Формирование потребительских свойств и качества творога и творожных изделий, реализуемых в магазине.

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Формирование потребительских свойств и качества творога и творожных изделий, реализуемых в магазине.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ. 2

1.1. Основные мировые тенденции, формирующие индустрию молочных продуктов. 6

Рис. 1 Потребление молочных продуктов в России, в первом полугодии 2010 г. 12

1.2 Формирование потребительских свойств и качества творога и творожных изделий. 15

1.3 Показатели качества и безопасности творога и творожных изделий. 20

2. АССОРТИМЕНТ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ. 28

2.1 Порядок отбора проб и методы исследования творога и творожных изделий. 28

2.2 Анализ ассортимента творога и творожных изделий разных изготовителей, реализуемых в магазине. 29

Рис. 5 Структура ассортимента творога в магазине «Магнит» по производителям. 34

2.3 Качество творожных изделий ( 5 образцов), реализуемых в магазине «Магнит» 34

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.. 40

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 42

ПРИЛОЖЕНИЕ. 45

ВВЕДЕНИЕ

Рынок творожной продукции представлен самыми разнообразными ее видами. Однако, самым популярным продуктом из творога являются творожные глазированные сырки.

Среди разнообразной творожной продукции почти у 60% россиян популярны творожные массы и мягкий творог с добавками, а вот фасованный творог без добавок и сахара потребляют только 22% жителей страны.

Наибольшим спросом у потребителей пользуются творожные массы с изюмом и курагой – их покупают 37,5 и 27,3% респондентов, соответственно. Меньше всего почитателей у лимонного и черносмородинного вкуса.

На рынке фасованной творожной продукции лидирует, как и в сегменте глазированных сырков, лидирует компания «Вимм-Билль-Данн» – творожки различных марок этого производителя пользуются наибольшим спросом у россиян: их потребляет порядка 45% респондентов Характер потребления различных видов фасованных продуктов из творога существенно различается. Творожки, несмотря на их упаковку, – продукт, предназначенный в большей степени для семейного потребления. При этом расфасовка творожной массы – в каждой упаковке примерно одна порция – позволяет создать ощущение индивидуального выбора даже в том случае, когда все члены семьи (или какого-либо коллектива) едят творожки одинаковых марок и видов.

Глазированные сырки – это своего рода разновидность снэков, т.е. продуктов сугубо индивидуального потребления. Их потребители – люди, ведущие активный образ жизни, и дети. Если первая группа, безусловно, предпочитает традиционные ванильные сырки, то среди детей 10-15 лет около 45% - любители сырков со сгущенкой, а около 30% - сырков с различными добавками (мед, кокосовая стружка, орехи и т.д.).

Творожные пудинги – сравнительно новый для России продукт, поэтому нет ничего удивительного в том, что доля людей, его потребляющих, составляет около 5%. Вполне закономерно и то, что больше всего пудинги покупают москвичи.

Такое потребительское поведение не в последнюю очередь связано с непривычностью самого продукта. Не исключено, что потенциальные покупатели не воспринимают пудинги как кисломолочный продукт, а расценивают его как сладкое блюдо. В России на рынке творога и продуктов, приготовленных на его основе, лидируют три производителя – Danone, «Вимм-Билль-Данн» и Campina. Стратегию продвижения марок этих компаний можно, наверное, назвать образцовой. Их продукция узнаваема потребителями, и каждый брэнд вызывает определенные ассоциации, сформированные, в том числе, под влиянием рекламы.

Так, марка Campina ассоциируется у потребителей с чем-то ярким, нарядным. Продукция этого брэнда, по мнению респондентов, предназначена для коллективного поедания – в семейном кругу, в компании, на пикнике. Словом, творожки и пудинги этой марки – в какой-то степени атрибут праздника. Кроме того, многие потребители воспринимают данный брэнд как некий показатель успешности, престижа.

Продукция Danone воспринимается респондентами как дорогая и качественная. В то же время благодаря рекламе некоторые представители целевой аудитории расценивают ее как специализированную: полезную для здоровья и приобретаемую в каких-то определенных ситуациях – в первую очередь, «по медицинским показаниям».

