Таблиця 4

ЕКСПОРТ ВИН У 1999 РОЦІ

Таблиця 5

ІМПОРТ ВИН В УКРАЇНУ ЗА 1999 РІК*

*Згідно даних Держкомстату

Таблиця 6

ОБСЯГИ ВИРОБНИЦТВА ВИНОГРАДНОГО ВИНА*

*Згідно даних "Укрвиштрому"

Таблиця 7

АСОРТИМЕНТ ВИН (КІЛЬКІСТЬ НАЙМЕНУВАННЬ)*

*Згідно даних Спецмонополії

Використання технологій для виробництва безалкогольних

Напоїв у виноробній галузі

З винограду можна одержати більше 50-ти різноманітних продуктів, готових до вживання, або напівфабрикатів.

В наш час значна кількість винограду направляється на виробку натуральних соків.

Технічне переоснащення виноробних підприємств на виробництво безалкогольних продуктів набагато вигідніше, ніж будівництво нових сокових заводів, потребуючих великих капіталовкладень. Тому застосування тих технологій, що є та устаткування для переробки виноградної сировини у безалкогольну продукцію має велике господарське значення. Успішне рішення цієї задачі залежить від результативності НДОКР, від рівня створення принципово нових видів техніки та технології на підприємствах переробної промисловості. Нові технологічні направлення дозволили повніше по зрівнянню з попередніми роками, використовувати виноград на виробництво безалкогольної продукції.

Застосований на підприємствах консервної промисловості метод виробництва соку з асептичним зберіганням складається з роздільної стерилізації продукту (сусла), повітря та послідуючого зберігання соку в стерильних умовах під тиском.

На винзаводах неможливо без значних доробок виробляти соки по технології, застосованій у консервній промисловості. Необхідні пошук та розробка нових технологій, які дозволяють перепрофілювання винзаводів на виробництво безалкогольної продукції з мінімальними витратами.

Запропонований фахівцями спосіб хімічної стерилізації заснований на використанні дешевого і простого у вживанні розчину амтиформіну, котрий показав себе достатньо ефективним засобом інактивації мікрофлори.

Різновидністю асептичного зберігання є розроблена апаратурно-технологічна схема зберігання соку-полуфабрикату на холоді (-1 -2 С) з добавленням консерванту - сорбінової кислоти (до 200 мг/дм³ ). Цей спосіб зберігання дає змогу швидко і з малими витратами перепрофілювати на виробництво соків крупні винзаводи.

Одним із перспективних методів стерилізації соку є мембранна технологія, яка випробувана у виробничих умовах. Мембранна мікрофільтрація забезпечує більш високу якість продукції, а послідовно, й виробку марочних соків, що значно знижує енергетичні і трудові витрати. Вказані технології можна впровадити практично на всіх винзаводах.

Аналіз хімічного змісту виноградного соку показує, що в ньому найбільше води (приблизно 80%), ось чому зберігання цього продукту в великій кількості економічно не вигідно. Найбільш перспективним є виробництво виноградних сокових концентратів. Концентрування виноградного соку здійснюють на підприємствах консервної промисловості з натуральних соків, вироблених на виноробних заводах. Але якість таких виноградних концентратів дуже низька. В них є багато взвесій, в ароматі відчуваються сильні уварені тони, колір дуже темний, невластивий виноградним концентратам.

Раніше концентрований сік (вакуум-сусло) широко використовувався при виробництві низькосортних вин. У зв'язку з скороченням асортименту і обсягів вин низької якості, значно зменшився попит на вакуум-сусло, використовуване в виробництві.

Постало запитання з використанням виноградних концентратів для виробництва безалкогольних напоїв, а також у інших галузях харчової промисловості. Одним з перспективних напрямків є виробництво покращенних по якості виноградних консервантів.

Підвищення якості досягається за рахунок купажування концентрату з виноградним соком, або іншими полуфабрикатами на основі виноградного соку і ароматизаційними настоями із різноманітних рослинних інгредієнтів.

Технологія виробництва ароматизованого виноградного концентрату базується на: виноградний концентрат змішують з пастеризованим виноградним суслом до одержання кондиції по цукру 68-70%. Потім додають настій із рослинних інгредієнтів (10-11% від обсягу купажної суміші). Для підвищення біологічної цінності концентрату використовують аскорбінову кислоту(50-100 мг/дм³).

Біологічної стабілізації виноградного концентрату домагаються шляхом нагрівання його до температури 75- 80 С. Концентрат у гарячому вигляді фільтрують на рамних фільтр-пресах.

Виноградний концентрат покращенної якості може бути реалізований в роздрібній торгівлі ( в пляшках без розбавлення з водою, з вказівками способу його використання ).

Перевага використання ароматизованого концентрату полягає в тому, що його можна транспортувати й використовувати за територією країни. Перевіз концентратів обходиться значно дешевше, ніж перевіз виноградного соку. В перспективі намічається організація випуску безалкогольних напоїв на підприємствах.

Сироп для безалкогольного напою готують гарячим способом з виноградного соку європейських сортів винограду, цукру й лимонної кислоти. Кондиції сиропу: цукор 40-41%, кислотність 11-12 гр/дм³. Гарячий сироп фільтрують і направляють в ємкість для охолодження й зберігання. В охолодежений сироп додають настій з рослинної сировини, в склад якого входять інгредієнти ( трава полині гіркої, трава та листя полині лимонної, трава доника жовтого, майорана, тисячолистника звичайного, м'ята перечна, звіробій, шалфей-мускатний, вівсяна солома, душиця звичайна, плоди фенхеля звичайного, плоди шиповника) і пряності (коріандр, кардамон, поміранцева кірка, ванілін, масло цитрусове, гіраневе).

