Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Содержание
1. Введение
2. Характеристика объекта практики
3. Сырьевая база
4. Входной контроль сырья, вспомогательных материалов.
5. Технологическая схема изготовления натуральных полуфабрикатов
6. Основное оборудование для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.
7. Должностная инструкция
8. Заключение
Введение
Среднегодовое производство, торговля и потребление мяса птицы в мире растет высокими темпами, и с середины 80-х годов прирост составляет 6 % в год.
По прогнозам экспертов, к 2020 году мясо птицы выйдет на первое место среди общего объема потребления мяса в мире. Если в 70-х годах в мире производилось около 20 млн. тонн мяса птицы, то в 1990 году его производство удвоилось, а к 2020 г. достигнет 120 млн. тонн.
В настоящее время в мировом производстве мяса птицы основная масса приходится на мясо бройлеров - 62,5 %, индейки - 7,5 %, утки - 4,2 %, гуся - 2,8 %, на мясо прочей птицы (перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 23%.[1]
Быстрый рост производства мяса птицы в мире определяется целым рядом факторов. Назовем основные: интенсивные методы производства, централизация и вертикальная интеграция промышленного производства, рентабельность, наличие и доступность кормовых компонентов, высокий уровень механизации, производство удобной для потребителя продукции, быстрое развитие сети общественного питания, широкое использование морозильного оборудования и специализированного транспорта, рост международной торговли и, что наиболее важно, - постоянно растущий потребительский спрос.
Продукция птицеводства популярна на всех континентах мира. Потреблению мяса птицы не препятствуют религиозные или обрядовые барьеры. Помимо чисто экономических факторов (как самое дешевое), мясо птицы является полезным для здоровья продуктом, питательным, безопасным и наиболее доступным среди других мясных продуктов.
Не случайно соотношение годового потребления мяса на душу населения смещается в сторону роста потребления мяса птицы. И это оправданно, так как мясо птицы является диетическим животным продуктом, содержит в 2 раза меньше холестерина, чем свинина. Витаминный состав мяса птицы значительно выше, чем в говядине и свинине. В то же время продукция птицеводства является наиболее дешевой для потребителей по сравнению с другими видами мяса.
Наиболее важным маркетинговым инструментом в расширении потребления мяса птицы в мире является производство полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов, которые отвечают требованиям конечного пользования.
В настоящее время во всех уголках мира успешно продается широкий ассортимент продуктов глубокой переработки мяса птицы: натуральные и рубленые полуфабрикаты, бескостное белое и красное мясо, кусочки мяса птицы панированные и в маринадах, различные виды ветчинно-колбасных изделий, рулетов и пр.
На российском рынке мясных полуфабрикатов увеличение производства мясных полуфабрикатов в июне 2008 года по сравнению с июнем 2007 года составило 16,7%.
На российском рынке мясных полуфабрикатов увеличение производства мясных полуфабрикатов в июне 2008 года по сравнению с июнем 2007 года составило 16,7%.
Объем общероссийских ресурсов мясных полуфабрикатов в 2008 г. увеличился на 6,0% по сравнению 2007 г. Увеличение рыночных ресурсов произошло за счет увеличения внутреннего производства, увеличения импортных поставок на территорию РФ и сокращения экспорта.
Поставка в крупных объемах в нашу страну мяса птицы сыграла на определенном этапе и положительную роль, заставив по-новому взглянуть на ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрять прогрессивные технологии убоя и переработки, способствующие повышению конкурентоспособности.
Таким образом, основными тенденциями в развитии мирового птицеводства станут: освоение ресурсосберегающих технологий, глубокая переработка мяса птицы, значительное расширение ассортимента конечной продукции и повышение ее качества.
Сырьевая база
Птицефабрика выращивает индейку мясной породы английского кросса BIG-6 (БИГ-6). Вес самца может достигать 20-22 кг, самки 11-13 кг. Птицы этой породы относятся к тяжеловесному мясистому типу с большими крыльями , мощными нгами, широкой выпуклой грудью ( масса грудки у тушки составляет около 30% от общего веса). С ноября 2014 г. начат самостоятельный промышленный убой индейки.
В августе 2014г. началось выращивание цыплят-бройлеров, а в декабре 2015 года открылась вторая птицеферма по выращиванию цыплят-бройлеров. На ферме в Сосновке выращиваются бройлеры французского кросса. Птица выращивается в условиях напольного содержания, максимально приближенным к традиционной среде выращивания птицы на сельском подворье. Благодаря ООО «Руском-Агро», также входящего в состав ГК «РУСКОМ», поставляются отборные корма для выращивания более качественного сырья.