«Вимм-Билль-Данн» - отечественный игрок рынка, причем является одним из самых успешных российских производителей, поэтому вызывает чувство патриотической гордости у потребителей и, как следствие, лояльное отношение к выпускаемой продукции. Интересно, что в начале 1990-х годов, когда понятие «российская продукция» означало, скорее, «продукция невысокого качества», этот производитель из-за своего необычного названия воспринимался как иностранный. Сегодня «Вимм-Билль-Данн» для представителей целевой группы – крупное современное российское предприятие, давно присутствующее на рынке.

Тем не менее, в каждом регионе России очень сильны позиции локальных брэндов. В этом нет ничего удивительного – из-за короткого срока хранения молочных и кисломолочных продуктов потребители предпочитают продукцию заводов, расположенных неподалеку от них. Успешное продвижение на региональных рынках марок комбината «Вимм-Билль-Данн» во многом связано со стратегией развития производства этого концерна – создание крупных региональных филиалов.

Таким образом, при выборе марки каких-либо кисломолочных продуктов ключевым фактором оказывается доверие, которое вызывает производитель у потенциальных покупателей его продукции. Доверие можно вызвать давним присутствием на рынке, широкой ассортиментной линейкой и разнообразием продукции, соответствующей рекламной политикой и... высокой ценой. Как ни странно, но упаковке придается меньшее значение, чем всем перечисленным критериям. Для глазированных сырков дизайн упаковки, с точки зрения представителей целевой аудитории, практически не имеет значения. Те немногие требования, которые они предъявляют к внешнему виду глазированных сырков – это привычная форма и стандартная масса: 45-50 граммов. Такая форма и вес оказываются оптимальными, если учитывать характер потребления этого продукта – форма удобна для быстрого «перекусывания» (в том числе и «на бегу»), а вес оптимален для снэков: больше – это слишком много, а меньше – «не наешься».

Хотя, по мнению отдельных экспертов, рынок творожков и глазированных сырков практически насыщен, на нем вполне можно найти свободные ниши. Например, фактически не развит рынок готовых творожных пудингов, основные потребители этой продукции сосредоточены в крупных городах с высоким уровнем жизни населения. В целом у рынка кисломолочных и в частности творожных продуктов огромный потенциал развития, и хочется верить, что именно отечественные производители в будущем будут занимать на нем лидирующие позиции.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ

США

Производство молока в США по-прежнему показывает большую рентабельность, которая сохранилась и в этом году. В декабре 2009 года цены на жидкое молоко выросли на 2,8%, или на 10 долл., до 359,25 долл. за 1 т. В рознице цены на молоко поднялись до отметки 0,79-0,81 долл. за 1 л.

После окончания рождественских праздников большинство перерабатывающих предприятий США не принимают новые партии молока, перерабатывая накопившиеся большие запасы. Северо-восток и Центральное атлантическое побережье продолжают «бороться» с чрезмерными запасами жидкого молока. Средний Запад перенаправил поставки молока в Кентукки, где снежные бури ограничили снабжение молокозаводов с местных ферм. Там отмечается рост цен на сливки, но спрос пока остается достаточно низким.

Рост производства молока отмечен только в Калифорнии, Аризоне, Нью-Мексико, Юте и Айдахо. Производство молока на Среднем Западе пока остается на хорошем сезонном уровне.

Пока нет тенденции к увеличению производства молока, тем более что экспортные контракты на поставку сухого молока и сыворотки в течение последних недель не заключались (США являются вторым основным мировым поставщиком сухого обезжиренного молока и сыворотки). На Чикагской товарной бирже обезжиренное сухое молоко в первую неделю января 2010 года не торговалось. В результате котировки на сухое обезжиренное молоко (NDM) не изменились и составили: NDM класс Экстра – 3063,88 долл. за 1 т; NDM класс А – 3017,62 долл. за 1 т.

