Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Определение пропускной способности кафе на 75 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = Pфх/l00, (2.1)
где: Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р - вместимость зала (количество мест);
ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.)
где t - время приема пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
Nд = ΣNч (2.3)
Данные расчетов приведены в таблице 2.1
Таблица 2.1.
График загрузки торгового зала
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Число потребителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 45 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 101 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 112 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 101 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 56 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 1,5 | 30 | 34 |
| 18-19 | 0,5 | 60 | 23 |
| 19-20 | 0,5 | 90 | 34 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 34 |
| 21-22 | 0,5 | 60 | 23 |
| 22-23 | 0,5 | 60 | 23 |
| 23-24 | 0,5 | 50 | 19 |
| Итого: | 609 | ||
График загрузки кальянного зала
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Число потребителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 17-18 | 0,5 | 70 | 3 |
| 18-19 | 0,5 | 80 | 4 |
| 19-20 | 0,4 | 90 | 4 |
| 20-21 | 0,4 | 90 | 4 |
| 21-22 | 0,4 | 90 | 4 |
| 22-23 | 0,4 | 70 | 3 |
| 23-24 | 0,5 | 70 | 3 |
| Итого: | 25 |
|
| ||||||||||
| Изм. Лист | Лист | № документа | Подпись | Дата | ||||||
| Разработал | Бобриков Д. | Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест.
| Лит. | Лист | Листов | |||||
| Проверил | Шнейдерман С.И | 1 | ||||||||
| Руководит. | Шнейдерман С.И | |||||||||
Т-01
Утверждаю
Определение количества блюд, реализуемых в кафе и кальянном зале
Для кафе:
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле: n = Nд ´ m, (2.4)
где: n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
Nд - количество посетителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд, напитков).
m = mх.з. + mп.б + mг.н. + mс.к.и. (2.5)
где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок;
mп.б. - коэффициенг потребления первых блюд;
mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд;
mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;
Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:
m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5
Общее количество блюд реализуемых за день равно 1585
n = 634´2,5 = 1585
Для кальянного зала:
m = mх.з. + mг.н. + mс.к.и.
где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок;
mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд;
mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;
Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:
m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5
Общее количество блюд реализуемых за день равно 1612
n = 25´2,5 = 63
Данные расчетов приведены в таблице 2.2 и 2.3
Таблица 2.2
Определение количества блюд по часам реализации в кафе
| Режим работы | Количество посетителей | Ассортимент продукции | |||
|
|
| Холодные закуски | Первые блюда | Вторые блюда | Сладкие и кондитерские изделия |
| Коэффициент потребления | |||||
|
| |||||
| 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,7 | ||
| 11-12 | 45 | 22 | 22 | 36 | 32 |
| 12-13 | 101 | 51 | 51 | 81 | 71 |
| 13-14 | 112 | 56 | 56 | 90 | 78 |
| 14-15 | 101 | 50 | 50 | 81 | 71 |
| 15-16 | 56 | 28 | 28 | 45 | 39 |
| 16-17 | Перерыв | ||||
| 17-18 | 34 | 17 | 17 | 27 | 24 |
| 18-19 | 23 | 12 | 12 | 18 | 16 |
| 19-20 | 34 | 17 | 17 | 27 | 24 |
| 20-21 | 34 | 17 | 17 | 27 | 24 |
| 21-22 | 23 | 12 | 12 | 18 | 16 |
| 22-23 | 23 | 11 | 11 | 18 | 16 |
| 23-24 | 19 | 9 | 9 | 15 | 13 |
| Итого: | 634 | 317 | 317 | 507 | 444 |
Таблица 2.3
Определение количества блюд по часам реализации в кальянном зале
| Режим работы | Количество посетителей | Ассортимент продукции | ||
|
|
| Холод-ные закуски | Вторые блюда | Сладкие и кондитерские изделия |
| Коэффициент потребления | ||||
| 0,7 | 0,8 | 1 | ||
| 17-18 | 3 | 2 | 3 | 3 |
| 18-19 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 19-20 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 20-21 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 21-22 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 22-23 | 3 | 2 | 2 | 3 |
| 23-24 | 3 | 2 | 2 | 3 |
| Итого: | 25 | 18 | 20 | 25 |
Производственная программа кафе и кальянного зала
Производственной программой является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.
