Для приготування кави обсмажені кавові зерна мелють.
Мелена кава як промислового помелу так і змелена в кавомолці має різний гранулометричний склад. Визначимо, як впливає розмір частинок меленої кави на якість напою і на екстрактивну здатність частинок. Для цього взяли каву “Арабіка” в зернах, помололи її на кавомолці, і розділили на фракції:
0 — 0.2 мм
0.2 — 0.4 мм
0.4 — 0.6 мм
0.6 — 0.8 мм
просіявши помелену каву через металеві сита з розміром отворів 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 мм відповідно.
З кожної фракції було використано для заварювання по 12 г кави, які відважували на аналітичній вазі.
Готували каву наступним чином: в невелику каструлю всипали 12 г кави, відповідної фракції, заливали 200 г кип`ятку, доводили до кипіння, потім припиняли нагрів, оскільки тривале кип`ятіння кави веде до великих втрат ними ароматичних речовин. Настоювали напій протягом 7 хв, фільтрували через спеціальне сито. Проціджений осад просушували в сушильній і зважували на аналітичній вазі.
Кількість екстрагованих в розчині речовин визначали за наступною залежністю:
,
де Мкави - маса меленого порошку кави певної фракції, г;
Мосаду - маса висушеного осаду, г.
Напій дегустували, тобто визначали смак, аромат і міцність напою. Дегустований напій оцінювали по 5 - бальній шкалі.
Результати досліджень представлені на рис.2.1. По осі абсцис відкладені середні значення розмірів фракцій.
Отже, з рисунка видно що ступінь помелу суттєво впливає на екстрактивну здатність, а отже і на смак, аромат і міцність напою. При діаметрах частинок кави менше 0.6 мм, кавові напої мають кращий смак і аромат, це пояснюється кращою екстракцією, оскільки при тонкому помолі збільшується поверхня екстрагування.
Рис. 2.1. Залежність зміни кількості екстрактивних речовин і якості напою від діаметру частинок порошку меленої кави
1 — кількість екстрактивних речовин;
2 — бал дегустації.
Вивчення асортименту напоїв згідно віковим рекомендаціям
Про користь чаю. Кажучи про користь чаю, слід нагадати і про деякі обережності. По-перше, окремим категоріям людей слід скоротити споживання чаю або взагалі виключити його з свого раціону. До них відносяться перш за все вагітні жінки. Кофеїн, що міститься в чаї, стимулює плід і впливає негативно на його розвиток. За даними японських дослідників, в п'яти чашках міцного чаю, випитих за день, міститься така кількість кофеїну, яка може привести до недостатності ваги у немовляти.
Страждаючим атеросклерозом і гіпертонією не варто пити міцний чай, а в період загострення можна і потрібно відмовитися від чаю взагалі, особливо чорного. Це пов'язано із збудливою дією кофеїну і теофиллина, що містяться в чаї, на центральну нервову систему.
При схильності до безсоння не слід пити чай після 18 годин із за збудливої дії кофеїну і ароматичних речовин.
Хворим з високою температурою чай не тільки не корисний, але і шкідливий. Жар супроводжується розширенням поверхневих кровоносних судин і підвищеним потовиділенням, тому висока температура приводить до перевитрати води, діелектриків і живильних речовин, від чого виникає спрага. Прийнято вважати, що міцний гарячий чай добре угамовує спрагу і тому корисний при підвищеній температурі. Але це далеко від дійсності. Недавно британські фармакологи встановили, що міцний чай не тільки не приносить користі страждаючим жаром, але, навпаки, теофиллин, що міститься в чаї, підвищує температуру тіла.
Гроги і пунши на основі чаю. Гроги і пунші відвіку вважалися загальнозміцнюючими, зігріваючими і протипростудними засобами. Слово «пунш» походить від староіндійського «панч», що означає «п'ять». П'ять складових пуншу обов'язкові: вино, ром, фруктовий сік, цукор або мед, прянощі (кориця, гвоздика, чай). Пунш подають гарячим, приблизно 65С ˚. Дуже гарячий пунш помітно погіршує якість вина.
