1. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей и грибов.
2. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из картофеля.
3. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из круп.
4. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из макаронных изделий.
5. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из бобовых.
6. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из творога.
7. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из рыбы.
8. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из нерыбных продуктов моря.
9. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса.
10. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов.
11. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из мяса диких животных
12. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы и дичи.
13. Ассортимент и особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок.
14. Ассортимент и особенности технологии приготовления желированных сладких блюд.
15. Ассортимент и особенности технологии приготовления горячих сладких блюд
16.Ассортимент и особенности технологии приготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста.
17. Ассортимент и особенности технологии приготовления кулинарных изделий из бездрожжевого теста.
18. Ассортимент и особенности технологии приготовления горячих и холодных напитков.
19. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд для лечебно-профилактического питания.
20. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для детского и школьного питания.
Приложение Б
Оформление титульного листа ПЗ
 |
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
«ТЮМЕНСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Институт промышленных технологий и инжиниринга
Кафедра «Товароведение и технология продукции общественного питания»
НАИМЕНОВАНИЕ ТЕМЫ КП
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому проекту
КП.19.03.04.ХХ.ХХ.ХХ.ПЗ
РУКОВОДИТЕЛЬ:
должность, уч. степень
________Фамилия И.О.
РАЗРАБОТЧИК:
студент группы_________
___________Фамилия И.О.
Курсовая работа
Защищена с оценкой_____
____________Фамилия И.О.
Тюмень, 2016
Приложение В
УТВЕРЖДАЮ
_________________
Руководитель предприятия
А К Т
экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,
кулинарных изделий и технологии их приготовления
Наименование предприятия________________________
Дата проведения работ____________________________
Наименование блюда (изделия)_____________________
| Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, г | Масса нетто, г | Средние опытные данные, г | Рекомендуемая рецептура (нетто), г | |||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 |
| ||||
| Масса набора продуктов* |
| ||||||
| Масса полуфабрикатов |
| ||||||
| Производственные потери, % |
| ||||||
| Выход блюда |
| ||||||
| в горячем состоянии (70-75 0С) |
| ||||||
| в остывшем состоянии (до 40-45 0С) |
| ||||||
| Потери при тепловой обработке, % |
| ||||||
| Потери при порционировании, % |
| ||||||
Примечание *-производится перечень продуктов, входящих в состав блюда
Оценка качества блюда
Внешний вид______________________________________________________________________
Консистенция______________________________________________________________________
Цвет______________________________________________________________________________
Запах_____________________________________________________________________________
Вкус______________________________________________________________________________
Технология приготовления
(с указанием температуры и продолжительности тепловой обработки)
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приложение Г
Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность фирменного блюда
| Наименование продуктов | Масса нетто, г | Сухие вещества, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | |||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | А | В1 | В2 | РР | С | |||||||
| Итого | |||||||||||||||||
Приложение Д
Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
| Наименование показателей | Дефекты | Снижение оценки, баллы |
| 1 | 2 | 3 |
| Внешний вид
| Первичная обработка компонентов произведена неполностью: в основном всех блюд | 0,5 |
| сладких блюд, в т. ч. компотов; бутербродов, гастрономических продуктов, в т. ч. банкетных закусок | 1,0 | |
| холодных блюд из овощей и грибов, в т.ч. салатов винегретов | 2,0 | |
| Несоответствие нарезки компонентов * в основном всех видов | 0,5 | |
| салатов, винегретов, блюд из рыбных и мясных гастрономических продуктов, супов-солянок и прозрачных супов с овощами | 1,0 | |
| Несоответствие набора компонентов блюл рецептуре | 1,0 | |
| Не соблюдено соотношение овощей или других компонентов в блюде: в основном во всех блюдах | 1,0 | |
| в заливных блюдах (рыбных и мясных), гастрономических продуктах, студнях, мороженом | 1,5 | |
| в салатах из свежих овощей компотах | 2,0 | |
| Наличие: крошек продукта в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов | 0,5 | |
| костей в мясных студнях, костей и костных пластинок от голов в рыбных студнях | 3,0 | |
| Наличие комочков заварившейся муки, крахмала или манной крупы, непротертых частичек: в жидкой части заправочных супов | 0,5 | |
| в соусах, супах, пюре сладких и других блюдах | 1,0 | |
| наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах т круп и макаронных изделии | 1,0 | |
| Нарушена целостность панировки изделий из мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, жареной рыбы | 1,0 | |
| Нарушение целостности: кожи птицы и дичи | 1,0 | |
| оболочки мучных изделий (вытекание фарша) | 2,0 | |
| Наличие трещин на поверхности: пудингов, шарлоток | 0,5 | |
| яблок в тесте, яблоки печеные не держат форму | 2,0 |
Продолжение приложения Д
| 1 | 2 | 3 |
|
Внешний вид
| Наличие взвешенных частичек (мутность) в желе, напитках, заливных холодных блюдах и прозрачных супax | 1,0 |
| Значительное отслоение: жира в соусе; жидкости в салатах из свежих, соленых, квашеных овощей, в икре овощной | 1,0 | |
| жидкости в икре кетовой, сливках и сметане взбитых, киселях | 3,0 | |
| Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках | 1,0 | |
| Несоответствие формы ют нарезки продукта: плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы горячего копчения | 0,5 | |
| блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов, рубленых изделий, запеченных блюд, сладких блюд, сыра и остальных блюд | 1,0 | |
| корзиночек, гренков | 2,0 | |
| Подсыхание поверхности, затвердевание: бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и закусок из яиц. рыбы под майонезом, паштетов | 1,0 | |
| сыра, колбасы (или выделение жира на поверхности), консервов рыбных или овощных, салатов, винегретов, мясных и рыбных гастрономических продуктов | 2,0 | |
| Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов | 1,0 | |
| Масса плохо взбита, рисунок на поверхности не сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана); на разрезе виден плотный слой невзбитого желе (муссы, самбуки); неоднородная консистенция (муссы, самбуки, кремы) | 1,0 | |
| Вспенивание киселей, простокваши, ряженки, кефира, ацидофилина (просрочена реализация) | 3,0 | |
| Пленка на поверхности: киселей | 0,5 | |
| соусов | 1,0 | |
| чая-заварки (чайная пыль вследствие длительного хранения) | 3,0 | |
| Отклонение в оформлении блюда | 0,5 | |
| Цвет
| Незначительно отличающийся от характерного, жареные изделия имеют на поверхности темноокрашенные вкрапления | 0,5 |
| Слабоокрашенный или темноокрашенный; несвойственный для блюда (изделия) | 1,0 | |
| Несвойственная окраска изделий, блюд (в том числе на разрезе) или их компонентов | 2,0 |
Продолжение приложения Д
| 1 | 2 | 3 |
| Запах
| Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний | 1,5 |
| Посторонний, неприятный, нетипичный, пригорелый, кислый или другой, крайне нежелательный | 3,0 | |
| Вкус
| Характерный слабовыраженный, вкус специй не ощущается: слегка пересоленный | 0,5 |
| Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый | 2,0 | |
| Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, пpoгорклого осалившегося жира | 3,0 | |
| Консистенция | Недоваренные или перепаренные компоненты | 2,0 |
| Нарушено соотношение массы плотной и жидкой части (в первых блюдах и компотах) | 2,0 | |
| Очень жидкая или густая (в первых блюдах и соусах) | 2,0 | |
| Неоднородная (в супах-пюpe, изделиях из фаршей и различных гласе, киселях, кремах) | 2,0 | |
| Крошливая в мясных рубленых и запеченных блюдах и изделиях из творога, овощей и др. | 2,0 | |
| Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, птицы, дичи, кроликов и рыбы | 2,0 | |
| Несочная в салатах из свежих овощей, салатах и закусках из маринованной свеклы и тыквы | 1,0 | |
| Сухая: в пудингах, шарлотках | 1,5 | |
| в бутербродах, банкетных закусках | 2,0 | |
| основных продуктов мясных и рыбных салатов и винегретов | 2,0 | |
| Мягкая нехрустящая - соленых огурцов и капусты в салатах и винегретах | 0,5 | |
| Плотная, резинистая - в желе, муссах, самбуках, кремах | 2,0 | |
| Слабая (заливные, студии, желе и др. - не держат формы) | 3,0 | |
| Липкая, неоднородная - в суфле, пудингах, шарлотках | 3,0 | |
| *При условии ручной нарезки
| ||
Приложение Е
Таблица 3- Шкала снижения оценки качества булочные и кондитерских изделий за обнаруженные дефекты
| Наименование показателей | Дефекты | Снижение оценки, баллы |
| 1 | 2 | 3 |
| Внешний вид | Изделия слегка деформированы | 0,5 |
| На поверхности изделий из дрожжевого и воздушного теста незначительные трещины, отсутствует глянец, фарш частично вытек | 1,0 | |
| Изделия расплывчатые, без рисунка, с неравномерным или недостаточным подъемом; отделочные полуфабрикаты неравномерно распределены | 1,5 | |
| Изделия деформированы, местами подгорелые; помадная глазурь засахарена, не полностью покрывает поверхность, отстает от поверхности изделия | 2,0 | |
| Изделия с крупными трещинами, вздутиями; шоколадная глазурь или украшения поседевшие | 2,5 | |
| Цвет | Поверхность зарумянена неравномерно | 0,5 |
| Изделия незаколерованные (очень светлые) | 1,5 | |
| Желе непрозрачное, неоднородное | 2,5 | |
| Запах и вкус | Изделия недосолены | 0,5 |
| Изделия с запахом соды, мучнистым привкусом | 1,5 | |
| Изделия с сильным запахом соды, аммония, несвежих яиц, перекисшего теста или фарша; изделия пересолены; наличие минеральных примесей | 3,0 | |
| Состояние мякиша | Неравномерная пористость мякиша | 0,5 |
| Изделия из миндально-орехового теста и воздушного теста с недостаточной пористостью | 1,0 | |
| Мякиш со следами непромеса | 20 | |
| Изделия с мелкими порами | 2,5 | |
| Изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий | 3,0 | |
| Консистенция | Слабая консистенция желе | 0,5 |
| Изделия из песочного теста излишне хрупкие, из слоеного теста - с отделяемыми слоями; из миндально-орехового и белково-взбивного теста - с недостаточной хрупкостью; фарш слегка крошливый или излишне мягкий; изделия черствые с небольшими пустотами | 1,0 | |
| Недостаточная или чрезмерная пропитка полуфабрикатов | 1,5 | |
| Помадная глазурь липкая; белковый крем плотный, сильно тягучий или слабый, с комочками, или затянутый | 2,0 | |
| Изделия жесткие, плотные; маслянистый крем плотный или очень слабый, с отделяющейся влагой с крупниками | 2,5 | |
| Изделия расплывчатые с закалом | 3,0 |
Приложение Ж
УТВЕРЖДАЮ
________________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда (изделия):____________________________________________
Область применения:_____________________________________________________
Перечень сырья:_________________________________________________________
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.
Рецептура
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | Химический состав, г | ||||
| брутто | нетто | сухие вещества | белки | жиры | углеводы | |
| Масса полуфабриката | ||||||
| Сохранность, % | ||||||
| Масса готового блюда | ||||||
Технология приготовления
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к оформлению, подаче и реализации
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Продолжение приложения Ж
Дата: 2019-12-10, просмотров: 226.