Производственная программа кафе представлена в таблице 2.4.
Таблица 2.4
| Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд | Процентная разбивка | Количество блюд | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||
Холодные закуски
322
1. Салат Причуды востока
280
16
52
2. Салат Баварский
200
17
55
3. Салат Для меня
260
18
58
4. Салат Язычок
280
14
45
5. Салат Средиземноморский
300
19
61
6. Салат Для фигуры
220
16
52
Первые блюда
322
1. Уха морская
250
37
119
2. Суп-лапша по-домашнему
250
28
90
3. Суп Грибной
250
35
113
Вторые блюда
516
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"
150/150/30
12
62
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука
150/150
11
57
3. Семга на грибной подушке
180/100/ 30
11
57
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"
150/100/30
7
36
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"
150/100/30
7
36
6. Стейк из телятины с картофелем фри
200/100/30
12
62
7. Палтус с картофелем и грибами
180/120/30
10
50
8. Медальоны из свинины с теплым салатом
180/120/30
10
50
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом
150/150/30
11
57
10. Гуляш из баранины с карри
300
9
47
Сладкие и кондитерские блюда
452
1. Струдель слоёный с черешней
100
8
36
2. Слойка с ананасом
90
9
40
3. Пирожное «Принцесса»
80
8
36
4. Пирожное «Моника»
80
9
40
5. Пирожное шоколадное «Камелия»
80
8
36
6. Пирожное апельсиновое
100
8
36
7. Баклава из слоеного теста
100
9
40
8. Рахат-лукум с орехами
100
9
40
9. Халва желтая
100
8
36
10. Желе из ягод
150
7
26
11. Мороженое с сиропом в ассортименте
150
8
36
Производственная программа кальянного зала представлена в таблице 2.5
Таблица 2.5.
| Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд | Процентная разбивка | Количество блюд данного вида | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||
|
Холодные закуски |
| 18 |
|
| ||||||
| 1. Салат «Причуды востока» | 280 |
| 16 | 3 | ||||||
| 2. Салат «Баварский» | 200 |
| 17 | 3 | ||||||
| 3. Салат «Для меня» | 260 |
| 18 | 3 | ||||||
| 4. Салат «Язычок» | 280 |
| 14 | 2 | ||||||
| 5. Салат «Средиземноморский» | 300 |
| 19 | 4 | ||||||
| 6. Салат «Для фигуры» | 220 |
| 16 | 3 | ||||||
|
Вторые блюда |
| 20 |
|
| ||||||
| 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" | 150/150/30 |
| 12 | 3 | ||||||
| 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука | 150/150 |
| 11 | 2 | ||||||
| 3. Семга на грибной подушке | 180/100/30 |
| 11 | 2 | ||||||
| 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" | 150/100/30 |
| 7 | 1 | ||||||
| 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" | 150/100/30 |
| 7 | 1 | ||||||
| 6. Стейк из телятины с картофелем фри | 200/100/30 |
| 12 | 3 | ||||||
| 7. Палтус с картофелем и грибами | 180/120/30 |
| 10 | 2 | ||||||
| 8. Медальоны из свинины с теплым салатом | 180/120/30 |
| 10 | 2 | ||||||
| 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом | 150/150/30 |
| 11 | 2 | ||||||
| 10. Гуляш из баранины с карри | 300 |
| 9 | 2 | ||||||
| Сладкие и кондитерские блюда |
| 25 |
|
| ||||||
| 1. Струдель слоёный с черешней | 100 |
| 8 | 2 | ||||||
| 2. Слойка с ананасом | 90 |
| 9 | 2 | ||||||
| 3. Пирожное «Принцесса» | 80 |
| 8 | 2 | ||||||
| 4. Пирожное «Моника» | 80 |
| 9 | 2 | ||||||
| 5. Пирожное шоколадное «Камелия» | 80 |
| 8 | 2 | ||||||
| 6. Пирожное апельсиновое | 100 |
| 8 | 2 | ||||||
| 7. Баклава из слоеного теста | 100 |
| 9 | 3 | ||||||
| 8. Рахат-лукум с орехами | 100 |
| 9 | 3 | ||||||
| 9. Халва желтая | 100 |
| 8 | 36 | ||||||
| 10. Желе из ягод | 150 |
| 7 | 2 | ||||||
| 11. Мороженое с сиропом в ассортименте | 150 |
| 8 | 2 | ||||||
Таблица 2.6
Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кафе.