Должностная инструкция
Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность изготовителя пищевых полуфабрикатов 4-го разряда [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).
1.2. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.
1.3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда относится к категории рабочих и подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.
1.4. На должность изготовителя пищевых полуфабрикатов 4-го разряда назначается лицо, имеющее профессионально-техническое образование, соответствующую подготовку и стаж работы по специальности не менее 1 года.
1.5. В практической деятельности изготовитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда должен руководствоваться:
· локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
· правилами внутреннего трудового распорядка;
· правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
· указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
· настоящей должностной инструкцией.
1.6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда должен знать:
· приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы осетровых пород;
· кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы осетровых пород;
· ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, основы технологического процесса их изготовления;
· рецепты и основы технологии приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката).
1.7. В период временного отсутствия изготовителя пищевых полуфабрикатов 4-го разряда его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].
Функциональные обязанности
Изготовитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда осуществляет следующие трудовые функции:
2.1. Ведение сложных процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород; обвалка тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота.
2.2. Нарезка порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы) и в панированном (ромштексы, шницели) виде.
2.3. Приготовление мяса для шашлыков, кнельной массы.
2.4. Разделка рыбы осетровых пород на звенья.
2.5. Нарезка звеньев на порционные куски.
2.6. Приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката).
В случае служебной необходимости изготовитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда может привлекаться к выполнению своих обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном законодательством.
Права
Изготовитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда имеет право:
3.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
3.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей должностной инструкцией.
3.3. Сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатках в производственной деятельности предприятия (его структурных подразделений) и вносить предложения по их устранению.
3.4. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.5. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений Компании к решению возложенных на него задач (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет – с разрешения руководителя Компании).
3.6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
Условия работы
5.1. Режим работы изготовителя пищевых полуфабрикатов 4-го разряда определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.
5.2. В связи с производственной необходимостью изготовитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).
Заключение
На основе изучения ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы, можно сделать выводы - производство полуфабрикатов из мяса птицы является перспективным направлением, т.к. позволяет расширить ассортимент продукции. В последние несколько лет наряду с классической разделкой куриных тушек применяются новые технологии для выпуска диетических продуктов. Наметилась тенденция к повышению интереса конечного потребителя к мясным полуфабрикатам и росту объемов потребления. При этом большим спросом пользуются полуфабрикаты высокой степени готовности или уже готовые мясные блюда.
Содержание
1. Введение
2. Характеристика объекта практики
3. Сырьевая база
4. Входной контроль сырья, вспомогательных материалов.
5. Технологическая схема изготовления натуральных полуфабрикатов
6. Основное оборудование для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.
7. Должностная инструкция
8. Заключение
Введение
Среднегодовое производство, торговля и потребление мяса птицы в мире растет высокими темпами, и с середины 80-х годов прирост составляет 6 % в год.
По прогнозам экспертов, к 2020 году мясо птицы выйдет на первое место среди общего объема потребления мяса в мире. Если в 70-х годах в мире производилось около 20 млн. тонн мяса птицы, то в 1990 году его производство удвоилось, а к 2020 г. достигнет 120 млн. тонн.
В настоящее время в мировом производстве мяса птицы основная масса приходится на мясо бройлеров - 62,5 %, индейки - 7,5 %, утки - 4,2 %, гуся - 2,8 %, на мясо прочей птицы (перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 23%.[1]
Быстрый рост производства мяса птицы в мире определяется целым рядом факторов. Назовем основные: интенсивные методы производства, централизация и вертикальная интеграция промышленного производства, рентабельность, наличие и доступность кормовых компонентов, высокий уровень механизации, производство удобной для потребителя продукции, быстрое развитие сети общественного питания, широкое использование морозильного оборудования и специализированного транспорта, рост международной торговли и, что наиболее важно, - постоянно растущий потребительский спрос.
Продукция птицеводства популярна на всех континентах мира. Потреблению мяса птицы не препятствуют религиозные или обрядовые барьеры. Помимо чисто экономических факторов (как самое дешевое), мясо птицы является полезным для здоровья продуктом, питательным, безопасным и наиболее доступным среди других мясных продуктов.
Не случайно соотношение годового потребления мяса на душу населения смещается в сторону роста потребления мяса птицы. И это оправданно, так как мясо птицы является диетическим животным продуктом, содержит в 2 раза меньше холестерина, чем свинина. Витаминный состав мяса птицы значительно выше, чем в говядине и свинине. В то же время продукция птицеводства является наиболее дешевой для потребителей по сравнению с другими видами мяса.
