Тесто готовится безопарным способом порционно. Замешивается в тмм А2-ХТБ, бродит в дежах.
Загрузка дежей мукой, mд, кг, вычисляются по формуле
mд= 
,
где V – объем дежи, л;
а – норма загрузки муки на 100 л.
mд= 
Часовая потребность в дежах, Дч, шт, вычисляются по формуле
Дч= 
,
где mмч – часовой расход муки, кг/ч;
mд – количество муки, загружаемой в дежу, кг.
Дч= 
≈3 шт
Ритм R=26.8 мин.
Общее количество дежей для технологического цикла приготовления теста, Дч, шт, вычисляются по формуле
Дч= 
,
где 
- время занятости дежи, мин;
R – ритм замеса, мин.
Дч= 
≈9 шт
Время занятости дежи, 
, мин, вычисляется по формуле
= 
зам+ 
бр+ 
обм+ 
пр,
где зам - продолжительность замеса, мин;
бр – продолжительность брожения, мин;
обм – продолжительность обминки, мин;
пр – продолжительность прочих операций, мин.
=9+210+2+7=228 мин
Расчет оборудования тесторазделочного отделения
Расчет тестоделителей.
Минутная потребность в тестовых заготовках, nп, шт/мин, вычисляются по формуле
nп= 
,
где Pч - количество хлеба, которое предполагается выработать на проектируемой линии,кг/ч;
mиз - масса изделия, кг;
nп= 
,
Число тестоделительных машин, N, шт, вычисляются по формуле
N= 
,
где nд - производительность делителя, кусков в минуту,
1,05 - коэффициент запаса, учитывающий остановки делителя и брак в его работе.
N= 
≈1 шт
Для деления теста принимается тестоделитель А2-ХТН, двухканальная головка, производительность 40-100 шт.
= 
≤1 = 
≤1
Расчет количества рабочих люлек в расстойном шкафу, Nр, шт, вычисляются по формуле
Nр= 
,
где N - количество люлек, рядов листов или рядов изделий в печи, шт,
рас - продолжительность расстойки, мин,
вып - продолжительность выпечки изделий, мин.
Nр= 
шт
Для расстойки принимается шкаф Т1-ХР2А-72, количество люлек 72 шт.
Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Количество контейнеров, Nк, вычисляется по формуле
Nк= 
,
где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;
хр – продолжительность хранения готовой продукции на Х/З, мин;
nлот – количество лотков в контейнере, шт;
Млот – масса изделий в одном лотке, кг.
Nк= 
≈50 шт
Nзап=50*0,1=5 шт
Nобщ=50+5=55 шт
Масса изделий в одном лотке, Млот, вычисляется по формуле
Млот=mиз*nиз,
где mиз – масса одного изделия, кг;
nиз – количество изделий в лотке.
Млот=0,1*24=2,4 кг
| Наименование изделия | Продолжительность хранения, ч | Масса изделия в лотке, кг | Количество контейнеров, шт |
| Булочки с маком | 6 | 2,4 | 55 |
Список литературы
1. ГОСТ 27844-88 "Технические условия"
2. ГОСТ 52189-03 "Технические условия"
3. ГОСТ 171-81 "Технические условия"
4. ГОСТ 13830 "Технические условия"
5. ГОСТ 2194 "Технические условия"
6. ГОСТ Р 52178-2003 "Технические условия"
7. ГОСТ 1294-76 "Технические условия"
8. ГОСТ 2874-82 "Технические условия"
9. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность – 1972
10. Головань Ю. П., Ильинский Н. А., Ильинская Т. Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, - 3-е изд. перераб. и доп. – М.: Агропромиздат. -198-382 с
11. Драгилев А. И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. – Издательский центр "Академия", 2004-432 с.
12. Зверева Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. – 3-е изд. -М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1993-416 с.
13. Муравлева О. Н. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов. – 1999.
14. Паценко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос 2006-389 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
15. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; изд. центр "Академия". 2000-320 с.
16. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: Проф. обр. Издат. – 2001-432 с.
17. Чубенко Н. Т. Хлебопечение России: Научно-технический и производственный журнал. – 6 – 2006г. условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства.
Дата: 2019-12-22, просмотров: 212.
