Продукция сельского хозяйства скоропортящаяся, малотранспортабельная, поэтому необходимы особые условия ее заготовки, хранения, переработки, реализации.

Закладка продукции па длительное хранение позволяет повысить эффективность деятельности сельскохозяйственных предприятий, так как многие ее виды (картофель, овощи, плоды, зерно и т.д.) реализуются зимой и весной по более высоким сезонным ценам. Данная операция может осуществляться как в местах ее производства (непосредственно на сельскохозяйственных предприятиях), так и в местах потребления - на городских торговых базах, элеваторах и т.д.

Картофель, овощи и фрукты являются малотранспортабелыюй продукцией, поэтому перевозки их на дальние расстояния приводят к потерям и снижению качества из-за механических повреждений. Такая продукция требует дополнительной переборки и не может храниться длительное время.

На сохранность плодов и овощей в значительной степени влияют оптимальные условия хранения. При этом снижается интенсивность процесса обмена веществ, уменьшается испарение влаги, предотвращается развитие болезней. Для хранения плодоовощной продукции используют два способа: временный полевой (в буртах и траншеях) и стационарный (в специально построенных хранилищах). Бурты укладываю на поверхности земли или в неглубоком длинном котловане, и укрывают термо- и гидроизоляционным материалом. Траншеи роют на большую глубину и засыпают в них овощи и картофель, а затем накрывают. Такой способ храпения широко применяется для хранения сплошным слоем картофеля, корнеплодов и капусты. Морковь, петрушку, сельдерей и репу переслаивают песком, а на пригородных предприятиях при необходимости закладывают в ящики по 10-15 кг. В северной или средней зоне страны для увеличения продолжительности храпения овощи, особенно капусту, иногда переслаивают снегом во время оттепели и хранят в буртах, укрытых соломой, опилками или торфом.

Размеры временных хранилищ устанавливаются в зависимости от зональных условий, вида и количества, состояния продукции и способов ее размещения. Ширина буртов при закладке сплошным слоем колеблется от 1-1,2 м на юге и западе страны, до 2,5-3 м в северных и восточных районах, длина от 8-10 до 15-20 м соответственно. Ширина траншеи от 0,4-0,6 до 1-2 м и длина от 5-8 до 10-15 м соответственно. Высота буртов равна половине их ширины.

В тех районах, где преобладает суровый климат бурты заглубляют на 0,2-0,6 м, а глубину траншей увеличивают от 0,4-0,6 до 1-1,5 м.

Если па хранение овощи закладывают в ящиках, размеры временных хранилищ увеличивают в 1,5-2 раза.

При размещении сплошным слоем в каждом кубометре содержится картофеля 650-700 кг, белокочанной капусты-420-430 кг, свек- лы-600-630 кг, моркови-550-600 кг, редьки-600 кг, петрушки- 570 кг, сельдерея- 500 кг.

Классифицируют хранилища по видам продукции: картофеле-, кориеплодо-, капусто-, луко- и плодохранилища. Вместимость хранилищ колеблется от 100 до 200 тыс.т. При стационарном способе храпения плодоовощную продукцию возможно размещать в закромах, насыпью (навалом), в таре (ящиках, контейнерах), в полиэтиленовых мешках и пакетах.

К временным хранилищам относится передвижное фруктохра- нилище «Вымпел». Такое хранилище собирается на месте уборки урожая в течение 3-6 часов и загружается до 100 т продукции для быстрого ее охлаждения до необходимой температуры. «Вымпел» позволяет решить проблемы при реализации скоропортящейся продукции, замедлить перезревание, уменьшить потери от испарения влаги и т.д.

К стационарным хранилищам относят капитальные помещения, которые характеризуются разнообразием по вместимости, назначению, планировочным решениям, системой регулирования температурного режима, оборудованию, средствам механизации и особенностям эксплуатации. Вместимость таких хранилищ колеблется от 300-500 до 5000-10000 т.

Виды стационарных хранилищ:

- специализированные, для храпения отдельных видов продукции (картофеля, капусты, корнеплодов, лука, плодов);

- универсальные;

- наземные;

- полууглублеипые, углубленные;

- одно-, двухэтажные;

- со сквозным автопроездом;

- с загрузкой и выгрузкой через люки;

- с естественной, принудительной, активной вентиляцией;

- с искусственным охлаждением.

Каждый вид хранилищ имеет соответствующее оборудование и средства механизации.

Например, при храпении картофеля, кормовых корнеплодов, овощей закладку следует проводить в хранилища с активной вентиляцией и сквозным автопроездом. Лук лучше хранится в наземных хранилищах с пониженной влажностью воздуха. Хранение цветной капусты, моркови, белых корнеплодов, репчатого лука, чеснока, томатов, целесообразно в искусственно охлаждаемых хранилищах. Храпение фруктов эффективно в наземных одноэтажных хранилищах, совмещенных с помещениями товарной обработки.

Мясо и массные продукты в обычных условиях хранятся недолго. С целью предохранения мяса и мясных продуктов от порчи, увеличения срока храпения мясо консервируют. Для консервирования применяют низкие и высокие температуры, физико-химические и химические способы. Одним из наиболее распространенных методов консервирования - обработка холодом.

Наиболее простым и доступным способом хранения продукции, обработанной холодом является хранение в ледниках. Ледники, сооружаемые для охлаждения мяса и мясопродуктов, могут быть самых разных систем и конструкций. Однако каждый из них должен отвечать определенным требованиям, а именно: иметь надежную теплоизоляцию, вентиляцию, обеспечивать одинаковую температуру по всему объему за счет циркуляции воздуха, не иметь высокой влажности. Высота камеры должна составлять 2,75 м. Размеры ледника определяются количеством продукции, подлежащей хранению. Наиболее простой ледник представляет собой подвал или яму, па дно которой помещают куски льда. Для понижения температуры в дробленый лед добавляют поваренную соль, используют смесь льда и хлорида кальция. Срок храпения мяса в таких ледниках не превышает обычно 2-3 дней.

Наибольшее распространение получили наземные ледники, которые состоят из двух отделений, с боковой загрузкой льда. Около стены в леднике оборудуют отделения, в которые загружают лед и смесь льда и соли. В отделении для хранения мяса (мясо подвешивают па крючки или укладывают стеллажи) холодный воздух поступает через отверстия, проделанные снизу. Для теплоизоляции ледников используют торфяные плиты, деревянные опилки, шлак, что исключает утечку холода.

В зонах с длительными и холодными зимами для храпения пищевых продуктов целесообразно устраивать ледяные склады. Для этого из досок и проволоки делают плотный каркас в форме туннеля необходимой величины, снаружи его накрывают рогожей или оберточной бумагой. Зимой на сооружении наращивают толстый слой льда. Поверхность льда покрывают теплоизоляционным материалом (торф, опилки, мох...), который обильно поливают водой, для заморозки.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности применяют вакуумные, абсорбционные и компрессорные холодильные установки.

Консервы храпят в специальных охлаждаемых и сухих помещениях, при температуре от 0 до 8°С (допускается температура до 15°С) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Резких колебаний температуры в зоне хранения следует избегать.