Наиболее важным маркетинговым инструментом в расширении потребления мяса птицы в мире является производство полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов, которые отвечают требованиям конечного пользования.
В настоящее время во всех уголках мира успешно продается широкий ассортимент продуктов глубокой переработки мяса птицы: натуральные и рубленые полуфабрикаты, бескостное белое и красное мясо, кусочки мяса птицы панированные и в маринадах, различные виды ветчинно-колбасных изделий, рулетов и пр.
На российском рынке мясных полуфабрикатов увеличение производства мясных полуфабрикатов в июне 2008 года по сравнению с июнем 2007 года составило 16,7%.
На российском рынке мясных полуфабрикатов увеличение производства мясных полуфабрикатов в июне 2008 года по сравнению с июнем 2007 года составило 16,7%.
Объем общероссийских ресурсов мясных полуфабрикатов в 2008 г. увеличился на 6,0% по сравнению 2007 г. Увеличение рыночных ресурсов произошло за счет увеличения внутреннего производства, увеличения импортных поставок на территорию РФ и сокращения экспорта.
Поставка в крупных объемах в нашу страну мяса птицы сыграла на определенном этапе и положительную роль, заставив по-новому взглянуть на ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрять прогрессивные технологии убоя и переработки, способствующие повышению конкурентоспособности.
Таким образом, основными тенденциями в развитии мирового птицеводства станут: освоение ресурсосберегающих технологий, глубокая переработка мяса птицы, значительное расширение ассортимента конечной продукции и повышение ее качества.
Характеристика объекта практики
ООО «Морозовска птицефабрика» – это современное, развитое, конкурентоспособное предприятие, оснащенное высокотехнологическим оборудованием, с современной системой логистики. ООО «Морозовская птицефабрика» состоит из :
- «Морозовской птицефабрики». 10 тыс. тонн мяса индейки (Село Морозовка, Омский район)
- Ферма по выращиванию бройлеров. 6,5 тыс. тонн мяса бройлеров (с. Сосновка, Кормиловский район Омской области).
ООО «Морозовская птицефабрика» вошла в состав ГК «РУСКОМ» в 2014 г. ГК «РУСКОМ» – крупный агропромышленный холдинг, специализированный на производстве и переработке свинины и мяса птицы. Вспомогательные предприятия компаний занимаются выращивание зерновых культур, кормопроизводством для животноводческого комплекса. На сегодняшний день предприятия ГК «РУСКОМ» расположены в Омской области и Алтайском крае. Общая численность персонала более 5000 человек.
Приобретенное предприятие подверглось серьезной реконструкции. На предприятии заменена вся инфраструктура. Старое оборудование было полностью утилизировано, на его замену пришло европейское оборудование ведущих производителей, применена современная система климата и освещения.
На птицеферме установлено высокотехнологическое оборудование, построено 10 корпусов суммарной площадью 20 тыс. км. м, вместимостью 41,4 тыс. голов бройлеров каждый, санитарно- бытовой блок, 2 теплых дезинфекционных барьера. Следующим этапом станет запуск инкубатория мощностью 3,6 млн. яиц в год, с перспективой развития до 5 млн. яиц в год. Проектом также предусматривается строительство птичников для содержания родительского стада индейки кросса БИГ-6.
На птицефабрике применены современные технологии светодиодного освещения, ниппельного поения с целью создания лучших условий для здоровья выращиваемой птицы. Температура и влажность помещений в каждом птичнике зависят от возраста цыплят и поддерживаются автоматически. Современные технологии убоя, охлаждения и разделки птицы, позволяют получить продукцию высочайшего качества.
Сырьевая база
Птицефабрика выращивает индейку мясной породы английского кросса BIG-6 (БИГ-6). Вес самца может достигать 20-22 кг, самки 11-13 кг. Птицы этой породы относятся к тяжеловесному мясистому типу с большими крыльями , мощными нгами, широкой выпуклой грудью ( масса грудки у тушки составляет около 30% от общего веса). С ноября 2014 г. начат самостоятельный промышленный убой индейки.
В августе 2014г. началось выращивание цыплят-бройлеров, а в декабре 2015 года открылась вторая птицеферма по выращиванию цыплят-бройлеров. На ферме в Сосновке выращиваются бройлеры французского кросса. Птица выращивается в условиях напольного содержания, максимально приближенным к традиционной среде выращивания птицы на сельском подворье. Благодаря ООО «Руском-Агро», также входящего в состав ГК «РУСКОМ», поставляются отборные корма для выращивания более качественного сырья.
Дата: 2018-09-13, просмотров: 432.