Контроль качества и сроки хранения готовых изделий

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Таблица 5. Характеристики изделия по органолептическим и физико-химическим показателям.

	Наименование показателя	Характеристика
	Внешний вид:
	форма подового	Овальная, продолговато-овальная или др.
	поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без загрязнений. Допускается мучнистость верхней, боковых и нижней корок, наличие, наколов, надрезов или штампов, для упакованного - наличие морщинистости
	цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный, без подгорелости.
	Состояние мякиша:	Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью, допускается слегка уплотненный мякиш для заварных хлебов, без следов непромеса.
	Вкус и запах	Свойственные данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха.
Наименование показателя			Значение для продукции
Влажность мякиша, % не более			45,0
Кислотность мякиша, град не более			8,0
Пористость мякиша, % не менее			50,0

Срок годности и условия хранения:

- без упаковки - 48 часов ; - упакованного в пленку термоусадочную, в пленки из полимерных материалов - 5 суток с момента изготовления. Срок хранения замороженного хлеба при температуре хранения: - минус(18±2) °С - 3 месяца; - от минус 10 °С до минус 16 °С -30 суток.

Замораживание Замораживание производится двумя способами: упакованного и штучного неупакованного хлеба. Замораживание осуществляется в морозильных камерах шокерах при температуре минус (35±5) ºС. Продолжительность замораживания зависит от следующих факторов: - температуры хлеба в момент поступления в морозильную камеру; - плотности укладки хлеба на вагонках, контейнерах, полках и т.д.; - массы и формы изделия и др.факторов и должна быть: - при массе нетто от 0,5 до 0,8 кг включительно - не менее 5 часов; - при массе нетто более 0,8 кг до 1,25 кг включительно - не менее 8 часов; - при массе нетто более 1,25 кг - не менее 10 часов. Упаковка замороженного хлеба в транспортную тару. Замороженные хлеба нефасованные укладывают в ящики из гофрированного картона по ТНПА, дно которых застилают пергаментом по ГОСТ 1341. подпергаментом по ГОСТ 1760, а также другими материалами по ТНПА и/или разрешенными к применению Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка. Маркировка фасованной продукции по СТБ 1100, СТБ 639 с нанесением дополнительной информации для замороженного хлеба: - термическое состояние; - рекомендации по использованию; - надписи: «Не допускается повторное замораживание»; - срока хранения и условий хранения после размораживания. Транспортная маркировка по СТБ 1100, СТБ 639 с дополнением для замороженного хлеба - термическое состояние. Рекомендации по использованию Хлеб готов к употреблению после размораживания. Размораживание хлеба проводят в упаковке или предварительно освободив изделие от нее. Режимы размораживания: - в естественных условиях до температуры в центре мякиша не менее 6ºС в течение 3-5 часов в зависимости от температуры окружающей среды; - в специальной камере при температуре (40±5) ºС и относительной влажности воздуха 70-90% в течение 30-60 мин.; - в микроволновой печи в течение (10-30) мин при мощности печи 160 Вт. Рекомендация по использованию конкретного наименования хлеба приводится на этикетке. Сроки и условия хранения: Срок хранения замороженных хлебов: при температуре не выше минус (18±2)ºС - 3 месяца; при температуре не выше минус (10-16 )ºС - 30 суток. Хранение хлеба после размораживания с момента размораживания. Сроки хранения хлеба не более: - 48 час - заварной из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки (без упаковки); - 5 суток - заварной улучшенный по 4-х стадийной технологии на основе заварок с использованием термостойких молочно-кислых бактерий Дельбрюкка, упакованный. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Характеристика предприятия

Предприятие – это место, предназначенное для производства кулинарных изделий, мучных и булочных изделий, так же их реализации.

На сегодняшний день большое количество организаций общественного питания, такие как кафе, столовые, закусочные, пекарни и др. Предприятия, которые выпускают готовую продукцию на реализацию для кафе, магазинов, залов.

Все зависит от материально-технического состояния, тип предоставляемых услуг организации. Начиная от ресторанов, кафе и заканчивая пекарнями в доме.

Пекарни делятся на полное и неполное производство, кто выпекает свою продукцию сам, кому привозят замороженную продукцию на реализацию.

В данном проекте рассматривается кафе-пекарня «У Армян». Пекарня расположена в жилом комплексе. В кафе могут, расположиться 6 гостей и приобрести свежую выпечку.

Дата: 2019-12-09, просмотров: 223.

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