В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые изготавливаются как крупными молокозаводами (Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами. Заводской творог предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов.
По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды представленный в магазине «Магнит»:
- Жирный, полужирный и нежирный; мягкий диетический; диетический пресный нежирный; столовый; крестьянский.
- Вырабатывают также творог зерненный со сливками «Домашний», творог «Столовый» и др.
Ассортимент творожных изделий, представленных в магазине «Магнит» представлен следующим образом. Реализуются сырки сладкие и соленые, повышенной жирности (до 23 %), жирные (15 %), полужирные (от 4,5 до 7 %) и нежирные. Выпускают сырки глазированные, покрытые шоколадной глазурью, а также диабетические (с добавлением ксилита).
Так же в магазине представлены Торты творожные, допрессованного до массовой доли влаги 30 – 36 %, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Упакованную в картонные коробки массу украшают сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью, плодово-ягодным желе и т. п. Массовая доля жира в продукте без отделки должна быть 21 – 26 %, кислотность 160 – 170 ° Т.
Кремы творожные - из тщательно измельченного творога с добавлением сливок или сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Массовая доля жира – 5 %. Кислотность – 120 – 240 ° Т.
Так же в магазине «Магнит» представлены пасты творожные - следкие. Массовая доля жира должна быть не менее 25 %; кислотность – 120 ° Т.
Творожные полуфабрикаты – продукты, вырабатываемые с использованием творога и муки и требующие перед употреблением в пищу дополнительной разделки и термической обработки. Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: тесто для сырников, сырники, тесто для вареников и вареники с творогом, блинчики с нежирным творогом, запеканку без изюма и с изюмом.
Ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке города Саратова, в том числе и в магазине «Магнит», очень широк и разнообразен. Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на кисломолочные напитки, такие как йогурт, кефир, ряженка (рисунок 5). Среди других большую долю занимает сыр (17%), молоко (12%) и творог (11%). Творог занимает лишь 7% в ассортименте кисломолочной продукции магазина.
Рис. 3. Ассортимент кисломолочных продуктов магазина ««Магнит»»
Ассортимент творога представленного в магазине «МАГНИТ» весьма разнообразен. В исследуемом магазине представлен творог различных производителей. (Приложение 1) Как видно из таблицы, представленной в приложении, весь перечень продаваемого в магазине творога, можно ранжировать по проценту жирности по производителям, по объему.
Ассортимент творога в магазине «МАГНИТ» различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей При производстве новых видов творога могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).
В магазине представлено 15 наименований творога.
| Наименование | Производитель |
| Творог зернёный и черника "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 3% жирности, 120 г творога зерненого, 30 г наполнителя . | ОАО "Савушкин продукт" |
| Творог зернёный и "Осенний сад" "101 зерно+сливки", 5% жирности. | ОАО "Савушкин продукт" |
| Творог зернистый "Крошечка" 5%, "Молочная страна", 150г | Государственное предприятие "ГМЗ №1" |
| Творог зернёный «Сыр Домашний» с чёрной смородиной, 150 г, полимерный стакан mix | Карат ЗАО |
| Творог зернёный «Сыр Домашний», 200 г, полимерный стакан | Карат ЗАО |
| Творог зернёный «Сыр Домашний» с тропическими фруктами, 150 г, полимерный стакан mix | Карат ЗАО |
| Творог зернёный «Сыр Домашний», 125 г, полимерный стакан | Карат ЗАО |
| Творог зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, 150г | ООО "Торговый дом Пир" |
| Творог зернёный и малина "101 зерно+сливки", 5% жирности. | ОАО "Савушкин продукт" |
| Творог зернёный и черная смородина "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 5% жирности, 120 г творога зерненого, 30 г наполнителя . | ОАО "Савушкин продукт" |
| Творог зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, 150г | ООО "Торговый дом Пир" |
| Творог зерненый "Веселый молочник"; 6%, 350г. | ОАО "Молочный комбинат "Балтийское молоко" |
| Творог зернёный «Сыр Домашний» с тропическими фруктами, 150 г, полимерный стакан mix | Карат ЗАО |
| Творог зернёный «Сыр Домашний» с вишней, 150 г, полимерный стакан mix | Карат ЗАО |
| Творог зернистый SVALIA с клюквой 7%, 150г | ООО "Торговый дом Пир" |
Структура ассортимента творога, реализуемого в магазине «Магнит», представлен на рисунке.
Рис. 4 Структура ассортимента творога, реализуемого в магазине «Магнит», %
Рис. 5 Структура ассортимента творога в магазине «Магнит» по производителям.
Согласно проведенному исследованию, количество позиций каждого вида сметаны различно, в зависимости от спроса на данный продукт в магазин завозится различное количество наименований сметаны по отдельным производителям.
2.3 Качество творожных изделий ( 5 образцов), реализуемых в магазине «Магнит»
Вначале был произведён внешний осмотр упаковки 5-ти образцов творога, реализуемого в магазине «Магнит», её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:
Таблица 6. Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ
| Маркировка по ГОСТ | Соответствует или нет требованиям ГОСТ | ||||
| Образец 1. | Образец 2. | Образец 3. | Образец 4. | Образец 5. | |
| 1. Наименование продукта | + | + | + | + | + |
| 2. Товарный знак | + | + | + | + | + |
| 3. Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя | + | + | + | + | + |
| 4. Срок годности | + | + | + | + | + |
| 5. Дата выработки | + | + | + | + | + |
| 6. Состав | + | + | + | + | + |
| 7. Масса | + | + | + | + | + |
| 8. Пищевая ценность | + | + | + | + | + |
| 9. Энергетическая ценность | + | + | + | + | + |
| 10. Температура хранения | + | + | + | + | + |
| 11. Стандарт, по которому выработан | + | + | + | + | + |
После исследования маркировки видно, что все образцы продукта полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.
Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.
На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки необходимо выявить дефекты творога, представленные в таблице 7.
Таблица7. Дефекты творога
| Порок | Причины возникновения | Меры предупреждения |
| Кормовой привкус | Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока | Строго контролировать качество сырья |
| Нечистый, старый, затхлые вкус и запах | Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы |
| Излишне кислый вкус | Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его | Строго соблюдать режимы технологических процессов |
| Уксуснокислые, едкие вкус и запах | Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах | Хранить творог при относительно низких положительных температурах |
| Прогорклый вкус | Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте |
| Горький вкус | Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока | Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога |
| Грубая, крошливая, сухая консистенция | Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом | Соблюдать режимы технологического процесса |
| Резинистая консистенция | Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах | - |
| Мажущаяся консистенция | Возникает в результате переквашивания творога | - |
| Вспучивание | Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
| Выделение сыворотки | Наблюдается при недостаточном прессовании | Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями |
| Ослизнение и плесневение творога | Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 8:
Таблица 8. Органолептическая оценка творога, реализуемого в магазине «Магнит»
| Показатели качества | |||||
Дата: 2019-12-22, просмотров: 895.
