Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
По профессиональному модулю
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
для обучающихся специальности
19.02.10 Технология продуктов общественного питания
Семилуки
2018
| Рекомендовано методическим советом ГБПОУ ВО «СПК» Автор-составитель: Корсакова Ю.А., Манченко О.В. |
Методические указания для выполнения курсовой работы разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО для подготовки специалистов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и предназначены для закрепления теоретических и практических умений по профессиональному модулю ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
В данном методическом пособии подробно изложены требования по написанию пояснительной записки и выполнению основных расчетов, составлению нормативно-технологической документации на разрабатываемые блюда.
Учебное пособие адресовано обучающимся специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
©Корсакова Ю.А., Манченко О.В., 2018г.
© Семилукский политехнический колледж
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение………………………………………………………………………………... | 4 |
| 1 Структура и содержание курсовой работы..…………………………………………. | 6 |
| 2 Порядок выполнения курсовой работы............................……….................................. | 8 |
| 3 Порядок защиты курсовой работы...................................………................................... | 10 |
| 4 Рекомендации по написанию пояснительной записки ………………………........... | 12 |
| 5 Требования к оформлению курсовой работы....……………………………………… | 20 |
| 6 Критерии оценки курсовой работы............................................................................... | 26 |
| Список рекомендуемых источников............................................................................. | 27 |
| Приложение А – Пример оформления титульного листа курсовой работы................. | 28 |
| Приложение Б - Пример оформления задания на выполнение курсовой работы……. | 29 |
| Приложение В – Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности……… | 24 |
| Приложение Г – Пример оформления технико-технологической карты……………. | 31 |
ВВЕДЕНИЕ
Курсовая работа по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, определяется основными требованиями подготовки специалиста в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих
профессиональных компетенций:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 4.1 | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба |
| ПК4.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов |
| ПК 4.3 | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий |
| ПК 4.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении |
общих компетенций:
| Код | Наименование результата обучения |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
Целью выполнения курсовой работы является закрепление обучающимися теоретических знаний и практических навыков, полученных в ходе освоения профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Целями выполнения курсовой работы по МДК 04.01 являются:
- углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений;
- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;
- формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию;
- подготовка к итоговой государственной аттестации.
При выполнении курсовой работы у обучающихся формируются и совершенствуются профессиональные умения:
- умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;
- подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;
- самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.
Выполнение курсовой работы рассматривается как вид учебной работы по профессиональным модулям, реализуется в пределах времени, отведенного на их изучение, и осуществляется под руководством преподавателя профессионального модуля ПМ.04 Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Результатом данной работы должна стать курсовая работа, выполненная и оформленная в соответствии с установленными требованиями. Курсовая работа подлежит обязательной защите.
При выполнении курсовой работы обучающийся должен опираться на знания, полученные в ходе освоения дисциплин и профессиональных модулей:
- Товароведение продовольственных товаров;
- Микробиология, санитария, гигиена в пищевом производстве;
- Метрология и стандартизация;
- ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1 Структура и содержание курсовой работы
По содержанию курсовая работа может иметь расчетно-технологический или исследовательский характер. По объему курсовая работа должна быть не менее 30 страниц печатного текста.
Курсовая работа должна содержать следующие обязательные составные части:
1) Титульный лист (Приложение А)
2) Задание (Приложение Б)
3) Содержание
4) Введение
5) Основная часть
6) Заключение
7) Список использованных источников
8) Приложения
При выполнении курсовой работы расчетно-технологического направления рекомендуется следующее примерное содержание:
| Введение |
| 1 Ассортимент и особенности приготовления сложных (хлебобулочных) мучных кондитерских изделий 1.1 Классификация и ассортимент (хлебобулочных) мучных кондитерских изделий 1.2 Технологический процесс приготовления хлебобулочных (мучных кондитерских) изделий 1.3 Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции |
| 2 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 2.1 Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями 2.2 Разработка технологического процесса приготовления кондитерской продукции 2.3 Составление технологических схем приготовления кондитерской продукции 2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря 2.5 Разработка вариантов оформления и подачи готовой продукции 2.6 Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| 3 Разработка технологической документации 3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности кондитерских изделий 3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт приготовления кондитерских изделий |
| Заключение Список использованных источников Приложения |
При выполнении курсовой работы исследовательского направления рекомендуется следующее примерное содержание:
| Введение |
| 1 Теоретическая часть |
| 2 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 2.1 Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями 2.2 Разработка технологического процесса приготовления кондитерской продукции 2.3 Составление технологических схем приготовления кондитерской продукции 2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря 2.5 Разработка вариантов оформления и подачи готовой продукции 2.6 Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| 3 Разработка технологической документации 3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности кондитерских изделий 3.2 Разработка технико-технологических карт приготовления кондитерских изделий |
| Заключение Список использованных источников Приложения |
Рекомендации по написанию пояснительной записки
Введение
В Введении необходимо обосновать целесообразность выбранной темы, описать основные цели и задачи, которые рассматриваются в курсовой работе. Для этого следует показать суть проблемной ситуации, с которой сталкиваются предприятия в условиях формирования рыночной экономики, из чего будет видна важность темы курсовой работы. При этом можно использовать региональный компонент, материалы периодической печати и научных дискуссий. Например, для характеристики актуальности темы можно использовать следующую фразу: «Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы».
