Функциональные продукты: общая характеристика.

Современный человек ведет сидячий образ жизни, и поэтому ему не нужно столько же энергии, сколько его предкам. Но меньшие объемы еды содержат меньшее количество витаминов и других полезных соединений. В итоге получается, что мы получаем энергию, но не получаем должного и полноценного питания. Современные порции не способны восполнить запасы всех необходимых для нормального существования организма веществ, а при увеличении объемов еды возникают различные заболевания, например — ожирение.

Так появились первые функциональные продукты.

Отличия их от просто полезной пищи или искусственно витаминизированной в следующем:

ФП (функциональные продукты) - это не лекарства и не БАДы. По этой причине невозможна их передозировка.

Для производства ФП используют только экологически чистое сырье, без содержания генетически модифицированных компонентов.

Польза таких продуктов должна быть научно доказана. Если доказательств нет, то и продукт не может называться функциональным.

Продукты функционального назначения содержат в большом количестве:

Молочнокислые бактерии: про- и пребиотики. Витамины. Олигосахариды. Эйкосапентаноиковая кислота. Клетчатку. Пищевые волокна. Биофлавонойды Антиоксиданты. Полиненасыщенные жирные кислоты.

Незаменимые аминокислоты: Белки, Пептиды, Гликозиды, Холины, Незаменимые минералы.

Все добавки должны быть природного, натурального происхождения. Так, йогурт с добавлением кальция — не функциональная пища, а просто обогащенная. Кальций в нем синтетический. Йогурт с лакто- и бифидобактериями – функциональный продукт, как и морковный сок со сливками, и хлеб с отрубями.

С помощью функционального питания можно сделать невозможное. Например, превратить вредное в полезное. Так, не исключено, что картошка фри и гамбургеры скоро станут диетическим блюдом — если будут содержать больше клетчатки, витаминов и антиоксидантов. Кстати, в Японии уже существует шоколад от болезней сердца и пиво от диабета.

Функциональные продукты: состав.

В состав функциональных продуктов питания должны входить биологически активные вещества, которые позволят улучшить деятельность организм

К таким веществам относятся: пробиотики и кисломолочные бактерии; витамины; олигосахариды; биофлавоноиды; пищевые волокна; антиоксиданты; полиненасыщенные жирные кислоты; минеральные вещества; незаменимые аминокислоты; белки; пептиды; гликозиды.

Жиры.

Жиры играют большую энергетическую роль. Как запасный материал жир откладывается в клетках подкожножирового слоя, в сальнике, вокруг некоторых внутренних органов. Располагаясь в подкожножировом слое, жир предохраняет организм от чрезмерной теплоотдачи. Имеет значение защитная роль жира от травматических воздействий, а также в фиксации некоторых внутренних органов, например почек.

Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30% от общей калорийности рациона. Суточная норма потребления жира составляет 70-80 г, в том числе на долю растительных жиров должно приходиться 25-30 г. В пищевой рацион должны входить жиры как животного происхождения, так и растительного происхождения, чтобы обеспечить поступление в организм различных жирных кислот, в т.ч. полиненасыщенных жирных кислот. Источником ПНЖК являются растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, льняное и др.), морские сорта рыб (тунец, макрель и др.).

Углеводы.

Углеводы являются одним из основных источников энергии. Во время мышечной работы организм особенно нуждается в углеводах. Они необходимы для работы мышц тела, сердечной мышцы, а также для эффективности умственной деятельности. Главным источником углеводов в питании являются растительные продукты. Зерновые продукты состоят в основном из крахмала – сложного полисахарида. В овощах и фруктах содержится крахмал и более простые углеводы – дисахариды и моносахариды. Из животных продуктов только в молоке содержится дисахарид-лактоза.

Оптимальным считается потребление углеводов в количестве 50-65% суточной энергетической ценности рациона. Целесообразно удовлетворять потребность в углеводах в основном за счет продуктов, богатых крахмалом, а также фруктов и овощей. Содержание большого количества клетчатки во фруктах и овощах позволяет стимулировать моторные функции пищеварительного тракта, способствуя выведению из организма излишков холестерина. Ориентировочная суточная норма потребления углеводов 300-330 г, в том числе рафинированных углеводов – 30-40 г. Если углеводов в организме избыток, то они переходят в жиры, т.е. избыточное количество углеводов способствует ожирению. Поэтому людям зрелого возраста не следует увлекаться продуктами, богатыми углеводами.

