Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 1
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3
1.1. Выбор ассортимента и характеристика изделий 3
1.2. Характеристика сырья 6
1.3.Технология приготовления замороженных полуфабрикатов 13
1.5. Технологические блок схемы изделия 22
1.6. Контроль качества и сроки хранения готовых изделий 24
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 26
2.1. Характеристика предприятия 26
2.2. Управляющая структура предприятия 26
2.3. Техническое оснащение кондитерского цеха 26
2.4. Схема предприятия 26
2.5. Расчет проходимости зала 27
2.7. Калькуляционные карты на изделия 28
3. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА 30
4. ОХРАНА ТРУДА 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 37
ВВЕДЕНИЕ
Особенностью современного развития хлебопекарного производства в России является внедрение интенсивных технологий и в первую очередь на предприятиях малой мощности, так как эти технологии более гибкие, чем традиционные. Новым способом производства хлебобулочной продукции является приготовление хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. В последние годы технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов получает все большее распространение, поскольку позволяет оперативно реагировать на потребности рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте, сократить затраты на транспортировку готовой продукции, централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных полуфабрикатов, значительно расширить сеть пекарен в местах реализации за счет создания мини-пекарен с неполным набором оборудования.
Замораживание теста является одним из наиболее эффективных способов решения важнейшей задачи сохранения биологической ценности, питательных и вкусовых качеств продукта.
Выполнения всех этих требований требует создания и применения новых интенсивных методов замораживания. Эти методы применимы не только к исходному сырью, но и к полуфабрикатам, кулинарным изделиям и готовым консервным блюдам. Как показывает опыт развитых стран производство и реализация быстрозамороженной продукции с различной степенью готовности эффективны не только с экономической, но и с социальной точки зрения, так как в значительной степени сокращают затраты в быту и в сфере общественного питания.
Успешному решению этих задач препятствует отсутствие серийно выпускаемых отечественных морозильных аппаратов. Приобретение подобной техники у зарубежных стран связано со значительными валютными затратами.
Замороженное тесто - пока малоизвестный товар на российском рынке, поэтому изучение отношения потребителей к нему имеет большое значение. Замороженное тесто и заготовки изделий из него привлекают, покупателей возможностью всегда иметь свежую выпечку.
Ассортимент предлагаемого покупателю замороженного теста в настоящее время невелик. В основном это сдобное дрожжевое или слоеное бездрожжевое тесто, фасованное массой по 1 кг. Исключение составляет ассортимент изделий из слоеного теста, регулируемый через систему супермаркетов.
Ценовой фактор на сегодня уже не является главным, а наибольшее значение приобретает показатель качества готовых изделий.
В настоящее время потребители предпочитают покупать готовые изделия. Однако степень свежести готовых изделий в торговой сети не всегда устраивает потребителей. Срок реализации сдобных хлебобулочных изделий составляет 16 ч, поэтому существует проблема возврата просроченных изделий из торговой сети. В некоторых случаях просроченные изделия просто продолжают реализовывать потребителю.
Технология замораживания теста и тестовых заготовок дает возможность всегда иметь свежую выпечку. Причем цена замороженных тестовых заготовок может быть ниже цены готовых изделий, выпеченных в производственных условиях.
Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов является актуальной и перспективной в свете быстрого ритма современной жизни. Производство хлеба и хлебобулочных изделий за короткий срок дома, в кафе, в ресторанах и т.д. является более чем востребованным и перспективным, а так же очень быстро развивается не только в России, но и по всему миру. Поэтому эта проблема актуальна и рассматривается в данной дипломной работе.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Характеристика сырья
Прежде чем углубляться в технологию рассмотрим основные требования к сырью. В первую очередь на качество замороженных полуфабрикатов влияют качество муки и дрожжей.
Мука. В производстве замороженных полуфабрикатов лучше использовать муку с более высоким содержанием белка, чем обычно: примерно 12-14% или не менее 30% сырой клейковины - как принято у нас в стране. Также показатели ИДК должны быть не ниже 70. Амилазная активность средняя (ЧП = 250 - 300 с).
Дрожжи. Дрожжи лучше использовать прессованные. Максимально свежие - так как старые дрожжи хуже переносят замораживание и длительное хранение при низких температурах, ухудшают реологию теста, увеличивают расплываемость заготовок и выделяют мало газа при расстойке, придают неприятный запах готовым изделиям.
Соль. Лучше использовать соль марки экстра. Соль улучшает вкус, консистенцию и газоудерживающие свойства теста.
Сахар. Жир - в некоторых рецептурах например таких как багет - не используются. Тем не менее, их внесение в другие рецептуры благоприятно сказывается на реологии теста, сохранности заготовок при хранении и вкусовые качества продукта.