Затем определяется цель работы с ее разделением на комплекс взаимосвязанных задач, подлежащих решению в процессе выполнения курсовой работы. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
- изучить теоретические основы…
- дать характеристику….
- провести анализ применяемых технологий при приготовлении…..
- изложить сущность новых приёмов обработки сырья и ……
- разработать технологические карты и ….
- выполнить расчёт калорийности блюд.
Таким образом, цели курсовой работы обычно перечисляются (изучить …, описать…, установить…, выяснить… и т.д.).
Выход готовой продукции
Технология приготовления
Рисунок 1 – Пример оформления описания технологического процесса приготовления фирменной продукции
В пункте 2.3 Составление технологических схем приготовления кондитерской продукции следует представить разработку технологических схем приготовления мучных кондитерских изделий, которые включают в себя последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации кондитерских изделий.
В пункте 2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря следует подобрать оборудование и инвентарь, необходимые для выполнения технологических операций в соответствии со спецификой задания.
Данные представить в виде таблицы 2.
Таблица 2 – Подбор технологического оборудования и инвентаря
| Технологические операции | Технологические линии, участки | Оборудование и инвентарь | Температурные условия и режимы |
| Просеивание, дозирование | Отделение просеивания муки | Установка для бестарного хранения муки, просеиватель, комплект для очистки мешков | t – 12⁰С |
Пункт 2.5 Разработка вариантов оформления и подачи готовой продукции. В данном подразделе необходимо отразить варианты оформления и подачи готовой продукции. Рекомендуется использовать иллюстративный материал. Информацию представить в виде таблицы 3.
Таблица 3 – Способы оформления и подачи готовой продукции
| Наименование готовой продукции | Внешний вид (иллюстрация, рисунок) | Способы и правила подачи |
| В данном графе следует привести температурно-временные режимы реализации, хранения, а также указать используемую для подачи посуду |
При написании пункта 2.6 Санитарные требования к организации процесса приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий необходимо сделать анализ нормативных и правовых актов отражающих санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Выделить и описать санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:
- общие требования к условиям работы, в производственных помещениях, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к соблюдению санитарных правил;
- требования к обработке сырья и производству продукции, к хранению и реализации изделий.
Заключение
В этой части работы обучающийся должен показать, как выполнены те цели и задачи, которые поставлены в курсовой работе во введении.
В заключении логически последовательно излагаются выводы и предложения. Они должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности выполненных разработок. Именно разработка предложений и рекомендаций будет свидетельствовать о практической значимости курсовой работы.
Выводы и предложения пишутся в виде тезисов, по пунктам, и должны отражать основные выводы по теории вопроса, по приведенным расчётам, а также по всем предлагаемым направлениям совершенствования предмета исследования. Таким образом, в заключении формулируются краткие выводы по курсовой работы.
Приложение А
Пример оформления титульного листа курсовой работы
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
КР 19.02.10 01.00 ПЗ
Автор _________________ «___»___________201__г. ____________________
(Подпись) (Дата) (Фамилия, инициалы)
Руководитель _______________ «___»___________201_ г. ___________________
(Подпись) (Дата) (Фамилия, инициалы)
Дата защиты «________»_____________________201__г.
Оценка _______________________________________________
Руководитель_______________________/___________________/
Семилуки
201_
Приложение Б
Пример оформления задания на выполнение курсовой работы
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
| УТВЕРЖДАЮ Председатель ЦМК ___________/_____________/ «____»_________________201__г. |
ЗАДАНИЕ
на выполнение курсовой работы
обучающемуся курса, группы_________
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Иванову Ивану Ивановичу н
1 Дисциплина/ПМ ПМ . 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
2 Тема ________________________________________________________________
3 Руководитель ________________________________________________________
4 Сроки выполнения курсовой работы « » – « » 201__г.
