫБНОЕ НА ХЛЕБЕ.. 5

РЕЦЕПТУРА № 18. 5

ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД С СЫРОМ... 5

РЕЦЕПТУРА № 21/3. 5

ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД С КЕТОЙ СОЛЕНОЙ.. 5

РЕЦЕПТУРА № 23/3. 5

АССОРТИ МЯСНОЕ НА ХЛЕБЕ.. 6

РЕЦЕПТУРА № 19. 6

Закуски. 6

РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА С МАСЛОМ И ЛУКОМ... 6

РЕЦЕПТУРА № 109/1. 6

РЕЦЕПТУРА № 160/1. 7

ПАШТЕТ ИЗ ДИЧИ В ТЕСТЕ.. 7

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ... 8

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ОГУРЦАМИ.. 8

РЕЦЕПТУРА № 53/1. 8

САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ... 8

РЕЦЕПТУРА № 56. 8

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ.. 8

РЕЦЕПТУРА № 59/1. 8

САЛАТ «ВЕСНА». 9

РЕЦЕПТУРА № 62/1. 9

САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ.. 9

РЕЦЕПТУРА № 63/1. 9

РЕДИС С ОГУРЦАМИ И ЯЙЦОМ... 10

РЕЦЕПТУРА № 67/1. 10

САЛАТ «ЛЕТНИЙ». 10

РЕЦЕПТУРА № 70/1. 10

САЛАТ ВИТАМИННЫЙ.. 10

РЕЦЕПТУРА № 82/1. 10

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ... 11

РЕЦЕПТУРА № 81/1. 11

МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА.. 11

РЕЦЕПТУРА № 85. 11

САЛАТ РЫБНЫЙ. 11

РЕЦЕПТУРА № 95/ 1. 11

Салат мясной. 12

Рецептура № 97/ 1. 12

САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ.. 12

РЕЦЕПТУРА № 98/1. 12

ВИНЕГРЕТ РЫБНЫЙ.. 13

РЕЦЕПТУРА № 105/1. 13

РЫБА ЗАЛИВНАЯ С ГАРНИРОМ... 13

РЕЦЕПТУРА № 138/2. 13

СУПЫ... 14

БУЛЬОН КОСТНЫЙ.. 14

РЕЦЕПТУРА № 168/1. 14

БОРЩ C КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ... 14

РЕЦЕПТУРА № 170. 14

Щи из свежей капусты. 15

Рецептура №186\1. 15

Щи из квашеной капусты. 15

Рецептура№191\1. 15

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ.. 16

ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ.. 16

РЕЦЕПТУРА № 310/1. 16

МОРКОВЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ.. 16

РЕЦЕПТУРА № 312. 16

КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ, ТУШЕНЫЕ В СОУСЕ.. 16

РЕЦЕПТУРА № 320/1. 16

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ.. 17

РЕЦЕПТУРА № 330/1. 17

ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ.. 17

РЕЦЕПТУРА № 340/1. 17

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ... 18

РЕЦЕПТУРА № 361/1. 18

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ... 18

РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ.. 18

РЕЦЕПТУРА № 498/1. 18

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ.. 18

РЕЦЕПТУРА № 510/1. 18

РЫБА ЗАПЕЧЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ.. 19

РЕЦЕПТУРА № 507/1. 19

Макаронные изделия. 20

Макаронник. 20

Рецептура №422. 20

Макароны отварные. 20

Рецептура № 413. 20

Лапшевник с творогом.. 20

Рецептура №423. 20

БЛЮДА ИЗ МЯСА.. 21

РЕЦЕПТУРА № 161/2. 21

СТУДЕНЬ ИЗ ГОВЯДИНЫ. 21

БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ... 22

РЕЦЕПТУРА № 549/1. 22

БЕФСТРОГАНОВ.. 22

РЕЦЕПТУРА № 561/1. 22

КОТЛЕТЫ... 23

РЕЦЕПТУРА № 608/1. 23

ГАРНИРЫ... 23

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ.. 23

РЕЦЕПТУРА № 694/1. 23

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ ИЗ СЫРОГО.. 24

РЕЦЕПТУРА № 696/1. 24

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ.. 24

РЕЦЕПТУРА № 743/2. 24

СОУСЫ... 24

СОУС МОЛОЧНЫЙ.. 24

РЕЦЕПТУРА № 794/1. 24

СОУС СМЕТАННЫЙ.. 25

РЕЦЕПТУРА № 798/1. 25

СОУС ГРИБНОЙ.. 25

РЕЦЕПТУРА № 803/1. 25

СОУС ХРЕН.. 25

РЕЦЕПТУРА № 826/2. 25

ЖЕЛЕ МЯСНОЕ ИЛИ РЫБНОЕ.. 25

РЕЦЕПТУРА № 832/1. 25

КОМПОТЫ, КИСЕЛИ, НАПИТКИ.. 26

КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ.. 27

РЕЦЕПТУРА № 868/1. 27

КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ.. 27

РЕЦЕПТУРА № 872/2. 27

КОМПОТ ИЗ КУРАГИ.. 27

РЕЦЕПТУРА № 874/1. 27

ЧАЙ ЗАВАРКА.. 28

РЕЦЕПТУРА № 942/1. 28

ЧАЙ С ЛИМОНОМ... 28

РЕЦЕПТУРА № 944/1. 28

КОФЕ ЧЕРНЫЙ.. 28

РЕЦЕПТУРА № 948/1. 28

КОФЕ НА МОЛОКЕ.. 28

РЕЦЕПТУРА № 951/1. 28

БУТЕРБРОДЫ

РЕЦЕПТУРА № 2/1 БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Джем	35,4	35
2.	Масло сливочное	5	5
3.	Хлеб	30	30
	Выход		70

РЕЦЕПТУРА № 3/1 БУТЕРБРОД С СЫРОМ

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Сыр Российский	27	25
2.	Масло сливочное	10	10
3.	Хлеб	30	30
	Выход		65

БУТЕРБРОД С ГОРБУШЕЙ СОЛЕНОЙ

РЕЦЕПТУРА № 10/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Горбуша соленая	43	30
2.	Хлеб	30	30
	Выход		60

БУТЕРБРОД С ОСЕТРИНОЙ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

РЕЦЕПТУРА № 10/2

№П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Осетр горячего копчения	33	25
2.	Хлеб	30	30
	Выход		55

БУТЕРБРОД С ИКРОЙ ЗЕРНИСТОЙ

РЕЦЕПТУРА № 12/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Икра зернистая	20,4	20
2.	Масло сливочное	2	2
3.	Хлеб	30	30
	Выход		52

БУТЕРБРОД С КИЛЬКОЙ И ЯЙЦОМ

РЕЦЕПТУРА № 15/3

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Килька	44	20
2.	Яйца	¼ шт	10
3.	Масло сливочное	5	5
4.	Хлеб	30	30
	Выход		65

АССОРТИ РЫБНОЕ НА ХЛЕБЕ

РЕЦЕПТУРА № 18

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Икра зернистая	10,2	10
2.	Осетр отварной	23	10
3.	Лук зеленый	6	5
4.	Масло сливочное	5	5
5.	Хлеб	30	30
	Выход		60

ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД С СЫРОМ

РЕЦЕПТУРА № 21/3

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Сыр Российский	21	20
2.	Масло сливочное	10	10
3.	Хлеб	50	50
	Выход		80

ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД С КЕТОЙ СОЛЕНОЙ

РЕЦЕПТУРА № 23/3

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Кета соленая	38	25
2.	Масло сливочное	10	10
3.	Хлеб	50	50
	Выход		85

АССОРТИ МЯСНОЕ НА ХЛЕБЕ

РЕЦЕПТУРА № 19

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Окорок копчено-вареный	13	10
2.	Свинина	18	15
3.	Жир животный топленый	0.4	0.4
	Масса жареных мясных продуктов		10
4.	Язык говяжий отварной	17	10
5.	Масло сливочное	5	5
6.	Хлеб	30	30
	Выход		55

Закуски

РЕЦЕПТУРА № 109/1

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто,г
1.	Яйца	17 ¼ шт	690
2.	Лук зеленый	175	140
2.	или лук репчатый	167	140
3.	Масло сливочное	175	175

РЕЦЕПТУРА № 160/1

ПАШТЕТ ИЗ ДИЧИ В ТЕСТЕ.

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ	ВЕС БРУТТО, Г	ВЕС НЕТТО, Г

1.	КУРИЦА	952	250
2.	ПЕЧЕНЬ ( ТЕЛЯЧЬЯ )	418	250
3.	ШПИК	125	120
4.	ЛУК РЕПЧАТЫЙ	95	40
5.	МОРКОВЬ	71	39
6.	ПЕТРУШКА (КОРЕНЬ)	75	35
7.	ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ	0,08	0,08
	МАССА ПАШТЕТА	-	-
8.	МУКА ПШЕНИЧНАЯ	150	150
9.	МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ	60	60
10.	САХАР	12	12
11.	ЯЙЦА	1шт.	40
12.	СМЕТАНА	50	50
13.	ЖЕЛАТИН	18	18
	ВЫХОД		1000

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ОГУРЦАМИ

РЕЦЕПТУРА № 53/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Салат	535	385
2.	Огурцы свежие	469	375
3.	Сметана	250	250
4.	Соль	10	10
	Выход		1000

РЕЦЕПТУРА № 56

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Лук репчатый	179	150
2.	Огурцы соленые	1013	810
3.	Масло растительное	50	50
	Выход		1000

РЕЦЕПТУРА № 59/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Помидоры свежие	482	410
2.	Огурцы свежие	313	250
3.	Лук зеленый	125	100
4.	Сметана	250	250
5.	Соль	10	10
	Выход		1000

САЛАТ «ВЕСНА»

РЕЦЕПТУРА № 62/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Салат	292	210
2.	Редис красный	215	200
3.	Огурцы свежие	188	150
4.	Лук зеленый	188	150
5.	Яйца	2,5 шт	100
6.	Сметана	200	200
7.	Соль	10	10
	Выход		1000

САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ

РЕЦЕПТУРА № 63/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Морковь	169	135
2.	Репа	167	125
3.	Петрушка корень	67	50
4.	Помидоры свежие	206	175
5.	Огурцы свежие	219	175
6.	Капуста б/к свежая	125	100
7.	Сметана	250	250
8.	Соль	10	10
	Выход		1000

РЕДИС С ОГУРЦАМИ И ЯЙЦОМ

РЕЦЕПТУРА № 67/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Редис красный	495	460
2.	Огурцы свежие	250	200
3.	Яйца	2,5 шт	100
4.	Соль	10	10
5.	Сметана	250	250
	Выход		1000

САЛАТ «ЛЕТНИЙ»

РЕЦЕПТУРА № 70/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Картофель молодой	160	128
2.	Огурцы свежие	213	170
3.	Помидоры свежие	188	160
4.	Лук зеленый	150	120
5.	Горошек зел. консервиров.	123	80
6.	Яйца	3 шт	120
7.	Сметана	240	240
8.	Соль	10	10
	Выход		1000

САЛАТ ВИТАМИННЫЙ

РЕЦЕПТУРА № 82/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Яблоки свежие	199	175
2.	Огурцы свежие	125	100
3.	Помидоры свежие	206	175
4.	Морковь	94	75
5.	Горошек зел. консервиров.	77	50
6.	Сельдерей (корень)	122	100
7.	Вишня свежая	88	75
8.	Лимон (для сока)	95	40
9.	Сахар	15	15
10.	Соль	10	10
11.	Сметана	250	250
	Выход		1000

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

РЕЦЕПТУРА № 81/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Капуста квашеная	871	610
2.	Яблоки свежие	114	100
3.	Клюква свежие	105	100
4.	Лук зеленый	125	100
5.	Сахар	50	50
6.	Масло ратительное	50	50
	Выход		1000

МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА

РЕЦЕПТУРА № 85

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Свекла	1276	1000
2.	Соль	10	10
3.	Перец черный горошком	0,1	0,1
4.	Лавровый лист	0,1	0,1
5.	Гвоздика	0,1	0,1
6.	Уксус	350	350
	Масса маринада		500
7.	Сахар	500	500
	Выход		1000

САЛАТ РЫБНЫЙ.

РЕЦЕПТУРА № 95/ 1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Окунь морской	74	49
2.	Масса припущенной рыбы	-	40
3.	Картофель	27	20^**
4.	Огурцы свежие или соленые	31	25
5.	Помидоры свежие	29	25
6.	Салат	14	10
7.	Или горошек консервированный	15	10
8.	Майонез	30	30
9.	Соус Южный	5	5
	Выход:	-	150

Салат мясной.

Рецептура № 97/ 1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Говядина	65	48
2.	Масса отварных мясных продуктов	-	30
3.	Картофель	55	40^**
4.	Огурцы свежие или соленые	38	30
5.	Яйца	3/8 шт	15
6.	Крабы^**	6	5
7.	Салат	-	-
8.	Майонез	30	30
9.	Соус Южный	8	8
	Выход:	-	150

САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ

РЕЦЕПТУРА № 98/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Курица	152	105
	Масса вареной мякоти птицы		40
2.	Картофель	27	20
3.	Огурцы свежие	25	20
4.	Салат	14	10
5.	Крабы	6	5
6.	Яйца	3/8 шт	15
7.	Майонез	45	45
	Выход		150

ВИНЕГРЕТ РЫБНЫЙ

РЕЦЕПТУРА № 105/1

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто,г
1.	Осетр	458	275
	или севрюга	430	275
	или ледяная рыба	556	250
	Масса отварной рыбы	-	200
2.	Картофель	110	80
3.	Огурцы соленые	125	100
4.	Помидоры свежие	71	60
5.	Морковь	75	60
6.	Горошек зеленый консервирован.	92	60
7.	Свекла	89	70
8.	Лук репчатый	-	-
8.	или лук зеленый	-	-
9.	Вишня,слива маринов.	109	60
10.	Желе	-	120
11.	Майонез	200	200
	Выход		1000

РЫБА ЗАЛИВНАЯ С ГАРНИРОМ

РЕЦЕПТУРА № 138/2

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Осетр	160	96
	Масса отварной рыбы		75
2.	Лимон	5,5	5
3.	Петрушка (зелень)	2	1,5
4.	Морковь	6	5
5.	Соль	2	2
6.	Желе № 832/1		125
	Масса заливной рыбы		200
7.	Гарнир № 743/2		50
8.	Соус № 826/2		25
	Выход		275

СУПЫ

БУЛЬОН КОСТНЫЙ

РЕЦЕПТУРА № 168/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Кости пищевые	400	400
2.	Морковь	13	10
3.	Петрушка (корень)	11	8
4.	Лук репчатый	12	10
7.	Соль	10	10
	Выход		1000

РЕЦЕПТУРА № 170

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Свекла	200	160
2.	Капуста свежая	100	80
3.	Картофель	107	80
4.	Морковь	50	40
5	Петрушка (корень)	13	10
6.	Лук репчатый	48	40
7.	Томатное пюре	30	30
8.	Кулинарный жир	20	20
9.	Сахар	10	10
10.	Уксус	16	16
11.	Соль	10	10
12.	Бульон	800	800
	Выход		1000

Щи из свежей капусты.

Рецептура №186\1.

№П/П	Наименование продуктов.	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.
1	Капуста белокочанная	400	320
2	Репа	40	30
3	Морковь	50	40
4	Петрушка (корень)	13	10
5	Лук репчатый	48	40
6	Лук порей	26	20
7	Помидоры свежие	106	90
8	Томат-пюре	-	-
9	Мука пшеничная	6	6
10	Кулинарный жир	20	20
11	Вода	700	70
	Выход		1000.

Щи из квашеной капусты.

Рецептура№191\1.

№П\П	Наименование продуктов.	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.
1	Капуста квашеная	357	250
2	Морковь	50	40
3	Петрушка (корень)	13	10
4	Лук репчатый	48	40
5	Томат - пюре	40	40
6	Мука пшеничная	10	10
7	Кулинарный жир	20	20
8	Вода	800	800
	Выход		1000

ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ

РЕЦЕПТУРА № 310/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Морковь	204	163
2.	Маргарин столовый	5	5
3.	Соль	2	2
4.	Соус молочный		50
	Выход		200

РЕЦЕПТУРА № 312

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Морковь	136	109
2.	Маргарин столовый	10	10
	Масса припущенной моркови		100
3.	Горошек зел. консервир.	77	50
4.	Соль	3	3
5.	Соус молочный		75
6.	Маргарин столовый	5	5
	Выход		230

РЕЦЕПТУРА № 320/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Картофель	233	175
2.	Морковь	31	25
3.	Петрушка (корень)	11	8
4.	Горошек зел. консервиров.	31	20
5.	Лук репчатый	24	20
6.	Кулинарный жир	15	15
7.	Лавровый лист	0,02	0,02
8.	Перец горошком	0,05	0,05
9.	Соль	5	5
10.	Соус сметанный		50
	Выход		250

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

РЕЦЕПТУРА № 330/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Картофель	230	160
2.	Яйца	1/5 шт	8
3.	Соль	3	3
4.	Сухари	10	10
	Масса полуфабриката		170
5.	Кулинарный жир	10	10
	Масса жареных котлет		150
5	Соус грибной		75
	Выход		225

ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ

РЕЦЕПТУРА № 340/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Помидоры	280	238
2.	Мука пшеничная	5	5
3.	Кулинарный жир	15	15
4.	Соль	3	3
	Масса жареных овощей		150
5.	Соус молочный		75
	Выход		225

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ

РЕЦЕПТУРА № 361/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Тыква	120	84
2.	Масло сливочное	10	10
3.	Пшено	30	30
4.	Молоко	75	75
5.	Яйца	½ шт	20
6.	Сметана	5	5
7.	Соль	3	3
	Масса полуфабриката		180
	Масса запеканки		150
8.	Соус молочный		50
	Выход		200

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ

РЕЦЕПТУРА № 498/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Осетр	344	152
2.	Маргарин столовый	5	5
	Масса рыбы жареной		125
	Гарнир:
3.	Помидоры свежие	100	85
4.	Лук репчатый	30	25
5.	Лук зеленый	38	30
6.	Лимон	22	20
7.	Маргарин столовый	5	5
8.	Соль	3	3
	Выход		290

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ

РЕЦЕПТУРА № 510/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Треска	110	80
2.	Хлеб пшеничный	24	24
3.	Молоко	32	32
4.	Соль	3	3
5.	Сухари	12	12
	Масса полуфабриката		144
6.	Масло растительное	12	12
	Масса жареных изделий		125
7.	Соус сметанный		100
	Выход		225

РЫБА ЗАПЕЧЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ

РЕЦЕПТУРА № 507/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Судак	284	145
2.	Мука пшеничная	7	7
3.	Помидоры свежие	200	170
4.	Соль	3	3
5.	Масло растительное	15	15
	Масса рыбы жареной		125
	Масса помидоров жареных		107
7.	Соус сметанный		150
8.	Сыр	6,5	6
9.	Масло сливочное	10	10
	Масса полуфабриката		395
	Выход		355

Макаронные изделия

Макаронник

Рецептура №422.

№П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Макароны	75	75
2.	Вода	150	150
3.	Молоко	100	100
4.	Яйца	1/2	20
5.	сахар	10	10
6.	Маргарин столовый	5	5
7.	Сухари	5	5
8.	Масса полуфабриката	-	300
9.	Масса готового макаронника	-	250
10.	Маргарин столовый или масло сливочное	10	10

Выход			260

Макароны отварные

Рецептура № 413

№П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Макаронные изделия отварные	350	350
	Выход		1000

Лапшевник с творогом

Рецептура №423.

№П\П	Наименование продуктов	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.
1	Лапша	72	72
2	Вода	160	160
3	Творог	101	100
4	Яйца	1/4	10
5	Сахар	10	10
6	Маргарин столовый	5	5
7	Сметана	5	5
8	Сухари	5	5
9	Масса полуфабриката	-	350
10	Масса готового лапшевника	-	300
11	Маргарин столовый или масло сливочное	10	10
12	Или сметана	30	30
	Выход: с жиром		310
	Со сметаной		330

БЛЮДА ИЗ МЯСА

РЕЦЕПТУРА № 161/2

СТУДЕНЬ ИЗ ГОВЯДИНЫ.

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ	ВЕС БРУТТО, Г	ВЕС НЕТТО, Г
1.	ГОВЯДИНА II КАТЕГОРИИ	858	375
2.	ЖЕЛАТИН	12	12
3.	МОРКОВЬ	40	32
4.	ПЕТРУШКА (КОРЕНЬ)	32	24
5.	ЛУК РЕПЧАТЫЙ	40	34
6.	ЧЕСНОК	5	4
7.	ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ	0.2	0.2
8.	ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ ГОРОШКОМ	0.5	0.5
	ВЫХОД		1000

БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ

РЕЦЕПТУРА № 549/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Говядина (вырезка)	216	159
2.	Жир животный топленый	10	10
3.	Перец молотый	0,05	0,05
4.	Соль	4	4
	Масса жареного бифштекса		100
5.	Яйцо	1 шт	40
6.	Маргарин столовый	5	5
	Масса готовой яичницы		40
7.	Хрен (корень)	23	15
8.	Гарнир – картофель жареный		150
	Выход		305

БЕФСТРОГАНОВ

РЕЦЕПТУРА № 561/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Говядина (вырезка)	216	159
2.	Лук репчатый	57	48
3.	Маргарин столовый	15	15
4.	Перец молотый	0,05	0,05
5.	Соль	4	4
	Масса лука пассерованного		24
6.	Мука пшеничная	6	6
7.	Сметана	40	40
8.	Соус южный	5	5
	Масса жареного мяса		100
	Масса соуса и пассерованного лука		100
9.	Гарнир – картофель жареный		150
	Выход		350

