СОДЕРЖАНИЕ
Введение... 4
1. Теоретическая часть... 7
1.1 Характеристика изделия. 7
2. Практическая часть. 8
2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы.. 8
2.2 Расчет производительности печи. 11
2.3 Расчет выхода изделия. 13
2.4 Расчет производственной рецептуры.. 14
2.5 Расчет расхода и запаса сырья. 17
2.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. 19
2.7 Расчет тестоприготовительного отделения. 20
2.8 Расчет оборудования тесторазделочного отделения. 21
2.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий. 23
Список литературы..... 24
Введение
Это величайшее открытие человек сделал ≈ 15 тыс. лет назад. По мнению ученых именно в те далекие времена на территории Месопотамии человек стал впервые собирать и культивировать хлебные злаки. Примерно в 5 тысячелетии до нашей эры хлебные злаки были завезены в Египет. Именно здесь люди научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, неразрыхленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началась на земле эпоха хлебопечения.
Впрочем, примерно к 3 тысячелетию до нашей эры, т.е. ≈ 5 тыс. лет назад, в эпоху первых египетских фараонов египтяне овладели искусством разрыхлять тесто путем его брожения, используя микроорганизмы, получившие затем название хлебопекарных дрожжей, и молочнокислых бактерий. В тесте такие микроорганизмы вызывают сложную химическую реакцию брожения, в результате образуется углекислый газ и спирт. Углекислый газ насыщает хлеб, делает его легким и пышным. Результатом молочнокислого брожения является великолепный, ни с чем не сравнимый аромат и вкус свежеиспеченного хлеба.
Хлеб в зависимости от рецептуры и назначения выпекался круглый и продолговатый, пирамидальный, сформированный в виде плетенок (прообраз современной европейской халы), в виде рыб, сфинксов и различных фантастических животных. До нас дошло и изображение древнейшего из известных на планете пекарей: статуэтка из музея в Гизе дает представление о том, как месили тесто несколько тысяч лет назад.
Искусство выпекать разрыхленный хлеб было унаследовано финикийцами, греками и римлянами. Гомер, описавший трапезы своих героев, показал, что греки широко употребляли пресный хлеб. Хлеб, выпеченный по египетской технологии, стоил значительно дороже, его употребляли только очень богатые аристократы, причем такой хлеб считался совершенно самостоятельным блюдом. В те времена, как правило, на обед подавали только два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле, и белый пшеничный хлеб.
Часть хлебных изделий древние греки выпекали их ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Этот хлеб служил пищей для простого народа.
Впервые в истории, в Греции появились новые хлебобулочный изделия – сдобный хлеб с медом, с молоком, фруктами и орехами. Такой хлеб стоил значительно дороже обычного и служил лакомством.
Любопытно отметить, что в Спарте хлеб считался величайшей роскошью, его ставили на стол только в самых торжественных случаях.
В древнем Риме также существовали пекарни с широким ассортиментом хлебных изделий. Две тысячи лет назад в Риме был сооружен памятник Марку Вергилию Эврисаксу, потомственному пекарю, имевшему несколько пекарен и кормившему хлебом весь Рим. Особенно интересны барельефы этого памятника, где воспроизводятся сцены помола муки на мельницах, жернова которой приводились в движение силой рабов, сцены замеса и формовки теста, выпечки хлеба в двух больших печах, сцены взвешивания, учета и упаковки в корзины готового хлеба и т.д.
В средние века в каждом замке и монастыре имелись свои мельницы и пекарни. Позднее мастера хлебопечения образовали свои ремесленные цеха в городах где они проживали. Как правило, они выпекали хлеб довольно высокого качества.
Особое место занимает хлеб в религиозных представлениях разных народов. Огромное значение в жизни еврейского народа играет маца, не один праздник не обходится без праздничной халы и т.д. Хлеб стал символом единения всех христианских народов, несмотря на то, что существует разная традиция изготовления и преломления хлебов (у католиков это обязательно пресный хлеб, у православных - дрожжевой, у баптистов, например, это вообще любой хлеб может быть даже батон из соседнего магазина). Действительно же столь важно какой это хлеб?! Важно то, что он символ равенства, братства, свободы, символ единения людей, признающих моральные ценности христианства, символ великой христианской любви.
Теоретическая часть
Характеристика изделия
Булочки с маком вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки 1 сорта. Масса булочек с маком 0,1 кг, форма квадратная, с тремя или четырьмя притисками, поверхность посыпана маком.
