МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции»
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ
Екатеринбург, 2016 г.
| Одобрено цикловой методической комиссией ______________ Протокол №__от __________ Председатель комиссии _____________ Н.С. Гордеева | РАССМОТРЕНО Заседанием методического совета Протокол №____ от ________________ |
Составители:
Мугинова Г.Р., преподаватель ГАПОУ СО «ЕТЭТ»
Заплатина Т.Е., преподаватель ГАПОУ СО «ЕТЭТ»
Новоселова Т.Г., преподаватель ГАПОУ СО «ЕТЭТ»
Стернина Л.Г., преподаватель ГАПОУ СО «ЕТЭТ»
Никитина О.В., преподаватель ГАПОУ СО «ЕТЭТ»
Гордеева Н.С., председатель предметно-цикловой комиссии ГАПОУ СО «ЕТЭТ»
Цель и задачи курсовой работы
Курсовая работа – это самостоятельный труд студента, подводящий итог изучения междисциплинарного курса по профессиональному модулю ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».
Цель выполнения курсовой работы – закрепление и углубление знаний студента, способного организовать, руководить и контролировать технологический процесс по приготовлению сложной кулинарной продукции.
Основные задачи выполнения курсовой работы:
1. Проанализировать нормативную, технологическую документацию (ГОСТЫ, ОСТы, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий), справочный материал.
2. Проанализировать и описать товароведную характеристику используемого сырья.
3. Описать технологический процесс пяти наименований фирменных блюд по выбранной тематике.
4. Описать организацию рабочих мест по приготовлению разработанных фирменных блюд.
5. Разработать технико-технологические карты на пять фирменных блюд.
При выполнении курсовой работы необходимо:
1. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для решения профессиональных задач.
2. Объяснять сущность процессов происходящих при кулинарной обработки продукции.
3. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Кроме того, при выполнении курсовой работы студент должен следовать специальным требованиям нормативного и технологического характера, определенными цикловой комиссией; приобрести навыки проектирования или исследования конкретных объектов и оформления технологической документации; овладеть методами проведения расчетов, обосновывающих выбранный способ решения профессиональной задачи.
Результаты, полученные в ходе курсовой работы, позволяют определить степень готовности студента к будущей профессиональной деятельности.
Тематика курсовой работы
Тема курсовой работы должна быть актуальной, отражать современный уровень индустрии питания, отвечать требованиям новизны и полезности.
Выбор темы курсовой работы производиться студентом в соответствии с порядковым номером классного журнала и с согласованием с руководителем. Не исключается выполнение курсовой работы по теме, предложенной самим студентом, с обязательным утверждением этой темы на заседании цикловой комиссии технологической комиссии.
Примерные темы курсовой работы:
1. Заправочные супы в ресторанной кухне.
2. Протертые супы в ресторанной кухне.
3. Приготовление прозрачных супов с различными гарнирами в кафе.
4. Супы национальных кухонь.
5. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы в ресторане.
6. Приготовление сложных горячих блюд из фаршированной рыбы.
7. Рубленные рыбные массы в меню кафе.
8. Нерыбные морепродукты в меню горячего цеха ресторана.
9. Блюда из мяса с использованием фруктов и ягод в ресторанной кухне.
10. Блюда из мяса с использованием орехов в меню кафе.
11. Тушеные блюда из мяса в меню ресторана.
12. Запеченные блюда из мяса в меню ресторана.
13. Блюда из мяса на гриле в меню ресторана.
14. Рубленные мясные массы в меню кафе.
15. Блюда из тушеной сельскохозяйственной (домашней) птицы в ресторанной кухне.
16. Блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы фаршированной в ресторанной кухне.
17. Блюда из филе сельскохозяйственной (домашней) птицы в ресторанной кухне.
18. Блюда из дичи в ресторанной кухне.
19. Блюда из мяса кролика в меню ресторана.
20. Блюда из птицы с использованием фруктов в меню кафе.
21. Блюда из мяса индейки в ресторанной кухне.
22. Приготовление блюд из овощей и грибов в меню кафе.
23. Использование десертных овощей в меню ресторана.
24. Блюда из свежеприготовленной пасты в меню ресторана.
25. Приготовление сложных горячих блюд из круп в меню ресторана.
26. Использование проростков и семян в ресторанной кухне.
