По органолептическим и физико-химическим показателям»
Новосибирск 2007
Содержание
Введение
Теоретический раздел
1. Характеристика объекта исследования
1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления
(ТТК и ТК)
1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов
1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке
1.4 Технологическая схема приготовления блюда “Суп луковый
по-крестьянски»
1.5 Факторы, формирующие качество блюда
2. Показатели качества, их характеристика
2.1 Органолептическая оценка
2.2 Физико-химические показатели
2.2.1 Порядок отбора проб
2.2.2 Определение массовой доли сухих веществ
2.2.3 Определение содержания соли методом Мора
2.2.4 Определение кислотности
3. Экспериментальный раздел
3.1 Определение органолептических показателей
3.1.1 Приготовление блюда «Суп луковый по-крестьянски»
3.1.2 Органолептическая оценка блюда
3.1.3 Доставка блюда в лабораторию
3.2 Определение физико-химических показателей качества
3 2.1 Подготовка образцов к анализу
3.2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда
«Суп луковый по-крестьянски»
3.2.3 Проведение расчетов
3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод)
3.2.5 Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора
3.2.6 Определение кислотности
3.2.7 Расчёт полноты вложения сырья в блюде
«Суп луковый по-крестьянски»
3.3. Анализ результатов, выводы
Список литературы
Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.
Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.
Характеристика объекта исследования
Технология приготовления
Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на слив-ом масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают в горшочке на мелкой тарелке при температуре 750С.
Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов
Сырьё, используемое для приготовления блюда “ Суп луковый по-крестьянски” должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1.1.
Таблица 1.1.1 –Характеристика пищевого сырья
| Наименование пищевого сырья | ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др. | Основные требования к качеству |
| Лук репчатый | ГОСТ 27166 - 86 | Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. |
| Масло сливочное несолёное | ГОСТ 37 -91 | Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет однородный по всей массе, от белого до желтого. Массовая доля жира не менее 72,5%, |
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | ГОСТ 26574-85 | Цвет белый, или с кремовым оттенком. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжёвывании не должно ощущаться хруста. |
| Мясо говядины охлажденное, 1 категории | ГОСТ 779 - 87 | Поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие. Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей, допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади не превышающей 15% поверхности. Температура в толще мышц от 0 до 3 С. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают не резко. |
| Вода питьевая | СанПиН 2.1.41074. 01 | Гигиенические требования: безопасность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус не более 2 баллов. Цветность не более 20 гр.. Мутность не более 1,5 мг/л. Микробиологические показатели: Не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3. Общая жесткость воды не более 7. |
| Молоко коровье (3,2%) | ГОСТ 13277-79* | Внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка. Вкус и запах: чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет: белый, со слегка желтоватым оттенком. |
| Хлеб из пшеничной муки 1 с. | ГОСТ 28808-90 | Форма и поверхность: соответствующие виду хлеба, без загрязнений. Цвет: от светло-желтого до тёмно- коричневого, без подгорания. Состояние мякиша: пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса. Вкус и запах: свойственные данному виду хлеба, без посторонних вкусов и запахов. |
| Сметана (10%) | ТУ 10.02.02.789.09-89 | Консистенция: однородная, в меру густая. Вид: глянцевитый, допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. |
| Вкус и запах: чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. | ||
| Яйца куриные пищевые (столовые,1 категории) | ГОСТ 27583-88 | Воздушная камера неподвижная, высотой не более 7 мм. Желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. |
| Соль пищевая | ГОСТ Р 51574 - 2000 | Сыпучий кристаллический продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7% |
| Сыр Голландский брусковый | ГОСт 7616-85 | Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафином, полимерными пленками под вакуумом. Вкус и запах: выраженный сырный, с наличием остроты и лёгкой кисловатости. Консистенция: тесто пластинчатое, слегка ломкое на изгибе, однородное. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной, угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе. Цвет теста: от белого до слабо-жёлтого, однородного по всей массе. |
Определение кислотности
Кислотность является одним из показателей качества блюд, содержащих молочные продукты. Кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусом Тернера подразумевают объем водного раствора NaОН с концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации кислот и их кислых солей в 100 см3 или 100 г. продукта.
Техника определения:
Поместите две навески по 5 г в химический стакан емкостью 150...200 см, добавьте 50 см3 воды (35...40 °С) и разотрите палочкой с резиновым наконечником, добавьте к содержимому 3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм3 NaОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном состоянии пробы) 1 мин.
Кислотность творожных полуфабрикатов рассчитайте по формуле:
Х=20 х а х К,
где X - кислотность, °Т;
20 - коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера;
К— поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм;
а — объем щелочи, пошедший на титрование, см
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 Т.
Экспериментальный раздел
Подготовка образцов к анализу
Средняя проба блюда “Суп луковый по-крестьянски ” взвешивается, разогревается до 40*С и измельчается в гомогенизаторе в течении 3 минут до однородной массы. Подготовленная проба переносится в чашку.
Проведение расчетов
В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.
3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).