Клейковина. При замораживании происходит не только гибель дрожжей (потеря газообразования) но и повреждение клейковины (ухудшение газоудерживающих свойств теста), поэтому внесение клейковины благоприятно сказывается на стабильности хранения заготовок, возможном сроке хранения в заморозке и внешнем виде изделий.
Свежие яйца. За счет дополнительных эмульгирующих свойств - благоприятно сказываются на качестве изделий. Яичный порошок на качество влияет значительно меньше - в основном используется для вкуса.
Сухое молоко. Также источник белка, положительно влияющий на объем изделий, стабильность при хранении и скорость образования цвета корки - что важно в некоторых случаях.
Специализированные улучшители. Выбор улучшителя зависит от применяемой технологии и желаемого срока хранения изделий в заморозке.
По данным международного журнала «Food News Week» от 21 марта 2019 года [7] технологии замораживания тестовых полуфабрикатов и частично выпеченных изделий немногим отличается от предлагаемой компанией «Саф-Нева»[7], за исключением активного использования хлебопекарных улучшителей компании «Пуратос» и натуральных термоустойчивых заквасок.
В любой технологии замораживания, как правило, используется прямой ускоренный метод, с минимальным брожением теста. Следствием этого является недостаточное накопление вкусо-ароматических веществ. Помимо этого длительное хранение в морозильной камере также приводит к потере влаги, а вместе с ней и летучих ароматических молекул… также в заготовках протекают физико-химические процессы, приводящие к ухудшению вкуса и аромата хлеба. Таким образом, можно сделать вывод, что при всех своих достоинствах методика замораживания полуфабрикатов имеет существенный недостаток - изделия получаются менее вкусными и ароматными.
Компания «Пуратос», как мировой лидер в производстве натуральных заквасок, готовых к использованию, предлагает решение данной проблемы в виде широкой линейки натуральных заквасок объединенных брендом «Сапоре». Закваски производятся на современном оборудовании, из муки разных сортов и разных регионов, с применение штаммов бактерий характерных для различных уголков мира.
В настоящее время в России доступны к использованию несколько видов натуральных заквасок (табл. 1.1).
Таблица 1. Натуральные закваски "Сапоре"
| Наименование | Дозировка, % к массе муки | Кислотность, град/100 мл | Характеристика | Область применения |
| Фиделио | 1 - 10 | 90 | Жидкая пастеризованная закваска на основе пшеничной муки | Пшеничные сорта, сдобные и слоеные изделия |
| Фигаро | 2 - 6 | 200 | Ржаная закваска, высушенная на барабанной сушилке с обжаркой | Ржаные, ржано-пшеничный сорта |
| Травиата | 1 - 3 | 80 | Ржаная закваска высушенная методом распылительной сушки | Пшеничные сорта хлеба, и сорта с небольшим содержанием ржаной муки |
| Риголетто | 0,5 - 2 | 10 | Пшеничная опара, высушенная методом распылительной сушки | Пшеничные сорта хлеба |
После выбраживания до определенных условий, закваски пастеризуются или высушиваются разными способами, что дает в итоге широкую гамму цвета, вкуса и ароматов заквасок, а также технологических свойств. Закваски вносятся непосредственно при замесе теста, и не только позволяют получить великолепный вкус и аромат изделий, но и благоприятно влияют на реологические свойства теста и продлевают сохранение свежести выпеченных изделий.
По данным кандидата технологических наук Московского государственного университета пищевых производств Н. Лабутиной [11], одной из важнейших задач хлебопекарной отрасли России является выпуск высококачественных продуктов здорового питания и изделий, одновременно выполняющих лечебно-профилактические функции.
Технология приготовления хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов - относительно новая технология в хлебопечении. В последнее десятилетие в экономически развитых странах быстрое замораживание утвердилось как промышленный метод, обеспечивающий долгосрочное хранение замороженных полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделии из них. Широкое распространение получила технология хлебобулочных изделий из замороженных пшеничных полуфабрикатов.
Проблема повышения эффективности технологии хлеба на основе замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки [12] обострилась ввиду того, что на многих хлебопекарных предприятиях возникла необходимость создания пополняющегося запаса тестовых заготовок в ассортименте, позволяющем гибко реагировать на запросы рынка и поставлять продукцию свежей к моменту реализации. Имеющиеся технологические решения не могут обеспечить необходимое качество полуфабрикатов и готовых изделий, приготовленных на их основе.
Природа и состав различных компонентов оказывают определенное воздействие как на процессы замораживания исходных полуфабрикатов, объем и состав жидкой фазы, количество незамерзающей влаги, область оптимальных температур структурообразования, так и на свойства и текстуру формируемых полуфабрикатов, их поведение в процессе хранения и размораживания, качество готового хлеба [14].
