СОДЕРЖАНИЕ
1 Цель и задачи курсового проекта……………………………………………4
2 Тематика курсового проекта……………………………………………...…5
3 Требования к оформлению курсового проекта…………………………….5
4 Содержание курсового проекта……………………………………………..7
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ……………………..…16
Приложение А……………………………………………………………………
Приложение Б……………………………………………………………………
Приложение В……………………………………………………………………
Приложение Г……………………………………………………………………
Приложение Д……………………………………………………………………
Приложение Е……………………………………………………………………
Приложение Ж…………………………………………………………………..
Приложение З……………………………………………………………………
Приложение И……………………………………………………………………
Приложение К……………………………………………………………………
Цель и задачи курсового проекта
Учебным планом по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» предусмотрено выполнение курсового проекта обучающимися всех форм обучения.
Курсовой проект - это самостоятельный труд обучающегося, подводящий итог изучения всех разделов курса дисциплины «Технология продуктов общественного питания».
Тематика работ тесно увязана с конкретными задачами курса технологии продуктов общественного питания, перспективным направлением производства, исследованиями в отраслевой науке.
Целью выполнения курсового проекта является закрепление и углубление знаний будущего бакалавра, способного технически грамотно руководить технологическими процессами, совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.
Основные задачи при выполнении курсового проекта:
- развить у обучающегося навыки самостоятельной работы с нормативной технической документацией и технологическими нормативами (ГОСТам, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий), различными литературными источниками, методическими рекомендациями;
- привить обучающимся навыки, умение выполнять технологические расчеты, выбирать технологические режимы обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов, составлять технологические и технико-технологические карты (ТК и ТТК).
- овладеть методами конструирования новых продуктов питания с заданным химическим составом и пищевой ценностью.
При выполнении курсового проекта по определенной теме необходимо:
- изучить и дать анализ сведений, содержащихся в различных источниках (данные литературы и практического опыта, результаты научных исследований);
- объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке;
- указать физико-химические и реологические процессы, дать определения.
- разработать технологические (аппаратно-технологические) схемы производства продукции, технологические нормативы (ТК, ТТК);
- обосновать методы технологического контроля качества продукции общественного питания на всех этапах его производства;
- использовать математические методы планирования эксперимента и программу расчета на ПК (химический состав продуктов, рационов питания, ТТК и пр.) с учетом планируемого химического состава и пищевой ценности продукта.
В курсовом проекте должны найти отражение результаты самостоятельной работы, знания, полученные не только по технологии продукции общественного питания, но и по биохимии, физиологии питания, товароведению пищевых продуктов, микробиологии и ряду других дисциплин.
Тематика курсового проекта
Основой для выполнения курсового проекта является разработка рецептуры кулинарного изделия. При выборе рецептуры должны учитываться перспективы развития отрасли общественного питания: использование нового вида сырья, появление нового вида технологического оборудования, применение современных технологических приемов обработки кулинарной продукции, модернизация старинных рецептов, с учетом современных аспектов развития общества, а также с учетом снижения издержек производства и обращения.
Темы курсовых проектов в общем виде формулируются следующим образом: «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из ….», «Ассортимент и особенности технологии приготовления … блюд».
Примерные темы курсовых проектов предложены в Приложении А. Выполняя типовую тему, обучающийся должен подобрать кулинарное изделие, относящееся к фирменной или заказной группе, на которую отсутствует нормативная документация.
3 Требования к оформлению курсового проекта
Курсовой проект оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 на текстовые документы. Общими требованиями к пояснительной записке являются: четкость и логическая последовательность изложения материала, убедительность аргументации; краткость и четкость формулировок, обоснованность рекомендаций и предложений. Объем работы должен составлять 35-45 страниц без сокращений, кроме общепринятых.
Текст ПЗ должен быть выполнен печатным способом на одной стороне листа бумаги формата А4 (210х297).
Цвет шрифта - чёрный, интервал - полуторный (для таблиц допускается одинарный), гарнитура - Times New Roman, размер шрифта - кегль 14 (для таблиц допускается 12), абзацный отступ - 1,25 см, выравнивание по ширине текста.
Текст ПЗ следует печатать с соблюдением следующих размеров полей: правое - 10 мм; верхнее - 15 мм; левое -.25 мм; нижнее для первой страницы структурных элементов ПЗ и разделов основной части ПЗ - 55 мм, для последующих страниц -25 мм.
