Нормативная документация на напитки, а также этикетка, должны содержать информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) продукта, что необходимо для определения человеком правильности своего суточного рациона. В зависимости от возраста и деятельности человека суточная энергетическая потребность составляет 8000-17000 кДж (2000-4000 ккал), в среднем 11700 кДж (2800 ккал).

Но для человека важна не только калорийность продуктов, но и их питательная ценность. Различают 5 категорий основных питательных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. В на­питках белки и жиры, как правило, отсутствуют. Пищевую ценность напиткам придают, в основном, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины.

Углеводы — основная составная часть рациона человека. Они являются главным источником энергии и обеспечивают примерно 60% суточной энергоценности, а белки и жиры, вместе взятые — только 40%. Углеводы необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот и как составная часть клеток. По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы (сахара — глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и полисахариды — крахмал, декстрины и гликоген) перевариваются и метаболизируются. Неусвояемые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи выводятся из организма человека. Сахара выполняют в организме роль энергоносителя. Избыток сахара вреден, но в суточном рационе, где углеводы составляют 350-500 г, доля сахара от общего количества углеводов должна быть 15-20%.

Витамины в большинстве своем не образуются в организме, но они важны как биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ. Они не дают энергии, но необходимы для поддержания жизни. Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым относятся витамины С, группы В, Р, РР, Н (биотин), пантотеновая и фолиевая кислота. К жирорастворимым — витамины A, D, Е, К. В безалкогольных и слабоалкогольных напитках могут содержаться только водорастворимые витамины. Их источником служат плодово-ягодное сырье, зернопродукты, дрожжи и др. Для повышения пищевой ценности в напитки вводят водорастворимые витамины: аскорбиновую кислоту (витамин С), рибофлавин (витамин В₂), цитрин (витамин Р), ниацин (витамин РР).

Аскорбиновая кислота участвует многих биохимических окислительно -восстановительных процессах в организме, оказывая антиокислительное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным видам стрессов, поддержанию иммунитета и кроветворения. Суточная потребность в витамине С 50—100 мг.¹ Витамин С необходим для синтеза коллагена - белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, сохраняет крепость костей и связывает друг с другом органы. От коллагена зависит структура капилляров и правильное образование соединительной ткани.

Важную роль в обмене веществ играют минеральные вещества. Они входят в опорные ткани организма, участвуют в кроветворении, влияют на водный обмен, определяют осмотическое давление плазмы крови, являются составными частями гормонов, витаминов и ферментов. Минеральные вещества, в зависимости от их содержания в организме, делят на макро- и микроэлементы. Элементы, массовая доля которых в растительном сырье оценивается в %, называют макроэлементами, а в мг % — микроэлементами. К макроэлементам относят натрий, калий, кальций, магний, фосфор, серу. К микроэлементам - железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, хлор, кобальт, фтор, бор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В малых количествах они стимулируют биохимические процессы, но в больших могут оказывать токсическое действие на организм.

В информации для потребителя обязательно должна быть указана и энергетическая ценность продукта. При расчете энергетической ценности учитывают калорийность всех компонентов, входящих в состав напитка или сиропа. В справочниках и специальной технологической инструкции есть информация о калорийности различных компонентов напитков. Она выражена в ккал/г (кДж/г) продукта. Например, для сахара она равна 3,79 (15,87); аспартама 3,85 (16,2); лимонной кислоты 2,5 (10,47); сока натурального гранатового 0,47 (1,97); виноградного 0,54 (2,26); сливового 0,66 (2,76). Калорийность рассчитывают также на 100 см³ напитка или сиропа, при этом калорийность компонента умножают на его количество в г. Затем калорийность всех компонентов суммируют.

Пищевая ценность хлебного кваса состоит из несброженных углеводов, органических кислот (в основном молочная), образующихся в ходе брожения. Энергетическую ценность рассчитывают как сумму калорийностей углеводов, спирта, молочной кислоты.

Характеристика ассортимента

К безалкогольным напиткам относят соки (плодово-ягодные и овощные), экстракты, сиропы, минеральные воды, газированные, концентрированные и негазированные напитки, хлебный квас.

