Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

Так было до 1900 года, пока один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме, ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления: Kansai – стиль из города Osaka, района Kansai, и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздо сложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис. подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и постепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис. стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом.

К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. В семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома,

С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями.

Раньше название суши писалось одним иероглифом, обозначающим рыбу, а сейчас – двумя: первый означает «долголетие» (и «доброе пожелание»), второй – «стиль поведения». Суши непременно подают в торжественных случаях – на праздниках, юбилеях и в дни рождения. Но это блюдо отнюдь не синоним кушаний из сырой рыбы, как полагают многое иностранцы. То, что чаще всего подают в суши-барах в Японии и особенно за рубежом, это лишь одна из разновидностей суши, – нигиридзуси. А японцы любят и так называемые вегетарианские суши.

Изготовление суши – это настоящее искусство. Искусство приготовления суши было пронесено через века поколениями «секунин» – мастеров суши. Японцы – большие сторонники овладения мастерством через ученичество. Прежде чем новичку позволят взять нож, ему придется поработать на кухне по меньшей мере 2 года – подметать пол, мыть посуду и исполнять прочие поручения, а чтобы стать мастером и получить право стать шеф-поваром ресторана – десять лет обучения.

Разнообразие суши

Большинство из популярных в настоящее время разновидностей этого блюда возникло в XVII–XVIII веках. Все многообразие суши можно свести к четырем видам:

– первый – нигиридзуси (буквально «вылепленные руками») – ломтик сырой или приготовленной рыбы, уложенный на порцию риса. При изготовлении нигири-суши также используется икра, но в таком случае для сохранения формы суши его заворачивают в водоросли. Нигири-суши обычно подают с васаби и едят, обмакивая в соус.

– второй – маки суши или макидзуси – рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Существует 2 вида маки-суши: хосомаки (тонкий ролл, порезанный на 6 маленьких порций) и тэмаки (ролл, напоминающий о форме рожок с мороженым).

– третий – осидзуси или хакодзуси – рис, заложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой.

Четвертый – тираси суши – рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почта в каждой местности свои рецепты суши.