Грог з'явився на британському флоті, коли ромову порцію стали розбавляти водою або чаєм. За легендою, це не дуже популярне серед моряків правило ввів адмірал Едвард Вернер по прізвиську «Старий грог» (від слова «грогрим» - накидка). Класичний рецепт грогу в обов'язковому порядку включає дуже міцний чай і ром або коньяк. Грог подається гарячим.
Гроги
Капітановий чай 1 склянка міцнозаваренного чаю, 1-2 ст.ложки коньяку. 1 ст.ложка рому.
Мисливський грог
1 склянка міцного чаю, 0,5 л. червоного вина 1 стакан горілки, сік 1 лимона, 1 стакан цукру, щіпка кориці, 2-3 бутони гвоздики. Суміш нагрівати на повільному вогні до 65-70 С ˚ (до кипіння не доводити). Пити гарячим.
Ароматний грог
1 склянка міцного чаю, по 1 ч. ложки м'яти і чабрецю, 1 склянка журавлинного соку, 1 стакан рому, 0,5л. сухого вина (білого або червоного) – не має значення). Додати 1,5 склянки цукру і добре прогріти, не доводячи до кипіння.
Тонізуючий грог
2 склянки міцного чаю. Сік 1 лимона і 1 апельсина, по 1 ст. ложки цедри лимона і апельсина, 3-4 ст. ложки коньяку, 1/2 стакана цукру. Добре прогріти суміш на повільному вогні, не кип'ятити.
Медовий грог
1 склянка міцного чаю, 2 ст. ложки коньяку, 2 ст. ложки меду. Гарячий свіжозаварений чай процідити і додати коньяк і мед, можна і не підігрівати більше.
Грог «Молочний берег»
На дно великої фарфорової чашки покласти часточку апельсина, потім влити 1/3 склянки міцного гарячого чаю, 2/3 склянки киплячого молока, 1 ч. ложку рому і 2 ст. ложки коньяку. У чай за бажанням можна додати цукор.
Рибальський грог
2-3 склянки міцного чаю, сік 2 лимонів, 1 ст. ложка лимонної цедри, по 1/2 стакана рому і коньяку. Всі інгредієнти додаються в чай. На смак додати цукор або мед.
Грог «У каміна»
1/3 склянки міцного гарячого чаю, 50 мл. білого рому. У чашку покласти часточку лимона і 2 шматочки цукру, влити чай і ром, зверху обережно присипати меленою корицею. Злегка перемішати і пити не поспішаючи.
Грог по-болгарськи
2-3 склянки міцного чаю, 1 склянки рому, 1 склянки ракії, декілька шматочків кориці, 8-10 горошин перцю, 3-4 бутони гвоздики, 2 ст. ложки лимонного соку, 2/3 стакана цукру. Ром, ракію і цукор із спеціями прогріти на повільному вогні, не доводячи до кипіння. Влити гарячий чай і лимонний сік.
Пунші
«Шотландський чай»
2/3 склянки гарячого солодкого чаю, 2 ст. ложки віскі (природно, шотландського). Зверху викласти 2-3 ч. ложки збитих вершків і злегка присипати мускатним горіхом або шоколадом.
Англійський пунш
На 1 л. гарячого міцного чаю: сік 2 лимонів. По 1 склянці цукрового сиропу, апельсинового лікеру, білого і темного рому, коньяку. Злегка перемішати і прогріти, не доводячи до кипіння. На дно чашок викладається часточка лимона, і розливається пунш з розрахунку 150-200 мл. на одну порцію.
Пунш «Зимовий вечір»
1 л. міцного чаю, 2-3 ст. ложки лимона, 1 л. білого вина. 1 склянка бренді, 1 склянка цукрового сиропу (230 гр. цукру в 140 мл. води). Чай, вино, бренді, сік і сироп прогріти, не доводячи до кипіння. У чашку покласти часточку лимона і налити гарячий пунш.
Дамський пунш
1 склянка міцного жовтого або зеленого чаю змішати з соком 1 апельсина, 2-3 ложечками цукру, додати по 2 ч. ложки білого рому і апельсинового лікеру.