Выделение шрифта, заголовков и других элементов текста курсивом, подчеркиванием и другими способами форматирования не допускается. Нумерация страниц должна быть сквозной.
Не допускаются сокращения следующих слов и словосочетаний: «так как…», «так называемый…», «таким образом…», «так что…», «например…».
Если в тексте ПЗ принята особая система сокращения слов, то она приводится в структурном элементе ПЗ «ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ».
В тексте ПЗ, кроме общепринятых буквенных аббревиатур, допускается использовать введенные их авторами буквенные аббревиатуры, сокращённо обозначающие какие-либо понятия из соответствующих областей знания. При этом первое упоминание таких аббревиатур указывается в круглых скобках после полного наименования, в дальнейшем они употребляются в тексте ПЗ без расшифровки.
Текст ПЗ (вместе с приложениями) должен быть переплетен
Первым листом курсовой работы является титульный лист. Титульный лист включается в общую нумерацию документа, на титульном листе номер не ставится.
Каждый раздел текстового документа следует начинать с нового листа. Расстояние между заголовком раздела или подраздела и текстом должно быть не менее двух интервалов.
Все иллюстрации (схемы, графики и пр.) именуются рисунками, их располагают в документе после ссылки на них и выполняют в том же цвете, которым написан текст. Все рисунки нумеруют в пределах всего документа арабскими цифрами сквозной нумерацией (допускается нумерация в пределах раздела). Наименование, номер рисунка и подрисуночный текст помещают ниже поясняющих данных, записывают, например, Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления. Сокращение слов в тексте и в поясняющих данных под иллюстрациями не допускается.
Рисунки, размеры которых больше формата А4, учитывают как одну страницу и помещают в приложение.
Таблицы нумеруют арабскими цифрами сквозной нумерацией (допускается нумеровать таблицы в пределах разделов). Надпись «Таблица» с указанием номера таблицы помещается в левом верхнем углу таблицы, после чего через тире следует заголовок таблицы. Заголовки граф и строк таблиц следует писать с прописной буквы, подзаголовки - со строчной. При переносе части таблицы на другой лист головку таблицы повторяют и над ней приводят слова «Продолжение таблицы» с указанием порядкового номера таблицы. На все таблицы должны быть ссылки в тексте. Допускается помещать таблицу вдоль длинной стороны листа. Таблицы, размеры которых больше формата А4, учитывают как одну страницу и помещают в приложение.
При выполнении курсового проекта необходимы ссылки на документы, из которых заимствована та или иная информация, справочные величины. Ссылку на использованный источник представляют в виде квадратных скобок, в которых указывают номер источника в списке и номер страницы документа, с которой заимствована информация. Приложения оформляют как продолжение данного текстового документа (за списком использованных источников). Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова Приложение и его обозначения заглавными буквами (А, Б, В и т.д.). Приложение должно иметь содержательный заголовок, который записывают симметрично относительно текста строчными буквами (кроме первой прописной) отдельной строкой.
Оформление задания на выполнение курсового проекта и титульного листа приведены в приложениях Б и В соответственно.
Содержание курсового проекта
Курсовой проект по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» включает две части: теоретическая и расчетно-аналитическая.
В теоретической части необходимо дать общую характеристику кулинарной продукции, описать ее значение в питании, классификацию и ассортимент, а также указать предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.
Расчетно-аналитическая часть характеризует разработку фирменного блюда. В данном разделе необходимо охарактеризовать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного (заказного) блюда, физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке, рассчитать массы брутто и нетто, количество отходов, пищевую и энергетическую ценности блюда, разработать нормативную документацию и составить технологическую (аппаратно-технологическую) схему фирменного (заказного) блюда.
Курсовой проект включает в себя:
Введение
1. Теоретические основы кулинарной продукции
1.1. Общая характеристика кулинарной продукции
1.2. Значение в питании кулинарной продукции
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья
1.4. Требования к качеству и хранению кулинарной продукции
2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания
2.1.Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья
2.3.Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование
2.4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
2.5.Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)
2.6. Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда
2.7.Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Таблица 3 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку
| Сумма баллов | Средняя оценка |
| 25…22 | Отлично |
| 21…18 | Хорошо |
| 17…15 | Удовлетворительно |
На основании расчетов составляется таблица 4.
