При длительном хранении корнеплодов содержание красящих веществ значительно уменьшается. Наряду с одновременным уменьшением содержания исходных пигментов наблюдается образование к концу хранения в незначительном количестве нового оранжево-желтого пигмента с максимумом поглощения 480 нм, что свидетельствует об усилении процессов разложения красящих веществ.

Исследование влияния температуры, pH среды, света, кис-лорода воздуха и других факторов на красящие вещества свекольного сока показали, что под действием повышенной температуры происходит разрушение красящих веществ.

Интенсивность окраски свежего свекольного сока, выдер-жанного в течение 1 ч при температуре 50 С, уменьшается на 41 %, при 60 С – на 48 %, а при 70 С – на 69 % по сравнению с исходной интенсивностью окраски сока.

В кислой среде сок сохраняет окраску длительное время, по мере роста величины pH красный цвет бледнеет, а при pH более 10,5 сок становится желтым.

Аэрация свежего свекольного сока приводит к разрушению красящих веществ и снижению интенсивности окраски на 20 %. Свет также оказывает разрушающее воздействие на красящие вещества свекольного сока.

Корнеплоды столовой свеклы используются для изготовления гарнирной свеклы, свекольного сока с сахаром без мякоти и с мя-котью, различных консервов для диетического питания, при производстве которых к свекле добавляют лимонную кислоту в целях снижения рН и стабилизации красящих пигментов, а также сахар для улучшения вкуса.

Отходы и потери при выработке свекольного сока с добав-лением сахара без мякоти составляют 48 %, а с мякотью – 30 %. Для утилизации отходов разработана технология получения натуральных пищевых красителей.

Работа № 2

Цель работы : установить влияние размера корнеплодов столовой свеклы и различных видов обработки на содержание красящих веществ (бетанина и бетаксантина).

Методические указания по выполнению

Лабораторной работы № 2

Метод основан на экстракции красящих веществ свеклы

кислой среде, измерении оптической плотности полученных экстрактов и сравнении полученных значений с оптической плотностью стандартного раствора, в качестве которого используют 1 %-й водный раствор сернокислого кобальта.

Лабораторная работа проводится фронтальным методом тремя или четырьмя группами обучающихся по два–четыре человека. Задания для групп различаются размером свежих корнеплодов и видами обработки.

1. Приготовление лабораторных проб.

Крупные и мелкие корнеплоды свеклы (три штуки) разного размера вымыть, обсушить фильтровальной бумагой, очистить от кожицы, разрезать вдоль. Половинку каждого корнеплода натереть на терке, тщательно перемешать.

Корнеплоды свеклы (три штуки) вымыть, отбланшировать

в течение 20 мин в кипящей воде, охладить, обсушить фильтро-вальной бумагой, очистить от кожицы, разрезать вдоль. Половинку каждого корнеплода натереть на терке, тщательно перемешать.

2. В три стеклянных стаканчика на 50 мл взять навески исследуемых образцов свеклы по 1 г с точностью до 0,001 г.

3. Перенести навески в мерные колбы на 250 мл. Стаканчики ополоснуть небольшим количеством дистиллированной воды и пе-ренести в мерные колбы. Далее в каждую колбу прилить по 10 мл концентрированной соляной кислоты, довести объем содержимого до метки дистиллированной водой. Содержимое колб тщательно перемешать.

4. Отфильтровать полученные экстракты с помощью бумажных фильтров. Полученные экстракты используют далее для определения концентрации красящих веществ.

5. Определить оптическую плотность стандартного раствора сульфата кобальта и полученных экстрактов, используя кювету толщиной 10 мм, на спектрофотометре при длинах волн 480 нм (для бетаксантина) и 535 нм (для бетанина).

6. Рассчитать концентрацию бетанина и бетаксантина по формуле

X= 0,022 D1*100

  4 m D2

где Х – содержание бетанина (бетаксантина), г/100 г; 0,022 – масса красящих веществ, которые по окраске соответствуют 1 дм³ стандартного раствора, г; D₁ – оптическая плотность исследуемого раствора, отн. ед.; D₂ – оптическая плотность стандартного раствора, отн. ед.; m – масса навески, взятой для эксперимента, г.

Методические указания по оформлению отчета

К лабораторной работе № 2

Результаты исследования содержания красящих веществ в кор-неплодах столовой свеклы заносятся в табл. 2.3 и 2.4.

Отчет должен содержать: цель работы, краткое описание методики эксперимента, табл. 2.3 и 2.4, необходимые расчеты по приведенной формуле, расчет погрешности определения содержания красящих веществ, анализ данных и выводы.

Провести математическую обработку экспериментальных результатов.

Таблица 2.3

Экспериментальные данные определения содержания