Минеральные вещества.

Минеральные вещества составляют значительную часть тела человека. К основным минеральным веществам относятся: натрий, калий, кальций, фосфор, железо, магний и др. Так натрий участвует во внутриклеточном и внеклеточном обмене, он входит в состав крови и лимфы. Избыточное потребление натрия ведет к повышению артериального давления. Из числа минеральных солей только поваренную соль приходится вводить в пищу дополнительно, особенно в растительную, так как растения бедны натрием. Ежедневная потребность в поваренной соли 8-10 г. Поваренная соль используется организмом для выработки соляной кислоты, которая является составной частью желудочного сока и играет существенную роль в переваривании пищи, а также защите организма от бактерий, поступающих в желудок с пищей и слюной. Известно, что бактерии, попадая в кислый желудочный сок, быстро погибают.

Калий также как и натрий участвует в клеточном обмене. Существенное значение в регуляции содержания воды в тканях организма имеют соли калия. Калий содержится в овощах (брокколи, горох, помидоры, картофель, кабачки), фруктах (курага, цитрусовые, дыня, бананы, киви, сливы).

Кальций принимает участие в процессах свертывания крови. До 90% кальция содержится в костях. Наибольшее количество кальция содержится в бобовых продуктах, апельсинах, яблоках, меде, моркови, в молоке и молочных продуктах.

Фосфор необходим для работы нервной системы, скелетной мускулатуры, сердечной мышцы, потовых желез и др. Обмен фосфора тесным образом связан с обменом кальция. Основным источником фосфора является молоко, мясо, рыба, бобовые.

Магний обладает сосудорасширяющим действием, способствует перистальтике кишечника и повышает желчеотделение. Наибольшее количество магния содержится в злаковых и бобовых.

Считается, что в организме человека в разных количествах содержится вся таблица Менделеева. Недостаток микроэлементов часто регистрируется в раннем детстве, когда потребность в них высокая, а содержание в пищевых продуктах низкое. При этом могут развиваться специфические заболевания. Так, при недостатке в пище йода развивается эндемический зоб, при недостатке цинка задержка роста и полового созревания. Недостаток марганца в организме проявляется потерей веса, анемией, изменением цвета волос, поносом. При разнообразном питании микроэлементы поступают в организм в достаточном количестве.

Витамины.

Витамины входят в состав ферментов и гормонов, обеспечивая нормальный обмен веществ. Витамины делятся на водорастворимые (В, С, РР и др.) и жирорастворимые (А, Е, Д, К). Витамины в большом количестве содержатся в свежих фруктах, овощах, ягодах, меде, хлебе грубого помола, и др. Недостаток витаминов в организме может быть обусловлен разными причинами: низким содержанием их в суточном рационе; нерациональной кулинарной обработкой, длительным и неправильным хранением продуктов питания; различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Так, известно, что витамин С легко разрушается при термообработке. В картофеле, сваренном в кожуре, сохраняется 75 % витамина С, в жареном картофеле – 35 %, а в картофельном пюре – лишь 20%. Так что, наверное, стремление разнообразить еду и готовить блюда повкуснее должно все-таки сочетаться с пониманием необходимости сделать пищу по возможности более полноценной.

