2.1.Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. В данном разделе необходимо дать характеристику обработки сырья, дальнейшего использования переработанного сырья при приготовлении фирменного (заказного) блюда. Необходимо записать нормативную документацию, условия и сроки хранения пищевого сырья и полуфабрикатов [4] при приготовлении фирменного (заказного) блюда в виде таблицы 1 .
Таблица 1 – Нормативная документация, условия и сроки хранения
сырья и полуфабрикатов
| Наименование сырья/ полуфабрикатов | Нормативная документация | Условия и сроки хранения |
2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья. При составлении рецептур в начале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:
-наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного;
-нормы закладки сырья массой брутто и нетто
-массу полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
-выход полуфабриката и готового блюда (изделия).
На основании проекта составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления (см. Приложение Г ).
В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
- сочетаемость продуктов;
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
- производственные потери:
- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия):
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
-органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюда (изделия);
-пищевую и энергетическую ценность;
-оформление блюда при отпуске.
На основе уточненных масс проводят расчеты масс брутто и нетто сырья, производственные потери сырья при приготовлении блюда, потери при тепловой отработке блюда, потери при порционировании, согласно формулам (1), (2), (3), (4), (5) соответственно.
Расчет количества сырья массой брутто производится по формуле:
, (1)
где Мбрутто - масса сырья брутто, кг.
Мнетто - масса сырья нетто, кг
X - отходы при механической обработке сырья, %.
Расчет количества сырья массой нетто производится согласно формуле:
, (2)
где Мбрутто - масса сырья брутто, кг.
Мнетто - масса сырья нетто, кг
X - отходы при механической обработке сырья, %.
Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле:
, (3)
где Ппроизвод- производственные потери, %
Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
Пф - масса полученного полуфабриката, кг.
Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
, (4)
где Пт.о. - потери при тепловой отработке, %
M нетто - масса сырья нетто или полуфабриката, кг
Mг.изд. - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:
, (5)
где Ппорц- потери при порционировании, %
Mг.изд - масса готового блюда до порционирования, кг
M г.изд / - готового блюда после порционирования, кг
2.3. Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование. Согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания [6], студент должен произвести расчет отходов при механической кулинарной обработке сырья по формуле:
, (6)
где Мотх - масса отходов при механической кулинарной обработке, кг;
Мбрутто - масса сырья брутто, кг;
X - отходы при механической обработке сырья, %.
Необходимо указать рациональное использование отходов в таблице 2.
Таблица 2 - Использование отходов сырья при приготовлении кулинарной продукции
| Наименование сырья | Наименование отходов | Масса отходов, кг | Использование отходов |
2.4. Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке. В данном разделе необходимо охарактеризовать физико-химические изменения, происходящие с сырьем при тепловой обработке: изменения белков, жиров, углеводов, витаминов, изменения массы.
2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Химический состав сырья, приведенный в таблицах справочника, представлен на 100 г съедобной части продукта [11]. Студенту необходимо сделать пересчет таблиц химического состава на количество съедобной части продуктов (масса нетто), которые входят в состав разрабатываемого фирменного (заказного) блюда. Вычисляются величины белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Для расчета энергетической ценности необходимо воспользоваться формулой (7):
Э = (Б+У)×4 +Ж×9, (7)
где Э - энергетическая ценность, ккал
Б- количество белков, г
Ж- количество жиров, г
У- количество углеводов, г;
4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;
9 - калорический коэффициент для жиров.
Данные расчетов сводятся в таблицу (см. Приложение Д).
В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевой и энергетической ценности фирменного (заказного) блюда.
2.6.Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда.
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно).
Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т. д.
Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса и др.
Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившегося жира и др.), но не исключающими возможность их переработки.
Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит.
Бракуются и снимаются с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.
Если вкус и запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше чем на «удовлетворительно».
С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд — 1 балл на каждые 10 0С, за более высокую температуру холодных блюд — 1 балл на каждые 5 °С.
Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий, булочных и кондитерских изделий за обнаруженные дефекты приведена в таблицах 2 и 3 Приложений Е и Ж соответственно. Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 3.
Таблица 3 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку
| Сумма баллов | Средняя оценка |
| 25…22 | Отлично |
| 21…18 | Хорошо |
| 17…15 | Удовлетворительно |
На основании расчетов составляется таблица 4.
Таблица 4 – Шкала оценки качества фирменного (заказного) блюда
| Органолептические показатели | Характеристика показателей | Оценка |
| Внешний вид | ||
| Цвет | ||
| Консистенция | ||
| Запах | ||
| Вкус | ||
| Средняя оценка | - |
2.7. Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы. Обучающийся составляет и разрабатывает технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда.
Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.
Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.
Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).
При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться нормативными и справочными данными из соответствующих источников.
К технологическим нормативным документам относятся:
-Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий;
-Сборник технологических нормативов по производству мучных
кондитерских и булочных изделий;
-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов
России;
-Сборник рецептур блюд диетического питания;
-Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье,
пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.
К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:
1. Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) - рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал).
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр.
В Приложении З приведен пример оформления ТТК.
Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу (см. Приложение И).
Пример технологической схемы представлен в Приложении К.
Заключение. Необходимо сделать выводы о проделанной работе, рекомендации по ее внедрению на производстве.
Приложения. Студенты приводят таблицы, рисунки, схемы, фотографии согласно требованиям к оформлению курсовой работы.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст] – М.: Стандартинформ, 2014
2. ГОСТ Р 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст] – Взамен ГОСТ Р 50763-95; введ. 2007-12-27. - М. : Стандартинформ, 2014
3. ГОСТ Р 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Текст] – М.: Стандартинформ, 2014
4. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2. 1324-03: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 24.07. 2000 № 554: ввод. в действие с 25.06.03. Екатеринбург: “Уралюриздат”
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. - М., 2006.
6. Ратушный, А.С. и др. Технология продукции общественного питания [Текст] : в 2 томах: учебное пособие для студентов вузов/ А. С. Ратушный [и др.] ; ред. А. С. Ратушный. - М. : Мир, Колос. - Т.1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- гриф УМО, 2007.- 351 с.
7. Ратушный, А.С. и др. Технология продукции общественного питания [Текст]: в 2 томах: учебное пособие для студентов вузов/ А. С. Ратушный [и др.] ; ред. А. С. Ратушный. - М. : Мир, Колос. - Т.2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий .- гриф УМО, 2007.- 416 с.
8. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 236 с.
Приложение А
Дата: 2019-12-10, просмотров: 355.