Таблица 1-Унифицированная рецептура.
| Наименование сырья | Масса, кг. |
| Мука пшеничная, хлебопекарная, 1 сорта. | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные, прессованные. | 1,5 |
| Соль поваренная пищевая. | 1,5 |
| Сахар-песок. | 6,0 |
| Маргарин столовый, с содержанием жира 82%. | 3,0 |
| Мак. | 0,7 |
| Итого | 112,7 |
Ориентированный выход булочек массой 0.1 кг В=136,5%
Таблица 2-Физико-химические показатели качества изделия.
| Наименование | Кислотность, град, не более | Влажность,%, не более | Масс. доля сахара в пересчете на с. в.,% | Масс. доля жира в пересчете на с. в.,% |
| Булочки с маком | 3,0 | 40 | 6,0±1,0 | 2,5±0,5 |
Практическая часть
Расчет выхода изделия
Таблица 5-Исходные данные для расчета выхода изделия.
| Наименование изделия | масса, кг | Затраты на брож.% | Затраты на упек,% | Затраты на усушку,% | Плановый выход изделия,% |
| Булочки с маком | 0,1 | 1,5 | 10 | 4 | 136,5 |
Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле
,
где mт – масса теста, кг;
бр – затраты на брожение,%;
уп – затраты на упек,%;
ус – затраты на усушку,%.
Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле
,
где mсыр – масса сырья, кг;
Wсыр – влажность сырья,%;
Wт – влажность теста,%.
Влажность сырья, Wсыр,%, вычисляется по формуле
,
где mм, mдр, mс, mсах, mмар – масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, кг;
Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмар – влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина,%.
%
кг
%
кг
Список литературы
1. ГОСТ 27844-88 "Технические условия"
2. ГОСТ 52189-03 "Технические условия"
3. ГОСТ 171-81 "Технические условия"
4. ГОСТ 13830 "Технические условия"
5. ГОСТ 2194 "Технические условия"
6. ГОСТ Р 52178-2003 "Технические условия"
7. ГОСТ 1294-76 "Технические условия"
8. ГОСТ 2874-82 "Технические условия"
9. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность – 1972
10. Головань Ю. П., Ильинский Н. А., Ильинская Т. Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, - 3-е изд. перераб. и доп. – М.: Агропромиздат. -198-382 с
11. Драгилев А. И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. – Издательский центр "Академия", 2004-432 с.
12. Зверева Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. – 3-е изд. -М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1993-416 с.
13. Муравлева О. Н. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов. – 1999.
14. Паценко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос 2006-389 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
15. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; изд. центр "Академия". 2000-320 с.
16. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: Проф. обр. Издат. – 2001-432 с.
17. Чубенко Н. Т. Хлебопечение России: Научно-технический и производственный журнал. – 6 – 2006г. условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение... 4
1. Теоретическая часть... 7
1.1 Характеристика изделия. 7
2. Практическая часть. 8
2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы.. 8
2.2 Расчет производительности печи. 11
2.3 Расчет выхода изделия. 13
2.4 Расчет производственной рецептуры.. 14
2.5 Расчет расхода и запаса сырья. 17
2.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. 19
2.7 Расчет тестоприготовительного отделения. 20
2.8 Расчет оборудования тесторазделочного отделения. 21
2.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий. 23
Список литературы..... 24
Введение
Это величайшее открытие человек сделал ≈ 15 тыс. лет назад. По мнению ученых именно в те далекие времена на территории Месопотамии человек стал впервые собирать и культивировать хлебные злаки. Примерно в 5 тысячелетии до нашей эры хлебные злаки были завезены в Египет. Именно здесь люди научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, неразрыхленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началась на земле эпоха хлебопечения.
Впрочем, примерно к 3 тысячелетию до нашей эры, т.е. ≈ 5 тыс. лет назад, в эпоху первых египетских фараонов египтяне овладели искусством разрыхлять тесто путем его брожения, используя микроорганизмы, получившие затем название хлебопекарных дрожжей, и молочнокислых бактерий. В тесте такие микроорганизмы вызывают сложную химическую реакцию брожения, в результате образуется углекислый газ и спирт. Углекислый газ насыщает хлеб, делает его легким и пышным. Результатом молочнокислого брожения является великолепный, ни с чем не сравнимый аромат и вкус свежеиспеченного хлеба.
Хлеб в зависимости от рецептуры и назначения выпекался круглый и продолговатый, пирамидальный, сформированный в виде плетенок (прообраз современной европейской халы), в виде рыб, сфинксов и различных фантастических животных. До нас дошло и изображение древнейшего из известных на планете пекарей: статуэтка из музея в Гизе дает представление о том, как месили тесто несколько тысяч лет назад.
