Запеченный в соусе с грибами»
При разработке технологической схемы в операциях необходимо указывать все параметры технологических процессов. Температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д. К технологической схеме прилагается перечень основных элементов схемы, с указанием номера операции в схеме, ее наименование, количество данных операции в схеме, оборудование, на котором выполняется операция.
Если заданием предусмотрено совершенствование рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, то следует представить существующую технологическую схему производства и усовершенствованную. [6].
Карта технологического процесса производства блюда
«Омуль, запеченный в соусе с грибами»
Схема технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия. [6].
Таблица 5.3.1. – Карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»
| Объекты контроля | операции | Режим проведения | Используемое оборудование и кухонный инвентарь | Контролируемые показатели | Вид контроля | |||||
| Омуль п\ф мороженный | Разморозить
Разделать на филе
Промыть
Нарезать порционным куском
Запанировать
Обжарить
| T=20 При комнатной t
Промывание проточной водой t=20
Масса куска m=50-60гр.
При комнатной t
t=160 | Моечная ванна
Стол, Доска –«Р.С.», нож
Лоток
Стол, Доска – « Р.С.», нож
Сито,лоток, стол
Электрическая плита, сковорода, лопатка | Время, температура Целостность филе
Температура, степень промывки
Масса порции
Ровная панировка
Время, температура
| Физический Визуальный Визуальный и физический Визуальный Визуальный Визуальный и органолептический Визуальный и органолептический | |||||
Мук  а
Грибы мороженные
Сметана
Майонез
| Запечь
Просеять
Разморозить
Нарезать ломтиком
Варить
Смешать Смешать
| t=180
Диаметр сита
t=20
нарезать средним ломтиками t=102-104 Перемешивание, масса перемешивание, масса | Электрическая плита, порционная сковорода
Сито, лоток
Моечная ванна
Стол, доска – с.о., нож
Кастрюля, печь, шумовка
Ложка, лоток Ложка, лоток | Время, температура
Без крупных крупинок
Время, температура Одинаковая нарезка
Время, температура
Однородность массы Однородность масс | Визуальный и органолеп тический
Визуальный
Физический
Визуальный
Физический, органолептический
Визуальный, органолептический Визуальный, органолептический | |||||
=2 часа
Дата: 2019-07-30, просмотров: 211.