Соки из плодов получают практически из всех видов плодов и ягод отжимом измельченной массы, а также с добавлением некоторых видов овощей. Они содержат почти все питательные вещества, содержащиеся в сырье. Соки не только утоляют жажду, но и оказывают физиологическое воздействие на организм человека, имеют диетическое и лечебное значение.

В зависимости от способа получения и состава вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; соки с мякотью; для детского питания.

Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья, без каких-либо добавлений. Они могут быть осветленными (прозрачными) и неосветленными (мутными). Натуральные соки бывают высшего и 1-го сортов. Наиболее высококачественными являются марочные натуральные соки, приготовленные из специальных сортов плодов или ягод.

Соки с сахаром приготовляют из плодов и ягод кислого вкуса с добавлением не более 15 % сахара. Они бывают осветленные и неосветленные. На товарные сорта их не подразделяют.

Соки с мякотью (нектары) содержат измельченную мякоть плодов и ягод. При производстве их может быть добавлен сахарный сироп. На сорта соки с мякотью не делят.

Купажированные соки получают добавлением к основному соку не менее 35 % других соков. Купажирование улучшает органолептические свойства и биологическую ценность соков. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, с мякотью. К ним относят яблочно-виноградный, яблочно-вишневый и др.

Концентрированные соки получают выпариванием натуральных соков. Они содержат от 43,8 до 70 % сухих веществ; могут быть осветленными и неосветленными. Используют их после разведения водой. На сорта соки не делят.

Соки для детского питания вырабатывают из высококачественного сырья и только высшего сорта. Используют для питания детей с 6-месячного возраста. Они бывают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажированными.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Осветленные соки должны быть прозрачными, неосветленные и с мякотью однородной консистенции, тонкопротертые. Цвет, вкус и запах должны соответствовать виду натурального сырья, из которого они получены, не иметь посторонних привкусов и запахов.

Соки из овощей отличаются высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. Вырабатывают соки из многих видов овощей прессованием измельченной массы.

Томатный сок получают из зрелых томатов с ярко-красной окраской и сочной мякотью. Он представляет собой однородную жидкость, состоящую из мякоти без семян, красного или оранжево-красного цвета, с приятными вкусом и запахом, свойственными свежим зрелым томатам. Иногда в томатный сок добавляют 0,6—1,0 % соли.

По качеству сок подразделяют на высший и 1-й сорта. В соке высшего сорта содержание сухих веществ должно быту не менее 4,5 %, а 1-го - 4 %.

Фасуют томатный сок в бутыли вместимостью 0,5 л, стеклянные/банки — до 3 л или жестяные банки — до 5 л, герметически закупоривают и стерилизуют.

Концентрированный томатный сок готовят с содержанием сухих веществ не менее 40%, соли - 3,5-4,5%. Выпускают его без подразделения на товарные сорта.

Кроме того, изготовляют и другие виды овощных соков: морковный и свекольный с мякотью, свекольный без мякоти с сахаром, свекольный и морковный с мякотью и сахаром; капустный сок готовят из рассола, образующегося при квашении белокочанной капусты. Соки купажированные (овощные плодово-ягодные) выпускают в следующем ассортименте: свекольно-яблочный, свекольно-айвовый, морковно-айвовый получают смешиванием различных видов соков.

Напитки овощные (Ароматный, Молодость, Особый, Осенний, Красный, Летний и др.) готовят на основе томатного сока натурального или концентрированного, томатной пасты с добавлением (в зависимости от вида напитка) яблочного сока, овощных и фруктовых пюре, эфирных масел, сахара и соли или только соли.

Фасуют соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару вместимостью от 0,2 до 3 л и в бутылки по 0,2 и 0,5 л. Хранят соки при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха до 75 % в течение двух лет.

Экстракты получают упариванием натуральных соков до содержания сухих веществ 44—62 %. Для получения экстрактов используют только прозрачные соки. Вырабатывают экстракты яблочный, клюквенный, вино­градный, вишневый и др. Они имеют густую консистенцию и насыщенную окраску. Экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Различаются сорта только по вкусу и аромату, которые в 1-м сорте менее выражены. Используют их как полуфабрикаты при производстве безалкогольных напитков, а также в кондитерской промышленности.

