Создание рациональных санитарно-технических условий на предприятии - важная задача, от решения которой зависит здоровье трудового коллектива, безопасные условия, производительность труда и культура производства.

Обеспечение санитарно-бытового обслуживания работников в соответствии с требованиями охраны труда возлагается на работодателя. В этих целях на предприятии оборудованы санитарно-бытовые помещения (гардеробные, умывальные, туалеты, душевые, комнаты отдыха, помещения для приема пищи, помещения для оказания медицинской помощи и др. Состав этих помещений, размеры и оборудование зависят от санитарной характеристики производственных процессов, численности работников, а также других факторов.

Для поддержания санитарного режима на производстве необходимо соблюдение персоналом правил личной гигиены. Работники производственных подразделений обязаны следить за чистотой своего тела. Для чего перед началом работы должны принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. После посещения туалета их необходимо продезинфицировать, ногти должны быть коротко обстрижены. Уход за полостью рта также имеет большое гигиеническое значение т.к. при кашле, либо чихании капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них микроорганизмами могут попадать на продукты и инфицировать их (золотистый стафилококк).

Санитарная одежда должна изготавливаться из хлопчатобумажной ткани. Головной убор должен плотно сидеть на голове, закрывая волосы. Обувь должна быть закрытой, мягкой, иметь покрытие, предотвращающее падения. Санитарную одежду необходимо менять по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня. Носить санитарную одежу вне рабочих помещениях запрещается.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

На хлебозаводе №3 предусмотрена отдельная комната для мытья лотков 3%, 5%-м раствором уксуса.

Хлеб, пораженный болезнью картофельной палочки, должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.

Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки высшего, первого и второго сорта. Хранение на производстве отходов в виде мочки более 4-х дней не разрешается.

Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Работники занятые ремонтными работами на предприятии, обязаны:

- выполнять правила личной гигиены

- инструмент, запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных ящиках с ручками

- при проведении работ принимать меры по обеспечению предупреждения попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.

ОХРАНА ТРУДА

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. К процессу приготовления хлебобулочных изделий могут быть допущены лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинский осмотр

2. Иметь установленный разряд для пекаря, как 2, 3, 4, и 5-й.

3. При перерыве в работе более, чем 30 календарных дней, сотрудник должен пройти внеплановый инструктаж.

4. Запрещен допуск работник, не имеющих профессиональной подготовки, не прошедших обучения.

ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

— работу на холостом ходу автоматов для приготовления и жаренья пирожков, пончиков (исправность шнекового дозатора для фарша, отрезного ножа; конвейера для транспортирования отформованных изделий, воздушного компрессора, действие выключателей, сигнальных лампочек; исправность манометрического термометра, манометров, реле уровня масла, реле давления и других приборов);

— исправность другого применяемого оборудования;

— работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

1.  Соблюдение требований охраны труда

2. Применения средств индивидуальной защиты

3. Предварительный осмотр всего оборудования

ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

1. В случае возгорания немедленно прекратить работу, отключить электрооборудование, вызвать пожарную охрану, сообщить непосредственному руководителю и администрации организации, принять меры к эвакуации из помещения. При ликвидации загорания необходимо использовать первичные средства пожаротушения, принять участие в эвакуации людей. При загорании электрооборудования применять только углекислотные огнетушители или порошковые.

2. В случае получения травмы работник обязан прекратить работу, поставить в известность непосредственного руководителя и вызвать скорую медицинскую помощь или обратиться в медицинское учреждение.

4. При поражении электрическим током необходимо освободить пострадавшего от действия тока путем немедленного отключения электроустановки рубильником или выключателем. Если отключить электроустановку достаточно быстро нельзя, необходимо пострадавшего освободить с помощью диэлектрических перчаток, при этом необходимо следить и за тем, чтобы самому не оказаться под напряжением. После освобождения пострадавшего от действия тока необходимо оценить его состояние, вызвать врача скорой медицинской помощи и до прибытия врача оказывать первую доврачебную помощь.

ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

1. Не охлаждать нагретую поверхность теплового оборудования водой.

2. Выключить вентиляцию и оборудование.

3. Привести в порядок рабочее место, убрать на место инструменты и приспособления.

4.Снять средства индивидуальной защиты и убрать их в предназначенное для них место.

5. Обо всех недостатках, обнаруженных во время работы, известить своего непосредственного руководителя.

6. Проверить отсутствие продукции в печи, остановить конвейер печи и приступить к чистке печи. Убрать рабочее место.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Маркетинговыми исследованиями установлено положительное отношение потребителей к замороженным хлебобулочным изделиям (45%) и применению пищевых добавок - улучшителей при производстве хлеба (56,1%).

Оптимизированы параметры приготовления теста: температура - 20°С, продолжительность брожения - 20 мин., обеспечивающие улучшение качества хлеба. Установлено, что хранение полуфабрикатов теста при температуре +6…+8оС более 72 часов не допустимо. Хранение тестовых полуфабрикатов при температуре -18…-20оС возможно и более 14 суток.

Выявлено положительное влияние исследуемой технологии на формирование потребительских свойств хлеба, что подтверждает и балльная оценка органолептических показателей готовой продукции.

Физико-химические показатели готовой продукции отличаются незначительно и соответствуют требованиям ГОСТ.

Микробиологическая обсеменённость полуфабрикатов и готовой продукции находится в пределах нормы. Однако длительность хранения полуфабриката более трех суток при температуре +6-70С приводит к увеличению генетических бактерий и обсемененности, как полуфабриката, так и готового продукта, а так же к ухудшению органолептических свойств хлеба.

При сравнении технологий было установлено, что интенсивная холодная технология приготовления хлеба является перспективной, легко исполняемой, выручка и прибыль обеспечивают высокий уровень рентабельности (13,38%), о чем свидетельствуют результаты расчёта экономической эффективности.