В настоящее время в России существует два различных по структуре рынка молока: московский и региональный. Сегмент продуктов с высокой добавленной стоимостью, отмеченный специалистами как наиболее динамичный и перспективный, активнее растет в столице. Его дальнейшее развитие в России зависит от экономической ситуации и доходов населения. Именно в Москве в первую очередь появляются новые продукты, здесь динамично развивается сегмент “премиум”, сюда стремятся наладить поставки производители из субъектов Федерации. Региональные производители основной упор делают на пастеризованное молоко, занимающее порядка 80% всего оборота. Однако процветание как отдельных сегментов, так и рынка в целом определяет не только покупательная способность. Краеугольным камнем молочной отрасли специалисты называют проблему качества исходного сырья. И ее нельзя решить без инвестиционных вливаний в обескровленное сельское хозяйство. По мнению экспертов, молоко самого высокого качества в России находится на уровне второго сорта молока, например, в Финляндии. Это не позволяет в полной мере конкурировать с продуктами иностранных производителей. Пути решения — это развитие собственной сырьевой базы, что требует немалых инвестиций. Эффективность инвестирования в агропромышленный комплекс можно проиллюстрировать на примере программы компании “Вимм-Билль-Данн” под названием “Молочные реки России”, которая была начата в 1999 году. Сейчас проект охватил уже 50 крупных сельскохозяйственных предприятий в Московской, Вологодской, Костромской, Рязанской, Смоленской и Воронежской областях. Компания организовала для хозяйств поставки доильных установок, кормоуборочной техники, кормов и холодильного оборудования, оказала помощь в закупке племенных животных. В результате был достигнут рост надоя и повышение качества молока, укрепление связей с сельхозпроизводителями, и все это позволило компании обеспечить себя сырым молоком нужного качества в необходимом объеме. Однако далеко не все могут последовать примеру крупных игроков, поэтому многие специалисты считают необходимым условием решения сырьевого вопроса государственную поддержку молочной отрасли на уровне бюджетного финансирования. Специалисты предлагают и другие пути поиска средств для выхода молочных хозяйств из кризиса: привлечение сторонних инвесторов, объединение в холдинги.

Еще одним фактором, тормозящим развитие молочного рынка, является экономическая ситуация в стране и уровень доходов населения. Улучшение экономической ситуации в целом приведет к ослаблению вышеперечисленных проблемных факторов. Низкая платежеспособность населения ограничивает вывод на рынок новейших продуктов. Несмотря на их уникальные свойства, рынок просто не готов воспринимать эту продукцию в массовом объеме именно благодаря высокой производственной себестоимости.

Россия

Российский рынок молочной продукции достаточно консолидирован, несколько крупнейших игроков контролируют более 50% рынка, при этом на рынке достаточно сильна конкуренция, в том числе из-за прихода западных игроков. Тем не менее, существенную долю занимают более мелкие игроки, представленные в основном региональными производителями, ориентированными на выпуск традиционных молочных продуктов. Однако в связи с ростом доходов населения происходит повышение спроса на обогащённую молочную продукцию, а также более рентабельную инновационную молочную продукцию.

По данным экспертов, сегодня в регионах пастеризованное молоко в общем объеме потребления ЖМП занимает 80%, стерилизованное — всего 15%, десертное (фруктовое) — 1%, топленое — 4%. Для Москвы структура потребления пастеризованного и стерилизованного молока совершенно иная. От общего объема потребления стерилизованного молока в этой выборке на столицу приходится 77%. Несмотря на то, что пастеризованное молоко занимает твердые позиции в регионах, стерилизованное молоко является перспективным направлением. Отмечалось, что в группах “стерилизованное молоко” и “сливки” появилось минимальное число новинок. Рост продаж в этих категориях происходил за счет существующих продуктов. В пастеризованном, ситуация обратная: продажи растут за счет новых наименований. По данным ACNielsen, стерилизованное молоко является наиболее вариативной категорией среди молочных продуктов, представленных в рознице. В Москве, например, в средней торговой точке присутствовало около 20 разновидностей этого продукта. Учитывая, что за исследуемый период времени новинок появилось мало, можно сделать вывод о качественном развитии дистрибуции стерилизованного молока. Особую категорию в этом сегменте занимает Ultra High Temperature (UHT) – молоко, обработанное при температуре 140°С и выше, что позволяет увеличить срок хранения в холодильнике до 60 дней. В ближайшем будущем рынок UHT-молока будет переживать бурный рост, так как в России достаточно стабильная экономическая ситуация, стимулирующая рост покупательной способности. Что касается столицы, то здесь этот продукт составляет больше двух третей потребления всего белого молока, в то время как в регионах сегмент UHT-молока занимает лишь 10—15%.[1] (источник журнал "Секрет фирмы" № 10 (193) 19.03.2007 http://www.sf-online.ru/article.asp?OID=9DF44C0D-E2BB-4A3E-A04D-5C8948D38F4D&magOID=172DDEBF-354E-4BE2-B3F7-69BA0EF7EAB8)