Криопротекторы - защищающие от переохлаждения вещества - используют благодаря их потенциальной возможности стабилизировать свойства тестовых заготовок во время хранения путем предотвращения или снижения денатурации белков, имеющей место во время хранения полуфабрикатов в замороженном виде. Основываясь на механизмах действия криопротекторов, обусловленных их химическим строением и функциональными свойствами, можно полагать, что использование криопротекторов как низкомолекулярной, так и высокомолекулярной природы, позволяет получить больший эффект, чем замораживание без них.
Жировые продукты широко используют в хлебопечении в качестве рецептурных ингредиентов для улучшения качества хлеба и реологических свойств теста. Известно, что жировые продукты - это не только источник энергии, но и ингредиенты, обладающие лечебно-профилактическими свойствами. Липиды являются носителями полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и каротиноидов, а также являются структурной частью клеток (мембран) и тканей, в том числе и нервных. Они способствуют синтезу в организме арахидоновой кислоты, которая регулирует работу печени, сердечно-сосудистой системы, нормализует уровень холестерина в крови и активизирует метаболические процессы.
Наукой установлена целесообразность создания композиций на основе натуральных, гидрогенизированных и фракционированных масел, способных обеспечить сочетание технологической и физиологической ценности жировых продуктов. Введение в рецептуру теста растительных масел, сбалансированных по жирно-кислотному составу, позволит повысить биологическую эффективность хлеба.
Установлено, что жировые продукты, внесенные в рецептуру замороженного пшеничного теста (до 3.5% к массе муки), не только стабилизируют реологические характеристики размораживаемых тестовых заготовок, но и выступают в качестве криопротектора для дрожжей.
Кроме того, криопротекторы имеют способность снижать энергетический барьер вращения отдельных звеньев макромолекул и обеспечивать молекулярной цепочке большую гибкость. Указанные изменения в процессе замораживания и размораживания системы были определены методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии.
В качестве криопротекторов использовали жировые продукты растительного происхождения: подсолнечное масло; смеси рапсового, пальмового, подсолнечного масел в соотношении 50:40:10: смеси рапсового, пальмового, подсолнечного масел в соотношении 50:40:10, после обработки в механохимическом активаторе.
Реологические свойства теста существенно зависят от дозировок криопротекторов. Использование жировых продуктов приводило к изменению реологических характеристик теста и, по-видимому, к снижению механодеструкции цепей высокомолекулярных соединений белков под действием динамических напряжений, возникающих при кристаллизации низкомолекулярного растворителя. Иными словами, криопротекторы являются действенным регуляторным фактором формирования структуры полуфабрикатов в результате низкотемпературного воздействия.
Основной целью, которую преследует технолог в процессе замораживания пищевых продуктов, является сохранение тестом способности проявлять рабочие свойства при низких температурах.
Весьма существенная роль в определении специфических свойств криопротекторов в процессе замораживания ржано-пшеничного теста принадлежит дозировке ингредиентов.
Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов или отложенной выпечки в настоящее время активно развивается.
Появилась она в 30-е годы двадцатого века, когда хлебопеки впервые предприняли попытку охладить тесто. Но только через полвека эту технологию стали использовать для изготовления сдобных рецептур. Сегодня технология отложенной выпечки используется для изготовления различных видов изделий, как традиционных, так и оригинальных сортов.
По данным компании «Саф-Нева», входящей в холдинг «Lesaffre» [13], технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов включает в себя несколько способов приготовления самих полуфабрикатов и подготовки их к реализации, а так же «Саф-Нева» предоставляет список продуктов, наиболее подходящих для изготовления замороженных полуфабрикатов.
Вне зависимости от того, где расположена пекарня - в супермаркете, в булочной, кофейне - производитель может выбрать множество вариантов выпечки хлебобулочных изделий.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Характеристика предприятия
Предприятие – это место, предназначенное для производства кулинарных изделий, мучных и булочных изделий, так же их реализации.
На сегодняшний день большое количество организаций общественного питания, такие как кафе, столовые, закусочные, пекарни и др. Предприятия, которые выпускают готовую продукцию на реализацию для кафе, магазинов, залов.
Все зависит от материально-технического состояния, тип предоставляемых услуг организации. Начиная от ресторанов, кафе и заканчивая пекарнями в доме.
Пекарни делятся на полное и неполное производство, кто выпекает свою продукцию сам, кому привозят замороженную продукцию на реализацию.
В данном проекте рассматривается кафе-пекарня «У Армян». Пекарня расположена в жилом комплексе. В кафе могут, расположиться 6 гостей и приобрести свежую выпечку.
Схема предприятия
Схема кафе-пекарни “У Армян” представлена на графической части на схеме 1.
