Кто не любит пельменей? Издавна они были традиционной “зимней” едой. Хозяйки месили тесто, готовили фарш, лепили пельмени и замораживали их, нарочно придавая им форму завязанной на голове косынки - такая форма улучшает циркуляцию воды в процессе варки, а значит, пельмени варятся быстрее и лучше сохраняют аромат мяса.

    Разумеется, любой поклонник пельменей скажет, что полуфабрикаты не сравнить с домашними пельмешками. Именно благодаря продуктам быстрой заморозки пельмени превратились из основательного, серьезного блюда с богатой историей в еду для быстрого перекуса. Естественно такая пища не ассоциируется у людей со вкусом, качеством и пользой. Однако хозяева пельменных производств утверждают, что один товар другому рознь и серьезные производители полуфабрикатов вкладывают в пельмени максимум стараний.
    Специалисты утверждают, что пельмени являются самым популярным полуфабрикатом в России. Однако конкуренция среди производителей высока и поэтому "пельменным королям" не стоит бомбардировать потребителей однообразными продуктами, а изобретать новые вкусовые решения. Главной проблемой рынка сейчас является то, что невероятное обилие марок и названий никак не связано с разнообразием вкусового ассортимента.
    По данным исследования россияне покупают пельмени не чаще 1-2 раз в месяц и предпочитают одну излюбленную марку. Самый популярный размер упаковки - 0,5 кг. Ей отдают предпочтение 72% потребителей. 94% потребителей покупают пельмени без всяких добавок. Сейчас наступило поистине пельменное изобилие. Выбор такой, что глаза разбегаются.

   Замороженные полуфабрикаты сейчас весьма популярны: они, как правило, дешевы, и их не надо долго готовить. В нынешнее время нередко в магазинах можно наблюдать весьма разнообразный и широкий ассортимент пельменей (или того, что пельменями называется), расположенных на витринах в замороженном виде и упакованных в разукрашенные пакетики. Из этого, однако, не стоит делать вывод, что выбор покупателя, который, выбирая продукт, думает не только о своем кошельке, но и о своем здоровье, действительно обширен. Так как когда кроме таких критериев, как цена и доступность в учет принимается качество пельменей – выбор этот резко сужается.

    Традиционные пельмени состоят из теста и начинки; первое делается обычно из муки, яйца, молока или воды; второе - из свиного, говяжьего или куриного фарша, лука, соли. Но замороженные мясные полуфабрикаты, в виде которых продаются в магазинах пельмени, таковы, что «с ходу» качество их определить почти невозможно. Вот тут в процессе производства пельменей и начинаются фокусы. Суть дела в том, что цена пельменей рассчитывается по весу, и, разбавляя фарш соей, панировкой, другими более дешевыми пищевыми добавками, скрывая огрехи приготовления ароматизаторами и специями, производители максимизируют свою прибыль, завлекая покупателей обманчивыми предложениями, вроде «пельмени из натурального мясного фарша по 40 рублей за килограмм!». Как следует из вышесказанного, первый фильтр – это цена. Качественных пельменей, стоящих меньше 100 рублей за 500 грамм быть не может. А те пельмени, которые стоят меньше 50 рублей за килограмм мало кому вообще могут показаться съедобными. Все же, на одну только цену при рассмотрении той или иной марки пельменей-полуфабрикатов полагаться не стоит: цена – это лишь косвенный показатель качества продукта.