В торговлю экстракты поступают фасованными в бутылки вместимостью от 100 до 500 мл. Хранят их при температуре 0—20 °С и относительной влажности 75%. Сиропы различают натуральные и искусственные на пищевых ароматических эссенциях.

Натуральные сиропы получают из натурального сока с добавлением 50—65 % сахара. Их наименование соответствует виду сырья, из которого они приготовлены: яблочный, кизиловый, лимонный, клубничный и др.

Сиропы на пищевых ароматических эссенциях получают добавлением к сахарному сиропу ароматических эссенций, красителей и пищевых кислот. По внешнему виду, вкусу и запаху они схожи с натуральными сиропами. Используют их в основном с газированной водой. Выпускают сиропы пастеризованными и непастеризованными с содержанием сахара соответственно 50 и 65%.

В розничную торговую сеть сиропы поступают в стеклянных бутылках от 0,2 до 0,75 л. Хранят сиропы при температуре 5—15°С и относительной влажности 75 % в темных помещениях. Срок хранения сиропов (в мес.): пастеризованных — 8, непастеризованных — 6.

Минеральные воды представляют собой раствор минеральных солей и газов в воде. Они бывают природные и искусственные.

Природные минеральные воды добывают из минеральных источников. Минеральные воды в своем составе содержат почти все виды химических элементов в разных соотношениях и видах. Минерализация воды, т.е. растворенных в ней веществ, выражается в граммах на 1 дм³. В зависимости от их количества природные минеральные воды условно делят" на столовые, лечебно-столовые и лечебные.

Столовые содержат 1—2 г/дм³ солей и используются как освежающие напитки.

Лечебно-столовые воды содержат от 2 до 8 г/дм³ солей. Их используют по назначению врача и как столовый напиток. Это наиболее известные и распространенные воды. К ним относят Нарзан, Боржоми, Арзни, Бжни, Миргородскую, Полюстровскую и др.

Лечебные воды содержат более 8 г/дм солей и применяют только по назначению врача. Наиболее известны Ессентуки №4 и №17, Баталинская и др.

По химическому составу минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, сложного состава (сульфатно-гидрокарбонатные, сульфатно-хлоридные и т.д.) и с биологически активными веществами (железом, радием, родоном и др.).

Искусственные минеральные воды получают растворением в воде химически чистых минеральных солей и насыщением ее углекислым газом. В зависимости от используемых солей выпускают воду Содовую и Сельтерскую.

В торговую сеть минеральные воды поступают в бутылках вместимостью 0,5 л, герметично укупоренные кронен-пробками. Перед разливом в бутылки все минеральные воды насыщают углекислым газом. Они должны быть бесцветные, прозрачные, без мути и посторонних привкусов и запахов. Допускается на дне осадок минеральных солей.

Хранят минеральные воды в горизонтальном положении в темном помещении при температуре 2—12 °С.

Газированные безалкогольные напитки пользуются повышенным спросом. Получают их купажированием натуральных или искусственных плодово-ягодных сиропов и газированной воды. Газированные напитки в зависимости от рецептуры подразделяют на следующие виды: газированную воду, напитки на плодово-ягодных соках, настоях, эссенциях, тонизирующие и напитки для диабетиков.

Газированная вода — это питьевая вода, насыщенная углекислым газом. Реализуют ее без сиропа или смешанную с сиропом (натуральным или искусственным) для придания определенных вкуса и аромата.

Напитки на натуральных плодово-ягодных соках приготовляют из натуральных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, колера. Используют также натуральные сиропы или экстракты плодов и ягод. К ним относят Вишню, Абрикос, Яблоко, Буратино, Клюквенный и др.

Напитки на настоях отличаются тем, что для их изготовления используют настои на цитрусовых, травах, чае и другом сырье. К ним относят Апельсин, Мандариновый, Лимон, Ситро, Тархун, Улыбка и др. Напитки, названия которых не повторяют наименования плодов, приготовляют из смеси сырья.

Напитки на эссенциях приготовляют из натуральных (полученные растворением природных веществ) эссенций или синтетических (сложные эфиры, имеющие запах плодов или ягод). К ним относятся Дюшес, Барба­рисовый, Крем-сода, Лесная ягода и др. По вкусу и запаху напитки должны соответствовать плодово-ягодному сырью того же наименования.

