Для виготовлення концентрованого яблучного соку використовують свіжі плоди або соки-напівфабрикати асептичного консервування або холодильного зберігання. На заводі використовують тільки свіжі плоди, які повинні відповідати вимогам діючих стандартів. Плоди які поступають на переробку, повинні бути свіжими, зрілими, здоровими, без ознак псування.

Доставка, приймання, зберігання відбувається так само як і для яблучного пюре.

Миття. Проводиться на барабанній мийній машині чистою водою, яка відповідає вимогам як до харчової води з метою видалення механічних домішок, мікроорганізмів та ядохімікатів з поверхні плодів.

Інспекція. Після миття плоди поступають на інспекційний стіл де видаляються сторонні домішки, ушкоджені плоди та ті, які не відповідають вимогам діючих стандартів.

Далі яблука поступають на дроблення яке проводиться на універсальній дробарці, сировина подрібнюється на шматочки розміром 2–6 мм. Цей процес дозволяє збільшити вихід соку.

Після дроблення сировина обробляється електричним струмом. Найбільш ефективна обробка сировини в тому випадку, коли з мезги до електричної обробки відібрали частину соку на центрифузі. Також можна обробляти вижимки після преса для видалення додаткової кількості соку.

У випадку коли відбирається сік спочатку на центрифузі, а потім обробляється струмом низької частоти напругою 220В, дає можливість збільшити вихід соку на 1.5–4.5% при цьому також збільшується продуктивність пресу приблизно на 25–35%.

Далі сировина подається на пресування. Пресування – це процес розділення, при якому із порожнини між движучимип протитечійно пресуючи ми поверхнями витісняються рідкі речовини. Велике значення при пресуванні має шар мезги яка пресується. При високому шарі мезги збільшується зона пресування та тривалість витягнення соку. Так, при зменшені висоти шару з 12.5 до 5 см. вихід соку з яблук збільшується на 4%. Тому пресування необхідно вести в тонкому шарі. Цей принцип врахований у всіх пресах сучасної конструкції.

Потім сік потрапляє на проціджування яке проходить на вібросепараторі. Продуктивність сепаратора до 12м³/год, потужність електродвигуна 13кВт. Ефективність розділення буде вищим, чим більше розмір частинок та різниця густини соку та частинок. Відходи виводяться з цеху та виводять з виробництва разом з відходами при пресуванні. Сік після проціджування потрапляє на підігрівання, де він нагрівається до 40–45⁰С для того, щоб на наступній стадії ферментації пройшла краща взаємодія ферментів з соком. Сам процес ферментації проходить недовго, приблизно одна або півтори години. Для того щоб сік не був темний додають пектолітичні ферменти в кількості 0,01–0,03%, до маси соку при температурф 40–45⁰С. Далі сік надходить на наступну операцію – випарювання, яке проводиться в 2-х корпусній випарній установці. Сік потрапляє в перший корпус де він обробляється гострою парою температурою 111⁰С, при цьому температура соку 101–103⁰С, час 15 – 20 хв, далі він поступає на другу колону де пар 89⁰С, температура соку 93⁰С. Після того як сік пройшов випарну установку він надходить на зберігання в емальовані збірники і зберігається на відкритому повітрі, також в автоцистерни для харчових продуктів з нержавіючої сталі по

ГОСТ 9218, контейнери-цистерни по діючим стандартам до 60м³ та резервуар до 30м³. Внутрішня частина резервуарів повинна бути виготовлена з матеріалів, дозволених Мінздравом для контакту з харчовими продуктами, або мати захисне покриття. Такий сік зберігається при температурі не вище 10⁰С і відносній вологості 75% – 1рік.

Розрахунки

Матеріальний баланс

W2

W1

D                             K                               К

SnXn                       (Sn-W1) X1                     (Sn-W1-W2) Xk