В настоящее время для предприятий общественного пи­тания выпускается тепловое модульное оборудование, рассчи­танное на установку в технологические линии пристенным и островным способом. Последовательность расположения определяется требованиями технологического процесса приготовления пищи. Использование секционного модульного оборудования предназначено для работы с функциональными емкостями. Функциональными называются емкости, которые могут применяться в различных видах теп­лового и холодильного оборудования.

Изготовляют шесть типов функциональных емкостей раз­личных размеров.

По назначению различают емкости для приготовления пищи, обозначаемые буквой Е, перфорированные вклады­ши — М; противни — О. Полное условное обозначение емкости из нержавеющей стали условного номера 1 (530 х 325 мм) высотой 200 мм.

Рис. 1. Внешний вид емкостей.

Так, плиты ПЭ-0,17 и ПЭ-0,51 соответству­ют размерам функциональной емкости первого условного номера 530 X 325 мм. Площадь жарочной поверхности такой конфорки 0,530 X 0,325 = 0,17 м². Цифра 0,17 в шифре плиты указыва­ет на площадь жарочной поверхности, т. е. на площадь кон­форки. В трехконфорочной плите ПЭ-0,51 (плита электричес­кая с жарочной поверхностью 0,51 м²) применяются конфор­ки пять противней с мелкоштучными полуфабри­катами. Общая площадь противней равна 5 х 0,17 м² = 0,85 м². В шкаф ШЖЭ-0,51 могут устанавливаться три противня об­щей площадью 3 X 0,17 м² = 0,51 м².

Все виды секционного модульного оборудования могут устанавливаться на фермах (сварная металлоконструкция заводского изготовления) и на индивидуальных подставках. Если обору­дование предназначено для установки на ферме, то оно по­ставляется без подставки и имеет шифр, например, для одноконфорочной плиты ПЭ-0,17. Если же оборудование предназ­начено для индивидуальной установки на подставке, то шифр ее для той же плиты ПЭ-0,17-01.

Размеры ферм зависят от количества уста­навливаемого на них оборудования.

Модульное оборудование имеет ряд преимуществ:

1. линии располагаются пристенно (по периметру) или островным спо­собом (в центре помещения).

2. обслуживание, ремонт, подключение, монтаж оборудования ведется с фронтальной стороны.

3. применение его по­зволяет рационально использовать производственную пло­щадь.

4. при линейном размещении оборудования обеспечива­ются последовательность технологического процесса и удоб­ная взаимосвязь различных его стадий.

5. линия оформляется в едином стиле, соответству­ющем требованиям технической эстетики.

6. имеет форму прямоугольного параллепипеда.

7. если оборудование расположено на фермах: а) санитарное состояние помещений поддерживать значительно легче, б) Снижается металлоемкость технологических машин.

Набор оборудования на фермах осуществляется следующим образом:

1. Производится расчет и подбор оборудования,

2. Условно осуществляется его расстановка,

3. Исходя из полученного суммарного размера по фронту оборудования выбирается ферма,

4. Разница размера между оборудованием и фермой компенсируется вставками.

Вставки имеют выдвижные полки-шкафы для установки функциональных емкостей. Стол — верхняя поверхность вставки — используется для временной укладки различного вида инвентаря и приборов, которыми пользуется обслужи­вающий персонал во время тепловой обработки продуктов.

Плиты электрические.

Классификация

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Прсзназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности кон-форки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вила используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.

Электрические плиты на предприятиях общественного питания используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционно-модулированные и несекционные. Секционно модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ).

Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01,

На предприятиях общественного питания с буфетным обслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2. В настоящее время находятся в эксплуатации несекпион-ные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-ЗМ, ЭПН-4.

В общественном питании также используются плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает только секционно-модулированные плиты ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малых предприятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

СЕКЦИОННЫЕ МОДУЛИРОВАННЫЕ ПЛИТЫ

Секционные модулированные плиты подразделяются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты с приготовлением изделий непосредственно на жарочной поверхности. К первым относятся плиты ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К, ко вторым--плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Кроме того, имеется группа малогабаритных секционных модулированных плит (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), которые используются на предприятиях общественного питания с барным (буфетным) методом обслуживания.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом и бортами. Плита состоит из жарочной поверхности, включающей четыре прямоугольные конфорки (блок конфорок), и жарочного шкафа, обогреваемого сверху и снизу тэнами. Боковые борта служат для перемещения наплитной посуды. Жарочная поверхность и шкаф смонтированы на раме, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность подъемная, что необходимо для обеспечения доступа к клеммам конфорок и пакетных переключателей. Под жарочной поверхностью расположен поддон для сбора пролитой жидкости. Шкаф плиты представляет собой жарочный шкаф с естественной циркуляцией теплоносителя (воздуха), обогреваемый шестью тэнами (по три снизу и сверху с раздельным включением). В камере шкафа температура автоматически поддерживается с помощью терморегулятора ТР-4К. На панели справа от камеры шкафа расположены ручки его переключателей, лимб терморегулятора, ручка управления заслонкой, перекрывающей отверстия для отвода паров из камеры, и сигнальные лампы.