С экономической точки зрения издержки производства и обращения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике , разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительных величинах — в проценте к товарообороту. Относительная величина издержек в проценте к товарообороту называется уровнем издерек (УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом:

УИ = И / Т • 100.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются по тем же признакам, что и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.

Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделяются на три группы:

затраты на изготовление продукции собственного производства;

затраты на реализацию продукции собственного произ-, водства и покупных товаров;

затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относят:

затраты на транспортировку сырья;

заработную плату работников производства;

расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;

расходы на топливо, газ, электроэнергию;

расходы на аренду производственных помещений;

расходы на ремонт и амортизацию оборудования;

расходы на износ, стоимость стирки и починки санспецоежды производственного персонала;

часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

оплату труда торговых работников;

расходы на доставку покупных товаров;

амортизацию торгового оборудования;

расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового

персонала;

расходы на рекламу;

другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:

из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с реализацией, — 10—15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;износ основных средств;

расходы на капитальный и текущий ремонт;

износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

часть отчислений на социальные нужды;

часть прочих расходов.

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

проценты за пользование кредитом и займами;

расходы на транспортировку сырья и товаров;

расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

расходы на рекламу;

потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и

реализации;

расходы на тару;

сдельный приработок, премиальные выплаты, если они

зависят от объема реализации;

часть отчислений на социальные нужды;

часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Рассмотрим расчет издержек на примере ресторана «Персона» (Таблица №9).

Таблица №9.

Издержки производства по статьям затрат (в месяц)

Расчет коммунальных услуг велся, исходя из существующего увеличения тарифа для юридических лиц. Например,

Отопление:

Тариф для физических лиц – 12,33 руб/м2

Тариф для юридических лиц больше в 1,5 раза

Sпомещения = 360 м2

Значит, расходы на отопление составят:

360 * 12,33 * 1,5 = 6658,20 (руб).

Расчет затрат на оплату труда велся, исходя из штатного расписания (Таблица №10).