Хосомаки (маленькие роллы). Роллы с огурцами (каппамаки)

Рецептура на 1 ролл (6 порций):

Огурец свежий – масса брутто – 79 г.;

масса нетто – (кусок размером 0,5 х 1 х 7,5 см) – 75 г.

Нори – ½ листа – 2 г

Рис. – масса брутто (крупа) – 21,5 г; масса нетто (отварного) – 60 г.

Васаби – 1,5 г

Роллы с лососем (сакемаки)

Рецептура на 1 ролл (6 порций):

Филе лосося – масса брутто -83 г.; масса нетто – 80 г.

Нори – ½ листа – 2 г

Рис. – масса брутто (крупа) – 21,5 г; масса нетто (отварного) – 60 г.

Васаби – 1,5 г

Технология приготовления:

1. Разрезать лист нории вдоль пополам и обрезать неровные края. Положить нории на циновку блестящей стороной вниз.

2. Смочить ладони небольшим количеством тэдзу, взять горсть риса из миски. Распределить рис равномерно по листу нори.

3. Распределить нужное количество васаби – ровной полоской посередине, от одного края к другому.

4. Положить огурец посередине слоя риса, поверх васаби. Приподнять край циновки

5. Пальцами обеих рук придерживать циновку и начинку. Обернуть нории вместе с циновкой поверх начинки.

6. Продолжая сворачивать ролл, надавливать на него чуть посильнее, чтобы рис спрессовался, стал плотным и равномерным.

7. Снять ролл с циновки и положить на разделочную доску. Разрезать пополам.

8. Обычно каждый ролл делят на 6 порций, поэтому положите половинки рядом и порежьте на 3 части.

Роллы «наизнанку» (сакамаки).

Рецептура на 1 ролл (6 порций):

Филе лосося – масса брутто – 63 г.; масса нетто – 60 г.

Авокадо – масса брутто – 91 г.; масса нетто – 80 г.

Огурец свежий – масса брутто – 53 г.; масса нетто – 50 г.

Нори – ½ листа – 2 г

Рис. – масса брутто (крупа) – 67,8; масса нетто (отварного) – 190 г.

Васаби – 1,5

Технология приготовления:

1. Филе лосося, авокадо и огурец нарезать ломтиками или брусочками.

2. Разрезать лист нории и выровнять края. Положить половину листа нории на циновку и взять небольшую горсть риса для суши.

3. Равномерно распределить рис по листу нории. Затем поднять нории вместе с рисом, перевернуть слоем риса вниз и положить на влажную ткань.

4. Распределить нужное количество васаби по центру листа.

5. Выложить ингредиенты поверх полоски васаби.

6. Начать скатывать циновку поверх компонентов ролла до того момента, пока край ее не окажется примерно в 2,5 см от края нории.

7. Приподнять край циновки и продолжать скатывать ролл вперед, чтобы края листа нори соединились. Одновременно слегка придавить ролл.

8. Переложить ролл на разделочную доску и разрезать на 6 порций.

Суши гункан макидзуси. Чука гункан.

Рецепт на 1 порцию:

Рис. – масса брутто (крупа) – 10,7 г; масса нетто (отварного) – 30 г.

Нори – полоска шириной 4 см – 0,5 г

Водоросли Чука – 30 г.

Технология приготовления:

1. Смочить руки в тэдзу, взять небольшое количество риса и придать ему прямоугольную форму

2. Отрезать от листа нории полоску шириной 4 см.

3. Положить порцию риса на полоску нории. Рука, которой придерживают рис, должна быть смочена тждзу, а другая – сухой.

4. Обернуть полоску нории вокруг риса, скрепить концы полоски с помощью небольшого количества тэдзу.

5. Нанести на рис желаемое количество васаби.

6. Теперь можно добавить начинку. Выложить ее нужно на рис ложечкой до верхнего края нории.

Такие суши следует есть сразу после приготовления, поскольку жидкость из начинки может пропитать рис, исказив вкус блюда.

Глава III. Требования к качеству суши

Суши должны приготавливаться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Рис. должен быть правильной консистенции. Суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в т.ч. нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.

Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Не должно быть гнилостного запаха рыбы. В суши не должно быть переизбытка васаби – он притупляет чувствительность вкусовых рецепторов и не даст прочувствовать тонкие оттенки вкуса сырой рыбы.