Розлив напоїв здійснюється на лініях розливу по прийнятій в безалкогольній промисловості схемі, включає такі операції: дозування ароматизованого сиропу; добавлення життєвої охолоджуваної води, насиченої диоксидом-вуглецю; укупорку кронен пробкою; зовнішнє оформлення пляшок.

Ароматизовані виноградні концентрати мають велике застосування при виробництві безалкогольних напоїв. Вони можуть бути використані також у кондитерській промисловості, у виробництві морозива та інших галузях харчової промисловості.

Будь-який безалкогольний напій, якщо його розкласти на складові, має смакові (ароматичні) речовини, барвники, підсолоджувач (цукор або цукрозамінник) вуглекислий газ, кислоту та воду за виключенням останньої, все сміло можна віднести до харчових добавок.

1.4 Антикризовий менеджмент для підприємств в умовах ринку

Антикризовий менеджмент в умовах ринку вирішує безліч запитань, пов'язаних з рішенням проблем виникаючих на підприємстві. Ми особливу увагу приділимо асортиментній та ціновій політиці в процесі виходу будь-якого підприємства з кризисної ситуації.

При проведенні асортиментної політики необхідно враховувати життєвий цикл ринкового продукту, а потім вже змінювати маркетингову структуру підприємства. Життєвий цикл товару на ринку складається, як правило, з 5-ти чітко виділених фаз.(Рис. 6)

Рис. 6 Життєвий цикл ринкового продукту

Коротко розглянемо особливості кожної фази товару, тому що вони визначають в комплексі маркетингу дві важливі проблеми: коли починати відновлення продукції для заміни застарілих товарів і як ефективно працювати з товарами, які вже є на ринку, щоб подовжити термін їх життя.

Перша фаза - розробка товару. Насамперед, ніж виходити на пробний ринок зі своєю продукцією, підприємство повинно провести розрахунки витрат і прибутку, а якщо у нього нема впевненості, що витрати зовсім відкупляться, то немає потреби йти на таке ризиковане вкладення як засвоєння нової продукції.

Друга фаза - введення товару на ринок. Вона охоплює період першочергової пропозиції обмежених партій товару на ринку, а потім і масової ринкової поставки.

В фазі входження у ринок, особливо в самому початку (вже при позиціюванні), велика увага приділяється високій якості товару. Тому що головною ціллю підприємця є не тільки потяг отримати великі обсяги продаж і прибутку, скільки забезпечити виробу престижне положення серед конкурентів, сформувати позитивне відношення до нього споживачів, переконати їх в корисності вкладення коштів у придбання даного виробу. У реалізації антикризової стратегії маркетингу на цьому етапі головна роль приділяється контролю якості товару, впроваджуваного на ринок, та відстеженню реакцій у відношенні його прийняття або неприйняття покупцями.

Третя фаза - розвиток (ріст) продажу товару. Основні зусилля підприємців зосереджені на тому, щоб забезпечити товару швидке просування до споживача, тобто розширити продаж та отримати прибуток, щоб повністю виправдати виробничі витрати та мати кошти на розвиток бізнесу.

На цьому етапі ринок швидко приймає товар, характеризується швидким ростом прибутку. Рівень прибутку досягає своєї вищої точки. Загальні витрати на маркетинг знижуються.

Четверта фаза - зрілість, насиченість та стабілізація ринку. В цей період у підприємців виникають серйозні труднощі - неконкурентоспроможні вироби витісняються з ринку. Щоб підняти падаючий рівень продажу і прибутку, випробовуються нові форми реклами і стимулювання збуту. Виробник намагається стабілізувати своє положення, втримати продаж і прибуток на прийнятному рівні, доки дозволяють умови конкуренції. Рівень прибутку майже завжди досягає своєї вищої точки раніше, ніж рівень продажу, оскільки після визначеного моменту (назвемо його піком життєвого циклу) стає все важче добиватись  збільшення  обсягів  продажу,  а кожний  послідуючий  приріст збільшує витрати в результаті більш високих витрат на рекламу та організацію торгівлі, внесення модифікацій у виріб, зниження цін і т.п.

П'ята фаза - скорочення реалізації (вмирання ринку) і обновлення ринкового продукту. На цьому етапі перед виробником постає дилема: або змиритись з тим, що в результаті неухильного падіння рівня продажу та прибутку виробництво товару стане зовсім неможливим, або знайти допоміжні кошти для підвищення рентабельності його випуску і підтримання положення фірми на ринку, наприклад, за допомогою оригінальних рішень у сфері реклами, більш вдалого і нарядного виду упаковки, зниження цін, і т.п.

Яке значення має в антикризовій стратегії управління концепція життєвого циклу? Вона спонукає керівників аналізувати діяльність підприємства не тільки з точки зору сьогодення, але і з позицій його розвитку в майбутньому, ставить їх перед необхідністю систематичної роботи по плануванню і освоєнню нової продукції. На кожному етапі життєвого циклу товару виникають свої проблеми в освоєнні ринку, тому антикризові маркетингові програми і пов'язані з ними витрати повинні враховувати специфіку окремих фаз життєвого циклу.

Уяву про різні маркетингові стратегії в залежності від фази циклу життя можна  отримати  з наступної  схемі-моделі. (табл.8)

Таблиця 8