При транспортировании, хранении и реализации продовольственных товаров могут возникать потери их количества и качества.

Потери количества. К нормируемым потерям количества относится, прежде всего, естественная убыль продовольственных товаров. Естественной убылью называются потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации. Причины естественной убыли различны: усушка; раструска и распыл; раскрошка; утечка, впитывание в тару, розлив, дыхание.

У с у ш к а - это самый распространенный вид потерь, возникающий за счет испарения влаги и улетучивания веществ. У сушке не подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей. Применение полиэтиленовой пленки способствует сохранению влаги в свежих плодах и овощах. Для предотвращения усушки охлажденного или мороженого мяса разработано пищевое покрытие в виде эмульсии молочно-белого цвета из животных жиров, крахмала и воды, которое наносится на туши перед охлаждением и замораживанием. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения и транспортирования снижают размеры усушки.

Р а с т р у с к а   и   р а с п ы л - потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка и др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров в развес. Предварительная расфасовка сыпучих товаров в магазине способствует сокращению этих потерь.

Р а с к р о ш к а может возникнуть при разрубе мороженого мяса, рыбы и др. За исключением карамели обсыпной и сахара-рафинада она относится к естественной убыли.

Утечка, впитывание в тару характерны для жидких товаров, жиров, халвы и других товаров. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при оттаивании. Применение полиэтиленовых вкладышей в тару сокращает впитывание в тару.

Р о з л и в - вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке, при отпуске товара покупателям в розлив.

Д ы х а н и е - расход питательных веществ, т. е. потеря сухого вещества товаров. Товары поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества, Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны. Так, плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи.

В нормы естественной убыли в настоящее время включены масса полимерной пленки, фольги и пергамента сыров, поступивших в указанной упаковке, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы на колбасном и копченом сыре.

Нормы естественной убыли (НЕУ) отдельно нормируются:

· для различных видов продовольственных товаров - свежих плодов и овощей, мяса и мясопродуктов, сыров, яиц и т.д.;

· для розничной, оптовой торговли, транспорта, холодильников;

· в зависимости от климатической зоны (I , П, ПI), времени года (в основном для плодоовощей), вида упаковки (в таре или без тары) ;

· в зависимости от вида хранилища (отапливаемое, не отапливаемое) и т.д.

Согласно НЕУ осуществляется списание недостач при инвентаризации и учитываются при уплате налога на прибыль.

К нормируемым количественным потерям относятся также

предреализационные потери: потери от зачистки монолита сливочного масла (верхнего пожелтевшего слоя - штаффа), отходы при подготовке к продаже колбасных изделий и копченостей (концы оболочек, шпагат, скрепки, оберточные материалы), потери при подготовке рыбных товаров к продаже (например, удаление кожи, плавников) и т.д.

Потери качества. Потери качества, как правило, не нормируются и возникают при небрежном отношении с товаром, неправильном хранении и транспортировании, нарушении условий и сроков реализации. Такие потери оформляют актами, в которых указывают размеры и виды потерь, их характеристику, причины и дают различные предписания, куда направить товар (на промышленную переработку, на пищевые или технические цели, на корм скоту или на уничтожение).

[Некоторые потери качества могут частично компенсироваться. Так, макаронный лом, печенье-лом, нестандартные овощи могут быть реализованы по сниженным ценам].

VIII. Основные изменения, происходящие в продуктах
при хранении

В продуктах при хранении происходят различные физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и биологические процессы. Характер происходящих процессов зависит от природы товара, его химического состава, способов обработки и других факторов.

Физические и физико-химические процессы. При несоблюдении режимов хранения в продовольственных товарах могут происходить различные физические и физико-химические процессы.

Сорбция (поглощение) и десорбции (испарение) паров воды. Поглощение влаги приводит к увлажнению продуктов, изменению их качества (сыпучие товары слеживаются, печенье размягчается, поверхность у карамели становится липкой) и быстрой порче. Увлажнение может происходить за счет гигроскопичности товаров (способность впитывать влагу из окружающей среды), конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания.

Испарение влаги вызывает процесс усушки, при которой уменьшается масса и ухудшается качество товара (черствение хлеба, увядание свежих плодов и овощей и др.). в результате десорбции летучих веществ продукт теряет аромат.

При замерзании баночных стерилизованных консервов возможен физический бомбаж (вздутие металлич. банок). Эти консервы могут быть использованы в общественном питании после предварительной проверки.

При низких температурах хранения происходят кристаллизация сахаров в меде, варенье, сиропах, расслаивание ликероводочных изделий на окрашенную и неокрашенную части. Оливковое и хлопковое масла при нуле градусов затвердевают, что затрудняет их реализацию.

