IX. Консервирование продовольственных товаров

Консервирование — это сохранение пищевых продуктов за счет применения различных средств. Консервирование способствует расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости.

В зависимости от характера действия на пищевое сырье различные методы консервирования подразделяют на физические, физико-химические, химические и биохимические, которые направлены на то, чтобы приостановить или устранить действие ферментов или микроорганизмов — основных возбудителей порчи продовольственных товаров.

XI. Биохимические и химические методы консервирования

Биохимические методы консервирования. К биохимическим методам консервирования относится квашение. Оно основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате брожения сахаров продукта под действием молочнокислых бактерий, содержащихся в достаточном количестве в воздухе, на таре и самих продуктах.

 Квасят капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки, бруснику, грибы, а также сладкий перец, баклажаны, в результате чего появляются новые продукты питания ( их обычно называют мочеными).

В квашеных продуктах хорошо сохраняются витамин С и содержащаяся молочнокислая микрофлора, полезная для человека. При квашении овощей обязательно используют поваренную соль, которая способствует выделению клеточного сока, необходимого для молочнокислого брожения, влияет на вкус готовой продукции и оказывает консервирующее действие за счет повышения осмотического давления.

Квашеная капуста хорошо хранится при температуре 0…2°С. При хранении надо учитывать, что молочная кислота, будучи антагонистом гнилостных бактерий, не прекращает развитие плесеней, и поэтому тару надо наполнять продукцией полностью, не оставляя воздуха, необходимого для развития плесеней.

Химические методы консервирования. Для консервирования используют также различные химические вещества, разрешенные органами здравоохранения, — этиловый спирт (для приготовления полуфабрикатов плодово-ягодных спиртных напитков), уксусную (при мариновании), сернистую, сорбиновую, бензойную, борную кислоты, уротропин, юглон, низин и др., обладающие антимикробным действием.

Сернистая кислота применяется при изготовлении плодово-ягодных заготовок (пюре, запасов) для кондитерских фабрик, картофелепродуктов с целью предохранения свежих плодов, ягод от порчи и потемнения при сушке, для отбелки крахмала и сахара. Обработка продуктов сернистой кислотой называется с у л ь ф и т а ц и е й. Сульфитация бывает мокрая (обработка слабым раствором сернистой кислоты) и сухая (окуривание сернистым газом). Содержание сернистой кислоты (сернистого ангидрида) в продовольственных товарах нормируется стандартами.

Химические вещества добавляют в безвредных для человека дозах, и содержание их нормируется стандартами на продовольственные товары.

Учебная классификация

Товары растительного происхождения:

— зерномучные товары: зерно, продукты его переработки — крупа и мука, изделия из круп, макаронные изделия, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия;

— плоды, овощи, грибы и продукты их переработки: [свежие плоды, овощи и грибы, продукты их переработки квашеные и соленые овощи, моченые плоды; сушеные, замороженные, консервированные плоды, овощи и грибы];

— крахмал, сахар, мед: [крахмал и крахмалопродукты (модифицированные крахмалы, патока, глюкоза, зерновые сиропы и др.), сахар и его заменители (ксилит, сорбит и др.), мед натуральный и искусственный];

— кондитерские изделия: сахаристые - фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, драже; ирис, халва, восточные сладости типа карамели и конфет, жевательная резинка, сахаристые кондитерские изделия специального назначения (для диабетиков); мучные — печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты и ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Товары животного происхождения:

— молоко и молочные товары: [молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженое, молочные консервы и молочные продукты для детского и диетического питания];

— мясо и мясные товары: [мясо убойных животных и птицы, субпродукты, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и колбасные изделия];

— яйца и продукты их переработки: [яйца куриные и перепелиные, яйцепродукты (жидкие, замороженные и сухие)];

— товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла (морепродукты): [живая товарная рыба, охлажденная, мороженая, соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорная продукция и аналоги, продукты из нерыбных объектов водного промысла (морепродукты), консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов].

Товары смешанного происхождения:

— пищевые жиры: растительные масла, жиры животные топленые, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, маргарин и майонез;

— вкусовые товары (группа сформирована по назначению): алкогольные напитки, безалкогольные напитки, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, пряности и приправы, табак и табачные изделия;

— пищевые концентраты: пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, в т. ч. быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных изделий; завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные; соусы кулинарные порошкообразные и др.;

— продукты детского питания [(группа сформирована по назначению): специализированные продукты для питания здоровых детей первых трех лет жизни (продукты прикорма на молочной, зерновой, плодоовощной, мясной и рыбной основе); специализированные продукты для лечебного питания больных детей; продукты для детей дошкольного, школьного возраста и подростков.

Классификация и кодирование товаров на государственном уровне осуществляются в соответствии с Общероссийским классификатором продукции (ОКП), утв. постановлением Госстандарта России от 30.12.1993 №301, где каждому виду продукции присвоен шестизначный цифровой код и дано наименование классификационной группировки. Первые две цифры кода обозначают класс продукции, третья — подкласс, четвертая — группу, пятая — подгруппу, шестая — вид. Пищевые продукты в ОКП имеют коды от 91 6000 до 93 0000, с/х продукция растительного происхождения — от 97 0000 до 97 7000.