КОТЛЕТЫ

РЕЦЕПТУРА № 608/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Говядина (котлетное мясо)	101	74
2.	Хлеб пшеничный	18	18
3.	Молоко	24	24
4.	Сухари	10	10
5.	Соль	1.7	1.7
	Масса полуфабриката		123
6.	Жир животный топленый	6	6
	Масса жареных котлет		100
7.	Гарнир № 694/1		150
8.	Соус № 798/1		50
	Выход с соусом		300

ГАРНИРЫ

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

РЕЦЕПТУРА № 694/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Картофель	1107	830
2.	Молоко	158	150
3.	Масло сливочное	60	60
3.	Соль	10	10
	Выход		1000

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ ИЗ СЫРОГО

РЕЦЕПТУРА № 696/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Картофель брусочками	1932	1449
2.	Масло растительное	100	100
3.	Соль	10	10
	Выход		1000

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

РЕЦЕПТУРА № 743/2

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Огурцы свежие	42	40
2.	Помидоры свежие	47	40
3.	Салат зеленый	28	20
4.	Соль	2	2
	Выход		100

СОУСЫ

СОУС МОЛОЧНЫЙ

РЕЦЕПТУРА № 794/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Молоко	1000	1000
2.	Масло сливочное	50	50
3.	Мука пшеничная	50	50
4.	Сахар	10	10
5.	Соль	8	8
	Выход		1000

СОУС СМЕТАННЫЙ

РЕЦЕПТУРА № 798/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Сметана	1000	1000
2.	Масло сливочное	50	50
3.	Мука пшеничная	50	50
4.	Соль	10	10
	Выход		1000

СОУС ГРИБНОЙ

РЕЦЕПТУРА № 803/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Грибы сушеные	40	40
2.	Вода	860	860
3.	Маргарин столовый	68	68
4.	Мука пшеничная	38	38
5.	Лук репчатый	357	300
6.	Масло сливочное	30	30
4.	Соль	10	10
	Выход		1000

СОУС ХРЕН

РЕЦЕПТУРА № 826/2

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Хрен (корень)	469	300
2.	Уксус	250	250
3.	Свекла	255	200
4.	Сахар	20	20
5.	Соль	20	20
6.	Вода	250	250
	Выход		1000

ЖЕЛЕ МЯСНОЕ ИЛИ РЫБНОЕ

РЕЦЕПТУРА № 832/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Кости пищевые (говяжьи)	1000	1000
2.	Или рыбные отходы	1000	1000
3.	Желатин	40	40
4.	Морковь	25	20
5.	Лук репчатый	24	20
6.	Петрушка (корень)	13	10
7.	Уксус	15	15
8.	Яйца	3шт	72
9.	Лавровый лист	0,3	0,3
10.	Соль	10	10
	Выход		1000

КОМПОТЫ, КИСЕЛИ, НАПИТКИ

КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

РЕЦЕПТУРА № 868/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.	125	310 (вареные)
2.	Сахар	100	100
3.	Кислота лимонная	1	1
4.	Вода	960	960
	Выход		1000

КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ

РЕЦЕПТУРА № 872/2

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Ревень	300	225
2.	Сахар	160	160
3.	Крахмал картофельный	40	40
4.	Цедра лимонная	5	5
5.	Вода	770	770
	Выход		1000

КОМПОТ ИЗ КУРАГИ

РЕЦЕПТУРА № 874/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Курага	140	140
2.	Сахар	160	160
3.	Кислота лимонная	1	1
4.	Крахмал картофельный	30	30
5.	Вода	960	960
	Выход		1000

ЧАЙ ЗАВАРКА

РЕЦЕПТУРА № 942/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Чай «Экстра»		40
2.	Вода		1100
	Выход		1000

ЧАЙ С ЛИМОНОМ

РЕЦЕПТУРА № 944/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Чай –заварка № 942/1		50
2.	Вода		150
3.	Сахар		22,5
4.	Лимон	10	9
	Выход		200/22,5/9

КОФЕ ЧЕРНЫЙ

РЕЦЕПТУРА № 948/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Кофе натуральный		60
2.	Вода		1140
	Выход		1000

КОФЕ НА МОЛОКЕ

РЕЦЕПТУРА № 951/1

№ П/П	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Кофе натуральный		60
2.	Молоко		40
3.	Вода		715
4.	Сахар		125
	Выход		1000