Для получения сливок молоко подвергается сепарированию, т.е. разделяют его на жировую и обезжиренную части – сливки и обрат.

Сепараторы-сливкоотделители выпускаются трех типов: открытые и полуоткрытые с ручной выгрузкой осадка и полузакрытые с центробежной выгрузкой.

Сепараторы извлекают из молока жир почти полностью; полнота выделения жира зависит:

- от температуры сепарируемого молока (оптимальная t30-40С);

- от скорости вращения барабана – чем больше оборотов, тем больше выделяется жира;

- от количества поступаемого молока в барабан – чем меньше молока поступает в единицу времени, тем лучше обезжиривается;

- от чистоты молока.

Содержание жира в сливках, полученных при разных условиях сепарирования, неодинаково. Жирность сливок обычно составляет от 20 до 35%. С целью получения лучшего качества сливок, молоко очищают от механических примесей.

Сливочное масло – пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира, изготавливается из сливок, которые подвергаются процессу сбивания. Виды и состав масла различны, в зависимости от содержания в нем влаги, соли, сахара и жира.

Масло вырабатывают при помощи маслобойки, которая сбивает сливки. Оптимальная температура, при которой получают качественное масло – 8-12С. Время процесса зависит от жирности, кислотности и температуры сливок и колеблется от 30 до 75 минут. После получения масла остается пахта, которая может содержать жира до 2,5%. Выход масла зависит от многих причин, но в среднем из 3,5 кг сливок 30%-ой жирности можно получить 1 кг масла.

По показателям сливочное масло должно соответствовать следующим требованиям:

- вкус и запах чистый;

- консистенция однородная, плотная, пластичная;

- цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Обрат используют для производства творога, обезжиренного сыра, брынзы, простокваши и других молочных продуктов. Допустимая жирность обрата составляет 0,03%.

Качество молока при производстве творога должно удовлетворять условиям для питьевого молока – должно быть свежим. Молочные заводы вырабатывают жирный (18%) творог и полужирный (9%). Полужирный творог получают из обрата.

Для получения творога молоко нагревают до 80С, затем охлаждают до температуры сквашивания: в теплое время года до 25-28С, в холодное – до 32-34С. Далее вносят закваску, перемешивая 2-3 раза через каждый час. При температуре 18-20С процесс сквашивания длится 6-8 часов. Масса должна быть нежной без заметного выделения сыворотки. В конце операции творог отделяют – прессуют.

Молоко – универсальный продукт, из которого можно получить: простоквашу, сливки, масло, сыр, йогурт, ряженку, кефир, сметану, курт, айран, молочные напитки и многое другое.

Выход масла и сливок рассчитываем по формулам:

, где  где

В_с – выход сливок, В_с – выход масла,

Ж – жирность. Ж – жирность.

Рассчитаем эффективность реализации молочной продукции при количестве удоя на 1 корову 18 кг и стаде 103 голов. Годовой удой на 1 корову равен 5490 кг, на все поголовье – 648627 кг.

Таблица 9.1.

Эффективность реализации молочной продукции

Сравним, в каком виде выгоднее сдавать молочную продукцию. При реализации питьевого молока получаем – 37782 рублей с одной коровы в год; при производстве сливок жирностью 20 % и выработки творога из оставшегося обрата – 47396,29 рублей; при производстве масла жирностью 80 % и выработки творога из оставшегося обрата - 36762,12 рублей. Видно, что наиболее выгодно производить сливки 20 %-ой жирности и творог из оставшегося обрата.

Экономические расчеты

Разведение молочного скотоводства (как и любого другого), содержание ферм, производство молочной продукции должно давать прибыль (быть экономически оправданным). Для этого необходимо заранее рассчитывать затраты на содержание скота, производство продукции и его переработку.

Стоимость дневного рациона

Стоимость дневного рациона проводят для определения стоимости корма, которым кормят скот. Для летнего и зимнего рациона расчеты производят отдельно, т.к. животные питаются разными кормами в эти периоды.

Таблица 10.1.

Стоимость дневного рациона, руб.

Из таблицы видно, что стоимость дневного рациона в летний период ниже, чем в зимний. Это объясняется тем, что летом животные большее время проводят на пастбищах, питаясь подножным кормом (травой).

Себестоимость молока

Себестоимость продукции – показатель, отражающий в денежном выражении совокупность затрат предприятия на производство и реализацию продукции; включенные затраты на потребленные средства производства и на оплату труда.

Себестоимость одного литра молока снижается, исходя из стоимости дневного рациона и доли кормов во всей себестоимости продукции. Зная, что в зимний период доля кормов в себестоимости продукции составляет 55 %, а в летний – 45 % можно определить полную стоимость.

Расчеты приведем в таблице №10.2.

Таблица 10.2.

Себестоимость 1 кг молока, руб.

Себестоимость одного литра молока больше зимой, а летом – меньше. Еще большего снижения себестоимости можно добиться за счет уменьшения расхода кормов на один центнер молока. Уменьшение расхода кормов, в свою очередь, можно добиться за счет улучшения их качества, т.е. в рационе должно содержаться больше питательных веществ.