При осуществлении экспортно-импортных операций используют классификацию и кодирование товаров согласно классификатору Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности России (ТИ ВЭД РФ), утв. постановлением Правительства РФ от 30.11.2001 № 830. Он предназначен для установления таможенного тарифа и представления сведений по международной статистике внешней торговли. Код товара в этом классификаторе занимает десять позиций: первые шесть присваиваются товару в соответствии с Гармонизированной системой описания и кодирования товаров (принята странами ЕС), седьмая и восьмая соответствуют положению группировки в Комбинированной тарифно-статистической номенклатуре стран ЕС, девятая позиция — это уровень ТН ВЭД СНГ, десятая товарная подсубпозиция — уровень России в ТН ВЭД.]

Оглавление:

Основы товароведения продовольственных товаров»

I. Предмет и задачи товароведения

«Товароведение» можно интерпретировать как «знание о товаре». Товароведение, как одна из отраслей знаний в первую очередь связано с развитием товарного производства и потребностями торговли. Первое высшее коммерческое учебное заведение, где преподавалось товароведение, было открыто в Москве в 1810 г. и называлось Московской практической академией коммерческих наук. Основоположником отечественного научного товароведения является проф. этой академии Модест Яковлевич Китарры (1825-1880), значительный вклад внесли профессора академии – П.П. Петров (1850-1928) и Я.Я.Никитинский (1854-1924), определившие цели, задачи, объем этой научной дисциплины.

Товароведение тесно связано с другими дисциплинами: химией, физикой, математикой, биохимией, микробиологией, экономикой и организацией торговли, маркетингом и др.

Товар - это, прежде всего, внешний предмет, вещь, которая благодаря ее свойствам удовлетворяет какие-либо потребности человека.

Продукты труда становятся товаром лишь при наличии товарного производства и товарного обращения.

Товар как продукция, изготовленная для обмена и продажи, обладает двойственной сущностью, т.е. он имеет:

- потребительную стоимость (полезность),

- стоимость.

Потребительная стоимость - это совокупность свойств товара, благодаря которым он может удовлетворять ту или иную человеческую потребность. Иначе говоря, потребительная стоимость обуславливает полезность товара.

Стоимость - общественный' труд производителя товара, который заключен в товаре. Цена - есть форма выражения стоимости.

Т.к. потребительная стоимость присуща всем продуктам труда - и средствам производства, и предметам личного потребления, и проявляется она лишь при потреблении или использовании вещи, то предметом изучения товароведения являются потребительные стоимости товаров народного потребления, т.е. полезность товара.

К товарам народного потребления относятся товары промышленных, сельскохозяйственных и кустарных предприятий, предназначенных для реализации в сфере обращения с целью удовлетворения материальных и культурных потребностей человека.

[Потребительные стоимости других продуктов труда, например, средств производства, изучаются другими смежными отраслями: материаловедением, машиноведением и др.]

Основными задачами современного товароведения (прод. товаров) являются:

- изучение потребительских свойств и качества товаров (см. ниже);

- изучение факторов, влияющих на формирование качества товаров

(сырье, технологические процессы производства);

- про ведение оценки, контроля, сертификации качества, а также диагностики дефектов товаров;

- изучение процессов, происходящих при хранении, транспортировании и реализации продовольственных товаров и нахождение оптимальных условий для максимального сохранения качества и сокращения потерь;

- изучение ассортимента товаров, активное воздействие на его улучшение и расширение, формирование покупательского спроса;

- изучение товаров с новыми потребительскими свойствами, появляющимися вследствие изменения состава сырья и технологий производства;

- разработка современных методов исследования различных характеристик товаров, используемых для их идентификации и экспертизы;

- участие в обновлении фонда нормативной документации.

II. Потребительские свойства (потребительская ценность)
продовольственных товаров

Основные категории товароведения:

1) товар;

2) его потребительские свойства - совокупность характеристик, удовлетворяющих те или иные потребности человека, и проявляющиеся при потреблении товара (эффект от потребления);

3) информация о товаре (маркировка, реклама, рекомендации по применению и др.).

При изучении товара необходимо изучать и потребительную стоимость и его стоимость, и осуществлять это комплексно.

К потребительским свойствам продовольственных товаров относятся: пищевая ценность, безопасность, кулинарно-технологические, эргономические, эстетические, экологические свойства.

Пищевая ценность - это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров - 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит, прежде всего, от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может варьироваться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климатических и др. факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Источником аминокислот являются белки (состоят из а/к-т). Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (не вырабатываются в организме человека) в оптимальном соотношении, называются полноценными (мясо, птица, яйца, молоко). Полиненасыщенными жирными кислотами богаты жиры растительного происхождения (раст. масло, орехи).

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромии, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.

Органолеnтическая ценность - это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для большинства товаров (мясных, кондитерских, вкусовых) органолептические свойства имеют первостепенное значение при экспертизе их качества.

Усвояемость - это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления жиров, степени дисперсности коллоидов и других факторов); а также от сочетаемости·веществ между собой. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6%.

Доброкачественность - сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров - сохраняемостью.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства (удобство потребления) прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, т. к. именно эти фак­торы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.

Безопасность - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Требования к безопасности пищевых продуктов приведены в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

III. Качество продовольственных товаров

Различные товары одного и того же назначения способны в разной степени удовлетворять потребности пользователя. Мерой потребительной стоимости, характеризующей полезность товара, является его качество.

Согласно ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»  «Качество степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям». В Фед. законе РФ от 02.01.2000 N229-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» говорится, что «Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования».