Работа№1 Определение белка колориметрическим методом
Аппаратура, реактивы и материалы.
В стеклянную пробирку помещают пипеткой 1см3 раствора молока, приливают 20см3 раствора красителя и, закрыв пробирку резиновой пробкой, перемешивают её содержимое, переворачивая пробирку от 2 до 10 раз.
Следует избегать встряхивания, так как при этом образуется трудноразрушимая пена.
Пробирку помещают в центрифугу и центрифугируют при частоте вращения 1000 об/мин в течении 20 мин.
Отбирают пипеткой 1см3 надосадочной жидкости, помещают в мерную колбу вместимостью 50см3, доливают колбу до метки водой и содержимое перемешивают. Аналогичным способом разбавляют раствор красителя в 50 раз.
Измеряют на фотоколориметре оптическую плотность разбавленного раствора красителя по отношению к разбавленному содержимому мерной колбы.
Массовую долю белка (Б), %, вычисляют по формуле:
Б=7,78Д-1,34, (4.6)
где Д – измеренная оптическая плотность, ед. оптической плотно-
сти;
7,78 – эмпирический коэффициент, % / ед. оптической плотно-
сти;
1,34 – эмпирический коэффициент, %.
Предел допустимой погрешности результата измерений составляет + 0,1 % массовой доли белка при доверительной вероятности 0,80 и расхождении между двумя параллельными измерениями не более 0,013 единиц оптической плотности или не более 0,1 % массовой доли белка.
За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение результатов вычислений двух параллельных наблюдений, округляя результаты до второго десятичного знака.
Содержание красящих веществ в корнеплодах
Столовой свеклы сорта Бордо 237
| Размер корнеплода, | Средняя масса | Содержание красящих веществ, | |
| см | корнеплода, кг | г/кг сырой массы | |
| Бетаксантин | Бетанин | ||
| 5–14 (стандарт) | 0,22 | 7,2 | 9,1 |
| Менее 5 (мелкий) | 0,07 | 5,6 | 10,2 |
При длительном хранении корнеплодов содержание красящих веществ значительно уменьшается. Наряду с одновременным уменьшением содержания исходных пигментов наблюдается образование к концу хранения в незначительном количестве нового оранжево-желтого пигмента с максимумом поглощения 480 нм, что свидетельствует об усилении процессов разложения красящих веществ.
Исследование влияния температуры, pH среды, света, кис-лорода воздуха и других факторов на красящие вещества свекольного сока показали, что под действием повышенной температуры происходит разрушение красящих веществ.
Интенсивность окраски свежего свекольного сока, выдер-жанного в течение 1 ч при температуре 50 С, уменьшается на 41 %, при 60 С – на 48 %, а при 70 С – на 69 % по сравнению с исходной интенсивностью окраски сока.
В кислой среде сок сохраняет окраску длительное время, по мере роста величины pH красный цвет бледнеет, а при pH более 10,5 сок становится желтым.
Аэрация свежего свекольного сока приводит к разрушению красящих веществ и снижению интенсивности окраски на 20 %. Свет также оказывает разрушающее воздействие на красящие вещества свекольного сока.
Корнеплоды столовой свеклы используются для изготовления гарнирной свеклы, свекольного сока с сахаром без мякоти и с мя-котью, различных консервов для диетического питания, при производстве которых к свекле добавляют лимонную кислоту в целях снижения рН и стабилизации красящих пигментов, а также сахар для улучшения вкуса.
Отходы и потери при выработке свекольного сока с добав-лением сахара без мякоти составляют 48 %, а с мякотью – 30 %. Для утилизации отходов разработана технология получения натуральных пищевых красителей.
Работа № 2
Цель работы : установить влияние размера корнеплодов столовой свеклы и различных видов обработки на содержание красящих веществ (бетанина и бетаксантина).
Методические указания по выполнению
Лабораторной работы № 2
Метод основан на экстракции красящих веществ свеклы
кислой среде, измерении оптической плотности полученных экстрактов и сравнении полученных значений с оптической плотностью стандартного раствора, в качестве которого используют 1 %-й водный раствор сернокислого кобальта.
Лабораторная работа проводится фронтальным методом тремя или четырьмя группами обучающихся по два–четыре человека. Задания для групп различаются размером свежих корнеплодов и видами обработки.