Пунш «Новорічний»
У велику емальовану або фарфорову миску покласти цукати, родзинки, мигдаль. Закрити миску решіткою, на неї викласти цукор-рафінад (0,7-0,8 кг), просочений коньяком і горілкою (0,5 л.). Цукор підпалити. Після того, як весь цукор стече на фрукти, в миску влити 1 л. гарячого міцного чаю і 2 л. білого сухого вина. Вино попереднє прогріти з корицею, гвоздикою і лимонною цедрою. У суміш додати сік 2 лимонів і 2 апельсинів. Злегка перемішати. Через декілька хвилин пунш розлити по прозорих високих стаканах, прагнучи в кожен покласти цукати, родзинки і мигдаль.
Вечірній пунш
3 склянки води, 3 ст. ложки цукру, 2 бутони гвоздики, шматочок кори кориці і шкірка від половини лимона довести до кипіння і всипати 2 ч. ложки чаю (елітного сорту), перемішати і через 5-7 хвилин процідити. До фільтрату додати 0,7 л. червоного сухого вина, 0,5 л. «Шеррі-бренді» або вишневого лікеру, 0,25 л. коньяку або горілки. Суміш прогріти до 70-80 С˚, злегка помішуючи. Додати на смак цукор і лимонний сік. Цей напій подають як гарячим, так і охолодженим.
Пунш «Винна піна»
На водяній бані добре збити 4 яєчних жовтка і 80 гр. цукрової пудри, додати щіпку соли і сік лимона або апельсина. Потім, не припиняючи збивати, влити 2 склянки свіжозавареного міцного зеленого чаю, 0.5 л. білого сухого вина і 100 мл. коньяку або білого рому.
Пунш китайський
Настояти протягом 6-8 годин сік 2-х лимонів і 2-х апельсинів, 1 склянку коньяку і цедру половини лимона. Заварити 2 ст. ложки чаю 2 стаканами води. Змішати сік, що наполіг з коньяком, і чай (краще їх фільтрати), потім додати 1 стакан рому і, за бажанням, цукор.
Китайський медовий пунш
2 склянки міцного чаю, 0,5 л. сливового солодкого вина, 1 стакан коньяку, сік 2 лимонів і 2 апельсинів, 2/3 стакана липового меду, цедру лимона і апельсина – по 1 ст. ложці. За 6-8 годин до приготування пунші змішати сік цитрусових з коньяком і цедрою. Настій процідити і змішати з фільтратом свіжозавареного чаю, потім додати мед і вино, прогріти суміш 60-70 С ˚. Цей пунш можна подавати і охолодженим.
Пунш індійський
2/3 склянки цукру, гвоздику, корицю, імбир, шкірку 1/2 лимона залити 1 склянкою води, довести до кипіння і на повільному вогні витримати 8-10 хвилин. Сироп процідити і змішати з 2 стаканами фільтрату міцного чаю, 0,5 л. сухого червоного вина і 1 стаканом рому.
Пунш німецький
2 склянки міцного чаю, 1/2 стакана цукру, 0,5 л. білого рейнського вина, по 175 мл. коньяку і мадеру, тонка шкірка двох лимонів і сік цих лимонів. Довести до кипіння суміш і розлити по високих кухлях.
Гавайський пунш
В мисці розтопити 1 ч. ложку вершкового масла і 150 гр. цукру, прогріти до карамелізації (коричневого кольору). Влити склянка чаю, 1/2 стакана араки, 0,5 л. десертного мускатного вина, 100 мл. мадери, 200 гр. консервованих ананасів. Прогріти суміш 70-80 С ˚ і розлити у високі стакани.
Японський пунш
Склянка міцного гарячого зеленого чаю, 3 ст. ложки цукру, 350 мл. араки, 0,5 л.сухого червоного вина, шкірка 1 лимона. Підігріти суміш до 70-80 С ˚, розлити по маленьких чашках.
Мексиканський пунш
2 склянки гарячого чаю, 0,5 л. грейпфрутового соку, шматочок кориці. Суміш прогріти до 70-80 С ˚ і через ситечко розлити по стаканах.
Дата: 2019-07-30, просмотров: 222.