При небрежном обращении с товарами возможны механические повреждения товара - бой стеклянной тары, яиц; деформация консервных банок, упаковок; ушибы, нажимы, проколы плодов и овощей; лом печенья, макарон и др. Механические повреждения на свежих плодах и овощах повышают интенсивность их дыхания, вероятность микробиологических заболеваний, вызывают окисление питательных веществ.

Химические процессы. Химические процессы это различные

химические реакции, происходящие в продовольственных товарах без участия ферментов и м/о.

Под действием света изменяется окраска пищевых продуктов

вследствие разрушения нат. и искусственных красящих веществ. Химическому бомбажу наиболее подвержены плодоовощные стерилизованные консервы, поскольку они содержат значительное количество органических кислот, которые вступают в реакцию с металлом (олово, железо входят в состав жести) банки и выделяют водород, вызывающий вздутие банок.

К химическим процессам относится также ржавление металлических банок, которое происходит при попадании воды на поврежденную поверхность банок, вследствие чего металл разрушается, и может нарушиться их герметичность.

Применение упаковок, защищающих товары от воздействия света, кислорода воздуха, низкие и постоянные температуры, оптимальная относительная влажность воздуха помещения тормозят химические процессы при хранении.

Биохимические процессы происходят под воздействием собственных ферментов продукта. Ферменты - катализаторы белковой природы.

Наибольшее значение при хранении продовольственных товаров имеют дыхание, гидролитические и окислительно-восстановительные процессы.

Процесс дыхания осуществляется только в продуктах, которые являются живыми биологическими объектами - свежих плодах, овощах, грибах, зерне, крупах, яйцах. Дыхание - это сложный процесс, при котором расходуются питательные вещества товаров, в первую очередь сахара, органические кислоты, белки, жиры и другие вещества. В результате дыхания уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Так как процесс дыхания нельзя исключить при хранении товаров, необходимо влиять на его интенсивность. Дыхание может быть а э р о б н о е (в присутствии кислорода) и   а н а-   э р о б н о е (бескислородное). Аэробное дыхание при окислении глюкозы можно выразить уравнением

C₆H₁₂О₆ + 6О₂ 6Н2₀ + 6СО₂ + 688 ккал.

Анаэробное дыхание протекает следующим образом:

C₆H₁₂О₆ = 2C₂H_s0H + 2СО₂ + 22,5 ккал.

Как видно из приведенных выше уравнений, при аэробном дыхании образуются относительно безвредные вещества - СО₂ и Н₂О, но выделяется много энергии, частично в виде тепла. Выделяющиеся влага и тепло могут повышать интенсивность дыхания и вызывать развитие микроорганизмов. При анаэробном дыхании выделяется меньше тепла, но образующийся этиловый спирт разрушает живые клетки и придает продуктам неприятный вкус. Поэтому при хранении биологически активных товаров стараются поддержать аэробное дыхание путем регулярного проветривания и одновременного удаления выделяемых тепла и влаги. Во время хранения зерна, муки, крупяных товаров при недостаточной вентиляции и повышенной влажности продуктов возможны их самосогревание и микробиологическая порча. Низкие температуры замедляют дыхание.

Гидролитические nроцессы происходят под действием ферментов класса гидролаз и вызывают расщепление белков, жиров, углеводов. Гидролиз - распад сложных веществ на более простые с присоединением молекулы воды.

Гидролиз может влиять на качество товара как положительно, так и отрицательно. Например, при дозревании плодов происходит накопление сахаров за счет гидролиза крахмала, размягчение мякоти - за счет гидролиза протопектина, смягчение вяжущего вкуса - за счет гидролиза фенольных соединений. Гидролитич. процессы положительно влияют на формирование вкуса при созревании сыров, мяса, рыбы и др. Под действием ферментов липаз происходит гидролиз жира с образованием свободных жирных кислот, что в дальнейшем приводит к прогорканию жира.

Окислительно-восстановительные процессы происходят при участии окислительно-восст. ферментов класса оксидоредуктаз. Наибольшее значение имеют ферменты липоксигеназа, полифенолоксидаза, аскорбатоксидаза и др.

Лиnоксигеназа в присутствии кислорода воздуха вызывает окисление (прогоркание) жиров. При этом образуются вредные для организма человека вещества, продукт при обретает неприятные вкус и запах. Прогоркают мука, слив. масло и др.

Полифенолоксидаза в присутствии кислорода воздуха окисляет дубильные вещества (обуславливают вяжущий вкус) с образованием темноокрашенных соединений - меланинов. Действием этого фермента обусловлено потемнение на воздухе срезов картофеля, яблок и др. плоДоовощей, потемнение чайного листа при сушке и др.