1. Приготовление лабораторных проб.
Крупные и мелкие корнеплоды свеклы (три штуки) разного размера вымыть, обсушить фильтровальной бумагой, очистить от кожицы, разрезать вдоль. Половинку каждого корнеплода натереть на терке, тщательно перемешать.
Корнеплоды свеклы (три штуки) вымыть, отбланшировать
в течение 20 мин в кипящей воде, охладить, обсушить фильтро-вальной бумагой, очистить от кожицы, разрезать вдоль. Половинку каждого корнеплода натереть на терке, тщательно перемешать.
2. В три стеклянных стаканчика на 50 мл взять навески исследуемых образцов свеклы по 1 г с точностью до 0,001 г.
3. Перенести навески в мерные колбы на 250 мл. Стаканчики ополоснуть небольшим количеством дистиллированной воды и пе-ренести в мерные колбы. Далее в каждую колбу прилить по 10 мл концентрированной соляной кислоты, довести объем содержимого до метки дистиллированной водой. Содержимое колб тщательно перемешать.
4. Отфильтровать полученные экстракты с помощью бумажных фильтров. Полученные экстракты используют далее для определения концентрации красящих веществ.
5. Определить оптическую плотность стандартного раствора сульфата кобальта и полученных экстрактов, используя кювету толщиной 10 мм, на спектрофотометре при длинах волн 
480 нм (для бетаксантина) и 535 нм (для бетанина).
6. Рассчитать концентрацию бетанина и бетаксантина по формуле
X= 0,022 D1*100
4 m D2
где Х – содержание бетанина (бетаксантина), г/100 г; 0,022 – масса красящих веществ, которые по окраске соответствуют 1 дм3 стандартного раствора, г; D1 – оптическая плотность исследуемого раствора, отн. ед.; D2 – оптическая плотность стандартного раствора, отн. ед.; m – масса навески, взятой для эксперимента, г.
Методические указания по оформлению отчета
К лабораторной работе № 2
Результаты исследования содержания красящих веществ в кор-неплодах столовой свеклы заносятся в табл. 2.3 и 2.4.
Отчет должен содержать: цель работы, краткое описание методики эксперимента, табл. 2.3 и 2.4, необходимые расчеты по приведенной формуле, расчет погрешности определения содержания красящих веществ, анализ данных и выводы.
Провести математическую обработку экспериментальных результатов.
Таблица 2.3
Экспериментальные данные определения содержания
Порядок работы
Определение влажности кофе. Навеску молотого кофе массой 2–3 г, взвешенную с точностью 0,01 г, переносят в предварительно высушенный до постоянной массы бюкс и помещают в сушильный шкаф. Образец высуши-вают до постоянной массы при температуре 105 оС. Сравнивают массу об-разца кофе после высушивания и массу, полученную при предварительном взвешивании. Массовую долю влаги в кофе (W, %) рассчитывают по формуле
W = m1 -m2 ⋅ 100
m1
где m1 – масса кофе до высушивания, г; m2 – масса кофе после высушивания, г. 2. Подготовка к проведению анализа. Навеску массой 2,00 г помещают в стакан, заливают 100 мл кипящей дистиллированной воды и кипятят 5 мин. Полученную суспензию охлаждают до 18–20 оС, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают дистиллированной водой до метки. Содержимое колбы взбалтывают и отстаивают 2–3 мин, затем филь-
труют. Полученный фильтрат используют для анализа.
3. Проведение анализа. Анализ проводят, внося в делительную воронку вместимостью 25 мл последовательно 10–15 мл хлороформа, 2 мл фильтра-та и 0,5 мл 15 % раствора гидроксида калия. Воронку закрывают притертой пробкой и проводят экстракцию, осторожно многократно переворачивая со-держимое воронки в течение 1 мин. После расслаивания системы нижний хлороформный слой осторожно переносят в выпарительную чашку. Хлоро-форм отгоняют на водяной бане досуха.
К сухому остатку, содержащему кофеин, прибавляют последовательно 1,0 мл 3 М раствора соляной кислоты, смывая остаток на дно чашки, и 0,2 мл раствора перекиси водорода. Содержимое чашки перемешивают вращатель-ным движением, выдерживают 20 мин при комнатной температуре, затем на-гревают на кипящей водяной бане до получения сухого окрашенного остат-ка ТМПК.