Данная пекарня рассчитана на 10 стоячих и 6 сидячих мест.
В данной схеме показаны:
- кухня
- зал
Расчет проходимости зала
Формула оборачиваемости места (Х)
Х = 60 /10= 6
, где 60 — количество минут в одном часе; 10 — время приема еды одним гостем в минутах.
Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N)
N = (P − X − L) / 100, где Р — количество мест в залах, шт.; X — оборачиваемость места в данное время работы заведения; L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
N = (10− 6 − 2) / 100= 2
ОХРАНА ТРУДА
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. К процессу приготовления хлебобулочных изделий могут быть допущены лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинский осмотр
2. Иметь установленный разряд для пекаря, как 2, 3, 4, и 5-й.
3. При перерыве в работе более, чем 30 календарных дней, сотрудник должен пройти внеплановый инструктаж.
4. Запрещен допуск работник, не имеющих профессиональной подготовки, не прошедших обучения.
ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
— работу на холостом ходу автоматов для приготовления и жаренья пирожков, пончиков (исправность шнекового дозатора для фарша, отрезного ножа; конвейера для транспортирования отформованных изделий, воздушного компрессора, действие выключателей, сигнальных лампочек; исправность манометрического термометра, манометров, реле уровня масла, реле давления и других приборов);
— исправность другого применяемого оборудования;
— работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.
ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
1. Соблюдение требований охраны труда
2. Применения средств индивидуальной защиты
3. Предварительный осмотр всего оборудования
ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
1. В случае возгорания немедленно прекратить работу, отключить электрооборудование, вызвать пожарную охрану, сообщить непосредственному руководителю и администрации организации, принять меры к эвакуации из помещения. При ликвидации загорания необходимо использовать первичные средства пожаротушения, принять участие в эвакуации людей. При загорании электрооборудования применять только углекислотные огнетушители или порошковые.
2. В случае получения травмы работник обязан прекратить работу, поставить в известность непосредственного руководителя и вызвать скорую медицинскую помощь или обратиться в медицинское учреждение.
4. При поражении электрическим током необходимо освободить пострадавшего от действия тока путем немедленного отключения электроустановки рубильником или выключателем. Если отключить электроустановку достаточно быстро нельзя, необходимо пострадавшего освободить с помощью диэлектрических перчаток, при этом необходимо следить и за тем, чтобы самому не оказаться под напряжением. После освобождения пострадавшего от действия тока необходимо оценить его состояние, вызвать врача скорой медицинской помощи и до прибытия врача оказывать первую доврачебную помощь.
ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
1. Не охлаждать нагретую поверхность теплового оборудования водой.
2. Выключить вентиляцию и оборудование.
3. Привести в порядок рабочее место, убрать на место инструменты и приспособления.
4.Снять средства индивидуальной защиты и убрать их в предназначенное для них место.
5. Обо всех недостатках, обнаруженных во время работы, известить своего непосредственного руководителя.
6. Проверить отсутствие продукции в печи, остановить конвейер печи и приступить к чистке печи. Убрать рабочее место.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Маркетинговыми исследованиями установлено положительное отношение потребителей к замороженным хлебобулочным изделиям (45%) и применению пищевых добавок - улучшителей при производстве хлеба (56,1%).
Оптимизированы параметры приготовления теста: температура - 20°С, продолжительность брожения - 20 мин., обеспечивающие улучшение качества хлеба. Установлено, что хранение полуфабрикатов теста при температуре +6…+8оС более 72 часов не допустимо. Хранение тестовых полуфабрикатов при температуре -18…-20оС возможно и более 14 суток.
Выявлено положительное влияние исследуемой технологии на формирование потребительских свойств хлеба, что подтверждает и балльная оценка органолептических показателей готовой продукции.
Физико-химические показатели готовой продукции отличаются незначительно и соответствуют требованиям ГОСТ.
Микробиологическая обсеменённость полуфабрикатов и готовой продукции находится в пределах нормы. Однако длительность хранения полуфабриката более трех суток при температуре +6-70С приводит к увеличению генетических бактерий и обсемененности, как полуфабриката, так и готового продукта, а так же к ухудшению органолептических свойств хлеба.
