Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживчі властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені.

Консерви у томатному соусі і рибо рослинні мають у своєму складі від 1 до 4,5% цукрі та незначну кількість органічних кислот (до 0,5%). Засвоюваність білків, жирів і цукрі у консервах дуже висока (94-96%). Їх енергетична цінність коливається від 100-120 ккал/100г (тунець натуральний, судак у томатному соусі) до 270-290 ккал/100г (сайра бланшована в олії, скумбрія бланшована в олії). У рибних консервах міститься від 2 до 3,5% мінеральних речовин, з них 1-2% припадає на кухонну сіль. Консерви з океанічних та морських риб є важливим джерелом йоду для організму людини.

Ці продукти використовуються в їжу безпосередньо (без теплової обробки). З деяких консервів готують перші і другі страви. Вміст банок повністю споживають в їжу, чого не відбувається під час споживання копчених, солених, в’ялених та інших продуктів.

На формування споживчих властивостей рибних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Для виготовлення рибних консервів використовують майже всі види риб, і насамперед тріскові, ставридові, оселедцеві, скумбрієві, камбалові та інші. Консерви з різних видів риб характеризуються неоднаковим хімічним складом, засвоюваністю, консистенцією, кольором, смаковими та ароматичними властивостями. Риба, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути доброякісною. Дефекти риби-сирцю передаються у готовий продукт. На формування споживчих властивостей рибних консервів впливають також вид заливки (соус, олія, желе, бульйон), добавки круп, овочевих та крупо-овочевих гарнірів, грибів, прянощів та інших. Ці добавки і кухонна сіль повинні бути доброякісними. Домішки солей магнію у кухонній солі додають консервам гіркуватого присмаку, а солей кальцію – лужного. На формування споживчих властивостей рибних консервів впливають і технологічні операції: сортування риби за якістю та розміром, її миття і розбирання, порціонування і засолювання, приготування заливок, підготовка тари, укладання риби та добавок у банки, додавання заливки, вакуумування і закупорювання банок, стерилізація при 107-125⁰С, охолодження.

Важливе значення для формування споживчих властивостей консервів має приготування рибного напівфабрикату. Ця операція впливає також на формування асортименту консервів. приготування напівфабрикатів проводять декількома способами: бланшуванням, обсмажуванням, пропіканням, підсушуванням, копченням. Кожен із цих способів теплової обробки впливає на зовнішній вигляд консервів, консистенцію, смакові, ароматичні та інші властивості.

Бланшування – найбільш простий спосіб теплової обробки риби. Для цього її варять у воді, сольовому розчині або олії, інколи обробляють гострою парою. Обсмажування риби (тушок, шматків) проводять в олії при температурі 160-170⁰С. Риба при цьому стає придатною для їжі. При бланшуванні і обсмажуванні розм’якшується шкіряний покров риби, м’язові тканини втрачають зв’язок з кістками і розпадаються на міотони. Рибу пропікають або підсушують гарячим повітрям або інфрачервоними променями. Внаслідок цього вона стає придатною у їжу. Відносна кількість сухих речовин та енергетична цінність риби підвищується. Копчення риби проводять гарячим способом. Риба при цьому набуває золотистого забарвлення, запаху і смаку копченостей. Шкіра стає зморщеною, щільно прилягає до м’яса. Відносна кількість сухих речовин та енергетична цінність риби при цьому значно підвищуються.

Теплова обробка рибних напівфабрикатів має свої недоліки: частково денатуруються білки, руйнуються вітаміни тощо. Для виготовлення рибних консервів використовують також свіжу рибу.