| Наименование Продукта | Выход | Ед. Измерения | Кол. Потре- бителей | Норма потребления | Общее количество | % разбивка | Коли- чество порций |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Горячие напитки | 0,15 | л | 634 | 0,1 | 63,4 | 100 | 423 |
| Чай черный | 18 | 76 | |||||
| Чай зеленый | 14 | 59 | |||||
| Кофе черный натуральный | 23 | 97 | |||||
| Кофе по-арабски | 25 | 106 | |||||
| Кофе Глясе | 20 | 84 | |||||
| Холодные напитки: | 0,25 | 634 | 0,09 | 57 | 100 | 228 | |
| Минеральная вода Ласточка | 15 | 34 | |||||
| Натуральный сок J7 | 25 | 57 | |||||
| Морс брусничный | 30 | 68 | |||||
| Напиток «Лесной аромат» | 30 | 68 | |||||
| Хлебобулочные Изделия: | 50 | гр | 634 | 75 | 47550 | 100 | 951 |
| Хлеб ржаной | 40 | 380 | |||||
| Хлеб пшеничный | 60 | 570 | |||||
| Пиво: | 0,5 | л | 634 | 0,025 | 15,85 | 100 | 32 |
| «Бавария» | 50 | 16 | |||||
| «Хелстен» | 50 | 16 | |||||
| Винно-водочные изделия | 0,1 и 0,15 | л | 634 | 0,05 | 31,7 | 100 | 317 и 212 |
| Вино красное «Каберне» | 20 | 42 | |||||
| Вино красное «Кьянти» | 30 | 64 | |||||
| Вино белое «Шардоне» | 20 | 42 | |||||
| Вино белое «Амелия» | 30 | 64 | |||||
| Водка «Русский стандарт» | 50 | 158 | |||||
| Водка «Парламент» | 50 | 158 |
| Наименование Продукта | Выход | Ед. Измере-ния | Кол. Потребителей | Норма потребления | Общее количество | % разбивка | Количество порций |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Горячие напитки | 0,15 | л | 25 | 0,3 | 7,5 | 100 | 50 |
| Чай черный | 20 | 10 | |||||
| Чай зеленый | 12 | 6 | |||||
| Кофе черный натуральный | 23 | 12 | |||||
| Кофе по-арабски | 25 | 13 | |||||
| Кофе Глясе | 20 | 10 | |||||
| Холодные напитки: | 0,25 | 25 | 0,1 | 2,5 | 100 | 10 | |
| Минеральная вода Ласточка | 15 | 2 | |||||
| Натуральный сок J7 | 25 | 3 | |||||
| Морс брусничный | 30 | 3 | |||||
| Напиток «Лесной аромат» | 30 | 4 | |||||
| Хлебобулочные Изделия: | 50 | гр | 25 | 75 | 1875 | 100 | 38 |
| Хлеб ржаной | 40 | 15 | |||||
| Хлеб пшеничный | 60 | 23 | |||||
| Пиво: | 0,5 | л | 25 | 0,05 | 1,25 | 100 | 3 |
| «Бавария» | 50 | 1 | |||||
| «Хелстен» | 50 | 2 | |||||
| Винно-водочные изделия | 0,5 и 0,7 | л | 25 | 0,3 | 7,5 | 100 | 15 и 11 |
| Вино красное «Каберне» | 20 | 2 | |||||
| Вино красное «Кьянти» | 30 | 3 | |||||
| Вино белое «Шардоне» | 20 | 2 | |||||
| Вино белое «Амелия» | 30 | 3 | |||||
| Водка «Русский стандарт» | 50 | 7 | |||||
| Водка «Парламент» | 50 | 8 | |||||
| Курительные приборы | |||||||
| Кальян на молоке | 30 | ||||||
| Кальян на вине | 35 | ||||||
| Кальян с фруктовым вкусом | 35 |
Таблица 2.7.
Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кальянном зале.
Дата: 2019-07-30, просмотров: 190.