Методические указания
по выполнению контрольной работы
для обучающихся заочного отделения
ПМ 07 «Выполнение работ по профессии рабочего повар»
МДК 07.01. «Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции»
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Кострома, 2014
Содержание
| 1. Пояснительная записка……………………………………………….. | 3 |
| 2. Критерии оценки контрольной работы……………………………… | 6 |
| 3. Требования к оформлению контрольных работ…………………… | 7 |
| 4. Пример оформления списка литературы…………………………… | 7 |
| 5. Выбор варианта контрольной работы……………………………… | 8 |
| 6. Вопросы для контрольной работы…………………………………… | 10 |
| 7. Профессиональные задачи для контрольной работы…………… | 13 |
| 8. Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы интернет-ресурсов для написания контрольной работы……………………………………………………………………… | 15 |
| Приложения: № 1 Пример составления алгоритма приготовления соуса красного основного (схема)……………………………………. № 2 Структура технологическойкарты…………………………….. № 3 | 17 |
Пояснительная записка
Программа МДК 07.01 «Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции» является составной частью программы ПМ 07 «Выполнение работ по профессии повар». Освоение программы МДК 07.01 «Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции» формируетсоответствующие профессиональные компетенции (ПК):
1. Разработка ассортимента полуфабрикатов и готовых блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы.
2. Расчет массы овощей, рыбы, мяса и птицы для изготовления полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции.
3. Организация технологического процесса подготовки овощей, рыбы, мяса, птицы и организация приготовления кулинарной продукции.
4. Подготовка овощей, рыбы, мяса, птицы и приготовление холодной и горячей кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь.
5. Сервировка и оформление холодной, горячей и мучной кулинарной продукции.
6. Контроль качества и безопасности подготовленных овощей, рыбы, мяса, птицы и готовых блюд;
Обучающиеся в результате освоения МДК 07.01. «Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции» должны
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов для приготовления кулинарной продукции;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;
- выбирать различные способы и приемы приготовления полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении готовой кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой кулинарной продукции;
знать:
- ассортимент полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы;
- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов, условия и сроки их хранения;
- методы обработки и подготовки овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы;
- температурный и санитарный режимы, технологию приготовления холодной, горячей, мучной кулинарной продукции;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;
- правила порционирования, оформления и способы подачи готовой кулинарной продукции;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовой кулинарной продукции.
Обучающиеся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания на заочном отделении, в качестве самостоятельного изучения содержания МДК 07.01. «Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции» выполняют письменную контрольную работу. Данные варианты контрольных работ составлены по программе профессионального модуля ПМ 07. «Выполнение работ по профессии повар».Обязательной начальной стадией выполнения контрольной работы является подбор литературных источников по всем темам программы и их изучение. При написании контрольной работы целесообразно руководствоваться основной и дополнительной литературой, указанной в программе.
Содержание контрольной работы должно соответствовать заданной теме. При этом не допускается дословное списывание материалов источников или использование набора опубликованных сайтов в сети Интернет без систематизации и авторской обработки, кроме цитат, таблиц, рисунков и исследований, на которые необходимо сделать ссылку. Например: «В.Д. Небылицин[15] считает …». Преподаватель консультирует студента по содержанию вопросов контрольной работы, решению задачи, подбору литературы, составлению списка использованных источников.
В начале контрольной работы должен быть указан план работы с перечнем подлежащих изучениютеоретических и практических вопросов. Изучив указанные в своем варианте вопросы, студент излагает их письменно от руки или оформляет в печатном варианте.Ответы должны быть полными, четкими и по существу.
Практическая часть контрольной работы состоит из реальной производственной ситуации. В практической части контрольной работы необходимо дать ответы на поставленные вопросы. Полностью завершенная контрольная работа передается студентом не менее чем за месяц до очередной сессии. Контрольная работарегистрируется в журнале и поступает преподавателю на проверку. В течение 7 дней контрольная работа проверяется,преподаватель отмечает достоинства и недостатки изложения материала работы в рецензии.
Предпоследняя цифра шифра
А/Б
Последняя цифра шифра
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
6. Теоретические вопросы контрольной работы
1. Предмет и задачи курса. Современное состояние отрасли. Профессиональная кулинария.
2. История возникновения кулинарии. Основные понятия. Приемы кулинарной обработки продуктов.
3. Обработка овощей, плодов, грибов. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки овощей. Процент отходов по сезонам.
4. Виды нарезок (простая форма нарезки), кулинарное использование полуфабрикатов.Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов, условия и сроки их хранения.
5. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря. Характеристика сырья. Оттаивание и вымачивание соленой рыбы. Технологическая схема обработки рыбы с костным скелетом. Способы разделки и приготовления п/ф в зависимости от размера и кулинарного использования.
6. Приготовление натуральных и рубленых полуфабрикатов и их кулинарное использование. Использование пищевых отходов рыбы.Обработка нерыбных продуктов моря. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов.
7. Обработка мяса. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки мяса (приемка, размораживание, обмывание, обсушивание, деление на части, об валка, жиловка, зачистка, приготовление полуфабрикатов).
8. Разделка говяжьих полутуш и четвертин (деление на отрубы, обвалка и зачистка передней и задней четвертин). Кулинарное использование частей туши.
9. Разделка туш баранины, козлятины, телятины (разделка и обвалка передней и задней частей туши). Кулинарное использование частей туш мелкого скота.
10. Разделка туши свинины (разделка передней, задней частей туши). Кулинарное использование частей туши. Общин приемы приготовления мясных полуфабрикатов.
11. Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины и их кулинарное использование.
12. Ассортимент крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины и их кулинарное использование.
13. Ассортимент полуфабрикатов из рубленого мяса и их кулинарное использование. Обработка субпродуктов и кулинарное использование
14. Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов, условия и сроки их хранения.
15. Обработка птицы. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки домашней птицы. Виды заправок.
16. Приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование. Использование пищевых отходов. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов, условия и сроки их хранения.
17. Значение тепловой обработки и виды нагрева (поверхностный, объемный). Приемы тепловой обработки продуктов (основные, комбинированные, вспомогательные).
18. Супы. Значение супов в питании. Классификация супов. Приготовление бульонов.
19. Приготовление заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки). Ассортимент.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Требования к качеству и хранению супов.
20. Приготовление заправочных супов (супы с овощами и картофельные). Ассортимент.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Требования к качеству и хранению супов.
21. Приготовление заправочных супов (супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми). Ассортимент.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Требования к качеству и хранению супов.
22. Приготовление молочных и пюреобразных супов. Ассортимент.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Требования к качеству и хранению супов.
23. Приготовление прозрачных супов. Виды оттяжек. Приготовление гарниров для прозрачных супов (тосты, гренки, профитроли, клецки и др.).Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Требования к качеству и хранению супов.
24. Приготовление холодных супов. Правила нарезки продуктов для холодных супов. Ассортимент.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения. Требования к качеству и хранению супов.
25. Приготовление сладких супов и гарниры к ним. Ассортимент. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Требования к качеству и хранению супов.
26. Соусы. Характеристика соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.
27. Приготовление мясных, рыбных, молочных, грибных, сметанных. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Температурный режим при подаче и хранении готовой кулинарной продукции. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
28. Масляные смеси, соусы на растительном масле, заправки, сладкие соусы. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Температурный режим при подаче и хранении готовой кулинарной продукции. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
29. Блюда и гарниры из овощей и грибов. Значение овощных блюд в питании. Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей. Ассортимент блюд.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
30. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. Ассортимент блюд.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
31. Приготовление блюд и гарниров из тушеных и жареных овощей. Ассортимент блюд. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
32. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей. Блюда из грибов. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
33. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда и гарниры из круп. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
34. Блюда и гарниры из бобовых. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
35. Блюда и гарниры из макаронных изделий. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
36. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря. Значение рыбных блюд в питании. Блюда из отварной рыбы. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к отварным рыбным блюдам.
37. Блюда из припущенной рыбы. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к припущенным рыбным блюдам.
38. Блюда из жареной рыбы. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к жареным рыбным блюдам.
39. Блюда из тушеной и запеченной рыбы. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к жареным рыбным блюдам.
40. Блюда из рубленой рыбы. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к рубленым рыбным блюдам.
41. Блюда из нерыбного водного сырья. Ассортимент блюд. Требования к качеству рыбных блюд.
42. Блюда из мяса. Значение мясных блюд в питании. Классификация блюд из мяса.
43. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов. Ассортимент блюд. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к отварному и припущенному мясу. Требования к качеству мясных блюд. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
44. Блюда из жареного мяса и субпродуктов. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к жареным мясным блюдам.Требования к качеству мясных блюд. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
45. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к тушеным мясным блюдам.Требования к качеству мясных блюд. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
46. Блюда из запеченного мяса. Ассортимент блюд, правил подбора гарнира и соуса к запеченному мясу.Требования к качеству мясных блюд. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
47. Блюда из рубленого мяса. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к рубленым мясным блюдам.Требования к качеству мясных блюд. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
48. Блюда из мяса диких животных. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к жареным рыбным блюдам.Требования к качеству мясных блюд. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
49. Блюда из сельскохозяйственной птицы. Значение блюд из птицы, дичи, кролика в питании. Приготовление блюд из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к отварной и припущенной птице.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
50. Блюда из жареной птицы, дичи и кролика. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к жареной птице. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
51. Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к тушеной птице. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
52. Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к отварной и припущенной птице. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
53. Блюда из яиц и творога. Значение блюд из яиц в питании. Характеристика сырья. Ассортимент блюд из яиц и их приготовление.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения. Температурный режим при подаче и хранении готовой кулинарной продукции. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
54. Приготовление блюд из творога. Ассортимент блюд. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения. Температурный режим при подаче и хранении готовой кулинарной продукции. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
55. Сладкие блюда. Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд. Предварительная подготовка продуктов.Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи. Компоты и фрукты в сиропе. Желированные сладкие блюда. Мороженое. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения. Температурный режим при подаче и хранении готовой кулинарной продукции.
56. Горячие сладкие блюда. Сладкие соусы.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения. Температурный режим при подаче и хранении готовой кулинарной продукции.
57. Напитки. Значение напитков в питании. Приготовления чая, кофе, какао и шоколад. Горячие напитки с вином. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
58. Изделия из теста. Характеристика сырья и подготовка его к производству.
59. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него (пироги, блины, оладьи). Фарши и начинки.
60. Приготовление бездрожжевого теста и изделия из него (вареники, пельмени).
Интернет – ресурсы:
- http:vww.gotovim.ru/national/ - Журнал кулинарных открытий
- http:/asiacookinff.narod.ru/ - Азиатская национальная кухня
- http:/eda-server.ru/books/pohlebkin.htm - Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания
- http:/www.suharevka.ru/consulting/20st8.doc- Стандарт отрасли. Общественноепитание. Требования к производственному персоналу
- http :/www.ru.scook.сот/ - Русская кухня
- http:/10receptov.net/ - «Кулинарные рецепты Лизаветы»
- http:vww.adm.yar.ru/econon/prtr/potrebrynok/docs/gost 50935 96.doc - Гост РФ Общественное питание
ПРИЛОЖЕНИЕ № 1
Пример составления алгоритма приготовления соуса красного основного (схема)
ПРИЛОЖЕНИЕ № 2
Технологическая карта
Наименование блюда: _________________________________________________________________________
Рецептура
Наименование сырья
Порция готовой продукции, г
…порций готовой продукции, кг
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Ценность, ккал
Методические указания
по выполнению контрольной работы
для обучающихся заочного отделения
ПМ 07 «Выполнение работ по профессии рабочего повар»
МДК 07.01. «Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции»
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Кострома, 2014
Содержание
| 1. Пояснительная записка……………………………………………….. | 3 |
| 2. Критерии оценки контрольной работы……………………………… | 6 |
| 3. Требования к оформлению контрольных работ…………………… | 7 |
| 4. Пример оформления списка литературы…………………………… | 7 |
| 5. Выбор варианта контрольной работы……………………………… | 8 |
| 6. Вопросы для контрольной работы…………………………………… | 10 |
| 7. Профессиональные задачи для контрольной работы…………… | 13 |
| 8. Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы интернет-ресурсов для написания контрольной работы……………………………………………………………………… | 15 |
| Приложения: № 1 Пример составления алгоритма приготовления соуса красного основного (схема)……………………………………. № 2 Структура технологическойкарты…………………………….. № 3 | 17 |
Пояснительная записка
Программа МДК 07.01 «Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции» является составной частью программы ПМ 07 «Выполнение работ по профессии повар». Освоение программы МДК 07.01 «Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции» формируетсоответствующие профессиональные компетенции (ПК):
1. Разработка ассортимента полуфабрикатов и готовых блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы.
2. Расчет массы овощей, рыбы, мяса и птицы для изготовления полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции.
3. Организация технологического процесса подготовки овощей, рыбы, мяса, птицы и организация приготовления кулинарной продукции.
4. Подготовка овощей, рыбы, мяса, птицы и приготовление холодной и горячей кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь.
5. Сервировка и оформление холодной, горячей и мучной кулинарной продукции.
6. Контроль качества и безопасности подготовленных овощей, рыбы, мяса, птицы и готовых блюд;
Обучающиеся в результате освоения МДК 07.01. «Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции» должны
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов для приготовления кулинарной продукции;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;
- выбирать различные способы и приемы приготовления полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении готовой кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой кулинарной продукции;
знать:
- ассортимент полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы;
- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов, условия и сроки их хранения;
- методы обработки и подготовки овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы;
- температурный и санитарный режимы, технологию приготовления холодной, горячей, мучной кулинарной продукции;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;
- правила порционирования, оформления и способы подачи готовой кулинарной продукции;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовой кулинарной продукции.
Обучающиеся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания на заочном отделении, в качестве самостоятельного изучения содержания МДК 07.01. «Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции» выполняют письменную контрольную работу. Данные варианты контрольных работ составлены по программе профессионального модуля ПМ 07. «Выполнение работ по профессии повар».Обязательной начальной стадией выполнения контрольной работы является подбор литературных источников по всем темам программы и их изучение. При написании контрольной работы целесообразно руководствоваться основной и дополнительной литературой, указанной в программе.
Содержание контрольной работы должно соответствовать заданной теме. При этом не допускается дословное списывание материалов источников или использование набора опубликованных сайтов в сети Интернет без систематизации и авторской обработки, кроме цитат, таблиц, рисунков и исследований, на которые необходимо сделать ссылку. Например: «В.Д. Небылицин[15] считает …». Преподаватель консультирует студента по содержанию вопросов контрольной работы, решению задачи, подбору литературы, составлению списка использованных источников.
В начале контрольной работы должен быть указан план работы с перечнем подлежащих изучениютеоретических и практических вопросов. Изучив указанные в своем варианте вопросы, студент излагает их письменно от руки или оформляет в печатном варианте.Ответы должны быть полными, четкими и по существу.
Практическая часть контрольной работы состоит из реальной производственной ситуации. В практической части контрольной работы необходимо дать ответы на поставленные вопросы. Полностью завершенная контрольная работа передается студентом не менее чем за месяц до очередной сессии. Контрольная работарегистрируется в журнале и поступает преподавателю на проверку. В течение 7 дней контрольная работа проверяется,преподаватель отмечает достоинства и недостатки изложения материала работы в рецензии.
Критерии оценки контрольной работы
Для оценки выполнения контрольной работы применяется двухбалльная система:
-«ЗАЧТЕНО»;
-«НЕЗАЧТЕНО».
Зачтенной считается контрольная работа, соответствующая следующим критериям:
1. работа пишется студентом самостоятельно;
2. в работе правильно и в полном объеме раскрыты теоретические вопросы;
3. ситуационная задача выполнена правильно, ответы на вопросы ситуации правильные, аргументированные и в полном объеме;
4. работа выполнена в соответствии с правилами оформления.
Работы, не соответствующие названным критериям, а также имеющие явные признаки копирования чужого варианта, получают оценку «незачтено». В этом случае студент обязан выполнить работу вновь в соответствии с четкими и ясными указаниями проверяющего преподавателя. К повторно выполненной работе необходимо приложить первую контрольную работу.
