Входной контроль осуществляется с целью предотвращения запуска в производство некачественного сырья и вспомогательных материалов не соответствующей нормативной документации.

Входной контроль сырья, поступающей в цех переработки сырья осуществляет:

· Лаборант;

· Технолог;

· Специалист по качеству

Лаборант – контролирует физико-химические показатели в соответствии с графиком периодичности контроля.

Технолог – определяет органолептические показатели продукции.

Специалист по качеству - определяет качество сырья непосредственно перед началом переработки и во время всех технологических операций.

Технологическая схема изготовления натуральных полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).

Лучшими качественными показателями обладают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлажденные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении натуральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замороженном виде прежде всего зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать 6 сут.

Натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров. К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки -- голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла. Филе куриное -- грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3...4 см. Грудка куриная -- грудные мышцы с трудной костью и кожей. Четвертина индюшиная -- часть тушки, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей; крыло индюшиное -- передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; плечевая часть крыла -- плечевая кость с прилегающими к ней мышечной тканью и кожей; локтевая часть индюшиного крыла -- локтевая и лучевая кости с прилегающими к ним мышечной тканью и кожей.

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки I и II категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям II категории, но соответствующие по состоянию мышечной (упитанности) I или II категориям, предназначенные промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут.

У полуфабрикатов из цыплят-бройлеров мышцы плотные, уп­ругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка медленно выравнивается. У грудок цвет бледно-розовый, у четвертин части ножки, покрытые кожей, имеют бледно-желтый цвет, внутрен­няя часть имеет цвет от бледно-желтого до желтого. Для филе цыпленка-бройлера характерен светло-розовый или розовый цвет. Окорочок имеет бледно-желтый цвет с розовым оттенком.

У набора для супа цвет участков, покрытых кожей, бледно-желтый, у остатков ткани бледно-розовый цвет. Внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров осуществляют в соответствии с технологической схемой .

Основное оборудование для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

Должностная инструкция