Редис сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы.
У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.
Зеленый горошек прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
У белокочанной капусты зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыгу. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой – для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) – для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.
Яблоки промывают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо.
Яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01.
Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
Ассортимент блюд по разрабатываемой теме.
Разнообразие ассортимента блюд в школьном учреждении, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Ассортимент предусматривает холодные закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в ассортимент включены традиционные мини-пирожки, горячие закуски, десерт и напитки.
Ассортиментный перечень
Винегрет овощной
Салат витаминный
Борщ
Гуляш
Чай с лимоном
1.4. Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологическими схемами и технологией приготовления и оформление блюд.
Салат витаминный
Морковь 29гр
Салатный сельдерей 20гр
Свежие огурцы 25гр
Свежие яблоки 25гр
Помидоры 30гр
Сметена 0,5гр
Сахарная пудра 0,3гр
Соль 0,2гр
Выход 190гр
Технологические условия
Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.
Технологическая схема:
| морковь |
|
|
| свежие | помидоры | ||||||||
|
| |||||||||||||
|
| |||||||||||||
| нарезают соломкой |
| ||||||||||||
|
| нарезают | ||||||||||||
| смешивают со | |||||||||||||
салатный 
свежие
Винегрет овощной
Картофель 35гр
Морковь 30гр
Свекла 36гр
Квашенная капуста 40гр
Зеленый лук 15гр
Растительное масло 20гр
Уксус 0,5гр
Соль 0,3гр
Сахар 0,2гр
Перец 0,2гр
Выход 190гр
Технологические условия
Картофель, морковь, свекла, сваренные в кожуре или очищенные. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу пред варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.
Технологическая схема:
См. след. старницу
 |
Дата: 2019-12-10, просмотров: 204.