Таблица 4 – Шкала оценки качества фирменного (заказного) блюда
| Органолептические показатели | Характеристика показателей | Оценка |
| Внешний вид | ||
| Цвет | ||
| Консистенция | ||
| Запах | ||
| Вкус | ||
| Средняя оценка | - |
2.7. Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы. Обучающийся составляет и разрабатывает технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда.
Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.
Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.
Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).
При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться нормативными и справочными данными из соответствующих источников.
К технологическим нормативным документам относятся:
-Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий;
-Сборник технологических нормативов по производству мучных
кондитерских и булочных изделий;
-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов
России;
-Сборник рецептур блюд диетического питания;
-Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье,
пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.
К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:
1. Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) - рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал).
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр.
В Приложении З приведен пример оформления ТТК.
Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу (см. Приложение И).
Пример технологической схемы представлен в Приложении К.
Заключение. Необходимо сделать выводы о проделанной работе, рекомендации по ее внедрению на производстве.
Приложения. Студенты приводят таблицы, рисунки, схемы, фотографии согласно требованиям к оформлению курсовой работы.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст] – М.: Стандартинформ, 2014
2. ГОСТ Р 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст] – Взамен ГОСТ Р 50763-95; введ. 2007-12-27. - М. : Стандартинформ, 2014
3. ГОСТ Р 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Текст] – М.: Стандартинформ, 2014
4. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2. 1324-03: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 24.07. 2000 № 554: ввод. в действие с 25.06.03. Екатеринбург: “Уралюриздат”
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. - М., 2006.
6. Ратушный, А.С. и др. Технология продукции общественного питания [Текст] : в 2 томах: учебное пособие для студентов вузов/ А. С. Ратушный [и др.] ; ред. А. С. Ратушный. - М. : Мир, Колос. - Т.1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- гриф УМО, 2007.- 351 с.
7. Ратушный, А.С. и др. Технология продукции общественного питания [Текст]: в 2 томах: учебное пособие для студентов вузов/ А. С. Ратушный [и др.] ; ред. А. С. Ратушный. - М. : Мир, Колос. - Т.2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий .- гриф УМО, 2007.- 416 с.
8. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 236 с.
Приложение А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
«ТЮМЕНСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
НАИМЕНОВАНИЕ ТЕМЫ КП
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому проекту
КП.19.03.04.ХХ.ХХ.ХХ.ПЗ
РУКОВОДИТЕЛЬ:
должность, уч. степень
________Фамилия И.О.
РАЗРАБОТЧИК:
студент группы_________
___________Фамилия И.О.
Курсовая работа
Защищена с оценкой_____
____________Фамилия И.О.
Тюмень, 2016
Приложение В
УТВЕРЖДАЮ
_________________
Руководитель предприятия
А К Т
экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,
кулинарных изделий и технологии их приготовления
Наименование предприятия________________________
Дата проведения работ____________________________
Наименование блюда (изделия)_____________________
| Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, г | Масса нетто, г | Средние опытные данные, г | Рекомендуемая рецептура (нетто), г | |||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 |
| ||||
| Масса набора продуктов* |
| ||||||
| Масса полуфабрикатов |
| ||||||
| Производственные потери, % |
| ||||||
| Выход блюда |
| ||||||
| в горячем состоянии (70-75 0С) |
| ||||||
| в остывшем состоянии (до 40-45 0С) |
| ||||||
| Потери при тепловой обработке, % |
| ||||||
| Потери при порционировании, % |
| ||||||
Примечание *-производится перечень продуктов, входящих в состав блюда
Оценка качества блюда
Внешний вид______________________________________________________________________
Консистенция______________________________________________________________________
Цвет______________________________________________________________________________
Запах_____________________________________________________________________________
Вкус______________________________________________________________________________
Технология приготовления
