Органолептическую оценку проводим при Т= 75*С по пяти показателям. Результаты органолептической оценки приведены в таблице (табл. 3.1.2.1)
Таблица 3.1.2.1 Органолептическая оценка
| Показатель | Количество баллов | Снижение | Количество баллов после снижения | Оценка |
| Внешний вид | 5 | 0 | 5 | |
| Цвет | 5 | 0 | 5 | |
| Консистенция | 5 | 2 | 3 | |
| Запах | 5 | 0 | 5 | |
| Вкус | 5 | 0 | 5 | |
| Сумма баллов | 5 | 23 | отлично |
Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов
Цвет блюда светло-кремовый.
Такой показатель как консистенция получил 3 балла из пяти возможных, 2 балла снимаются за то, что консистенция густая.
Вкус выразительный, сливочно-луковый, не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов.
Запах выразительный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.
Вывод: блюдо получило оценку «отлично» (23 балла). Два балла было снято за слишком густую консистенцию. Причиной данного дефекта является нарушение технологического процесса, например несоблюдение температурного режима.
Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда.
Доставка блюда «Суп луковый по-крестьянски» в биохимическую лабораторию
После приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски» в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная тара, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.
Определение физико-химических показателей
Подготовка образцов к анализу
Средняя проба блюда “Суп луковый по-крестьянски ” взвешивается, разогревается до 40*С и измельчается в гомогенизаторе в течении 3 минут до однородной массы. Подготовленная проба переносится в чашку.
Определение физико-химических показателей качества блюда « Суп луковый по-крестьянски »
В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.
Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.
Проведение расчетов
В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.
3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).
Таблица 3.2.4.1 Определение массовой доли сухих веществ
| Показатель | Обозначение | Значение, г |
| Масса чашки с песком и палочкой | a | 52,683 |
| Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания | b | 57,698 |
| Масса навески до высушивания | 5,006 | |
| Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания | c | 54,049 |
| Масса навески после высушивания | 1,366 |
X = ( c - a ) * 100% ,
( b - a )
(54,049-52,683)
X= x100% =27,24%
(57,698-52,683)
В пересчёте на массу пробы:
290 г. – 100%
X г – 27,24% => X = 78,99 г.
3.2.5 Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора
Таблица 3.2.5.1- Определение содержания соли
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3 | V | 0,7 |
| Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3) | n | 0,00585 |
| Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3 | K | 1 |
| Объем фильтрата, взятый для титрования, см3 | V1 | 10 |
| Масса навески, г | q | 10 |
| Объем колбы, в которой растворена навеска, см3 | V2 | 250 |
X= V x n x K x V 2 x 100 = 0.7 х 0,00585 х 1 х 250 х 100 = 1,02%
V1 x q 10 х 10
290 г. – 100%
X г –1,02% => X =2,97 г.
В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» 1,02%. При пересчете на массу пробы получаем 2,97г. Масса поваренной соли по рецептуре составляет 1г.
Определение кислотности
Таблица 3.2.6.1- Определение кислотности
| Показатель | Обозначение | Значение, г |
| Коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера | 20 | |
| поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм | К | 1 |
| Oбъем щелочи, пошедший на титрование, см | a | 4.4 |
Х=20 х а х К = 20 х 4,4 х 1 = 88* Т
Значение кислотности соответствует норме 60-90 *Т.
Дата: 2019-07-30, просмотров: 196.