3. Требования к оформлению контрольных работ
Объем контрольной работы устанавливается в количестве 10-15 страниц формата А4, шрифт TIMESNEWROMAN, размер шрифта основного текста – 12пт, сносок, таблиц, приложений – 12 пт, межстрочный интервал – 1,5, выравнивание текста по ширине. Поля страниц: верхнее и нижнее – по 2,0 см, левое – 3, см, правое – 1,5 см. Список литературы помещается в конце работы и содержит перечень использованных источников, на которые делались ссылки по тексту. Все страницы контрольной работы нумеруются по порядку, нумерация проставляется внизу страницы по центру. Более подробно с правилами составления литературных источников можно ознакомиться по стандарту: ГОСТ 7.1-2008. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.
4. Пример оформления списка литературы
1. Соболев М.Ю. Алгоритмы успешного маркетинга. СПб.: Азбука-классика, 2011. 480с.
5. Выбор вариантов контрольной работы
Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр личного шифра обучающего. В таблице по вертикали «А» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра, а по горизонтали «Б» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра. Пересечения их определяет клетку с номером вариантов контрольной работы обучающего.Например, шифр студента -43-495: последние две цифры «95» определяют вариант контрольной работы. Пересечение 9 строки по вертикали «А» и 5-го столбца по горизонтали «Б» определяет клетку с номерами варианта: 11, 58, 67.
Предпоследняя цифра шифра
А/Б
Последняя цифра шифра
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
6. Теоретические вопросы контрольной работы
1. Предмет и задачи курса. Современное состояние отрасли. Профессиональная кулинария.
2. История возникновения кулинарии. Основные понятия. Приемы кулинарной обработки продуктов.
3. Обработка овощей, плодов, грибов. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки овощей. Процент отходов по сезонам.
4. Виды нарезок (простая форма нарезки), кулинарное использование полуфабрикатов.Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов, условия и сроки их хранения.
5. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря. Характеристика сырья. Оттаивание и вымачивание соленой рыбы. Технологическая схема обработки рыбы с костным скелетом. Способы разделки и приготовления п/ф в зависимости от размера и кулинарного использования.
6. Приготовление натуральных и рубленых полуфабрикатов и их кулинарное использование. Использование пищевых отходов рыбы.Обработка нерыбных продуктов моря. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов.
7. Обработка мяса. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки мяса (приемка, размораживание, обмывание, обсушивание, деление на части, об валка, жиловка, зачистка, приготовление полуфабрикатов).
8. Разделка говяжьих полутуш и четвертин (деление на отрубы, обвалка и зачистка передней и задней четвертин). Кулинарное использование частей туши.
9. Разделка туш баранины, козлятины, телятины (разделка и обвалка передней и задней частей туши). Кулинарное использование частей туш мелкого скота.
10. Разделка туши свинины (разделка передней, задней частей туши). Кулинарное использование частей туши. Общин приемы приготовления мясных полуфабрикатов.
11. Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины и их кулинарное использование.
12. Ассортимент крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины и их кулинарное использование.
13. Ассортимент полуфабрикатов из рубленого мяса и их кулинарное использование. Обработка субпродуктов и кулинарное использование
14. Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов, условия и сроки их хранения.
15. Обработка птицы. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки домашней птицы. Виды заправок.
16. Приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование. Использование пищевых отходов. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов, условия и сроки их хранения.
17. Значение тепловой обработки и виды нагрева (поверхностный, объемный). Приемы тепловой обработки продуктов (основные, комбинированные, вспомогательные).
18. Супы. Значение супов в питании. Классификация супов. Приготовление бульонов.
19. Приготовление заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки). Ассортимент.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Требования к качеству и хранению супов.
20. Приготовление заправочных супов (супы с овощами и картофельные). Ассортимент.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Требования к качеству и хранению супов.
21. Приготовление заправочных супов (супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми). Ассортимент.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Требования к качеству и хранению супов.
22. Приготовление молочных и пюреобразных супов. Ассортимент.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Требования к качеству и хранению супов.
23. Приготовление прозрачных супов. Виды оттяжек. Приготовление гарниров для прозрачных супов (тосты, гренки, профитроли, клецки и др.).Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Требования к качеству и хранению супов.