27. Использование сыров в приготовлении горячих блюд ресторана.
28. Использование алкогольных напитков при приготовлении блюд в меню ресторана.
29. Приготовление сложных горячих блюд с использованием низкотемпературного режима.
30. Приготовление сложных горячих блюд в Воке.
31. Приготовление блюд из овощей и грибов с использованием фенхеля в ресторане.
32. Тема сформулированная студентом по заказу работобателя.
Оформление текстового материала
4.1.1 Курсовая работа должна быть отпечатана на листе формата А4 в соответствии с требованиями ГОСТ 2.105-95 с дополнениями, установленными ГОСТ 7.32-2001.
4.1.2 Курсовая работа оформляется в текстовом редакторе Microsoft Word. Текст работы должен размещаться на одной стороне листа бумаги формата А4.
Оформление иллюстраций
4.4.1 Все иллюстрации (чертежи, графики, схемы, диаграммы, фотоснимки, компьютерные распечатки), помещаемые в выпускную квалификационную, должны быть тщательно подобраны, ясно и четко выполнены. Иллюстрации должны иметь прямое отношение к тексту, без лишних изображений и данных, которые нигде не поясняются.
Допускается выполнять и распечатывать иллюстрации в черно-белом и цветном (если в черно-белом теряется смысл иллюстрации) вариантах.
4.4.2 Иллюстрации следует располагать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице.
Размещаемые в тексте иллюстрации следует нумеровать арабскими цифрами, например: Рисунок 1, Рисунок 2 и т.д. Допускается нумеровать иллюстрации в пределах раздела (главы). В этом случае номер иллюстрации должен состоять из номера раздела (главы) и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой, например Рисунок 1.1. Слово «рисунок» и его наименование располагают после иллюстрации посередине строки.
4.4.3 На все иллюстрации должны быть ссылки в тексте работы/проекта. Наименования, приводимые в тексте и на иллюстрациях, должны быть одинаковыми.
При ссылке на ранее упомянутые иллюстрации следует писать «… в соответствии с рисунком 2».
4.4.4 Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например, Рисунок А.3.
Оформление примечаний
4.5.1 Слово «Примечание» следует печатать с прописной буквы с абзаца и не подчеркивать.
4.5.2 Примечание не должно содержать требований.
4.5.3 Примечания следует помещать непосредственно после текстового, графического материала или в таблицы, к которым относятся эти примечания. Если примечание одно, то оно не нумеруется, после слова «Примечание» ставится тире и примечание печатается с прописной буквы. Несколько примечаний нумеруется по порядку арабскими цифрами без проставления точки.
4.5.4 Примечание к таблице помещается в конце таблицы над линией, обозначающей окончание таблицы.
Оформление приложений
4.6.1 В приложениях помещают материал, дополняющий основной текст. Приложениями могут быть: графические материалы, таблицы большого формата, расчеты, технологические карты, описания оборудования, продукта, продукции, процесса, описания алгоритмов и т.д.
4.6.2 Приложения оформляют как продолжение основной части КР (ВКР) на ее последующих листах.
В основном тексте на все приложения должны быть даны ссылки, например: Производные единицы системы СИ (Приложения А, В).
4.6.3 Приложения располагают в последовательности ссылок на них в тексте. Каждое приложение должно начинаться с нового листа (страницы) с указанием наверху справа страницы слова Приложение и его обозначения.
4.6.4 Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с буквы А, за исключением букв Ё, З, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность. Если в работе одно приложение, оно обозначается «Приложение А».
4.6.5 Заголовок записывают с прописной буквы в две строки с выравниванием по правому краю. Например,
Приложение А
Производные единицы системы СИ
Текст каждого приложения, при необходимости, может быть разделен на разделы, подразделы и пункты, которые нумеруют в пределах каждого приложения. Перед номером ставится обозначение этого приложения.
Приложения должны иметь общую с остальной частью КР (ВКР) сквозную нумерацию страниц.
Все приложения должны быть перечислены в содержании выпускной квалификационной работы с указанием их номеров и заголовков.
Оформление списка литературы и ссылок на неё в тексте
4.7.1 Список литературы составляется с учетом правил оформления библиографии (приложение № 9). Список используемой литературы должен содержать не менее 20 источников (не менее 10 книг и 10 материалов периодической печати, изданных не ранее двух лет назад), с которыми работал автор выпускной квалификационной работы.