Содержание текстовой части курсовой работы (перечень вопросов, подлежащих рассмотрению)
| 1. Характеристика и ассортимент десертов по теме работы |
| 2. Разработка ассортимента фирменных десертов |
| 3. Разработка технологической документации |
Задание выдал
Руководитель ____________/ ./ « » 201 г.
Задание получил
Обучающийся____________/___________________./ « » 201 г.
Приложение В
Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности
(пример расчета блюда «Карамельный чизкейк» с использованием справочника Скурихина И. М.)
| Наименование продукта | Норма закладки | Белки г. | Жиры г. | Углеводы г. | Минеральные вещества, мг. |
Витамины, мг. | Энергетическая ценность, ккал | ||||
| Na | K | Ca | В1 | В2 | РР | ||||||
| Печенье юбилейное | 83 | 5,3 | 14 | 56 | 81 | 70,5 | 19 | 0,08 | 0,05 | 0,4 | 374 |
| Масло сливочное | 33 | 0,1 | 27 | 0,2 | 2,3 | 5 | 3,9 | 0 | 0,03 | 0,01 | 246 |
| Сливки 33% | 16 | 0,4 | 1,6 | 0,6 | 6,4 | 19,8 | 14,4 | 0,004 | 0,01 | 0,02 | 18,8 |
| Желатин | 6 | 5,2 | 0,02 | 0,04 | 0,6 | 0,07 | 42 | 0 | 0 | 0 | 21,3 |
| Сыр Almette | 83 | 18 | 19,2 | 0 | 0 | 0 | 597 | 0 | 0 | 0 | 253 |
| Сахар | 23 | 0 | 0 | 23 | 0,2 | 0,6 | 0,4 | 0 | 0 | 0 | 87,1 |
| Молоко сгущенное | 66 | 4,2 | 5,1 | 6,7 | 81,8 | 210 | 186 | 0,03 | 0,13 | 0,1 | 91 |
| Всего: | 33,2 | 66,92 | 86,54 | 172 | 306 | 863 | 0,114 | 0,22 | 0,53 | 1091,2 | |
| Всего (в 100г): | 10,71 | 21,59 | 27,92 | 55,48 | 98,71 | 278,39 | 0,04 | 0,07 | 0,17 | 352,00 | |
Приложение Г
Пример оформления технико-технологической карты
УТВЕРЖДАЮ
Директор кофейни «Триумф»
Уланов А.И.
«12» мая 2016 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Лавандовые капкейки», вырабатываемое в кофейне «Триумф»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Лавандовые капкейки» используют следующее сырье:
| Мука пшеничная | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Сахар | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Молоко | ГОСТ Р 52090-2003 |
| Разрыхлитель | ГОСТ Р 52499-2005 |
| Сливочное масло | ГОСТ 32261-2013 |
| Яйца | ГОСТ Р 52121-2003 |
| Краситель пищевой | ГОСТ Р 52481-2010 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Лавандовые капкейки» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Лавандовые капкейки»
| Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Всего, г | |
| Тесто для капкейков | Глазурь | ||
| Молоко | 10 | 4 | 14 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | |
| Сушеная лаванда | 3 | 2 | 5 |
| Сахар | 15 | 15 | |
| Разрыхлитель | 1,3 | 1,3 | |
| Сливочное масло | 5 | 5 | |
| Яйца | 4 | 4 | |
| Краситель пищевой фиолетовый | 0,2 | 0,2 | |
| Сахарная пудра | 20 | 20 | |
| Выход полуфабрикатов | 74,5 | ||
Выход готовой продукции
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Лавандовые капкейки» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 Молоко соединяют с сушеными цветами лаванды, накрывают и ставят в холодильник на 5-6 часов.
Соединяют пшеничную муку, сахар, разрыхлитель и сливочное масло и взбивают на медленной скорости до однородности. Вливают в тесто лавандовое молоко. Хорошо перемешивают. Добавляют яйцо и взбивают.
Выкладывают бумажные вкладыши для капкейков в форму. Заполняют формы на 2/3 и выпекают при температуре 170 градусов в течение 20–25 минут.
Для глазури взбивают сахарную пудру со сливочным маслом и пищевым красителем. Добавляют лавандовое молоко. Взбивают до однородного состояния в течение 5 минут.
Охлажденные капкейки поливают глазурью и украшают веточкой лаванды.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Лавандовые капкейки» подают на круглой порционной тарелке. Оформляют веточкой лаванды.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 12- 14 оС.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
По профессиональному модулю
Дата: 2019-07-24, просмотров: 151.