По потреблению в прошлом году лидировали традиционные молочные продукты – молоко, кефир, ряженка, творог и т. д. На их долю в объемном выражении приходилось около 83% продаж, из них 49% занимало питьевое (стерилизованное и пастеризованное) молоко. Оставшиеся 17% – за йогуртно-десертной группой.

Рис. 1 Потребление молочных продуктов в России, в первом полугодии 2010 г.

Зато в ценовом выражении на йогурты и десерты приходится 35%. Потенциал для роста есть и у молочного рынка в целом – по данным Росстата, в России на душу населения приходится 210–230 кг молока и молочных продуктов в год. В Европе этот показатель составляет 370–380 кг.

Рис. 2 Потребление молока и молочных продуктов на душу населения в год

Данная диаграмма построена на основании данных Росстата По данным Росстата, производство цельномолочных продуктов в России в пересчёте на молоко в 2006 году составило около 10 млн. тонн, что на 2,9% превышает показатель за 2005 год. Однако этот прирост существенно ниже ранее достигнутых: в 2005 году темп роста производства молочной продукции составлял 7,9%, в 2004 – 6,5%.

Объем российского рынка молока и молочной продукции составляет $4,3 млрд. По данным ACNielsen, темпы его роста снижаются: 7% в 2006 году против 13% в 2005-м в объемном выражении и 16% против 30% в денежном.

По прогнозам специалистов компании «Вимм-Билль-Данн», возрастающий спрос на продукцию с высокой добавленной стоимостью, а также усиливающаяся консолидация рынка, увеличивающая доли основных игроков, будут способствовать стабильному росту производства молочной продукции в России на 3% в год в период с 2010 по 2013 годы. В то же время, растущая конкуренция на рынке приведёт к увеличению затрат компаний на рекламу и маркетинг, а также стимулированию сбыта продукции, что положительно скажется на росте потребления продукции населением. При этом специалисты прогнозируют дальнейшее увеличение доли «Вимм-Билль-Данна» на рынке. По расчётам, исходя из данных Росстата, производство молочной продукции «Вимм-Билль-Данна» составляет порядка 13,5% от общероссийского производства цельномолочной продукции, увеличившись по сравнению с 2009 годом на 1,2 п.п. Эксперты прогнозируют увеличение этого показателя к 2013 году до 17%, при этом объёмы производства молочной продукции в России достигнут 12,4 млн. кг. По прогнозам специалистов компании «Вимм-Билль-Данн», среднегодовой темп роста рынка молочных продуктов в 2010-2013 годах составит 3%. [2]

Российский молочный рынок активно расширяет ассортимент предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (творог, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов (биокефир, биомолоко, биойогурт), мягких творожков. Перспективны также любые десертные молочные продукты, которые люди потребляют не для утоления голода, а для удовольствия. И это прежде всего связано с увеличением дохода населения. Общий объем этих продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов. Кроме того, в последнее время наблюдается активный рост сектора «премиум» молочной продукции. Интерес производителей к продуктам класса “премиум” объясняется возможностью получения дополнительной прибыли. Целевая аудитория этого сегмента ограничена кругом людей, готовых заплатить за продукт с высокой добавленной стоимостью. Пока его доля, по оценкам специалистов, составляет 5%-10% рынка. К «премиум» сегменту можно отнести и стерилизованное молоко. Стерилизованное молоко, обогащенное различными добавками, большинство специалистов отметили как самую быстрорастущую и перспективную категорию. Внутри нее выделяются два направления, относящихся к классу “премиум”: первое — ароматизированное молоко и молочно-соковые коктейли и, второе - молоко с биодобавками или витаминами.

