Мощность проектируемой кондитерской фабрики определяется как и для хлебозаводов на основании данных по численности проживающих в конкретном населенном пункте и норм потребления изделий на душу населения. Расчет может вестись двумя путями.

По первому варианту вначале определяется коэффициент прироста населения:

                                                                           (1)

где Т - ежегодный естественный прирост населения, %, (Т =0,5-1,0);

t - количество лет, рассматриваемого периода, (5-10 лет).

Численность населения на перспективу определяется умножением численности населения города в год проектирования на коэффициент прироста населения:

                                                                                (2)

где N_u – численность населения через 5-10 лет, тыс. человек;

N_q – действительная численность населения, тыс. человек;

К - коэффициент прироста населения.

Затем рассчитывается прирост населения:

∆ N = N_u - N_q                                                                                                                             (3)

Размер суточной производственной мощности проектируемого предприятия рассчитывается, исходя из необходимого прироста производственных мощностей кондитерских предприятий города для удовлетворения потребности населения в кондитерских изделиях на перспективу в 5-10 лет:

                                                                            (4)

где n – норма потребления изделий на душу населения в сутки, г/сут.

К_м – коэффициент использования мощности предприятия. Он принимается с учетом резерва производственной мощности на период остановок оборудования на ка­питальный ремонт, либо на случай временного увеличения спроса на изделия в разные дни недели или года. Обычно принимается 0,7.

По второму варианту производственная мощность предприятия определяется по формуле:

                                                             (5)

где К_р – поправочный коэффициент к нормам потребления (0,8-1,1) в зависимости от района;

  А – расчетная численность населения;

  n- норма потребления изделий на душу населения для данного района, кг/год.  

Производительность единицы основного оборудования П_ч, кг/ч при выработке разнообразного ассортимента определяется по формуле:

                                                  ( 6 )

где γ₁, γ₂, … γ _n – удельный вес каждого вида изделий, %;

  n ₁ , n ₂ , … n_n – часовая производительность при работе только на одном виде изделий, кг;

  к – коэффициент, учитывающий время перерывов на смену видов изделий, равный 0,98.

Годовая производственная мощность П_г, т линии (агрегата) равна:

П_г = П_ч .τ.Д.К_п,                                                                        ( 35 )

где τ – количество часов работы в сутки согласно установленному режиму сменности за вычетом регламентированного времени, равного в среднем 30мин, ч;

  Д – число рабочих дней в году;

  К_п – поправочный коэффициент для расчета годовой мощности, учитывающий снижение производительности основного технологического оборудования в летнее время, равный 0,95-0,98 в зависимости от экономического района.

Определив мощность ведущего оборудования по каждой группе изделий, мощность и объем выпуска изделий каждого производства (цеха) и пронумеровав их, получают производственную мощность и объем выпуска продукции предприятием в целом.

Для выполнения технологического расчета при проектировании кондитерской фабрики (цеха) необходимо иметь данные о сменной, суточной и годовой выработке кондитерских изделий по каждой группе. При выполнении проекта нового предприятия в задании приводится мощность, по которой определяется выработка изделий заданных групп в смену и сутки с учетом указанного режима работы предприятия. Результаты расчета представляются в виде таблицы 2.1.

Таблица 2.1 – Режим работы цеха (предприятия) и групповой ассортимент