СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составление производственной программы
2.4. Определение численности работников производства
2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
2.6. Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть.
Введение
Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.
Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.
Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.
Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.
Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.
Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.
Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм собственности. [1]
1. Исходные данные для проектирования
Исходные данные для проектирования кафе приведены ниже в таблице 1.1.
Исходные данные для технологического проектирования
Таблица 1.1
| Основные исходные данные для технологической части проекта | Кафе общего типа на 75 мест с кальянным залом на 10 мест |
| 1. Ассортимент реализуемой продукции | - горячие блюда 10 |
| - холодные салаты 6 | |
| - супы 3 | |
| - горячие напитки 5 | |
| - холодные напитки 6 | |
| 2. Форма обслуживания посетителей | Обслуживание персоналом |
| 3. Форма организации производства | Предприятие доготовочное, |
| 4. Состав помещений | По действующему СниПу II-Л.8-71 |
| 5. Режим работы | Торговый зал с 11 до 24, кальянный зал с 17 до 24 |
| 6. Технологическое оборудование | - Тепловое оборудование |
| - Электрическое | |
| - Холодильное | |
| 7. Дополнительные формы услуг | - Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания |
| - Парковка автотранспорта на организованную стоянку предприятия | |
| - Вызов такси по заказу потребителя | |
| - Сохранность личных вещей - Изготовление тортов на заказ - Проведение банкетов |
|
| ||||||||||
| Изм. Лист | Лист | № документа | Подпись | Дата | ||||||
| Разработал | Бобриков Д. | Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест.
| Лит. | Лист | Листов | |||||
| Проверил | Шнейдерман | 1 | ||||||||
| Руководит. | Шнейдерман | |||||||||
Т-01
Утверждаю
Т-01
Утверждаю
Холодные закуски
322
1. Салат Причуды востока
280
16
52
2. Салат Баварский
200
17
55
3. Салат Для меня
260
18
58
4. Салат Язычок
280
14
45
5. Салат Средиземноморский
300
19
61
6. Салат Для фигуры
220
16
52
Первые блюда
322
1. Уха морская
250
37
119
2. Суп-лапша по-домашнему
250
28
90
3. Суп Грибной
250
35
113
Вторые блюда
516
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"
150/150/30
12
62
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука
150/150
11
57
3. Семга на грибной подушке
180/100/ 30
11
57
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"
150/100/30
7
36
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"
150/100/30
7
36
6. Стейк из телятины с картофелем фри
200/100/30
12
62
7. Палтус с картофелем и грибами
180/120/30
10
50
8. Медальоны из свинины с теплым салатом
180/120/30
10
50
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом
150/150/30
11
57
10. Гуляш из баранины с карри
300
9
47
Сладкие и кондитерские блюда
452
1. Струдель слоёный с черешней
100
8
36
2. Слойка с ананасом
90
9
40
3. Пирожное «Принцесса»
80
8
36
4. Пирожное «Моника»
80
9
40
5. Пирожное шоколадное «Камелия»
80
8
36
6. Пирожное апельсиновое
100
8
36
7. Баклава из слоеного теста
100
9
40
8. Рахат-лукум с орехами
100
9
40
9. Халва желтая
100
8
36
10. Желе из ягод
150
7
26
11. Мороженое с сиропом в ассортименте
150
8
36
Производственная программа кальянного зала представлена в таблице 2.5
Таблица 2.5.
| Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд | Процентная разбивка | Количество блюд данного вида | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||
|
Холодные закуски |
| 18 |
|
| ||||||
| 1. Салат «Причуды востока» | 280 |
| 16 | 3 | ||||||
| 2. Салат «Баварский» | 200 |
| 17 | 3 | ||||||
| 3. Салат «Для меня» | 260 |
| 18 | 3 | ||||||
| 4. Салат «Язычок» | 280 |
| 14 | 2 | ||||||
| 5. Салат «Средиземноморский» | 300 |
| 19 | 4 | ||||||
| 6. Салат «Для фигуры» | 220 |
| 16 | 3 | ||||||
|
Вторые блюда |
| 20 |
|
| ||||||
| 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" | 150/150/30 |
| 12 | 3 | ||||||
| 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука | 150/150 |
| 11 | 2 | ||||||
| 3. Семга на грибной подушке | 180/100/30 |
| 11 | 2 | ||||||
| 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" | 150/100/30 |
| 7 | 1 | ||||||
| 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" | 150/100/30 |
| 7 | 1 | ||||||
| 6. Стейк из телятины с картофелем фри | 200/100/30 |
| 12 | 3 | ||||||
| 7. Палтус с картофелем и грибами | 180/120/30 |
| 10 | 2 | ||||||
| 8. Медальоны из свинины с теплым салатом | 180/120/30 |
| 10 | 2 | ||||||
| 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом | 150/150/30 |
| 11 | 2 | ||||||
| 10. Гуляш из баранины с карри | 300 |
| 9 | 2 | ||||||
| Сладкие и кондитерские блюда |
| 25 |
|
| ||||||
| 1. Струдель слоёный с черешней | 100 |
| 8 | 2 | ||||||
| 2. Слойка с ананасом | 90 |
| 9 | 2 | ||||||
| 3. Пирожное «Принцесса» | 80 |
| 8 | 2 | ||||||
| 4. Пирожное «Моника» | 80 |
| 9 | 2 | ||||||
| 5. Пирожное шоколадное «Камелия» | 80 |
| 8 | 2 | ||||||
| 6. Пирожное апельсиновое | 100 |
| 8 | 2 | ||||||
| 7. Баклава из слоеного теста | 100 |
| 9 | 3 | ||||||
| 8. Рахат-лукум с орехами | 100 |
| 9 | 3 | ||||||
| 9. Халва желтая | 100 |
| 8 | 36 | ||||||
| 10. Желе из ягод | 150 |
| 7 | 2 | ||||||
| 11. Мороженое с сиропом в ассортименте | 150 |
| 8 | 2 | ||||||
Таблица 2.6
Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кафе.
| Наименование Продукта | Выход | Ед. Измерения | Кол. Потре- бителей | Норма потребления | Общее количество | % разбивка | Коли- чество порций |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Горячие напитки | 0,15 | л | 634 | 0,1 | 63,4 | 100 | 423 |
| Чай черный | 18 | 76 | |||||
| Чай зеленый | 14 | 59 | |||||
| Кофе черный натуральный | 23 | 97 | |||||
| Кофе по-арабски | 25 | 106 | |||||
| Кофе Глясе | 20 | 84 | |||||
| Холодные напитки: | 0,25 | 634 | 0,09 | 57 | 100 | 228 | |
| Минеральная вода Ласточка | 15 | 34 | |||||
| Натуральный сок J7 | 25 | 57 | |||||
| Морс брусничный | 30 | 68 | |||||
| Напиток «Лесной аромат» | 30 | 68 | |||||
| Хлебобулочные Изделия: | 50 | гр | 634 | 75 | 47550 | 100 | 951 |
| Хлеб ржаной | 40 | 380 | |||||
| Хлеб пшеничный | 60 | 570 | |||||
| Пиво: | 0,5 | л | 634 | 0,025 | 15,85 | 100 | 32 |
| «Бавария» | 50 | 16 | |||||
| «Хелстен» | 50 | 16 | |||||
| Винно-водочные изделия | 0,1 и 0,15 | л | 634 | 0,05 | 31,7 | 100 | 317 и 212 |
| Вино красное «Каберне» | 20 | 42 | |||||
| Вино красное «Кьянти» | 30 | 64 | |||||
| Вино белое «Шардоне» | 20 | 42 | |||||
| Вино белое «Амелия» | 30 | 64 | |||||
| Водка «Русский стандарт» | 50 | 158 | |||||
| Водка «Парламент» | 50 | 158 |
| Наименование Продукта | Выход | Ед. Измере-ния | Кол. Потребителей | Норма потребления | Общее количество | % разбивка | Количество порций |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Горячие напитки | 0,15 | л | 25 | 0,3 | 7,5 | 100 | 50 |
| Чай черный | 20 | 10 | |||||
| Чай зеленый | 12 | 6 | |||||
| Кофе черный натуральный | 23 | 12 | |||||
| Кофе по-арабски | 25 | 13 | |||||
| Кофе Глясе | 20 | 10 | |||||
| Холодные напитки: | 0,25 | 25 | 0,1 | 2,5 | 100 | 10 | |
| Минеральная вода Ласточка | 15 | 2 | |||||
| Натуральный сок J7 | 25 | 3 | |||||
| Морс брусничный | 30 | 3 | |||||
| Напиток «Лесной аромат» | 30 | 4 | |||||
| Хлебобулочные Изделия: | 50 | гр | 25 | 75 | 1875 | 100 | 38 |
| Хлеб ржаной | 40 | 15 | |||||
| Хлеб пшеничный | 60 | 23 | |||||
| Пиво: | 0,5 | л | 25 | 0,05 | 1,25 | 100 | 3 |
| «Бавария» | 50 | 1 | |||||
| «Хелстен» | 50 | 2 | |||||
| Винно-водочные изделия | 0,5 и 0,7 | л | 25 | 0,3 | 7,5 | 100 | 15 и 11 |
| Вино красное «Каберне» | 20 | 2 | |||||
| Вино красное «Кьянти» | 30 | 3 | |||||
| Вино белое «Шардоне» | 20 | 2 | |||||
| Вино белое «Амелия» | 30 | 3 | |||||
| Водка «Русский стандарт» | 50 | 7 | |||||
| Водка «Парламент» | 50 | 8 | |||||
| Курительные приборы | |||||||
| Кальян на молоке | 30 | ||||||
| Кальян на вине | 35 | ||||||
| Кальян с фруктовым вкусом | 35 |
Таблица 2.7.
Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кальянном зале.
Расчет кондитерского цеха
Расчёт площади цеха
Расчет площади кондитерского цеха
Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:
Sобщ = Sпол / η, (2.19)
где Sпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;
η – коэффициент использования площади (η = 0,3).
Данные для расчета площади кондитерского цеха сведены в табл. 2.25.
Таблица 2.25
Расчет площади кондитерского цеха
| Наименование помещений и оборудования | Марка оборудо-вания | Габаритные размеры, мм | Количество оборудования | Площадь единицы оборудования, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием, Sпол, м2 | Площадь общая, Sобщ, м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Отделение выпечки | ||||||||
| Тестомесильная машина | МВУ-60 | 970 | 600 | 1300 | 1 | 0,58 | 0,58 | |
| Плита электрическая | ПЭ-0,17М | 800 | 700 | 860 | 1 | 0,56 | 0,56 | |
| Шкаф холодильный | ШХ-0.4М | 750 | 755 | 1625 | 1 | 0,56 | 0,56 | |
| Стол производственный | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 860 | 1 | 1,06 | 1,06 | |
| Раковина для рук | РМ | 500 | 400 | - | 1 | 0,20 | 0,20 | |
| Тестораскаточная машина | МРТ-60М | 1050 | 740 | 1200 | 1 | 0,77 | 0,77 | |
| Шкаф пекарный | ШПСМ-3 | 1200 | 1040 | 1615 | 1 | 1,24 | 1,24 | |
| Итого: | 4,41 | 15,0 | ||||||
| Отделение отделки | ||||||||
| Шкаф холодильный | ШХС-0.4 | 505 | 700 | 2000 | 1 | 0,35 | 0,35 | |
| Взбивальная машина | МВ-35М | 750 | 530 | 1190 | 1 | 0,39 | 0,39 | |
| Стол производственный | СОЭСМ-2 | 1680 | 840 | 1030 | 1 | 1,41 | 1,41 | |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 580 | 400 | 1500 | 2 | 0,23 | 0,46 | |
| Раковина для рук | РМ | 500 | 400 | - | 1 | 0,20 | 0,20 | |
| Итого: | 2,81 | 10,0 | ||||||
| Помещение обработки яиц | ||||||||
| Ванная моечная трехсекционная | ВМ-3-СМ | 1680 | 840 | 860 | 1 | 1,41 | 1,41 | |
| Стол производственный | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 900 | 1 | 1,05 | 1,05 | |
| Раковина для рук | РМ | 500 | 400 | - | 1 | 0,20 | 0,20 | |
| Итого: | 2,66 | 8,0 | ||||||
| Моечная кондитерского цеха | ||||||||
| Ванна моечная двухсекционная | ВМ-2 | 1630 | 840 | 860 | 1 | 1,36 | 1,36 | |
| Стеллаж стационарный | СП-1 | 1050 | 840 | 2000 | 1 | 0,88 | 0,88 | |
| Подтоварник | ПТ-1 | 1050 | 840 | 280 | 1 | 0,88 | 0,88 | |
| Шкаф для сушки кондитерских мешков | ЭРА-071/1.0 | 305 | 315 | 235 | 1 | - | - | |
| Раковина для рук | РМ | 500 | 400 | - | 1 | 0,20 | 0,20 | |
| Итого: | 3,32 | 10,0 | ||||||
Список литературы
1. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
2. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
3. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».
4. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».
5. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».
6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.
7. Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования/Сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 44 с.
8. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
9. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
10. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.
11. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.
12. Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов / Дальневосточный коммерческий институт; Сост. Т.И. Елисеева, Л.М. Лемисова, Владивосток, 1992. – 62 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1982. – 720 с.
14. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.
15. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1984. – 463 с.