При сравнении технологий было установлено, что интенсивная холодная технология приготовления хлеба является перспективной, легко исполняемой, выручка и прибыль обеспечивают высокий уровень рентабельности (13,38%), о чем свидетельствуют результаты расчёта экономической эффективности.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 1
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3
1.1. Выбор ассортимента и характеристика изделий 3
1.2. Характеристика сырья 6
1.3.Технология приготовления замороженных полуфабрикатов 13
1.5. Технологические блок схемы изделия 22
1.6. Контроль качества и сроки хранения готовых изделий 24
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 26
2.1. Характеристика предприятия 26
2.2. Управляющая структура предприятия 26
2.3. Техническое оснащение кондитерского цеха 26
2.4. Схема предприятия 26
2.5. Расчет проходимости зала 27
2.7. Калькуляционные карты на изделия 28
3. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА 30
4. ОХРАНА ТРУДА 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 37
ВВЕДЕНИЕ
Особенностью современного развития хлебопекарного производства в России является внедрение интенсивных технологий и в первую очередь на предприятиях малой мощности, так как эти технологии более гибкие, чем традиционные. Новым способом производства хлебобулочной продукции является приготовление хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. В последние годы технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов получает все большее распространение, поскольку позволяет оперативно реагировать на потребности рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте, сократить затраты на транспортировку готовой продукции, централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных полуфабрикатов, значительно расширить сеть пекарен в местах реализации за счет создания мини-пекарен с неполным набором оборудования.
Замораживание теста является одним из наиболее эффективных способов решения важнейшей задачи сохранения биологической ценности, питательных и вкусовых качеств продукта.
Выполнения всех этих требований требует создания и применения новых интенсивных методов замораживания. Эти методы применимы не только к исходному сырью, но и к полуфабрикатам, кулинарным изделиям и готовым консервным блюдам. Как показывает опыт развитых стран производство и реализация быстрозамороженной продукции с различной степенью готовности эффективны не только с экономической, но и с социальной точки зрения, так как в значительной степени сокращают затраты в быту и в сфере общественного питания.
Успешному решению этих задач препятствует отсутствие серийно выпускаемых отечественных морозильных аппаратов. Приобретение подобной техники у зарубежных стран связано со значительными валютными затратами.
Замороженное тесто - пока малоизвестный товар на российском рынке, поэтому изучение отношения потребителей к нему имеет большое значение. Замороженное тесто и заготовки изделий из него привлекают, покупателей возможностью всегда иметь свежую выпечку.
Ассортимент предлагаемого покупателю замороженного теста в настоящее время невелик. В основном это сдобное дрожжевое или слоеное бездрожжевое тесто, фасованное массой по 1 кг. Исключение составляет ассортимент изделий из слоеного теста, регулируемый через систему супермаркетов.
Ценовой фактор на сегодня уже не является главным, а наибольшее значение приобретает показатель качества готовых изделий.
В настоящее время потребители предпочитают покупать готовые изделия. Однако степень свежести готовых изделий в торговой сети не всегда устраивает потребителей. Срок реализации сдобных хлебобулочных изделий составляет 16 ч, поэтому существует проблема возврата просроченных изделий из торговой сети. В некоторых случаях просроченные изделия просто продолжают реализовывать потребителю.
Технология замораживания теста и тестовых заготовок дает возможность всегда иметь свежую выпечку. Причем цена замороженных тестовых заготовок может быть ниже цены готовых изделий, выпеченных в производственных условиях.
Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов является актуальной и перспективной в свете быстрого ритма современной жизни. Производство хлеба и хлебобулочных изделий за короткий срок дома, в кафе, в ресторанах и т.д. является более чем востребованным и перспективным, а так же очень быстро развивается не только в России, но и по всему миру. Поэтому эта проблема актуальна и рассматривается в данной дипломной работе.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Выбор ассортимента и характеристика изделий
По данным коммерческого директора GFB GmbH, Германия[17], состояние и структура хлебопекарной промышленности в России с 1990г. сильно изменились. Открытие страны для Западной Европы изменило и ситуацию на внутреннем рынке. Рост числа платежеспособных потребителей способствовал спросу на новые хлебобулочные изделия. Это привело к стремительному расширению ассортимента, в том числе и на хлебозаводах, специализирующихся на массовом производстве ограниченного количества сортов хлеба. В результате изменилась политика больших хлебозаводов в сфере инвестиций. Средства продолжали вкладывать в российское оборудование, однако все больше росла доля техники из Европы.
Инвестиции в импортные машины и установки активно росли вплоть до 1998 г. Однако они почти прекратились вследствие обвала рубля в августе 1998 г., а также вследствие его слабой покупательной способности.
Политические изменения и связанный с ними экономический расцвет способствовали увеличению инвестиций с Запада.
Международный экономический кризис осенью 2008 г. вновь привел к сильному сокращению инвестиционной активности. Насколько долго сохранится данная ситуация, предсказать сейчас не представляется возможным.
Примерно 90% хлебопекарных изделий в России производится на крупных промышленных предприятиях, оснащенных автоматизированными линиями. Такой опыт насчитывает почти 80-летнюю традицию в отличие от истории малых пекарен.
