Дефекты творога вызываются неправильным ведением технологического процесса и нарушением условий хранения. В таблице 3 представлены все дефекты, причины их возникновения, методы их предупреждения [8].
Таблица 3 - Дефекты творога
| Порок | Причины возникновения | Меры предупреждения |
| 1 | 2 | 3 |
| Кормовой привкус | Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока на стадии приемки молока | Строго контролировать качество сырья |
| Прогорклый вкус | Возникает при низких температурах переработки (на стадии пастеризации молока) молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте. Пастеризацию проводить при 80 °С с выдержкой 20…30 с. |
| Горький вкус | Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока | Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиеничес-кие условия выработки творога |
| Резинистая консистенция | Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах (на стадии заквашивания) | Так же |
| Мажущаяся консистенция | Возникает в результате переквашивания творога | « » |
| Выделение сыворотки | Наблюдается при недостаточном прессовании | Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями |
| Вспучивание | Наблюдается при недостаточном прессовании | Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями |
| Ослизнение и плесневение творога | Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
| Нечистый, старый, затхлые вкус и запах | Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы |
| Выделение сыворотки | Наблюдается при недостаточном прессовании | Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями |
| Грубая, крошливая, сухая консистенция | Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом | Соблюдать режимы технологического процесса |
| Излишне кислый вкус | Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочонкислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его | Строго соблюдать режимы технологических процессов |
Дефекты или пороки творога могут возникать на различных стадиях технологического процесса. Например, кормовой вкус зависит от качества молока, на стадии его приемки. Прогорклый вкус может возникнуть на стадии пастеризации молока. Температуру пастеризации устанавливают с таким расчетом, чтобы инактивировать фермент липазу, при наличии которой возникает прогорклый вкус при длительном хранении творога, а также уничтожить термофильные молочнокислые палочки, вызывающие перекисание творога в период хранения, и по возможности полнее осадить сывороточные белки. При полной коагуляции сывороточные белки в виде хлопьев поглощаются казеиновым сгустком и выход творога увеличивается. Поэтому пастеризацию проводят при 80 °С с выдержкой 20…30 с, что способствует получению достаточно плотного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку. На стадии охлаждения молока необходимо строго соблюдать температурный режим и гигиенические требования, иначе начнут развиваться микроорганизмы, а именно термоустойчивые молочнокислые палочки незаквасочного происхождения, остающиеся в пастеризованном молоке, что вызывает повышение кислотности. А это способствует возникновению дефектов, таких как кислый вкус. Кислый вкус также возникает при перекашивании сгустка, на стадиях сквашивания и образования сгустка. На стадии заквашивания горький вкус появляется при накоплении горьких продуктов распада белков под влиянием пептонизирующих бактерий. Мажущаяся консистенция образуется в твороге, приготовленном сычужно-кислотным способом, при излишней кислотности сгустка. При излишне высокой температуре нагрева сгустка возникает сухая рассыпчатая консистенция. При удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении наблюдается излишне кислый вкус. Несвежие, затхлые вкус, и запах возникают при нарушении санитарных условий производства, использовании плохо простиранных мешочков для самопрессования творога, а также при хранении его в плохо вентилируемых помещениях. На стадиях фасовки и хранения возможны ослизнение и плесневение творога, ослизлая консистенция.
Все эти дефекты и пороки можно избежать, соблюдая правильный технологический режим производства, гигиенические требования персонала и оборудования, условия хранения.
Практическая часть
На предприятии по производству молочной продукции ОАО «Буренкина радость» производится комплекс работ по оценке качества молочной и кисломолочной продукции, в частности, творога. При этом анализ определения жирности продукции в зависимости от различных показателей дал следующие результаты, таблица 4.
Таблица 4 – Показатели жирности творога
Содержание основных компонентов в 100 г продукта, г
Кислотность, ° Т
Жирность творога, %
Вода
Белки
Углеводы
Зола
66,00
15,00
2,50
1,05
220,00
18
65,00
14,00
2,80
1,00
200,00
18
64,50
14,23
3,00
1,01
224,95
18
65,00
9,50
12,30
1,00
180,00
11
69,73
11,94
12,70
0,95
190,50
4
70,00
10,50
12,20
1,00
185,00
4
64,50
14,20
1,90
0,98
215,00
18
73,50
18,70
2,05
1,05
237,00
9
66,00
9,81
12,00
0,99
187,00
11
65,50
9,00
12,50
1,00
180,00
11
70,50
11,20
12,00
0,97
185,50
4
65,00
8,90
12,50
0,98
180,00
11
73,00
18,50
2,00
1,00
212,50
9
80,50
18,00
1,65
1,15
221,74
1
80,00
18,00
1,80
1,20
245,20
1
79,50
17,90
1,96
1,05
254,68
1
85,00
14,75
2,11
0,99
239,70
0
55,67
18,10
1,93
0,89
189,26
0
64,50
14,00
2,08
0,91
198,25
18
65,05
13,75
2,03
1,07
217,54
18
72,50
18,50
2,05
1,10
221,07
9
65,00
8,95
12,20
1,01
175,75
11
70,00
11,05
12,50
0,99
200,00
4
73,10
18,75
2,04
0,90
235,50
9
59,62
10,24
1,99
0,97
298,82
0
61,13
17,21
1,93
0,95
195,31
0
79,50
18,00
2,00
1,10
248,00
1
81,00
18,52
1,83
1,20
269,70
1
73,20
18,50
2,11
0,95
225,74
9
64,94
14,08
1,98
1,00
211,88
18
65,51
9,70
12,51
0,95
178,25
11
Примечание. Жирность творога, равная 0, указывает на наличие бракованной продукции
Определить, каким образом состав основных компонентов и кислотности влияют на определение жирности творога.