Таблица 3.2.4.1 Определение массовой доли сухих веществ
| Показатель | Обозначение | Значение, г |
| Масса чашки с песком и палочкой | a | 52,683 |
| Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания | b | 57,698 |
| Масса навески до высушивания | 5,006 | |
| Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания | c | 54,049 |
| Масса навески после высушивания | 1,366 |
X = ( c - a ) * 100% ,
( b - a )
(54,049-52,683)
X= x100% =27,24%
(57,698-52,683)
В пересчёте на массу пробы:
290 г. – 100%
X г – 27,24% => X = 78,99 г.
3.2.5 Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора
Таблица 3.2.5.1- Определение содержания соли
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3 | V | 0,7 |
| Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3) | n | 0,00585 |
| Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3 | K | 1 |
| Объем фильтрата, взятый для титрования, см3 | V1 | 10 |
| Масса навески, г | q | 10 |
| Объем колбы, в которой растворена навеска, см3 | V2 | 250 |
X= V x n x K x V 2 x 100 = 0.7 х 0,00585 х 1 х 250 х 100 = 1,02%
V1 x q 10 х 10
290 г. – 100%
X г –1,02% => X =2,97 г.
В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» 1,02%. При пересчете на массу пробы получаем 2,97г. Масса поваренной соли по рецептуре составляет 1г.
Определение кислотности
Таблица 3.2.6.1- Определение кислотности
| Показатель | Обозначение | Значение, г |
| Коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера | 20 | |
| поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм | К | 1 |
| Oбъем щелочи, пошедший на титрование, см | a | 4.4 |
Х=20 х а х К = 20 х 4,4 х 1 = 88* Т
Значение кислотности соответствует норме 60-90 *Т.
Анализ результатов, выводы
Таблица 3.3. Результаты исследования физико-химических показателей блюда
| Показатели | Теоретические | Фактические | Отклонения | |||
| % | г | % | г | % | г | |
| Масса готового блюда | 100 | 400 | 87,5 | 350 | -12,5 | -50 |
| Содержание сухих веществ | Не менее 16,6 | Не менее 66,38 | 23,5 | 78,99 | +6,9 | +12.61 |
| Содержание соли | 0,34 | 1 | 1,02 | 2,97 | +0,68 | +1,97 |
Выводы
1) Масса готового блюда составляет 350 г., что на 50 г. (12.5%) отличается от теоретической массы;
2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как консистенция супа густая; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 23 балла, что соответствует оценке «отлично»;
3) При исследовании физико-химических показателей обнаружено что:
- фактическое содержание сухих веществ составляет 78,99 г.; это значение входит в интервал между Хmin (66,38 г.) и Хmax (127,96 г.);
- фактическое содержание поваренной соли составляет 2,97 г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 1 г., что свидетельствует о переложении поваренной соли при приготовлении блюда;
- кислотность блюда «Суп луковый по-крестьянски» составляет 88*Т, что соответствует норме (60-90*Т);
4) Для повышения качества изготовляемой продукции следует строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, технологию приготовления, нормы вложения сырья. Для этого необходимо правильно организовывать труд работников общественно питания
5) В целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Ресторан мексиканской кухни ».
Список литературы
1. ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»
2. ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье. Технические условия »
3. ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана. Технические условия»
4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная. Технические условия».
5. ГОСТ 27166 – 86 «Лук репчатый»
6. ГОСТ 37 -91 «Масло коровье»
7. ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная»
8. СанПиН 2.1.41074. 01 «Вода питьевая»
9. ГОСТ 28808-90 «Хлеб из пшеничной муки»
10. ГОСт 7616-85 «Сыры сычужные твёрдые»
11. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. – Новосибирск, 2004.
12. Методические указания по выполнению курсовой работы
по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции
и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». – Новосибирск, 2005
13. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996.
14. Химический состав пищевых продуктов. – М: Пищевая промышленность, 1976.
по органолептическим и физико-химическим показателям»
Новосибирск 2007
Содержание
Введение
Теоретический раздел
1. Характеристика объекта исследования
1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления
(ТТК и ТК)
1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов
1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке
1.4 Технологическая схема приготовления блюда “Суп луковый
по-крестьянски»
1.5 Факторы, формирующие качество блюда
2. Показатели качества, их характеристика
2.1 Органолептическая оценка
2.2 Физико-химические показатели
2.2.1 Порядок отбора проб
2.2.2 Определение массовой доли сухих веществ
2.2.3 Определение содержания соли методом Мора
2.2.4 Определение кислотности
3. Экспериментальный раздел
3.1 Определение органолептических показателей
3.1.1 Приготовление блюда «Суп луковый по-крестьянски»
3.1.2 Органолептическая оценка блюда
3.1.3 Доставка блюда в лабораторию
3.2 Определение физико-химических показателей качества
3 2.1 Подготовка образцов к анализу
3.2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда
«Суп луковый по-крестьянски»
3.2.3 Проведение расчетов
3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод)
3.2.5 Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора
3.2.6 Определение кислотности
3.2.7 Расчёт полноты вложения сырья в блюде
«Суп луковый по-крестьянски»
3.3. Анализ результатов, выводы
Список литературы
Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.
Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.
Дата: 2019-07-30, просмотров: 189.
