Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Свежая капуста 50гр

Свекла 100гр

Картофель 53,5гр

Морковь 25гр

Петрушка (корень) 6,5гр

Лук репчатый 24гр

Томатное – пюре 15гр

Кулинарный жир 10гр

Сахар 5гр

Уксус 3% 8гр

Бульон 400гр

Выход 500гр

 

Технологические условия

В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут, добавляют пассированные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

 

Технологическая схема:

 

сметана, зелень.

Соль, сахар, специи.

Варка до готовности

 

 

Гуляш

Мясо 75гр

Томатное пюре 5гр

Лук репчатый 35гр

Перец 1гр

Лавровый лист 1гр

Сметана 10гр

Выход 200гр

Технологические условия

Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20 – 30г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассированный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15 – 20 минут. Подают с гарниром из отварного картофеля, посыпают зеленью.

 

Технологическая схема:

 

 

 

Чай с лимоном

Чай «экстра» 4гр

Вода 110мл

Сахар 10гр

Лимон 7гр

 Выход 150гр

 

Технологические условия

Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.

 

Технологическая схема:

 

 

 

   1.5.Составление 4 – 5 технико-технологических, калькуляционных карт на блюда, включенные в задание.

  Пример расчета технологической карты:

Расчет производится по формуле:

Известно, что по рецептуре на 1 порцию блюда «Бутерброд с брынзой и редисом» требуется по массе нетто 5 грамм лука репчатого. Найдем массу брутто:

= 6.25

Для нахождения массы брутто и нетто для 50 порций норму закладки на 1 порцию умножим на 50. Для перевода в кг. разделим на 1000. Пример:

Пример расчета калькуляционной карты:

Для расчета калькуляционной карты необходимо знать покупную (закупочную) цену продукта и наценку предприятия. В калькуляционной карточке ведется расчет розничной цены на каждое блюдо. Калькуляцию рекомендуется составлять из расчета общей стоимости сырьевого набора на 100 порций. Для расчета необходимо знать покупную (закупочную) цену продукта за кг., розничную цену и закладку на 1 порцию.

Расчет производится по формулам:

Розничная цена = покупная цена + наценка предприятия %

Пример:

Покупная цена лука репчатого составляет 45 рублей за килограмм. Наценка предприятия 42%. Рассчитаем розничную цену: 45 + 42% = 63-90 руб.

Затем рассчитаем закладку сырья на 100 порций:

Затем рассчитаем сумму сырья на 100 порций:

0.625 * 63-90 = 39-94

 

 

Затем все показатели по «сумме» суммируются и результат выписывается в графу «Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд». Затем данные этой графы разделим на 100 и получим продажную цену одного блюда.

 

Пример расчета технико-технологической карты:

Для расчета необходимо знать %-ное соотношение белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность каждого компонента блюда.

Пищевую и энергетическую ценность рассчитаем по формуле (по каждому показателю (белки, жиры, углеводы) отдельно):

 

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: салат витаминный

Раскладка

Выход 190 гр.

№ п/п

Сырье

Масса на 1 пор. кг

брутто нетто 1 Морковь 29 24 2 Салатный сельдерей 20 18 3 Свежие огурцы 25 20 4 Свежие яблоки 25 20 5 Помидоры 30 26 6 Сметана 5 5 7 Сахарная пудра 3 3 8 соль 2 2

 

Технологические условия

Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

 

 

Составил зав. производством ____________________________/___________________/

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: винегрет овщной

Раскладка

Выход 190 гр.

№ п/п

Сырье

Масса на 1 пор. кг

брутто нетто 1 Картофель 35 30 2 Морковь 30 27 3 Свекла 36 30 4 Квашеная капуста 40 35 5 Зеленый лук 15 12 6 Растительное масло 20 20 7 Уксус 5 5 8 Соль 3 3 9 Сахар 2 2 10 Перец 2 2

 

Технологические условия

Картофель, морковь, свекла, сваренные в кожуре или очищенные. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу пред варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.

 

 

Составил зав. производством ____________________________/___________________/

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: борщ с капустой и картофелем

Раскладка

Выход 500 гр.

№ п/п

Сырье

Масса на 1 пор. кг

брутто нетто 1 Свежая капуста 50гр 50 44 2 Свекла 100гр 100 94 3 Картофель 53,5гр 53,5 49 4 Морковь 25гр 25 20 5 Петрушка (корень) 6,5гр 6,5 6 6 Лук репчатый 24гр 24 20 7 Томатное – пюре 15гр 15 15 8 Кулинарный жир 10гр 10 10 9 Сахар 5гр 4 4 10 Уксус 3% 8гр 8 8 11 Бульон 400гр 400 400

 

Технологические условия

В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут, добавляют пассированные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

 

 

Составил зав. производством ____________________________/___________________/

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: гуляш

Раскладка

Выход 200 гр.

№ п/п

Сырье

Масса на 1 пор. кг

брутто нетто 1 Мясо 75 65 2 Томатное пюре 5 5 3 Лук репчатый 35 30 4 Перец 1 1 5 Лавровый лист 1 1 6 Сметан 10 10                

 

Технологические условия

Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20 – 30г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассированный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15 – 20 минут. Подают с гарниром из отварного картофеля, посыпают зеленью.

 

Составил зав. производством ____________________________/___________________/

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: чай с лимоном

Раскладка

Выход 150 гр.

№ п/п

Сырье

Масса на 1 пор. кг

брутто нетто 1 Чай «экстра» 4 4 2 Вода 110 110 3 Сахар 10 10 4 Лимон 7 5                                

 

Технологические условия

Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.

 

Составил зав. производством ____________________________/___________________/

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия)__ Салат витаминный

Рецептура блюда:

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Морковь	29	24
Салатный сельдерей	20	18
Свежие огурцы	25	20
Свежие яблоки	25	20
Помидоры	30	26
Сметана	5	5
Выход	190

 

 

Технология приготовления

Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.