Искусство выпекать разрыхленный хлеб было унаследовано финикийцами, греками и римлянами. Гомер, описавший трапезы своих героев, показал, что греки широко употребляли пресный хлеб. Хлеб, выпеченный по египетской технологии, стоил значительно дороже, его употребляли только очень богатые аристократы, причем такой хлеб считался совершенно самостоятельным блюдом. В те времена, как правило, на обед подавали только два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле, и белый пшеничный хлеб.
Часть хлебных изделий древние греки выпекали их ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Этот хлеб служил пищей для простого народа.
Впервые в истории, в Греции появились новые хлебобулочный изделия – сдобный хлеб с медом, с молоком, фруктами и орехами. Такой хлеб стоил значительно дороже обычного и служил лакомством.
Любопытно отметить, что в Спарте хлеб считался величайшей роскошью, его ставили на стол только в самых торжественных случаях.
В древнем Риме также существовали пекарни с широким ассортиментом хлебных изделий. Две тысячи лет назад в Риме был сооружен памятник Марку Вергилию Эврисаксу, потомственному пекарю, имевшему несколько пекарен и кормившему хлебом весь Рим. Особенно интересны барельефы этого памятника, где воспроизводятся сцены помола муки на мельницах, жернова которой приводились в движение силой рабов, сцены замеса и формовки теста, выпечки хлеба в двух больших печах, сцены взвешивания, учета и упаковки в корзины готового хлеба и т.д.
В средние века в каждом замке и монастыре имелись свои мельницы и пекарни. Позднее мастера хлебопечения образовали свои ремесленные цеха в городах где они проживали. Как правило, они выпекали хлеб довольно высокого качества.
Особое место занимает хлеб в религиозных представлениях разных народов. Огромное значение в жизни еврейского народа играет маца, не один праздник не обходится без праздничной халы и т.д. Хлеб стал символом единения всех христианских народов, несмотря на то, что существует разная традиция изготовления и преломления хлебов (у католиков это обязательно пресный хлеб, у православных - дрожжевой, у баптистов, например, это вообще любой хлеб может быть даже батон из соседнего магазина). Действительно же столь важно какой это хлеб?! Важно то, что он символ равенства, братства, свободы, символ единения людей, признающих моральные ценности христианства, символ великой христианской любви.
Теоретическая часть
Характеристика изделия
Булочки с маком вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки 1 сорта. Масса булочек с маком 0,1 кг, форма квадратная, с тремя или четырьмя притисками, поверхность посыпана маком.
Таблица 1-Унифицированная рецептура.
| Наименование сырья | Масса, кг. |
| Мука пшеничная, хлебопекарная, 1 сорта. | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные, прессованные. | 1,5 |
| Соль поваренная пищевая. | 1,5 |
| Сахар-песок. | 6,0 |
| Маргарин столовый, с содержанием жира 82%. | 3,0 |
| Мак. | 0,7 |
| Итого | 112,7 |
Ориентированный выход булочек массой 0.1 кг В=136,5%
Таблица 2-Физико-химические показатели качества изделия.
| Наименование | Кислотность, град, не более | Влажность,%, не более | Масс. доля сахара в пересчете на с. в.,% | Масс. доля жира в пересчете на с. в.,% |
| Булочки с маком | 3,0 | 40 | 6,0±1,0 | 2,5±0,5 |
Практическая часть
Описание аппаратурно-технологической схемы
Булочки с маком массой 0,1 кг готовятся из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 52189-03 и вырабатываются по ГОСТ 27 844-88. Также в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая ГОСТ 13830, сахар-песок ГОСТ 2194, маргарин с содержанием жира 82% ГОСТ Р 52178-2003, мак ГОСТ 1294-76
Мука на предприятии хранится бестарно. Привозится в автомуковозах и через приемный щиток (1) перекачивается в силос М-111 (4), а отработанный воздух через фильтр поступает в помещение склада. Затем при помощи питателя (5) мука смешивается с воздухом и подается по трубопроводу в просеиватель Ш2-ХМВ2В (7). В циклоне (6) мука отделяется от воздуха. Затем она просеивается, становясь при этом разрыхленной и насыщенной воздухом. Для удаления металломагнитных примесей применяются магнитные уловители, находящиеся в устройстве просеивателя. Затем мука взвешивается на весах 6.041 – АВ – 50НК (37), и собирается в подвесной бункер (8), а затем с помощью питателя в производственный бункер ХЕ 63В (9), откуда потом распределительным шнеком (10) дозируется в дозировочную станцию.