       Сейчас, когда мы заходим в магазин, нам достаточно трудно сделать выбор пельменей: на холодильных прилавках представлено от 30 до 40 видов этой продукции различных производителей. Как известно, почитателей пельменей в России всегда было достаточно. Они почти незаменимы благодаря удобству и быстроте приготовления. За последнее время доля пельменей на потребительском рынке только увеличивается и уже превышает долю других полуфабрикатов: котлет, блинчиков, бифштексов, фрикаделек и т.д. Рост популярности пельменей лишь подтверждает общую тенденцию роста потребления быстрозамороженных полуфабрикатов - пельменей, пирожков, блинчиков, вареников, овощных и фруктовых смесей, кондитерских изделий, а также продуктов быстрого приготовления - супов, киселей, каш и т.д. Расширяется рынок фаст-фуд. Возникают новые кофейни и бистро, где можно быстро и комфортно поесть. Все предприятия быстрого питания используют в технологиях приготовления быстрозамороженные полуфабрикаты. Причины роста активного потребления и замороженных полуфабрикатов, и продуктов быстрого приготовления одинаковы:

-увеличение числа работающих женщин; распространение бытовых микроволновых печей, ростеров;
- развитие перерабатывающих и сохраняющих технологий, например таких, как вакуумная упаковка, способная сохранять внешний вид и продлевать сроки хранения продукта;
- повышение материального уровня населения больших городов (1 кг обычной овсянки в 10 раз дешевле, чем то же количество каши типа "Быстров").

    Все это позволяет сделать вывод, что рост материального уровня и ускорение темпа жизни диктуют определенный стиль поведения для так называемого среднего класса. Молодые люди, студенты, менеджеры, женщины среднего возраста также наиболее восприимчивы ко всему новому. Сегодня наблюдается очень высокий интерес к здоровому образу жизни. Культурный уровень, высокая степень загруженности на работе, новые разработки бытовой техники - вот что диктует новую моду на кухне.Повышенный спрос населения приводит к постоянному увеличению емкости рынка полуфабрикатов.

    Основное производство марочных пельменей сосредоточено в Северо-Западном округе, а именно, в Санкт - Петербурге и Ленинградской области. Объемы выпуска пельменной продукции в Северо-Западном округе составляют примерно 60% российского производства марочных пельменей в целом. В данном регионе расположены такие производители, как фирмы: "Равиоли", "Дарья", "Колпино", "Морозко".

    Пельмени упаковываются в следующие виды упаковки:

1. Пакеты из полипропиленовой плёнки

2. Коробки из картона

3. Комбинированная упаковка

    Самым популярным видом упаковки являются пакеты из полипропиленовой плёнки.

Представленную на рынке продукцию можно условно разделить на четыре ценовых категории.

Элитные пельмени. Их стоимость — более 150 рублей за упаковку. Они изготовлены из высококачественного сырья, как правило, ручной лепки. Производители такой продукции к тому же стараются использовать оригинальную упаковку, такую как холщовые мешочки, деревянные коробки, картонные коробки необычной формы.

Высшая ценовая категория (100-140 рублей за упаковку). Пельмени, сделанные из качественного сырья в яркой красочной, однако, достаточно типовой упаковке.

Средняя ценовая категория (60-90 рублей за упаковку). Наиболее популярная среди потребителей категория. Экономия достигается за счет использования менее дорогой упаковки и сырья.

Низшая ценовая категория (менее 60 рублей за упаковку). Сейчас создано множество малых предприятий, выпускающих различные продукты питания, в том числе и пельмени. Продукция этих производителей часто пользуется достаточной популярностью за счет неплохого качества по приемлемой цене, которую удается обеспечить за счет отсутствия красочной упаковки, минимальных затрат на рекламу и экономии на сырье.

    В настоящее время российский рынок замороженных продуктов является одним из самых динамично развивающихся рынков пищевой отрасли. Так, за период с 2005 по 2007гг. емкость рынка замороженных продуктов росла в среднем на 12% в год. В ближайшей перспективе эта динамика сохранится.

    Вместе с тем, мировой рынок замороженной продукции развивается гораздо стремительнее российского рынка. Так, в США 70% товара на продовольственном рынке составляют замороженные продукты. Европа перешла на замороженный хлеб 30 лет назад, Россия на 20 лет позже. Сегодня в европейских странах замороженный хлеб занимает 80% рынка, в то время как в России - всего 10-15%.