16. Справочник тенолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
17. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. – 487 с.
18. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
19. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.
20. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М.: Экономика, 1989. – 101 с.
21. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 227 с.
22. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. – М.: Юрист, 1998. – 581 с.
23. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.В. Семенова. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. – 312 с.
24. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
25. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.
26. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261 с.
27. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. – 176 с.
28. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.
29. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
| № | Наименование продуктов | Брутто,кг | |
| 1 | 2 | 3 | |
| 1 | Мука пшеничная | 2,100 | |
| 2 | Сахар-песок | 3,164 | |
| 3 | Масло сливочное | 2,202 | |
| 4 | Орехи грецкие | 1,564 | |
| 5 | Шоколад | 0,152 | |
| 6 | Какао-порошок | 0,076 | |
| 7 | Глюкоза | 0,578 | |
| 8 | Яйца | 0,118 | |
| 9 | Эссенция | 0,068 | |
| 10 | Помадка п/ф | 0,950 | |
| 11 | Молоко | 0,228 | |
| 12 | Повидло апелисин | 0,076 | |
| 13 | Тесто слоёное п/ф | 7,000 | |
| 14 | Ананас консервирован. | 0,840 | |
| 15 | Пудра рафинадная | 0,255 | |
| 16 | Черешня | 0,760 | |
| 17 | Сливки кондитерские | 0,760 | |
| 18 | Изюм | 0,215 | |
| 19 | Мёд | 0,430 | |
Приложение 2
Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
| Помещения | Площадь в м2 |
| Для посетителей | |
| Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) | 30 |
| Залы (без раздаточной) | 140 |
| Производственные | |
| Буфет | 10 |
| Горячий цех | 35 |
| Холодный цех | 8 |
| Помещение для резки хлеба | 6 |
| Доготовочный цех | 6 |
| Моечная столовой посуды | 24
|
| Сервизная | |
| Моечная кухонной посуды | 8 |
| Моечная и кладовая тары полуфабрикатов | |
| Раздаточная | 15 |
| Кондитерский цех | 43 |
| Охлаждаемые камеры для хранения Мясных и рыбных п/ф Овощных п/ф Молочных продуктов, жиров и гастрономии Фруктов, ягод, напитков, овощей | 8 6 |
| Кладовая сухих продуктов | 6 |
| Кладовая винно-водочных изделий | 6 |
| Кладовая и моечная тары Кладовая инвентаря | 6 |
| Загрузочная | 8 |
| Административные и бытовые | |
| Кабинет директора Контора | 9 |
| Помещение персонала | 6 |
| Гардероб для персонала | 23 |
| Гардероб для официантов | 7 |
| Душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин | 9 |
| Бельевая | 6 |
| ИТОГО | 425 |
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составление производственной программы
2.4. Определение численности работников производства
2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
2.6. Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть.
Введение
Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.
Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.
Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.
Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.
Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.
Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.
Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм собственности. [1]
1. Исходные данные для проектирования
Исходные данные для проектирования кафе приведены ниже в таблице 1.1.
Исходные данные для технологического проектирования
Таблица 1.1
| Основные исходные данные для технологической части проекта | Кафе общего типа на 75 мест с кальянным залом на 10 мест |
| 1. Ассортимент реализуемой продукции | - горячие блюда 10 |
| - холодные салаты 6 | |
| - супы 3 | |
| - горячие напитки 5 | |
| - холодные напитки 6 | |
| 2. Форма обслуживания посетителей | Обслуживание персоналом |
| 3. Форма организации производства | Предприятие доготовочное, |
| 4. Состав помещений | По действующему СниПу II-Л.8-71 |
| 5. Режим работы | Торговый зал с 11 до 24, кальянный зал с 17 до 24 |
| 6. Технологическое оборудование | - Тепловое оборудование |
| - Электрическое | |
| - Холодильное | |
| 7. Дополнительные формы услуг | - Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания |
| - Парковка автотранспорта на организованную стоянку предприятия | |
| - Вызов такси по заказу потребителя | |
| - Сохранность личных вещей - Изготовление тортов на заказ - Проведение банкетов |
|
| ||||||||||
| Изм. Лист | Лист | № документа | Подпись | Дата | ||||||
| Разработал | Бобриков Д. | Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест.
| Лит. | Лист | Листов | |||||
| Проверил | Шнейдерман | 1 | ||||||||
| Руководит. | Шнейдерман | |||||||||
Т-01
Утверждаю
Технологические расчеты проектируемого предприятия
Дата: 2019-07-30, просмотров: 136.
