Медяні сирівці (або медвяні, або меди) - це збірна назва великої групи стародавніх російських сирівців (квасів), різноманітних по своєму призначенню, що готуються з натурального бджолиного меду. Вони зберігають усі цілющі властивості бджолиного меду. Ці смачні духмяні напої добре тамують спрагу, благотворно впливають на обмін речовин.

Сировина для приготування медяних сирівців дуже різноманітна: натуральний бджолиний мед різних сортів, цукор, патока, хміль, кориця, гвоздика, фіалковий корінь, імбир, ваніль, м'ята, ялівець, вишня, журавлина, лимони, пелюстки троянд і т.п. Всі біохімічні процеси, реакції і перетворення при готуванні медяних сирівців аналогічні процесам і реакціям квасоваріння. Правда, відсутні в цьому випадку стадії солодовирощування, сушіння солоду і його затирання. Технологія складається з таких процесів: приготування медяного сусла, зброджування сусла, освітлення напою, розлив, витримка і збереження.

Нагадування про медяні сирівці, або меди, знаходять у билинах, казках, легендах, прислів'ях. Розквіт медоваріння був пов'язаний у східних слов'ян із розширенням бортництва, або бортового бджільництва. Спочатку це був збір меду диких бджіл із природних дупел, а в наступному розведення бджіл у видовбаних дуплах.

Квас білий медяний. Мед розводять у 25 л киплячої води. Сусло варять, поступово видаляючи шумівкою спливаючий на поверхню віск і піну. Бурхливого кипіння не припускають. За 20 хв. до кінця приготування додають хміль, кип'ятять сусло, зливають у барило або пляшки, прохолоджують, добавляють фіалковий корінь і кардамон. Потім сусло зброджують, зливають у чисте барило, закупорюють, ставлять на холод на 2-3 тижні, після чого розливають у пляшки, закупорюють і бережуть у холоді до вживання.

Мед - 4 кг, хміль - 100 г, фіалковий корінь - 6 г, 2-3 зерна кардамону. Вихід - 22-24 л.

Червоний медяний квас. Готують так само, як і білий медяний квас, із тієї різницею, що після зброджування добавляють палений цукор для кольору. Вихід -22-24 л.

Старосвітський мед. Розчиняють у воді мед і кип'ятять на слабкому вогні поки обсяг маси не зменшиться вдвічі. Прохолоджують, добавляють у сироп білу булочку, попередньо зрізавши шкурку і намочив м'якушку в пивних дріжджах. Добавляють хміль і ставлять сусло в тепле місце. Якщо бродіння буде мало інтенсивним, треба додати дріжджів. Через 1 год. після початку бродіння варто відцідити сусло і влити його в барило. Добавляють зав'язані в марлю кардамон і гвоздику. Барило закупорюють і ставлять на холод. Через 12 днів мед розливають у пляшки, закупорюють їх і осмолюють. Бережуть на холоді. Напій буде готовий до вжитку через 11/2 -2 місяці.

Мед - 2 кг, булка - 250 г, пивні дріжджі - 2-3 столові ложки, хміль - 1 чайна ложка, кардамон - 4 г, гвоздика - 5—б шт., вода – 5л.

Збитні - гарячі напої, що були дуже поширені в Росії в минулому сторіччі. Готувалися вони головним чином із води, меду і прянощів. Є два засоби їхній готування: настоюванням (так називаний простий збитень) і зброджуванням (так називаний заварний збитень, подібний медяним напоям і пиву).

Простий збитень. У киплячу воду добавляють мед, патоку, прянощі і кип'ятять протягом 30 хв. П'ють збитень гарячим, як чай.

Мед - 0,5 кг, біла патока - 0,75 кг, прянощі (кориця, гвоздика, хміль, м'ята й ін.) - 5-10 г, вода - 6 л.

Збитень український заварний. Мед розчиняють у гарячій воді, добавляють прянощі і кип'ятять 4 год. Сусло зливають у барило, прохолоджують до температури 25-27ºС, добавляють дріжджі зброджують на холоді. Через 6-10 год. молодий збитень акуратно зливають, барило закупорюють і лишають на холоді. Через 30-40 діб готовий напій розливають у пляшки.

Мед - 1 кг, вода - 4 л, прянощі (кориця, гвоздика, кардамон, імбир, м'ята й ін.), хміль - 20 г, дріжджі - 50 р.

Збитень гарячий. У киплячу воду кладуть мед, цукор, добре розмішують. Добавляють міцний чай, прянощі, здрібнену цедру лимона і стебла селери, проварюють при слабкому кипінні 10 хв., настоюють на краї плити 10-15 хв. Напій проціджують і знову доводять до кипіння.

Збитень подають відразу ж у гарячому виді в склянках, із підсклянниками.

Мед - 125 г, цукор - 75 г, чай байховий чорний - 30 г, кориця мелена – 1г, гвоздика - 0,5 г, мускатний горіх здрібнений - 1 г, стебла селери - 30 г, цедра '/2 лимона, вода – 1 л. Вихід – 1 л напою.

Брага - це стародавній російський напій, що готується із суміші житнього і ячмінного солоду, меду, хмелю і цукру. Вона солодкувата на смак, із приємною хмелевою гіркотою, Брагу іноді називають “селянським пивом” або “російським пивом”.

Брага давно відома народам нашої країни і способи її готування різноманітні. Башкири, наприклад, готують напій типу браги на меду і називають його “аси бал”. Перм'яки варять брагу з житньої муки з малиною, а комі - із розпареного, висушеного і здрібненого вівса. У адигейців напій типу браги називається “шуат”, а в мордвинів “поза”.

Брага медяна. У воді розчиняють мед. Добавляють хміль, кип'ятять рідину один час. Сусло виливають у барило, заправляють дріжджами і витримують при кімнатній температурі 5-6 днів, не закриваючи пробкою. Після закінчення процесу бродіння барило закупорюють і ставлять на холод пробкою униз. Через 2-3 дня розливають у пляшки, закупорюють, ставлять на холод.

Вода – 10 л, мед - 2 кг, хміль - 4 ст. ложки, дріжджі - 50 гр.

Буза. Напій типу браги, приготовлений із проса, а також із гречаної або вівсяної муки. Поширена буза переважно в Криму і на Кавказі, популярна також у башкирів і в деяких середньоазіатських народів. У казахів цей напій називається “боза”, у киргизів “бозо”.

Готують бузу таким способом. У чавунному казані кип'ятять воду, засипають крупу - здрібнене просо або пшоно, або рис. Варять під кришкою, періодично перемішуючи, щоб крупа не підгоріла. Розварену крупу добре розтирають в однорідну масу без грудочок (інакше це відбивається на якості напою). Потім масу кип'ятять, поки вона не набуде жовтуватий (якщо бузу готують із пшона) або червоний (якщо готують із проса) колір. Проціджують через сито в чисте барило. Після охолодження добавляють дріжджі і цукор і як тільки з'являються пухирці, що свідчать про початок бродіння, розливають бузу в пляшки і через якийсь час одержують кисло-солодкий пінистий прохолодний напій.

Збільшення випуску усіх видів квасу, відродження його домашнього виробництва повинно відновити колишню славу цього чудового напою...