    Российские эксперты классифицируют рынок замороженных хлебобулочных изделий на следующие основные сегменты:

- пельмени

- замороженные блинчики

- замороженная пицца

- тесто и изделия из него

    Крупнейшим сегментом рынка полуфабрикатов являются пельмени, на которые приходится около 60% всех объемов продаж в стоимостном выражении. Доля замороженных мясных полуфабрикатов составляет 20% рынка, блинчики 9% и пицца около 6%.

    В настоящее время, лидером в структуре рынка замороженных продуктов по-прежнему остается рынок пельменей, удельный вес которого составляет более половины всего рынка замороженной продукции. Данный сегмент ежегодно растет примерно на 2,5%.

    Если еще лет 5-7 назад на рынке пельменей малому бизнесу принадлежало порядка 20-25% рынка, то к настоящему времени доля малого бизнеса сократилась в 10 раз. Технологии и производительность сделали свое дело.

    Критерием конкурентоспособности производителя пельменей является присутствие в максимальном количестве торговых точек. При этом наибольшие объемы реализации приходятся на крупные сетевые супермаркеты. Лидеры рынка продают 200-300 тонн пельменей в месяц. Крупные компании успешно реализуют такие объемы за счет мощной маркетинговой поддержки и достаточного объема оборотных средств.

    Взаимовыгодное сотрудничество с крупными ритейлерами на сегодняшний день доступно только крупным игрокам. Средние и малые предприятия не выдерживают жестких требований «федералов». «Заморозка» распространяется ими в основном в маленьких местных магазинах. Около 25% продукции уходит в сети общественного питания. Предприниматели отмечают снижение рентабельности ручной лепки. Участники «пельменного» бизнеса считают, что рынок достаточно развит и скептически оценивают появление новых игроков. По их мнению, структура рынка не претерпит изменений в обозримом будущем.

    С конца 1990-х годов рынок активно прирастал новыми производителями, а к настоящему моменту полностью сложился. «Основные игроки появились на рынке замороженных продуктов несколько лет назад. Периодически на рынок пытаются выходить мелкие компании, но они не могут соперничать с крупными игроками. Конкуренция ощущается со стороны больших и старых компаний, которые имеют серьезные маркетинговые ресурсы .

Предприятия, вырабатывающие пельмени, могут быть условно разделены на три большие группы:

Крупные российские мясокомбинаты и другие «гиганты» пищевой индустрии. Основные капиталовложения направляются обычно на приобретение нового дорогостоящего оборудования для освоения новых мощностей или переоснащения уже существующих производств. Эти предприятия имеют сложившийся производственный цикл, устоявшиеся связи, собственную фирменную торговую сеть. К этой же группе относятся, видимо, и новые, пока еще не очень крупные фирмы, которые бурно наращивают производственные мощности.

Предприятия среднего уровня, как правило, имеют более узкую номенклатуру выпускаемых изделий. Здесь капиталовложения часто бывают связаны с диверсификацией производства. Оборудование они предпочитают отечественное, средней мощности, т. к. для большинства из них производство пельменей не является основным направлением деятельности.

Небольшие и мелкие производители пельменей. Эта группа крайне разнообразна. К числу мелких производителей можно отнести: цеха при столовых, кулинариях, других предприятиях общепита, специалисты которых знают особые рецепты изготовления пельменей; различного рода частных предпринимателей; крестьян, стремящиеся самостоятельно «доводить» свою продукцию до конечного потребителя и др. Все они делают, как правило, очень небольшие капиталовложения. Пельменные линии таких предприятий, чаще всего, основаны на использовании простейшего отечественного пельменного аппарата или аппарата МАК.

Конечно, такая классификация предприятий, специализирующихся на производстве пельменей, довольно условна, однако, она позволяет выделить характерные черты и интересы отдельных предприятий, имеющие иногда решающую роль.

    Основной объем продаж приходится на крупных сетевых ритейлеров. Они предъявляют жесткие условия входа, которые практически невыполнимы для малых производителей. Некоторые игроки потеряли объемы производства после того, как появился запрет на продажу продуктов глубокой заморозки из палаток.

    В этой ситуации каждая компания выбирает свою стратегию реализации продукции. Одни используют возможности мелкой розницы и оптовых поставок для организаций, другие распространяют пельмени мелким оптом через дистрибьюторов.

    Многие предприятия малого бизнеса вынуждены полностью отказываться от сотрудничества с федеральными продавцами. Хотя некоторые специалисты утверждают, что в будущем с ритейлерами необходимо находить общий язык – это вопрос развития компании.

    Борьба производителей в федеральных торговых сетях идет опосредовано – через требовательный отбор администрации. Само по себе вхождение в крупные ритейлерские сети – не гарантия высоких продаж. Если продукция и лежит где-то в сети, это не значит, что она продается. Но широта присутствия влияет на узнаваемость бренда. Больше всего реализуются те марки, которые присутствуют во всех форматах – и гипермаркетах, и в «торговле у дома». Для формирования благоприятного имиджа количественное присутствие на рынке имеет, как минимум, не меньшее значение, чем качество продукта. Продвинутая марка воспринимается вне зависимости от цены.

    Ориентация потребителя на среднюю и высокую ценовую категорию – уже сложившаяся тенденция последних лет. Эксперименты закончились. Дешевые некачественные пельмени уже никому не нужны. Единственная во многом непонятная тенденция – существенная доля реализации весовых пельменей, как бы не имеющих бренда. Стоимость ее не отличается от пакетированной. Весовые пельмени есть и в классе «премиум». Многие потребители ориентированы на эту продукцию.

    Низкая и средняя ценовые ниши пельменей предполагают использование добавок. Растительный белок и сало – лишь самые известные компоненты, которые используются для снижения себестоимости пельменей. Любая ошибка в экспериментах с фаршем – потеря своего потребителя.

    Для открытия производства пельменей требуется разрешение Управления ветеринарии и Роспотребнадзора. Требования предъявляются к производственному помещению – потребуются разрешения ветеринарной, санитарной и пожарной служб. Технические условия производства (ТУ) разрабатываются специализируемыми фирмами и проходят одобрение в центре стандартизации. ТУ и технологические инструкции на основе специальной справочной литературы могут быть разработаны и самостоятельно. Пробы продукции периодически забираются на анализы. Некоторые из них проводятся каждые 10 дней, другие – раз в полгода. Сертификат на продукцию выдается на 2 года.

    Дополнительный контроль проводит администрация торговых сетей. Это еще одно обязательное условие федеральных продавцов. Независимую проверочную работу проводит ритейлер, заинтересованный в своей репутации. Требуется полное соответствие сертификатов и рецептур вплоть до выезда на производство. Первым делом проводятся слепые дегустации разных марок пельменей. Затем профессиональные технологи проводят анализ отдельных составляющих.

    Средний бизнес производства пельменей предполагает ручную лепку. Себестоимость такой продукции очень высока. Сети требуют предупреждать о любом повышении цены за 1 месяц, а между тем поставщики мяса не предупреждают об удорожании. Сети скорее начнут сотрудничать с другим поставщиком, чем согласятся на пересмотр заключенного договора.

    Это только одно из требований ритейлеров. Кроме удержания себестоимости администрация настаивает на отсрочке платежа и дополнительном бонусе с поставленной продукции. Отсрочка платежа предполагает значительный объем свободных финансовых средств. Администрация сети начинает выплаты по реализуемой продукции только на 61-й день после поставки.

    Ориентация на опт или розницу в конечном счете направлена на потребителя. Раньше приветствовался принцип «слил и слава богу». Теперь выстаивается долгосрочная стратегия, основанная на четком отношении с конечным потребителем, ориентированном на повторную покупку.

    Выходная цена на рынке уже по большому счету не имеет никакого значения в конкурентной борьбе. Ценовые сегменты приблизительно равны у разных производителей.