Сегодня практически все производители имеют в своем портфеле варианты молока или молочных продуктов, обогащенных витаминами или минералами. Столь активный рост этого рынка в России имеет свои проблемы, и главная из них — отсутствие четкого позиционирования витаминизированных продуктов, как это существует в более развитых странах. Производители должны не просто добавлять премиксы в уже существующие продукты, но также разрабатывать специальные для определенных категорий населения. Естественно, это ведет к дополнительным затратам, и далеко не все производители готовы инвестировать в необходимые для этого научные исследования. В основном, этим могут заниматься крупные мультинациональные компании. Например, компания Parmalat уже более 30 лет производит всевозможные обогащенные продукты, в частности, детское молоко с минералами и витаминами, необходимыми для растущего организма.[3]

Рис. 3. Ассортимент кисломолочных продуктов магазина ««Магнит»»

Ассортимент творога представленного в магазине «МАГНИТ» весьма разнообразен. В исследуемом магазине представлен творог различных производителей. (Приложение 1) Как видно из таблицы, представленной в приложении, весь перечень продаваемого в магазине творога, можно ранжировать по проценту жирности по производителям, по объему.

Ассортимент творога в магазине «МАГНИТ» различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей При производстве новых видов творога могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

В магазине представлено 15 наименований творога.

Наименование	Производитель
Творог зернёный и черника "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 3% жирности, 120 г творога зерненого, 30 г наполнителя .	ОАО "Савушкин продукт"
Творог зернёный и "Осенний сад" "101 зерно+сливки", 5% жирности.	ОАО "Савушкин продукт"
Творог зернистый "Крошечка" 5%, "Молочная страна", 150г	Государственное предприятие "ГМЗ №1"
Творог зернёный «Сыр Домашний» с чёрной смородиной, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог зернёный «Сыр Домашний», 200 г, полимерный стакан	Карат ЗАО
Творог зернёный «Сыр Домашний» с тропическими фруктами, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог зернёный «Сыр Домашний», 125 г, полимерный стакан	Карат ЗАО
Творог зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, 150г	ООО "Торговый дом Пир"
Творог зернёный и малина "101 зерно+сливки", 5% жирности.	ОАО "Савушкин продукт"
Творог зернёный и черная смородина "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 5% жирности, 120 г творога зерненого, 30 г наполнителя .	ОАО "Савушкин продукт"
Творог зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, 150г	ООО "Торговый дом Пир"
Творог зерненый "Веселый молочник"; 6%, 350г.	ОАО "Молочный комбинат "Балтийское молоко"
Творог зернёный «Сыр Домашний» с тропическими фруктами, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог зернёный «Сыр Домашний» с вишней, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог зернистый SVALIA с клюквой 7%, 150г	ООО "Торговый дом Пир"

Структура ассортимента творога, реализуемого в магазине «Магнит», представлен на рисунке.

Рис. 4 Структура ассортимента творога, реализуемого в магазине «Магнит», %

Рис. 5 Структура ассортимента творога в магазине «Магнит» по производителям.

Согласно проведенному исследованию, количество позиций каждого вида сметаны различно, в зависимости от спроса на данный продукт в магазин завозится различное количество наименований сметаны по отдельным производителям.

2.3 Качество творожных изделий ( 5 образцов), реализуемых в магазине «Магнит»

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки 5-ти образцов творога, реализуемого в магазине «Магнит», её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

Таблица 6. Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ

Маркировка по ГОСТ	Соответствует или нет требованиям ГОСТ
	Образец 1.	Образец 2.	Образец 3.	Образец 4.	Образец 5.
1. Наименование продукта	+	+	+	+	+
2. Товарный знак	+	+	+	+	+
3. Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя	+	+	+	+	+
4. Срок годности	+	+	+	+	+
5. Дата выработки	+	+	+	+	+
6. Состав	+	+	+	+	+
7. Масса	+	+	+	+	+
8. Пищевая ценность	+	+	+	+	+
9. Энергетическая ценность	+	+	+	+	+
10. Температура хранения	+	+	+	+	+
11. Стандарт, по которому выработан	+	+	+	+	+

После исследования маркировки видно, что все образцы продукта полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки необходимо выявить дефекты творога, представленные в таблице 7.