(с указанием температуры и продолжительности тепловой обработки)
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приложение Г
Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность фирменного блюда
| Наименование продуктов | Масса нетто, г | Сухие вещества, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | |||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | А | В1 | В2 | РР | С | |||||||
| Итого | |||||||||||||||||
Приложение Д
Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
| Наименование показателей | Дефекты | Снижение оценки, баллы |
| 1 | 2 | 3 |
| Внешний вид
| Первичная обработка компонентов произведена неполностью: в основном всех блюд | 0,5 |
| сладких блюд, в т. ч. компотов; бутербродов, гастрономических продуктов, в т. ч. банкетных закусок | 1,0 | |
| холодных блюд из овощей и грибов, в т.ч. салатов винегретов | 2,0 | |
| Несоответствие нарезки компонентов * в основном всех видов | 0,5 | |
| салатов, винегретов, блюд из рыбных и мясных гастрономических продуктов, супов-солянок и прозрачных супов с овощами | 1,0 | |
| Несоответствие набора компонентов блюл рецептуре | 1,0 | |
| Не соблюдено соотношение овощей или других компонентов в блюде: в основном во всех блюдах | 1,0 | |
| в заливных блюдах (рыбных и мясных), гастрономических продуктах, студнях, мороженом | 1,5 | |
| в салатах из свежих овощей компотах | 2,0 | |
| Наличие: крошек продукта в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов | 0,5 | |
| костей в мясных студнях, костей и костных пластинок от голов в рыбных студнях | 3,0 | |
| Наличие комочков заварившейся муки, крахмала или манной крупы, непротертых частичек: в жидкой части заправочных супов | 0,5 | |
| в соусах, супах, пюре сладких и других блюдах | 1,0 | |
| наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах т круп и макаронных изделии | 1,0 | |
| Нарушена целостность панировки изделий из мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, жареной рыбы | 1,0 | |
| Нарушение целостности: кожи птицы и дичи | 1,0 | |
| оболочки мучных изделий (вытекание фарша) | 2,0 | |
| Наличие трещин на поверхности: пудингов, шарлоток | 0,5 | |
| яблок в тесте, яблоки печеные не держат форму | 2,0 |
Продолжение приложения Д
| 1 | 2 | 3 |
|
Внешний вид
| Наличие взвешенных частичек (мутность) в желе, напитках, заливных холодных блюдах и прозрачных супax | 1,0 |
| Значительное отслоение: жира в соусе; жидкости в салатах из свежих, соленых, квашеных овощей, в икре овощной | 1,0 | |
| жидкости в икре кетовой, сливках и сметане взбитых, киселях | 3,0 | |
| Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках | 1,0 | |
| Несоответствие формы ют нарезки продукта: плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы горячего копчения | 0,5 | |
| блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов, рубленых изделий, запеченных блюд, сладких блюд, сыра и остальных блюд | 1,0 | |
| корзиночек, гренков | 2,0 | |
| Подсыхание поверхности, затвердевание: бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и закусок из яиц. рыбы под майонезом, паштетов | 1,0 | |
| сыра, колбасы (или выделение жира на поверхности), консервов рыбных или овощных, салатов, винегретов, мясных и рыбных гастрономических продуктов | 2,0 | |
| Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов | 1,0 | |
| Масса плохо взбита, рисунок на поверхности не сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана); на разрезе виден плотный слой невзбитого желе (муссы, самбуки); неоднородная консистенция (муссы, самбуки, кремы) | 1,0 | |
| Вспенивание киселей, простокваши, ряженки, кефира, ацидофилина (просрочена реализация) | 3,0 | |
| Пленка на поверхности: киселей | 0,5 | |
| соусов | 1,0 | |
| чая-заварки (чайная пыль вследствие длительного хранения) | 3,0 | |
| Отклонение в оформлении блюда | 0,5 | |
| Цвет
| Незначительно отличающийся от характерного, жареные изделия имеют на поверхности темноокрашенные вкрапления | 0,5 |
| Слабоокрашенный или темноокрашенный; несвойственный для блюда (изделия) | 1,0 | |
| Несвойственная окраска изделий, блюд (в том числе на разрезе) или их компонентов | 2,0 |
Продолжение приложения Д
| 1 | 2 | 3 |
| Запах
| Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний | 1,5 |
| Посторонний, неприятный, нетипичный, пригорелый, кислый или другой, крайне нежелательный | 3,0 | |
| Вкус
| Характерный слабовыраженный, вкус специй не ощущается: слегка пересоленный | 0,5 |
| Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый | 2,0 | |
| Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, пpoгорклого осалившегося жира | 3,0 | |
| Консистенция | Недоваренные или перепаренные компоненты | 2,0 |
| Нарушено соотношение массы плотной и жидкой части (в первых блюдах и компотах) | 2,0 | |
| Очень жидкая или густая (в первых блюдах и соусах) | 2,0 | |