Напитки тонизирующие содержат вещества, возбуждающе действующие на нервную систему и стимулирующие работу сердца. Они снимают усталость и утоляют жажду. К ним относят Байкал, Саяны, Бодрость, Пепси-кола, Тоник и др.

Напитки для диабетиков отличаются от остальных тем, что вместо сахара в их состав вводят ксилит или сорбит. На этикетке должна быть надпись «Для диабетиков».

Газированные напитки должны быть прозрачными, без мути и осадка, цвет, соответствующий виду, вкус и аромат, свойственные плодам, ягодам или другому сырью.

Разливают газированные напитки в стеклянные бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л, которые герметически укупоривают кронен-пробками. Хранят напитки в темных помещениях при температуре 2—12°С в течение 7 дней; напитки для диабетиков — до 15 дней.

Негазированные безалкогольные напитки готовят купажированием плодово-ягодных соков, вина, сахарного сиропа, лимонной кислоты и колера по соответствующей рецептуре. Продают их горячими (не ниже 40° С) в розлив, из автоцистерн. Наиболее распространенные напитки: Вишневый, Сливовый, Яблочный и др.

Напитки сухие изготовляют двух видов: шипучие и нешипучие.

Шипучие напитки представляют собой смесь сахара-песка, винной пищевой кислоты, эссенции и двууглекислого натрия. Полученную смесь фасуют в пакетики. Перед употреблением ее растворяют в питьевой воде. Наиболее часто встречаются напитки Освежающий и Грушевый.

Нешипучие напитки состоят из смеси сахара, сухих эссенций, пищевых кислот, красителей. Выпускаются в виде порошка или таблеток. Ассортимент: Вишневый, Клюквенный, Черносмородиновый и др.

Хлебный квас — это пенистый слабоалкогольный напиток с освежающим вкусом. Приготовляют квас из ржаного и ячменного солода, ржаной муки, сахара и воды путем незаконченного двойного (спиртового и молочно-кислого) брожения. Вырабатывают квас Хлебный, Окрошечный, Московский и Русский.

Квас представляет собой непрозрачную жидкость коричневого цвета. Вкус Хлебного, Московского и Русского кваса кисло-сладкий, Окрошечного — кислый, запах — ржаного хлеба. В Хлебном и Окрошечном квасе допускается на дне осадок из хлебных припасов и дрожжей. Квас должен содержать от 0,4 до 1,2% спирта. Квас Московский и Русский готовят без брожения, купажируя квасное сусло, сахар, колер и молочную кислоту с газированной водой. Квас Хлебный и Окрошечный разливают в автоцистерны; Московский и Русский — в бутылки из темного стекла вместимостью 0,5 л. Бутылки герметично укупоривают кронен-пробками.

Хранят Хлебный и Окрошечный квас не более двух дней (срок реализации). Московский и Русский квас хранят в затемненных помещениях при температуре 2—12 °С в течение 3 дней.

Требования к качеству

В нашем магазине, как и в других качество сиропов плодовых и ягодных натуральных определяется ГОСТ 18112-73. По внешнему виду это прозрачное сиропообразные жидкости без осадка с цветом близким к натуральному цветов соку, из которых сиропы изготовлены, вкус, и аромат ясно напоминает сладкий или кисловато сладкий, соответствующие соку из которого изготовлен сироп, без посторонних привкусов и запахов.

Качество негазированных безалкогольных напитков по внешнему виду прозрачная, жидкость без осадка и посторонних взвешенных частиц. Напиток Лимонный – прозрачная жидкость без осадка светло-желтого цвета.

Качество хлебных квасов могут быть вызваны болезнями, пороками и недостатками.

Упаковка и маркировка

Соки разливают в металлическую, стеклянную и полимерную тару. В жестяной таре выпускают не более 15% общего количества этой продукции. Фасованную продукцию укладывают в ящики – полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической таре упаковывают в термоусадочную пленку.

Маркировка включает художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары. Должно быть указано: наименование продукции, ее группы, подгруппы и тип, наименование и адрес предприятия-изготовителя, его товарный знак, срок годности, сведения о пищевой и энергетической ценности, условия хранения, массовая доля фруктовой или овощной части, пищевые добавки, ароматизаторы.