Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Салат «Овощной»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Овощной».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда используется следующие сырье:
коренья РСТ РФ 370-77, РСТ РФ 365-77
картофель ГОСТ 7176-68
зеленый горошек РСТ РФ 410-78
огурцы соленые ГОСТ 7180-73
лук репчатый ГОСТ 1723-67
яблоки ГОСТ 162-70, ГОСТ 21122-75
майонез ГОСТ 5660-70, ОСТ 18-222-75
соль ГОСТ 13830-68
сахар ГОСТ 21-78
кислота лимонная ГОСТ 908-79.
2.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Овощного» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура салата «Овощного»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Коренья | 65 | 50 |
| Картофель | 20 | 20 |
| Зеленый горошек | 30 | 20 |
| Огурцы соленые | 33 | 20 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Яблоки | 25 | 20 |
| Майонез | 10 | 10 |
| Соль | 4 | 4 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Кислота лимонная | 2 | 2 |
| Выход | 150,0 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Овощной» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.
4.2. Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки мелко порезать. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемещать.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Салат подается в салатнике, либо на закусочной тарелке.
5.2. Температура подачи блюда 14-16˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью;
консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки;
цвет: соответствующий цвету овощей;
вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не более) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10.
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1.
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.
Proteus не допускается а массе продукта, г 0,1.
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 2,75 | 7,22 | 10,56 | 118,2/494,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Овощной»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Коренья | 65 | 50 | 0,5 | 1,5 | 2,5 |
| Картофель | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Зеленый горошек | 30 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Огурцы соленые | 33 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Яблоки | 25 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Майонез | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Сахар | 3 | 3 | 0,03 | 0,09 | 0,15 |
| Кислота лимонная | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки натереть на терке с крупными отверстиями. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемешать.
Требования к качеству
Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью.
Консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет: соответствующий цвету овощей.
Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
Дата: 2019-07-30, просмотров: 206.