Потребители хорошо знакомы с данным ассортиментом. Благодаря высокой степени автоматизации производство требует относительно низких затрат. Этот факт имеет также и политическое значение, так как при нынешней ситуации в России необходимо, чтобы производство хлебобулочных изделий, прежде всего хлеба, было недорогим. Изготовление хлебобулочных изделий и их продажу уже, поэтому нельзя рассматривать с чисто рыночной точки зрения. Первостепенное значение имеет обеспечение населения данным продуктом. При этом нужно учитывать, что уровень развития разных городов и частей страны сильно различается. Распределение и торговля хлебобулочными изделиями стали почти полностью другими. Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли (под это понятие попадают также небольшие торговые точки, отдельные палатки). Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов. Потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке. Свежая выпечка хранится недолго и тоже должна продаваться в упаковке. В среднем цены на хлебобулочные изделия, по сравнению с европейскими, находятся на более низком уровне.
Развитие небольших булочных с пекарнями происходит еще очень медленно. Причинами этого являются, прежде всего, плохо отрегулированная система снабжения сырьем, неквалифицированный персонал и высокая стоимость капиталовложений в машины и печи. Существование рынка разнообразных свежих и недорогих хлебобулочных изделий позволяет говорить о развивающейся, однако, еще очень чувствительной к изменениям рынка области.
Доля производства замороженных хлебобулочных изделий в России по сравнению с Западной Европой еще очень незначительна. Большое количество имеющихся на рынке хлебобулочных изделий глубокой заморозки импортируется из Европы.
Преимущества продуктов глубокой заморозки для русского рынка в России долго не замечали и до сих пор не признали полностью. Потребители не привыкли к тому, чтобы самим разогревать в печи или жарить невыпеченные или замороженные изделия. Тем не менее, строятся предприятия для глубокой заморозки, а также создаются мощности для выпечки продуктов в супермаркетах и торговых предприятиях. У большого количества потребителей требования к свежести продуктов еще не сформировались. Лишь в больших мегаполисах - Москве или Санкт-Петербурге - делаются первые шаги. Причину этих различий с западноевропейским рынком можно объяснить просто: в Европе замороженные хлебобулочные изделия уже на протяжении более чем 15 лет представляют собой самый активно развивающийся рыночный сегмент. Их доля составляет в Германии уже более чем 25% общего производства хлебобулочных изделий.
Преимущество замороженного хлебобулочного изделия - высокоэффективное, автоматизированное производство и возможность долгого хранения продукта. В этом случае весь ассортимент может готовиться, реализовываться и употребляться непосредственно у самого клиента независимо от места и времени. При этом выпекаются лишь те продукты, которые будут реализованы.
Маркетинговые мероприятия и выпечка свежих изделий непосредственно в торговых точках (булочных, пекарнях) способствовали популяризации и привыканию к замороженным продуктам. Эффективное централизованное производство и высокая доступность свежих хлебобулочных изделий стали повсеместными. При этом затраты на глубокую заморозку и логистику оказались еще ниже, чем ожидалось. Повышение затрат окупается эффективностью автоматизированного производства и отсутствием возврата продавцу нереализованной продукции.
В современных условиях проблема производства хлеба с удлиненными сроками хранения приобретает все большую значимость, и одним из способов решения этой задачи является его замораживание.
Разработка технологии хлебобулочных изделий на основе замораживания в России интенсивно проводилась в 60-80 гг., что было связано с необходимостью перевода хлебозаводов с трехсменного на двух- и односменный режим работы.
Метод замораживания имеет давние традиции, особенно на Урале и в Сибири. С этой целью зимой изделия выносили на холод. Замораживание хлебобулочных изделий широко применяется в США, Канаде, Швейцарии, Нидерландах и других странах.
В настоящее время на рынке продовольственных товаров в России появились специальные хлебобулочные изделия, которые завозятся из европейских стран в упакованном и замороженном виде и реализуются населению в освеженном виде с использованием для размораживания печей конвекционного типа, а также СВЧ - печей.
В связи с оснащением многих хлебопекарных предприятий в России морозильным оборудованием появилась возможность производства замороженных изделий и в нашей стране, но отсутствие в настоящее время необходимой технической документации сдерживает их выработку и реализацию.
Исследованиям и практическому применению замораживания хлебобулочных изделий посвящен ряд работ, обзор которых приводится в монографии Л.В. Ким [12], книгах Р.В. Кузьминского, А.Ф. Горячевой [17] и в других публикациях [20, 21, 22].
Характеристика сырья
Прежде чем углубляться в технологию рассмотрим основные требования к сырью. В первую очередь на качество замороженных полуфабрикатов влияют качество муки и дрожжей.