| Неоднородная (в супах-пюpe, изделиях из фаршей и различных гласе, киселях, кремах) | 2,0 | |
| Крошливая в мясных рубленых и запеченных блюдах и изделиях из творога, овощей и др. | 2,0 | |
| Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, птицы, дичи, кроликов и рыбы | 2,0 | |
| Несочная в салатах из свежих овощей, салатах и закусках из маринованной свеклы и тыквы | 1,0 | |
| Сухая: в пудингах, шарлотках | 1,5 | |
| в бутербродах, банкетных закусках | 2,0 | |
| основных продуктов мясных и рыбных салатов и винегретов | 2,0 | |
| Мягкая нехрустящая - соленых огурцов и капусты в салатах и винегретах | 0,5 | |
| Плотная, резинистая - в желе, муссах, самбуках, кремах | 2,0 | |
| Слабая (заливные, студии, желе и др. - не держат формы) | 3,0 | |
| Липкая, неоднородная - в суфле, пудингах, шарлотках | 3,0 | |
| *При условии ручной нарезки
| ||
Приложение Е
Таблица 3- Шкала снижения оценки качества булочные и кондитерских изделий за обнаруженные дефекты
| Наименование показателей | Дефекты | Снижение оценки, баллы |
| 1 | 2 | 3 |
| Внешний вид | Изделия слегка деформированы | 0,5 |
| На поверхности изделий из дрожжевого и воздушного теста незначительные трещины, отсутствует глянец, фарш частично вытек | 1,0 | |
| Изделия расплывчатые, без рисунка, с неравномерным или недостаточным подъемом; отделочные полуфабрикаты неравномерно распределены | 1,5 | |
| Изделия деформированы, местами подгорелые; помадная глазурь засахарена, не полностью покрывает поверхность, отстает от поверхности изделия | 2,0 | |
| Изделия с крупными трещинами, вздутиями; шоколадная глазурь или украшения поседевшие | 2,5 | |
| Цвет | Поверхность зарумянена неравномерно | 0,5 |
| Изделия незаколерованные (очень светлые) | 1,5 | |
| Желе непрозрачное, неоднородное | 2,5 | |
| Запах и вкус | Изделия недосолены | 0,5 |
| Изделия с запахом соды, мучнистым привкусом | 1,5 | |
| Изделия с сильным запахом соды, аммония, несвежих яиц, перекисшего теста или фарша; изделия пересолены; наличие минеральных примесей | 3,0 | |
| Состояние мякиша | Неравномерная пористость мякиша | 0,5 |
| Изделия из миндально-орехового теста и воздушного теста с недостаточной пористостью | 1,0 | |
| Мякиш со следами непромеса | 20 | |
| Изделия с мелкими порами | 2,5 | |
| Изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий | 3,0 | |
| Консистенция | Слабая консистенция желе | 0,5 |
| Изделия из песочного теста излишне хрупкие, из слоеного теста - с отделяемыми слоями; из миндально-орехового и белково-взбивного теста - с недостаточной хрупкостью; фарш слегка крошливый или излишне мягкий; изделия черствые с небольшими пустотами | 1,0 | |
| Недостаточная или чрезмерная пропитка полуфабрикатов | 1,5 | |
| Помадная глазурь липкая; белковый крем плотный, сильно тягучий или слабый, с комочками, или затянутый | 2,0 | |
| Изделия жесткие, плотные; маслянистый крем плотный или очень слабый, с отделяющейся влагой с крупниками | 2,5 | |
| Изделия расплывчатые с закалом | 3,0 |
Приложение Ж
УТВЕРЖДАЮ
________________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда (изделия):____________________________________________
Область применения:_____________________________________________________
Перечень сырья:_________________________________________________________
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.
Рецептура
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | Химический состав, г | ||||
| брутто | нетто | сухие вещества | белки | жиры | углеводы | |
| Масса полуфабриката | ||||||
| Сохранность, % | ||||||
| Масса готового блюда | ||||||
Технология приготовления
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к оформлению, подаче и реализации
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Продолжение приложения Ж
На 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
Инженер-технолог___________ ___________________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель______________ ___________________
подпись Ф.И.О.
Приложение З
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда:______________________________________________________
Рецептура №_______________
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | |||
| брутто | нетто | 10 порций | 50 порций | 200 порций | |
| Масса полуфабриката | |||||
| Масса готового блюда (изделия) | |||||
Технология приготовления
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству
Внешний вид:_____________________________________________________________
Цвет:____________________________________________________________________
Консистенция:____________________________________________________________
Вкус и запах:______________________________________________________________
Зав. производством _______________ __________________
(подпись) Ф.И.О.
