На формуванні асортименту рибних консервів позначається вид риби, її розбирання, вид заливки та теплової обробки напівфабрикату, якість готового продукту (товарні сорти), призначення. Асортимент рибних консервів об’єднують у такі групи: натуральні, в соусах, в олії, риборослинні. паштети і пасти.

Консерви натуральні.

Консерви цієї групи виготовляються з найбільш цінних видів риб (оселедцевих, скумбрієвих. ставридових, осетрових, лососевих та інших)ю У цих консервах добре зберігається колір, смак і запах свіжої риби; їх використовують для приготування закусок, перших і других страв, салатів. Консерви натуральні поділяються на декілька підгруп: у власному соку, з додаванням олії. у бульйоні, у желе, юшка і супи. Для виготовлення консервів у власному соку використовують рибу-сирець або її органи (печінку). До напівфабрикату додають 1,5-2% солі від маси риби, прянощі (перець, лавровий лист). При виготовленні консервів з осетрових і лососевих риб прянощі не використовуються. Сік утворюється у процесі стерилізації. Для приготування натуральних консервів з додаванням олії використовують рибу-сирець, сіль, духмяний перець, гвоздику та незначну кількість олії (одну чайну ложку на умовну банку). Консерви натуральні у бульйоні виготовляють із сирого напівфабрикату. Для приготування бульйону використовують голови, плавці, кістки, хрящі, моркву, петрушку, цибулю, прянощі, сіль. Консерви у желе виготовляють з сирої, бланшованої та обсмаженої риби. До напівфабрикату додають желе, яке готують з концентрованого бульйону і риборослинних речовин (агару, желатину). Бульйон при температурі 10-15⁰С набуває драглеподібної консистенції. Цю масу називають желе. Желе зв’язує вміст банки і запобігає виникненню механічних ушкоджень риби при транспортуванні та зберіганні.

Консерви «Юшка і супи» близькі до консервів у бульйоні. Юшка готується з двох-трьох і більше видів риб з додаванням цибулі, зеленої петрушки, зеленого кропу, перцю чорного духмяного, лаврового листа, солі. Супи варять з одного або декількох видів риб. Заливку готують на бульйоні або воді. До її складу входять прянощі, цибуля, морква, сіль. У рецептуру деяких супів вводять крупи, часник та інші види сировини.

Консерви у соусах.

Найбільш поширеними консервами цієї групи є консерви у томатному соусі. Напівфабрикат укладають у банки в сирому, бланшованому або обсмаженому видах. Здебільшого використовують обсмажений напівфабрикат. Крім томатного соусу використовують інші: гострий гірчичний, томатно-гірчичний, яблучний, білий, пікантний, яблучно-томатний, яєчний, майонезний, риборослинний та інші. До деяких консервів додають заливки – пряну, гостру тощо.

Консерви в олії.

Для виготовлення цих консервів використовують більшість видів риб. Залежно від термічної обробки напівфабрикату консерви поділяються на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної. Використовують також напівфабрикати у вигляді риби-сирцю. Для виготовлення консервів використовують звичайну або ароматизовану олію. З копченої риби виготовляють два види консервів: «Шпроти в олії» і «Риба копчена в олії». Консерви типу «Шпроти в олії» виготовляють з кільки, салаки, хамси, оселедця дрібного атлантичного. Кращою сировиною для консервів цього типу є балтійська кілька (шпрот). Риби використовують у вигляді тушок, які укладають у банки рядами і заливають соняшниковою і гірчичною олією у співвідношенні 3:1. Консерви типу «Риба копчена в олії» виготовляють з різних видів риб (оселедцевих, тріскових, камбалових, сайри та інших). Консерви в олії з пропеченої та підсушеної риби називають «Сардини в олії». Є декілька типів цих консервів: «Чорноморські», які виготовляють з султанки; «Каспійські» - з каспійської кільки і салаки; «Атлантичні» - з атлантичних сардин; «Далекосхідні» - з дрібної скумбрії.

Консерви рибо рослинні.

Ці консерви використовують як закусочний продукт та для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тефтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та інші). Сировина рослинного походження дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність консервів, покращити смакові та ароматичні властивості, розширити асортимент. Рибні напівфабрикати використовують сирими, бланшованими або смаженими. Консерви випускають без заливок, з додаванням соусів, олії, маринаду, бульйону.

Рибні паштети і пасти.

Для виготовлення цих консервів використовують шматки і крихти консервного виробництва, продукцію з деякими відхиленнями від вимог стандартів, але придатну в їжу (риба з дефектами розбирання, деформована, не докопчена, з механічними пошкодженнями, дрібна); деякі органи риб (печінку, ікру).

Паштети виготовляють чотирьох різновидів: рибний, шпротний, з печінки тріскової, ікри. Рибу, печінку або ікру подрібнюють на фарш. До фаршу додають олію, томатний соус, пасеровану цибулю, прянощі, цукор, сіль. Після перемішування суміш знову пропускають через вовчок. Так роблять доти, поки маса не стане однорідною. Паштети рибні бувають з дрібної риби (кільки, тюльки, та лососевих риб, із зрізків риби, при хвостової частини). Для шпротного паштету використовують відходи, які виникають при виготовленні шпрот і сардин. Паштети з печінки виготовляють з провареної і частково знежиреної печінки тріски. Для паштетів з ікри використовують ястики і печінку ляща, судака та інших риб.

Пасти відрізняються від паштетів тим, що мають більш ніжну, однорідну консистенцію. При їх виготовленні, крім подрібнювання, використовують протирання. Асортимент паст вузький.

Більшість рибних консервів на товарні сорти не поділяються. Сортовий поділ мають «Шпроти» («Шпроти вищого сорту» і «Шпроти»), «Сардини» («Сардини вищого сорту» і «Сардини»), консерви у томатному соусі натуральні з додаванням олії (вищий і перший сорти).