4.7.2 Литература в списке располагается по разделам в следующей последовательности:
– нормативные материалы федерального, краевого, областного уровней (законы, постановления Правительства РФ, Указы Президента РФ, письма, инструкции, распоряжения Министерств и ведомств РФ, ГОСТы и т.д.) в последней действующей редакции;
– научные, технические и учебно-методические издания;
– ресурсы сети Интернет.
Источники в каждом разделе размещаются в алфавитном порядке. Для всей литературы применяется сквозная нумерация.
4.7.3 В КР (ВКР) используются подстрочные библиографические ссылки (правила составление библиографических ссылок основываются на ГОСТ Р 7.05 – 2008).
4.7.4 Подстрочные, т.е. вынесенные из текста вниз полосы. Подстрочные ссылки (сноски) от основного текста они отделяются сплошной чертой, длина которой составляет около 1/4 ширины текстовой строки, и печатаются с красной строки 10-м кеглем. В качестве знака сноски применяются арабские цифры без скобки, помешенные на верхней линии шрифта. Если примечание относиться к отдельному слову, то знак сноски должен стоять непосредственно после этого слова; если же оно относиться к предложению (группе предложений) в целом, то знак проставляется в конце этого предложения (предложений). Знак сноски ставиться перед знаками препинания (за исключением вопросительного и восклицательного знаков и многоточия).
4.7.5 Ссылки нумеруются в последовательном порядке в пределах одной страницы. На каждой следующей странице нумерация должна начинаться с единицы. Перенос примечаний на другую страницу, а также сведение ссылок со сквозной нумерацией в общий список в конце КР (ВКР) не допускается.
Например: В тексте:
Процесс варки мясокостных бульонов характеризуется сложной гидродинамической картиной взаимодействия твердой и жидкой фаз, вызываемой кипением воды1.
В подстрочнике:
1 Ратушный Д.С. Технология продукции общественного питания. М.: Мир, 2004. С. 11.
4.7.6 При использовании Интернет-ресурсов как дополнительного источника информации (не более 30% от общего объема) указывается их полный адрес.
Если в выпускной квалификационной работе принята специфическая терминология, то перед списком литературы должен быть перечень принятых терминов с соответствующими разъяснениями. Перечень включают в содержание работы.
Оформление списка литературы
Нормативные документы, регламентирующие оформление списка литературы и ссылок
ГОСТ 7.1-2003. Библиографическая запись. Библиографическое описание;
ГОСТ 7.0.5-2008. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления;
ГОСТ 7.82-2001. Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов;
Регламент включения научных журналов в Российский индекс научного цитирования. М., 2008.
Нормативные документы:
О защите прав потребителей: федер. закон РФ от 9 янв. 1996 г. № 2-ФЗ [измен. 23 июля 2008 г. № 160-ФЗ].
О коммерческой тайне: федер. закон: принят Гос. Думой 29 июля 2004 г. № 98-ФЗ [измен. 24 июля 2007 г. № 214-ФЗ].
Стандарт:
ГОСТ Р 517721-2001. Аппаратура радиоэлектронная бытовая. Входные и выходные параметры и типы соединений. Технические требования. Введ. 2002-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2001. 27 с.
Патент:
Чугаева В.И. Приемопередающее устройство: пат. 2187888 Российская Федерация. 2002. Бюл. № 23 (2 ч.). 3 с.
Переводная книга:
Себехей В. Теория орбит: ограниченная задача трех тел: пер. с англ. / под ред. Г.Н. Дубошина. М.: Наука, 1982. 656 с. [Victor G. Szebehely. Theory of Orbits: the Restricted Problem of Three Bodies. New York : Academic Press, 1967.].
Дейт К.Дж. Введение в системы баз данных: пер. с англ. М.: Вильямс, 2006. 1328 с. [Date C.J. An Introduction to Database Systems. 8th ed. Addison-Wesley, 2003. 1024 p.].
Отдельный том многотомного издания:
Сварка и свариваемые материалы: справочник. В 3 т. Т. 1. Свариваемость материалов / ред. Э.Л. Макаров. М.: Металлургия, 1991. 258 с.
Диссертация:
Пнев А.Б. Оптико-электронные измерительные системы на основе квазираспределенных волоконно-оптических брэгговских датчиков: дис. … канд. техн. наук. М., 2008. 176 с.