Приложение И
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления джулепа
Учебное издание
СОДЕРЖАНИЕ
1 Цель и задачи курсового проекта……………………………………………4
2 Тематика курсового проекта……………………………………………...…5
3 Требования к оформлению курсового проекта…………………………….5
4 Содержание курсового проекта……………………………………………..7
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ……………………..…16
Приложение А……………………………………………………………………
Приложение Б……………………………………………………………………
Приложение В……………………………………………………………………
Приложение Г……………………………………………………………………
Приложение Д……………………………………………………………………
Приложение Е……………………………………………………………………
Приложение Ж…………………………………………………………………..
Приложение З……………………………………………………………………
Приложение И……………………………………………………………………
Приложение К……………………………………………………………………
Цель и задачи курсового проекта
Учебным планом по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» предусмотрено выполнение курсового проекта обучающимися всех форм обучения.
Курсовой проект - это самостоятельный труд обучающегося, подводящий итог изучения всех разделов курса дисциплины «Технология продуктов общественного питания».
Тематика работ тесно увязана с конкретными задачами курса технологии продуктов общественного питания, перспективным направлением производства, исследованиями в отраслевой науке.
Целью выполнения курсового проекта является закрепление и углубление знаний будущего бакалавра, способного технически грамотно руководить технологическими процессами, совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.
Основные задачи при выполнении курсового проекта:
- развить у обучающегося навыки самостоятельной работы с нормативной технической документацией и технологическими нормативами (ГОСТам, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий), различными литературными источниками, методическими рекомендациями;
- привить обучающимся навыки, умение выполнять технологические расчеты, выбирать технологические режимы обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов, составлять технологические и технико-технологические карты (ТК и ТТК).
- овладеть методами конструирования новых продуктов питания с заданным химическим составом и пищевой ценностью.
При выполнении курсового проекта по определенной теме необходимо:
- изучить и дать анализ сведений, содержащихся в различных источниках (данные литературы и практического опыта, результаты научных исследований);
- объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке;
- указать физико-химические и реологические процессы, дать определения.
- разработать технологические (аппаратно-технологические) схемы производства продукции, технологические нормативы (ТК, ТТК);
- обосновать методы технологического контроля качества продукции общественного питания на всех этапах его производства;
- использовать математические методы планирования эксперимента и программу расчета на ПК (химический состав продуктов, рационов питания, ТТК и пр.) с учетом планируемого химического состава и пищевой ценности продукта.
В курсовом проекте должны найти отражение результаты самостоятельной работы, знания, полученные не только по технологии продукции общественного питания, но и по биохимии, физиологии питания, товароведению пищевых продуктов, микробиологии и ряду других дисциплин.
Тематика курсового проекта
Основой для выполнения курсового проекта является разработка рецептуры кулинарного изделия. При выборе рецептуры должны учитываться перспективы развития отрасли общественного питания: использование нового вида сырья, появление нового вида технологического оборудования, применение современных технологических приемов обработки кулинарной продукции, модернизация старинных рецептов, с учетом современных аспектов развития общества, а также с учетом снижения издержек производства и обращения.
Темы курсовых проектов в общем виде формулируются следующим образом: «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из ….», «Ассортимент и особенности технологии приготовления … блюд».
Примерные темы курсовых проектов предложены в Приложении А. Выполняя типовую тему, обучающийся должен подобрать кулинарное изделие, относящееся к фирменной или заказной группе, на которую отсутствует нормативная документация.
3 Требования к оформлению курсового проекта
Курсовой проект оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 на текстовые документы. Общими требованиями к пояснительной записке являются: четкость и логическая последовательность изложения материала, убедительность аргументации; краткость и четкость формулировок, обоснованность рекомендаций и предложений. Объем работы должен составлять 35-45 страниц без сокращений, кроме общепринятых.
Текст ПЗ должен быть выполнен печатным способом на одной стороне листа бумаги формата А4 (210х297).
Цвет шрифта - чёрный, интервал - полуторный (для таблиц допускается одинарный), гарнитура - Times New Roman, размер шрифта - кегль 14 (для таблиц допускается 12), абзацный отступ - 1,25 см, выравнивание по ширине текста.