Аскорбатоксидаза в присутствии кислорода воздуха разрушает вит. С в плодах и овощах. Для инактивации полифенолоксидазы и аскорбатоксидазы применяют окуривание плодоовощей сернистым газом.

Микробиологические процессы. Микробиологические процессы происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. К микробиологическим процессам относят разные виды брожения, плесневение, гниение, ослизнение и др.

При хранении продовольственных товаров могут наблюдаться следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое,пропионовокислое.

С п и р т о в о е брожение происходит в продуктах, содержащих сахар и значительное количество влаги, например в плодоовощных соках, варенье, джеме, повидле. Оно вызывается ферментами дрожжей. В результате спиртового брожения образуются этиловый спирт и углекислый газ, продукт мутнеет, пенится и приобретает неприятные запах и вкус.

С₆Н₁₂О₆ = 2C₂H_sOH + 2СО₂ + 118 кДж

Причинами брожения могут быть увлажнение продуктов, негерметичность упаковки, недостаток сахара (в варенье, сиропах), высокие температуры и относительная влажность воздуха при хранении.

При  м о л о ч н о к и с л о м  брожении сахар под действием ферментов молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту.

С₆Н₁₂О₆ = 2СН_зСНОНСООН + 75 кДж

Молочнокислое брожение вызывает порчу молока, молочнокислых продуктов при неправильном и длительном хранении, скисание вина, пива.

[М а с л я н о к и с л о е брожение вызывают маслянокислые бактерии, попадающие на продукт в результате его загрязнения. Ферменты маслянокислых бактерий сбраживают сахар до масляной кислоты, углекислого газа и водорода. Масляная кислота придает продуктам горький или неприятный острый вкус, вызывает газообразование. Наблюдается этот вид брожения при порче молока, молочнокислых продуктов, квашеных овощей, увлажненной муки, вспучивании сыров, бомбаже сгущенных молочных консервов с сахаром.

Про п и о н о в о к и с л о е брожение вызывается пропионовокислыми бактериями, сбраживающими углеводы, молочную, винную кислоты в летучие пропионовую, уксусную кислоты, углекислый газ и воду. Эти бактерии могут вызывать порчу вина, молочнокислых товаров, квашеных овощей при высокой температуре хранения. При закладке на хранение недостаточно зрелых сыров пропионовокислое брожение оказывает положительное влияние на созревание сыров - формирование их рисунка, вкуса и запаха.

Все вышеуказанные виды брожения в продовольственных товарах происходят без доступа воздуха].

У к с у с н о к и с л о е брожение вызывают уксуснокислые бактерии, причем, только в присутствии кислорода воздуха, они окисляют спирт в уксусную кислоту.

Уксуснокислые бактерии вызывают скисание вина, пива, плодовоягодных соков, кваса при негерметичной упаковке этих товаров и высокой температуре хранения. Бутылки с виноградными винами во избежание уксуснокислого брожения при длительном хранении укладывают горизонтально, чтобы смоченная разбухшая пробка не пропускала воздух.

При г н и е н и и происходит глубокий распад белков под действием ферментов гнилостных бактерий. поэтому гниению подвергаются, прежде всего, продукты, богатые белком, - мясные, рыбные, яичные товары, сыры. При этом образуются вредные, и даже ядовитые вещества - аммиак, азот, сероводород, меркаптан, индол, скатол. Многие из них обладают неприятным запахом.

П л е с н е в е н и ю подвержены многие пищевые продукты. Так как плесени развиваются только при наличии значительного количества влаги и доступе кислорода воздуха, то плесневению при хранении способствует высокая влажность воздуха помещения и самого продукта, негерметичная или нарушенная упаковка, а также резкий перепад температур при хранении.

Плесени развиваются в основном на поверхности продукта, но могут быть и внутри него, если они запрессованы вместе с воздухом. Плесневые грибки вызывают расщепление углеводов, жиров, белков. Наиболее подвержены плесневению овощи, плоды, хлебные изделия.

При плесневении в продуктах накапливаются вредные вещества [афлотоксины и микотоксины], обладающие канцерогенным действием.

О с л и з н е н и е появляется под воздействием бактерий, усваивающих жиры и белки. Ослизнению подвержены мясные и рыбные товары, квашеные овощи, сыры.

Бuологuческие  nроцессы. Во время хранения продовольственных товаров с нарушением температурно-влажностного и санитарно­гигиенического режимов хранения и при недостаточном контроле за режимом могут появляться насекомые-вредители (жуки, клещи, моли, нематоды) и грызуны. Продовольственные товары, поврежденные в процессе хранения вредителями и грызунами, считаются пищевым отходом и реализации не подлежат. В отдельных случаях они могут быть переработаны. Так картофель, пораженный нематодами, направляется на выработку крахмала или спирта.