Таблица7. Дефекты творога

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Кормовой привкус	Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его	Строго соблюдать режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая консистенция	Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах	-
Мажущаяся консистенция	Возникает в результате переквашивания творога	-
Вспучивание	Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном прессовании	Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 8:

Таблица 8. Органолептическая оценка творога, реализуемого в магазине «Магнит»

Показатели качества

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Российский рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

После проведения экспертизы (анализ маркировки изделий, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, все 5 образцов были признаны соответствующими ГОСТу и допускаются к реализации через розничную сеть.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. СанПиН 2.3.2.1078-01

2. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»

3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»

4. ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию (Принят Государственной Думой 23 мая 2008 года Одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года)

5. ГОСТ 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

6. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 2009 г.

7. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2006.

8. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2007

9. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2009.

10. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2009

11. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2008.

12. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2005.

13. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2007.

14. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2007. – 288 с.: ил.

15. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2009. – 160с.

16. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2008. – 352с.: ил.

17. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 2010. – 287с.

18. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л. А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. и др. – М.: Экономика2008. – 336с.

19. Технология молока и молочных продуктов./ Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 2001. – 463 с.

20. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтэра», 2008.

21. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 544с.

22. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов и др. – М.: Экономика, 2005. – 352с.

23. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2006. – 460с.

24. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2008

25. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Колос, 2007. – 280с.

26. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Автор-составитель Кузьмина В. А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2006. – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2006. – 77с.

27. Тихомирова Н. А., Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2010. №6.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Наименование

Производитель

Творог зернёный и черника "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 5% жирности, 120 г творога зерненого, 30 г наполнителя .

ОАО "Савушкин продукт"

Творог зернёный и "Осенний сад" "101 зерно+сливки", 5% жирности.

ОАО "Савушкин продукт"

Творог зернистый "Крошечка" 5%, "Молочная страна", 150г

Государственное предприятие "ГМЗ №1"

Творог зернёный «Сыр Домашний» с чёрной смородиной, 150 г, полимерный стакан mix

Карат ЗАО

Творог зернёный «Сыр Домашний», 200 г, полимерный стакан

Карат ЗАО

Творог зернёный «Сыр Домашний» с тропическими фруктами, 150 г, полимерный стакан mix

Карат ЗАО

Творог зернёный «Сыр Домашний», 125 г, полимерный стакан

Карат ЗАО

Творог зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, 150г

ООО "Торговый дом Пир"

Творог зернёный и малина "101 зерно+сливки", 5% жирности.

ОАО "Савушкин продукт"

Творог зернёный и черная смородина "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 5% жирности, 120 г творога зерненого, 30 г наполнителя .

ОАО "Савушкин продукт"

Творог зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, 150г

ООО "Торговый дом Пир"

Творог зерненый "Веселый молочник"; 6%, 350г.

ОАО "Молочный комбинат "Балтийское молоко"

Творог зернёный «Сыр Домашний» с тропическими фруктами, 150 г, полимерный стакан mix

Карат ЗАО

Творог зернёный «Сыр Домашний» с вишней, 150 г, полимерный стакан mix

Карат ЗАО

Творог зернистый SVALIA с клюквой 7%, 150г

ООО "Торговый дом Пир"

[1] И.Н. Коновалов. Молочный рынок России: проблемы и перспективы. "Секрет фирмы" № 10 (193) 19.03.2010

[2] Материалы сайте www.finam.ru

[3] И.Н. Лонова «Рынок молока: ставка на здоровье и удовольствие»//Маркетинговый журнал «4P» 30.08.2010

[4] Липатов Н.Н. Производство творога. Теория и практика. –М.:Пищевая промышленность, 2007.