Мука. В производстве замороженных полуфабрикатов лучше использовать муку с более высоким содержанием белка, чем обычно: примерно 12-14% или не менее 30% сырой клейковины - как принято у нас в стране. Также показатели ИДК должны быть не ниже 70. Амилазная активность средняя (ЧП = 250 - 300 с).
Дрожжи. Дрожжи лучше использовать прессованные. Максимально свежие - так как старые дрожжи хуже переносят замораживание и длительное хранение при низких температурах, ухудшают реологию теста, увеличивают расплываемость заготовок и выделяют мало газа при расстойке, придают неприятный запах готовым изделиям.
Соль. Лучше использовать соль марки экстра. Соль улучшает вкус, консистенцию и газоудерживающие свойства теста.
Сахар. Жир - в некоторых рецептурах например таких как багет - не используются. Тем не менее, их внесение в другие рецептуры благоприятно сказывается на реологии теста, сохранности заготовок при хранении и вкусовые качества продукта.
Клейковина. При замораживании происходит не только гибель дрожжей (потеря газообразования) но и повреждение клейковины (ухудшение газоудерживающих свойств теста), поэтому внесение клейковины благоприятно сказывается на стабильности хранения заготовок, возможном сроке хранения в заморозке и внешнем виде изделий.
Свежие яйца. За счет дополнительных эмульгирующих свойств - благоприятно сказываются на качестве изделий. Яичный порошок на качество влияет значительно меньше - в основном используется для вкуса.
Сухое молоко. Также источник белка, положительно влияющий на объем изделий, стабильность при хранении и скорость образования цвета корки - что важно в некоторых случаях.
Специализированные улучшители. Выбор улучшителя зависит от применяемой технологии и желаемого срока хранения изделий в заморозке.
По данным международного журнала «Food News Week» от 21 марта 2019 года [7] технологии замораживания тестовых полуфабрикатов и частично выпеченных изделий немногим отличается от предлагаемой компанией «Саф-Нева»[7], за исключением активного использования хлебопекарных улучшителей компании «Пуратос» и натуральных термоустойчивых заквасок.
В любой технологии замораживания, как правило, используется прямой ускоренный метод, с минимальным брожением теста. Следствием этого является недостаточное накопление вкусо-ароматических веществ. Помимо этого длительное хранение в морозильной камере также приводит к потере влаги, а вместе с ней и летучих ароматических молекул… также в заготовках протекают физико-химические процессы, приводящие к ухудшению вкуса и аромата хлеба. Таким образом, можно сделать вывод, что при всех своих достоинствах методика замораживания полуфабрикатов имеет существенный недостаток - изделия получаются менее вкусными и ароматными.
Компания «Пуратос», как мировой лидер в производстве натуральных заквасок, готовых к использованию, предлагает решение данной проблемы в виде широкой линейки натуральных заквасок объединенных брендом «Сапоре». Закваски производятся на современном оборудовании, из муки разных сортов и разных регионов, с применение штаммов бактерий характерных для различных уголков мира.
В настоящее время в России доступны к использованию несколько видов натуральных заквасок (табл. 1.1).
Таблица 1. Натуральные закваски "Сапоре"
| Наименование | Дозировка, % к массе муки | Кислотность, град/100 мл | Характеристика | Область применения |
| Фиделио | 1 - 10 | 90 | Жидкая пастеризованная закваска на основе пшеничной муки | Пшеничные сорта, сдобные и слоеные изделия |
| Фигаро | 2 - 6 | 200 | Ржаная закваска, высушенная на барабанной сушилке с обжаркой | Ржаные, ржано-пшеничный сорта |
| Травиата | 1 - 3 | 80 | Ржаная закваска высушенная методом распылительной сушки | Пшеничные сорта хлеба, и сорта с небольшим содержанием ржаной муки |
| Риголетто | 0,5 - 2 | 10 | Пшеничная опара, высушенная методом распылительной сушки | Пшеничные сорта хлеба |
После выбраживания до определенных условий, закваски пастеризуются или высушиваются разными способами, что дает в итоге широкую гамму цвета, вкуса и ароматов заквасок, а также технологических свойств. Закваски вносятся непосредственно при замесе теста, и не только позволяют получить великолепный вкус и аромат изделий, но и благоприятно влияют на реологические свойства теста и продлевают сохранение свежести выпеченных изделий.
По данным кандидата технологических наук Московского государственного университета пищевых производств Н. Лабутиной [11], одной из важнейших задач хлебопекарной отрасли России является выпуск высококачественных продуктов здорового питания и изделий, одновременно выполняющих лечебно-профилактические функции.
Технология приготовления хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов - относительно новая технология в хлебопечении. В последнее десятилетие в экономически развитых странах быстрое замораживание утвердилось как промышленный метод, обеспечивающий долгосрочное хранение замороженных полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделии из них. Широкое распространение получила технология хлебобулочных изделий из замороженных пшеничных полуфабрикатов.