Текст ПЗ следует печатать с соблюдением следующих размеров полей: правое - 10 мм; верхнее - 15 мм; левое -.25 мм; нижнее для первой страницы структурных элементов ПЗ и разделов основной части ПЗ - 55 мм, для последующих страниц -25 мм.
Выделение шрифта, заголовков и других элементов текста курсивом, подчеркиванием и другими способами форматирования не допускается. Нумерация страниц должна быть сквозной.
Не допускаются сокращения следующих слов и словосочетаний: «так как…», «так называемый…», «таким образом…», «так что…», «например…».
Если в тексте ПЗ принята особая система сокращения слов, то она приводится в структурном элементе ПЗ «ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ».
В тексте ПЗ, кроме общепринятых буквенных аббревиатур, допускается использовать введенные их авторами буквенные аббревиатуры, сокращённо обозначающие какие-либо понятия из соответствующих областей знания. При этом первое упоминание таких аббревиатур указывается в круглых скобках после полного наименования, в дальнейшем они употребляются в тексте ПЗ без расшифровки.
Текст ПЗ (вместе с приложениями) должен быть переплетен
Первым листом курсовой работы является титульный лист. Титульный лист включается в общую нумерацию документа, на титульном листе номер не ставится.
Каждый раздел текстового документа следует начинать с нового листа. Расстояние между заголовком раздела или подраздела и текстом должно быть не менее двух интервалов.
Все иллюстрации (схемы, графики и пр.) именуются рисунками, их располагают в документе после ссылки на них и выполняют в том же цвете, которым написан текст. Все рисунки нумеруют в пределах всего документа арабскими цифрами сквозной нумерацией (допускается нумерация в пределах раздела). Наименование, номер рисунка и подрисуночный текст помещают ниже поясняющих данных, записывают, например, Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления. Сокращение слов в тексте и в поясняющих данных под иллюстрациями не допускается.
Рисунки, размеры которых больше формата А4, учитывают как одну страницу и помещают в приложение.
Таблицы нумеруют арабскими цифрами сквозной нумерацией (допускается нумеровать таблицы в пределах разделов). Надпись «Таблица» с указанием номера таблицы помещается в левом верхнем углу таблицы, после чего через тире следует заголовок таблицы. Заголовки граф и строк таблиц следует писать с прописной буквы, подзаголовки - со строчной. При переносе части таблицы на другой лист головку таблицы повторяют и над ней приводят слова «Продолжение таблицы» с указанием порядкового номера таблицы. На все таблицы должны быть ссылки в тексте. Допускается помещать таблицу вдоль длинной стороны листа. Таблицы, размеры которых больше формата А4, учитывают как одну страницу и помещают в приложение.
При выполнении курсового проекта необходимы ссылки на документы, из которых заимствована та или иная информация, справочные величины. Ссылку на использованный источник представляют в виде квадратных скобок, в которых указывают номер источника в списке и номер страницы документа, с которой заимствована информация. Приложения оформляют как продолжение данного текстового документа (за списком использованных источников). Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова Приложение и его обозначения заглавными буквами (А, Б, В и т.д.). Приложение должно иметь содержательный заголовок, который записывают симметрично относительно текста строчными буквами (кроме первой прописной) отдельной строкой.
Оформление задания на выполнение курсового проекта и титульного листа приведены в приложениях Б и В соответственно.
Содержание курсового проекта
Курсовой проект по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» включает две части: теоретическая и расчетно-аналитическая.
В теоретической части необходимо дать общую характеристику кулинарной продукции, описать ее значение в питании, классификацию и ассортимент, а также указать предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.
Расчетно-аналитическая часть характеризует разработку фирменного блюда. В данном разделе необходимо охарактеризовать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного (заказного) блюда, физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке, рассчитать массы брутто и нетто, количество отходов, пищевую и энергетическую ценности блюда, разработать нормативную документацию и составить технологическую (аппаратно-технологическую) схему фирменного (заказного) блюда.
Курсовой проект включает в себя:
Введение
1. Теоретические основы кулинарной продукции
1.1. Общая характеристика кулинарной продукции
1.2. Значение в питании кулинарной продукции
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья
1.4. Требования к качеству и хранению кулинарной продукции
2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания
2.1.Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья
2.3.Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование
2.4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
2.5.Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)
2.6. Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда
2.7.Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Дата: 2019-12-10, просмотров: 267.
