Производственная мощность пекарен определяется количеством и технической производительностью установленных хлебопекарных печей.

Условной единицей производственной мощности пекарни, как и хлебозаводов, является 1 т в сутки штучного формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.

Суточная производительность пекарни определяется по формуле:

где Н – количество изделий в контейнере для ротационной печей, или на подиках для подиковых печей, шт;

  m – масса изделия, кг;

  12 – число часов работы печи в сутки (расчетное);

  Т – продолжительность выпечки, мин.

Выбор и обоснование ассортимента изделий

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом. Изделия могут быть приготовленными только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырьё (сахар – песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной формы, квадратной и круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму. Могут вырабатываться в виде лепёшек, батонов, плетёнок, ватрушек, хал и т.д.

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоёв населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и упакованными.

С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых в России, предусмотрено деление их на группы в соответствии с отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции. Таким образом, все хлебные изделия делятся на хлеб (из пшеничной муки, ржаной и их смесей), булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки и пончики.

Выбор ассортимента хлебобулочных изделий обусловлен либо экономическими соображениями, либо большой потребитель­ской способностью определенных изделий, либо соображениями экологической ситуации в населенном пункте. В основном же выбор ассортимента изделий на проектируемом предприятии заключается в наиболее полном обеспечении населения изделиями с учетом уже выпускаемых изделий на других предприятиях города.

Практическое занятие 3. РАСЧЕТ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПЛОЩАДЕЙ ДЛЯ ЕГО ХРАНЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ

Потребность основного и дополнительного сырья определена расчетом, исходя из суточной выработки изделий, норм расхода сырья по рецептуре и выхода готовых изделий. Выход готовых изделий и нормы расхода приведены в специальных рецептурах

Расчет суточного расхода сырья идет по следующей схеме.

Расчет суточного расхода муки производится по формуле:

Ммс = Рс . 100/Вх                                           (1)

Где Рс – суточная выработка данного сорта изделия, кг/сут,

  Вх – выход готового изделия, %,

  Ммс – суточный расход муки, кг/сут.

Суточный расход соли рассчитывается по формуле:

Мсс = Ммс . Сс/100                                         (2)

Где Сс – дозировка соли по унифицированной рецептуре, %

   Мсс – суточный расход соли, кг/сут

Суточный расход сахара рассчитывается по формуле:

 Мсахс = Ммс . Ссах/100                                 (3)

Где Ссах – дозировка сахара по унифицированной рецептуре, %

  Мсахс – суточный расход сахара, кг/сут

Суточный расход растительного масла для смазки оборудования ведут по следующей формуле:

Мм.р.с = Рс . q                                                   (4)

Где q – норма расхода растительного масла, кг/т

  Рс – суточное производство хлебобулочных изделий, т

  Мм.р.с – суточный расход растительного масла, кг

Расчеты других видов сырья ведется аналогично. Результаты расчета заносятся в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 -  Расчет суточного расхода сырья

Расчет запасов сырья и площадей для его хранения производится по следующей схеме

В начале рассчитывается количество скоропортящегося сырья, а затем нескоропортящегося.

Количество сырья на хранении рассчитывается по формуле:

Мзап = Мс . n                                               (5)