Автореферат диссертации:
Вишняков И. В. Модели и методы оценки коммерческих банков в условиях неопределенности: автореф. дис. … канд. экон. наук. М., 2002. 15 с.
Аналитический обзор:
Экономика и политика России и государств ближнего зарубежья: аналит. обзор, апр. 2007 / Рос. акад. наук, Ин-т мировой экономики и междунар. отношений. М.,: ИМЭМО, 2007. 39 с.
Статья в сборнике:
Двинянинова Г.С. Комплимент: Коммуникативный статус или стратегия в дискурсе // Социальная власть языка: сб. науч. тр. Воронеж, 2001. С. 42–49.
Орлик А.Г., Коберник Н.В. Получение износостойких антиабразивных покрытий // Труды МГТУ им. Н. Э. Баумана. 2010. № 602: Математическое моделирование сложных технических систем. С. 34–38.
Статья в продолжающемся издании:
Белова Г. Д. Некоторые вопросы уголовной ответственности за нарушение налогового законодательства // Актуал. проблемы прокурор. надзора. 2001. Вып. 5: Прокурорский надзор за исполнением уголовного и уголовно-процессуального законодательства. Организация деятельности прокуратуры. С. 46–49.
Живописцев В. П., Пятосин Л.П. Комплексные соединения тория с диантипирилметаном // Учен. зап. / Перм. ун-т. 1970. № 207. С. 184–191.
Глава в книге:
Берлинер Э.М., Глазырина И.Б., Глазырин Б.Э. Автоматизация выполнения отдельных операций в Word 2000 // Office 2000: 5 кн. в 1: самоучитель. 2-е изд., перераб. М., 2002. Гл. 14. С. 281–298.
Статья в многотомном издании:
Кулаков В.А. Викторианский стиль // БРЭ. М., 2006. Т. 5. С. 308–309.
КУРСОВАЯ РАБОТА
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
по теме « Приготовление сложных горячих блюд
Из рубленных мясных масс»
| Разработал студент | Группы 3Т – 1 дневного отделения Иванова Анастасия Витальевна | ____________ / А.В. Иванова подпись расшифровка подписи «____» _________ 2016г. |
| Руководитель курсовой работы | Никитина Ольга Васильевна | ____________ / _О.В. Никитина подпись расшифровка подписи «____» _________ 2016г. |
г. Екатеринбург 2016
Приложение Б
Образец оформления листа «содержание»
Содержание
| Введение…………………………………………………………….................. | 3 | ||
| 1. | Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рубленных мясных масс………………........................ | 5 | |
| 1.1 | Товароведная характеристика основного сырья………………….. | 5 | |
| 1.2 | Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из рубленных мясных масс……….. | 11 | |
| 1.3 | Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции ……. | 15 | |
| 2. | Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд из рубленных мясных масс ……………………………………….. | 18 | |
| 2.1 | Технологический процесс приготовления авторских блюд……… | 18 | |
| 2.2 | Требования к качеству готовых блюд из рубленных мясных масс | 22 | |
| 2.3 | Разработка технико-технологических карт на авторские блюда из рубленных мясных масс ……………………………………………. | 25 | |
| Заключение…………………………………………….…………………....... | 35 | ||
| Список использованной литературы…………………………...................... | 37 | ||
| Приложение А | 39 | ||
Приложение В
Технология приготовления:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции»
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ
Екатеринбург, 2016 г.
| Одобрено цикловой методической комиссией ______________ Протокол №__от __________ Председатель комиссии _____________ Н.С. Гордеева | РАССМОТРЕНО Заседанием методического совета Протокол №____ от ________________ |
Составители:
Мугинова Г.Р., преподаватель ГАПОУ СО «ЕТЭТ»
Заплатина Т.Е., преподаватель ГАПОУ СО «ЕТЭТ»
Новоселова Т.Г., преподаватель ГАПОУ СО «ЕТЭТ»
Стернина Л.Г., преподаватель ГАПОУ СО «ЕТЭТ»
Никитина О.В., преподаватель ГАПОУ СО «ЕТЭТ»
Гордеева Н.С., председатель предметно-цикловой комиссии ГАПОУ СО «ЕТЭТ»
Дата: 2019-12-10, просмотров: 233.
