При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки[7].

Производство творога традиционным способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при тра­диционном способе производства состоит из следующих опера­ций:

			Приемка сырья

Кислотный способ                                         Кислотно-сычужный способ

Схема технологической линии производства творога традиционным способом приведена на рис. 1

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подго­товить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по со­держанию жира, очищают от механических примесей, пастери­зуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабаты­ваемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по со­ставу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смеши­вания. Нормализованное молоко очищают от механических при­месей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемо­го при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пасте­ризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затруд­няет удаление из него сыворотки. В связи с этим

Рис.2 Схема технологической линии производства творога традиционным способом:

1 — емкость для нормализованного молока; 2 — насос; 3 — уравнительный бак; 4 •— плас­тинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 — сепаратор-нормализатор; 6— творожная ванна; 7 — пресс-тележка; 8—охладитель творога; 9 — автомат для фасования и упаковывания творога

при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с.

Этот режим считается достаточным для уничтоже­ния микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28—30°С (в теплое время года) и 30—32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках[7].

При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1—5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из рас­чета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Рас­твор пепсина в целях повышения его активности готовят на кис­лой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зе­леного цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Не­правильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наибо­лее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна состав­лять 58—60°Т. Образование сгустка происходит за 6—8 ч.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорния выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно уве­личит его поверхность. Сгусток разрезают специальными прово­лочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ван­ны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезан­ный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдерж­ки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер[11].

При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготов­ленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное мо­локо оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результа­те молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерас­творимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет мень­шую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые час­тицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обра­щая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгуст­ка, которая достигает 70—80°Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10—15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и не­сколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40—44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторож­но перемешивают. При этом не допускается интенсивное переме­шивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистен­цией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыво­ротки, и в результате творог будет иметь повышенную кислот­ность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

После нагрева сгустка до необходимой температуры его ос­тавляют в покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальней­шие операции при выработке творога, полученного как кислот­ным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются анало­гично.

Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют не­большими порциями, помещенными в прочные бязевые или лав­сановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7—9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собст­венного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования мешки укладывают в несколько ря­дов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следу­ет увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кис­лотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3—8°С. Окончание прессования определяют по содер­жанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.

Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лав­сановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результа­те продолжительность прессования сокращается на 40%. В свя­зи с этим кислотность творога понижается на 12—15°Т, что по­вышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8—10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно проч­нее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8—15°С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.