Проблема повышения эффективности технологии хлеба на основе замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки [12] обострилась ввиду того, что на многих хлебопекарных предприятиях возникла необходимость создания пополняющегося запаса тестовых заготовок в ассортименте, позволяющем гибко реагировать на запросы рынка и поставлять продукцию свежей к моменту реализации. Имеющиеся технологические решения не могут обеспечить необходимое качество полуфабрикатов и готовых изделий, приготовленных на их основе.
Природа и состав различных компонентов оказывают определенное воздействие как на процессы замораживания исходных полуфабрикатов, объем и состав жидкой фазы, количество незамерзающей влаги, область оптимальных температур структурообразования, так и на свойства и текстуру формируемых полуфабрикатов, их поведение в процессе хранения и размораживания, качество готового хлеба [14].
Криопротекторы - защищающие от переохлаждения вещества - используют благодаря их потенциальной возможности стабилизировать свойства тестовых заготовок во время хранения путем предотвращения или снижения денатурации белков, имеющей место во время хранения полуфабрикатов в замороженном виде. Основываясь на механизмах действия криопротекторов, обусловленных их химическим строением и функциональными свойствами, можно полагать, что использование криопротекторов как низкомолекулярной, так и высокомолекулярной природы, позволяет получить больший эффект, чем замораживание без них.
Жировые продукты широко используют в хлебопечении в качестве рецептурных ингредиентов для улучшения качества хлеба и реологических свойств теста. Известно, что жировые продукты - это не только источник энергии, но и ингредиенты, обладающие лечебно-профилактическими свойствами. Липиды являются носителями полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и каротиноидов, а также являются структурной частью клеток (мембран) и тканей, в том числе и нервных. Они способствуют синтезу в организме арахидоновой кислоты, которая регулирует работу печени, сердечно-сосудистой системы, нормализует уровень холестерина в крови и активизирует метаболические процессы.
Наукой установлена целесообразность создания композиций на основе натуральных, гидрогенизированных и фракционированных масел, способных обеспечить сочетание технологической и физиологической ценности жировых продуктов. Введение в рецептуру теста растительных масел, сбалансированных по жирно-кислотному составу, позволит повысить биологическую эффективность хлеба.
Установлено, что жировые продукты, внесенные в рецептуру замороженного пшеничного теста (до 3.5% к массе муки), не только стабилизируют реологические характеристики размораживаемых тестовых заготовок, но и выступают в качестве криопротектора для дрожжей.
Кроме того, криопротекторы имеют способность снижать энергетический барьер вращения отдельных звеньев макромолекул и обеспечивать молекулярной цепочке большую гибкость. Указанные изменения в процессе замораживания и размораживания системы были определены методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии.
В качестве криопротекторов использовали жировые продукты растительного происхождения: подсолнечное масло; смеси рапсового, пальмового, подсолнечного масел в соотношении 50:40:10: смеси рапсового, пальмового, подсолнечного масел в соотношении 50:40:10, после обработки в механохимическом активаторе.
Реологические свойства теста существенно зависят от дозировок криопротекторов. Использование жировых продуктов приводило к изменению реологических характеристик теста и, по-видимому, к снижению механодеструкции цепей высокомолекулярных соединений белков под действием динамических напряжений, возникающих при кристаллизации низкомолекулярного растворителя. Иными словами, криопротекторы являются действенным регуляторным фактором формирования структуры полуфабрикатов в результате низкотемпературного воздействия.
Основной целью, которую преследует технолог в процессе замораживания пищевых продуктов, является сохранение тестом способности проявлять рабочие свойства при низких температурах.
Весьма существенная роль в определении специфических свойств криопротекторов в процессе замораживания ржано-пшеничного теста принадлежит дозировке ингредиентов.
Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов или отложенной выпечки в настоящее время активно развивается.
Появилась она в 30-е годы двадцатого века, когда хлебопеки впервые предприняли попытку охладить тесто. Но только через полвека эту технологию стали использовать для изготовления сдобных рецептур. Сегодня технология отложенной выпечки используется для изготовления различных видов изделий, как традиционных, так и оригинальных сортов.
По данным компании «Саф-Нева», входящей в холдинг «Lesaffre» [13], технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов включает в себя несколько способов приготовления самих полуфабрикатов и подготовки их к реализации, а так же «Саф-Нева» предоставляет список продуктов, наиболее подходящих для изготовления замороженных полуфабрикатов.
Вне зависимости от того, где расположена пекарня - в супермаркете, в булочной, кофейне - производитель может выбрать множество вариантов выпечки хлебобулочных изделий.
Дата: 2019-12-09, просмотров: 202.