Также на предприятии учитывается помещение для тарного хранения муки на случай ЧП. Мука привозится в мешках и хранится на стеллажах в восемь рядов (28). Затем мешки устанавливают на мешкоопрокидыватель и мука ссыпается в приемник муки ХМП-М (27). Затем компрессор нагнетает воздух и мука по трубопроводу поднимается и поступает на просеивание. Процесс просеивания происходит также, как и при бестарном хранении муки.
Мука должна хранится в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 18±20С, не зараженные мучными вредителями. В складах не должно содержаться специфических запахов.
Сахар-песок поступает на производство в мешках и хранится на стеллажах до 8 рядов (29) в течении 15 суток. Перед использованием сахар растворяют в воде в сахарожирорастворителе СЖР (32) при t воды 40 0С до концентрации 63%. Готовый раствор фильтруется и насосом (33) перекачивается в расходные баки (11).
Дрожжи поступают на предприятие в упаковках до 1 кг и хранятся в холодильной камере (31) при t 0-40С в течении 12 суток. Перед использованием дрожжи разводят в воде при t 29-320С в соотношении 1: 3 или 1: 4. Для разведения используют дрожжемешалку РД (35). Готовая суспензия фильтруется и насосом (33) перекачивается в расходные баки (11).
Соль поступает на предприятие в самосвалах и хранится в "мокром" виде в солерастворителе Т1-ХСУ-2 (36). Соль разводят водой до концентрации 26%. Перед использованием готовый раствор фильтруется и насосом (33) перекачивается в расходные баки (11).
Маргарин поступает на предприятие в упаковках и хранится в холодильной камере (31) в течении 5 суток. Перед использованием маргарин растворяют в СЖР (34), фильтруют и насосом (33) перекачивают в расходные баки (11).
Мак поступает на производство в мешках и хранится на стеллажах (30). Перед использованием мак просеивается.
Вода на предприятии используется для производственных и технологических нужд. Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874-82. Вода хранится в расходных емкостях на самых верхних этажах. Бак с холодной водой (12) рассчитан на 8 часов, а с горячей (13) 5-6 часов и t должна быть 700С.
Булочки с маком готовятся безопарным способом. Мука из производственного бункера (9) с помощью распределительного шнека (10) дозируется в дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДН (14). В дозатор жидких компонентов из расходных баков (11) подается вода, дрожжевая суспензия, солевой раствор, сахарный раствор и маргарин. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТБ (16). Тесто имеет следующие параметры: температура 28-320С, влажность 40,5%. После замеса дежа с тестом (17) откатывается на брожение. Тесто бродит 150-210 мин до кислотности 3,0-3,5 град. После брожения дежу подкатывают к дежеопрокидывателю (18). Он опрокидывает дежу и тесто попадает в воронку тестоделителя (19).
Тестоделитель делит тесто на куски массой ≈150 г. После деления тестовые заготовки по ленточному транспортеру (20) поступают на округление в машину А2-ХПО (21). Округлившиеся тестовые заготовки также по ленточному транспортеру поступают на стол (22), где рабочий производит посадку на листы расстойного шкафа Т1-ХР2А-72 (23). Далее тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку – это интенсивное накопление углекислого газа, вкусовых и ароматических веществ. Расстойка происходит при температуре 35-45 0С и относительной влажностью воздуха 75-85% в течении 45-55 мин. При таких условиях поверхность изделий становится эластичной, легко растягивается и не растрескивается при выпечке. Окончание расстойки определяется органолептически: объем изделий должен увеличится в 2-2,5 раза и при легком нажатии на поверхность она должна медленно восстанавливаться.
Расстоявшиеся изделия поступают на выпечку в печь Г4-ХПФ-16 (24). выпекаются изделия при температуре 210-230 0С(зона высоких температур). После выпечки изделия по транспортеру попадают на стол накопитель (25), где рабочий производит укладку изделий на лотки. Лотки помещают в контейнер ХКЛ-18 (26). после охлаждения изделия упаковывают. Выпеченные изделия хранят на предприятии не более 6 часов после выемки из печи. Помещение где хранят хлеб должно быть чистым, сухим, проветриваемым, не зараженным вредителями. Температура в помещении должна быть 18-200С и относительная влажность воздуха не более 75%.
Дата: 2019-12-22, просмотров: 210.