24. Приготовление холодных супов. Правила нарезки продуктов для холодных супов. Ассортимент.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения. Требования к качеству и хранению супов.
25. Приготовление сладких супов и гарниры к ним. Ассортимент. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Требования к качеству и хранению супов.
26. Соусы. Характеристика соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.
27. Приготовление мясных, рыбных, молочных, грибных, сметанных. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Температурный режим при подаче и хранении готовой кулинарной продукции. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
28. Масляные смеси, соусы на растительном масле, заправки, сладкие соусы. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.Температурный режим при подаче и хранении готовой кулинарной продукции. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
29. Блюда и гарниры из овощей и грибов. Значение овощных блюд в питании. Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей. Ассортимент блюд.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
30. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. Ассортимент блюд.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
31. Приготовление блюд и гарниров из тушеных и жареных овощей. Ассортимент блюд. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
32. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей. Блюда из грибов. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
33. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда и гарниры из круп. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
34. Блюда и гарниры из бобовых. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
35. Блюда и гарниры из макаронных изделий. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
36. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря. Значение рыбных блюд в питании. Блюда из отварной рыбы. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к отварным рыбным блюдам.
37. Блюда из припущенной рыбы. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к припущенным рыбным блюдам.
38. Блюда из жареной рыбы. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к жареным рыбным блюдам.
39. Блюда из тушеной и запеченной рыбы. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к жареным рыбным блюдам.
40. Блюда из рубленой рыбы. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к рубленым рыбным блюдам.
41. Блюда из нерыбного водного сырья. Ассортимент блюд. Требования к качеству рыбных блюд.
42. Блюда из мяса. Значение мясных блюд в питании. Классификация блюд из мяса.
43. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов. Ассортимент блюд. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к отварному и припущенному мясу. Требования к качеству мясных блюд. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
44. Блюда из жареного мяса и субпродуктов. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к жареным мясным блюдам.Требования к качеству мясных блюд. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
45. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к тушеным мясным блюдам.Требования к качеству мясных блюд. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
46. Блюда из запеченного мяса. Ассортимент блюд, правил подбора гарнира и соуса к запеченному мясу.Требования к качеству мясных блюд. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
47. Блюда из рубленого мяса. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к рубленым мясным блюдам.Требования к качеству мясных блюд. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
48. Блюда из мяса диких животных. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к жареным рыбным блюдам.Требования к качеству мясных блюд. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
49. Блюда из сельскохозяйственной птицы. Значение блюд из птицы, дичи, кролика в питании. Приготовление блюд из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к отварной и припущенной птице.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
50. Блюда из жареной птицы, дичи и кролика. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к жареной птице. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
51. Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к тушеной птице. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
52. Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика. Ассортимент блюд, правила подбора гарнира и соуса к отварной и припущенной птице. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
53. Блюда из яиц и творога. Значение блюд из яиц в питании. Характеристика сырья. Ассортимент блюд из яиц и их приготовление.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения. Температурный режим при подаче и хранении готовой кулинарной продукции. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
54. Приготовление блюд из творога. Ассортимент блюд. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения. Температурный режим при подаче и хранении готовой кулинарной продукции. Оценка качества и безопасность готовой кулинарной продукции.
55. Сладкие блюда. Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд. Предварительная подготовка продуктов.Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи. Компоты и фрукты в сиропе. Желированные сладкие блюда. Мороженое. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения. Температурный режим при подаче и хранении готовой кулинарной продукции.
56. Горячие сладкие блюда. Сладкие соусы.Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения. Температурный режим при подаче и хранении готовой кулинарной продукции.
57. Напитки. Значение напитков в питании. Приготовления чая, кофе, какао и шоколад. Горячие напитки с вином. Основные критерии оценки качества готовых блюд, условия и сроки их хранения.
58. Изделия из теста. Характеристика сырья и подготовка его к производству.
59. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него (пироги, блины, оладьи). Фарши и начинки.
60. Приготовление бездрожжевого теста и изделия из него (вареники, пельмени).
Дата: 2019-05-29, просмотров: 227.