Решение:
По данным регрессионного анализа в Excel было получено:
1. Парный коэффициент корреляции равный 0,66. Такое значение коэффициента корреляции свидетельствует о тесноте зависимости оценки жирности творога от белков, углеводов, золы и кислотности. Проверим уровень значимости полученного коэффициента путем проверки статистических гипотез. В качестве нулевой гипотезы 
принимаем, что полученный в результате обработки данный коэффициент корреляции 
не значим, то есть корреляции между оценкой жирности и данными показателями или нет или она слабая. За альтернативную гипотезу 
принимаем событие, что между оценкой жирности и данными показателями существует сильная связь. Проверку значимости коэффициента будем проводить по критерию согласия Стьюдента.
, 
Парный коэффициент корреляции признается значимым, если :
,
То есть основная гипотеза отвергается, и принимается альтернативная. Между оценкой жирности и данными показателями существует сильная связь.
2. Но следует учитывать также, что в поставленной задаче рассматривалось лишь 44% (множественный коэффициент корреляции) величин, которые могут повлиять на оценку жирности творога, нужно искать дополнительные фактор
3. Найдем коэффициенты регрессии и проверим их значимость.
Таблица 5 – Дисперсионный анализ
| Группировка | ЧСС | Сумма квадратов | Оценка дисперсий |
| Регрессия | 5 | 582,5845583 | 116,5169117 |
| Остаток | 25 | 738,1896353 | 29,52758541 |
| Общая | 30 | 1320,774194 |
|
С помощью Excel, методом наименьших квадратов найдем коэффициенты регрессии:
Таблица 6 – Регрессионный анализ
| Показатели | Коэффициенты | Стандартная ошибка | F- наблюдаемое | P-Значение |
| Y-пересечение | 65,61712 | 17,269932 | 3,7995 | 0,0008276 |
| Вода | -0,058975 | 0,2308489 | -0,25547 | 0,8004498 |
| Белки | -1,570623 | 0,6343817 | -2,47583 | 0,0204194 |
| Углеводы | -1,600694 | 0,5285427 | -3,02851 | 0,0056379 |
| Зола | 11,87521 | 16,9819 | 0,69929 | 0,4908286 |
| Кислотность | -0,159637 | 0,0565145 | -2,82471 | 0,0091619 |
В качестве нулевой гипотезы принимаем, что полученный в результате обработки данный коэффициент не значим, то есть показатель не влияет на оценку жирности. За альтернативную гипотезу принимаем, что коэффициент регрессии значим – показатель влияет. Проверку значимости коэффициента будем проводить по критерию согласия Фишера. Если 
, то основная гипотеза отклоняется, коэффициент значим.
=2,6.
- основная гипотеза отвергается, вода влияет на оценку жирности творога;
- основная гипотеза отвергается, концентрация белка влияет на оценку жирности творога;
- основная гипотеза отвергается, концентрация углеводов влияет на оценку жирности творога;
- основная гипотеза принимается, зола не влияет на оценку жирности творога;
- основная гипотеза отвергается, кислотность влияет на оценку жирности творога;
Оценив значимость всех коэффициентов, можно составить уравнение регрессии:
где 
- концентрация белка, 
- углеводы, 
– кислотность, 65,6 – нормирующий коэффициент.
Проанализировав полученное уравнение можно сделать вывод:
Жирность творога зависит от всех данных показателей, в большей степени она связана с показателями концентрации белка и углеводов и в меньшей степени – кислотностью. Но следует учитывать также, что в поставленной задаче рассматривалось лишь 44% величин, которые могут повлиять на оценку жирности творога и поэтому уравнение не дает полной картины анализа, следовательно, нужно искать дополнительные факторы.
Заключение
Дата: 2019-12-22, просмотров: 481.