Третий принцип – соблюдение режима питания. Важным условием рационального питания является соблюдение режима питания. Под режимом питания понимается количество приемов пищи, интервалы между ними, количественное и качественное распределение ее в течение дня. Точный и целесообразный режим питания создает лучшие условия для усвоения пищи. Как основу режима питания можно рекомендовать четыре основных принципа:

1) регулярность питания. Целесообразность приема пищи в одно и то же время обусловлена условно-рефлекторными реакциями организма на выделение cлюны, желудочного сока, желчи, ферментов, то есть всего комплекса факторов, обеспечивающих нормальное пищеварение;

2) дробность питания в течение суток. Исследования показали, что одно-, двухразовое питание неблагоприятно влияет на здоровье и предрасполагает к ряду заболеваний. Здоровому человеку рекомендуется трех-, четырехразовое питание с возможностью дополнительного приема пищи (сок утром, стакан кефира перед сном и т.д.);

3) соблюдение принципа рационального подбора продуктов при каждом приеме пищи с целью благоприятного соотношения в рационе основных пищевых веществ;

4) разумное распределение количества пищи по ее приемам в течение дня. Завтрак и обед должны обеспечивать более 2 /3 рациона, ужин менее 1 /3. Нарушение режима питания играет отрицательную роль в здоровье жизнь. Люди, приученные есть в одно и то же время, реже страдают плохим аппетитом или его отсутствием. Благодаря ритму пища усваивается наилучшим образом, оказывается более полезной и даже кажется вкуснее. При беспорядочном, несвоевременном питании нарушается стереотип, снижается выделение пищеварительных соков, утрачивается аппетит.

Таким образом, питание – важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Каждый образованный человек должен обладать необходимыми сведениями о рациональном питании, веществах, составляющих пищу, об их роли в жизнедеятельности здорового и больного организма. Все это формирует культуру питания и является неотъемлемой частью культуры общества.

24. Взаимодействия нутриентов при создании продуктов комплексного состава.

25. Каковы этапы разработки пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами?

26. По каким критериям оценивают безопасность и качество продуктов
функционального питания?

27. Обоснуйте общетеоретические подходы к проектированию рецептур продуктов с
заданным составом и свойствами.
28. Формализация требований, учитывающая сбалансированность незаменимых
аминокислот, жирных кислот, витаминов, минеральных веществ.
29. Теоретические подходы к интегральной оценке пищевой и технологической
адекватности функциональных ингредиентов и продуктов функционального
питания

30. Методики проектирования рецептур обогащенных продуктов для различных
возрастных групп.

31. Научные и технологические основы обогащения продуктов для различных
возрастных групп.

32. Использование витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и др.
функциональных ингредиентов в питании населения различных возрастных групп.

Функциональные продукты: общая характеристика.

Современный человек ведет сидячий образ жизни, и поэтому ему не нужно столько же энергии, сколько его предкам. Но меньшие объемы еды содержат меньшее количество витаминов и других полезных соединений. В итоге получается, что мы получаем энергию, но не получаем должного и полноценного питания. Современные порции не способны восполнить запасы всех необходимых для нормального существования организма веществ, а при увеличении объемов еды возникают различные заболевания, например — ожирение.

Так появились первые функциональные продукты.

Отличия их от просто полезной пищи или искусственно витаминизированной в следующем:

ФП (функциональные продукты) - это не лекарства и не БАДы. По этой причине невозможна их передозировка.

Для производства ФП используют только экологически чистое сырье, без содержания генетически модифицированных компонентов.

Польза таких продуктов должна быть научно доказана. Если доказательств нет, то и продукт не может называться функциональным.

Продукты функционального назначения содержат в большом количестве:

Молочнокислые бактерии: про- и пребиотики. Витамины. Олигосахариды. Эйкосапентаноиковая кислота. Клетчатку. Пищевые волокна. Биофлавонойды Антиоксиданты. Полиненасыщенные жирные кислоты.

Незаменимые аминокислоты: Белки, Пептиды, Гликозиды, Холины, Незаменимые минералы.

Все добавки должны быть природного, натурального происхождения. Так, йогурт с добавлением кальция — не функциональная пища, а просто обогащенная. Кальций в нем синтетический. Йогурт с лакто- и бифидобактериями – функциональный продукт, как и морковный сок со сливками, и хлеб с отрубями.

С помощью функционального питания можно сделать невозможное. Например, превратить вредное в полезное. Так, не исключено, что картошка фри и гамбургеры скоро станут диетическим блюдом — если будут содержать больше клетчатки, витаминов и антиоксидантов. Кстати, в Японии уже существует шоколад от болезней сердца и пиво от диабета.