Для приготовления водного раствора ТМПК к сухому остатку, охлажден-ному до комнатной температуры, в чашку приливают 5–10 мл дистиллиро-ванной воды и оставляют до его полного растворения. Полученный раствор пурпурного цвета количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 мл и доводят объем раствора до метки. Оптическую плотность получен-ного раствора определяют на колориметре, используя кюветы толщиной по-глощающего свет слоя 3 см при длине волны 540 нм.
4. Обработка результатов. Массовую долю кофеина (X4, % в пересчете на сухое вещество)
X 4=1,03*C*Vф*V*100 *100%
106* V э* m * (100- W )
где 1,03 – коэффициент, учитывающий полноту извлечения кофеина хлоро-формом на первом этапе экстракции; с = 60D – концентрация кофеина в фо тометрируемом растворе, мкг/мл; 60 – коэффициент пропорциональной за-висимости оптической плотности раствора от его концентрации в растворе; D – оптическая плотность анализируемого раствора ТМПК; Vф = 25 – объем фотометрируемого раствора ТМПК, получаемый в результате гидролитиче-ского окисления кофеина, мл; V = 100 – объем раствора кофе для анализа, мл; 106 – коэффициент перевода 1 мкг в 1 г; Vэ – объем раствора кофе, использу-емый для экстракции, мл; m – масса навески кофе, г; W – массовая доля вла-ги анализируемой навески кофе, %.
Сравнить полученные результаты с требованиями, предъявляемыми
к кофе согласно ГОСТ 6805-2004 «Кофе натуральный жареный. Общие тех-нические условия», и сделать вывод о качестве анализируемых образцов кофе
(табл. 10, 11).
ГОСТ 6805-2004. «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на натуральный жареный кофе в зернах и молотый без добавления или с добавлением обжаренного размолотого цикория, предназначенный для приготовления горячего напит-ка кофе, а также для реализации в торговой сети, системе общественного пи-тания, промышленной переработки и других целей.
В зависимости от ботанических видов, торговых наименований, натураль-ный жареный кофе вырабатывают:
- в зернах высшего и первого сортов;
молотый высшего,первого и второго сортов; молотый кофе«по-турецки»высшего сорта;
молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.
Натуральный жареный кофе в зернах высшего и первого сортов вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Coffea Arabica Linney) или Робуста (Coffea Canepora Pierre).
Натуральный жареный молотый кофе с цикорием высшего сорта выраба-тывают из натурального жареного кофе молотого высшего сорта – не менее 60 %, натурального жареного молотого кофе первого сорта – не более 20 % и цикория – не более 20 %. Первого сорта: не более 80 % натурального жаре-ного молотого кофе первого сорта и не более 20 % цикория.
Таблица 10
Работа№1 Определение белка колориметрическим методом
Аппаратура, реактивы и материалы.
В стеклянную пробирку помещают пипеткой 1см3 раствора молока, приливают 20см3 раствора красителя и, закрыв пробирку резиновой пробкой, перемешивают её содержимое, переворачивая пробирку от 2 до 10 раз.
Следует избегать встряхивания, так как при этом образуется трудноразрушимая пена.
Пробирку помещают в центрифугу и центрифугируют при частоте вращения 1000 об/мин в течении 20 мин.
Отбирают пипеткой 1см3 надосадочной жидкости, помещают в мерную колбу вместимостью 50см3, доливают колбу до метки водой и содержимое перемешивают. Аналогичным способом разбавляют раствор красителя в 50 раз.
Измеряют на фотоколориметре оптическую плотность разбавленного раствора красителя по отношению к разбавленному содержимому мерной колбы.
Массовую долю белка (Б), %, вычисляют по формуле:
Б=7,78Д-1,34, (4.6)
где Д – измеренная оптическая плотность, ед. оптической плотно-
сти;
7,78 – эмпирический коэффициент, % / ед. оптической плотно-
сти;
1,34 – эмпирический коэффициент, %.
Предел допустимой погрешности результата измерений составляет + 0,1 % массовой доли белка при доверительной вероятности 0,80 и расхождении между двумя параллельными измерениями не более 0,013 единиц оптической плотности или не более 0,1 % массовой доли белка.
За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение результатов вычислений двух параллельных наблюдений, округляя результаты до второго десятичного знака.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 219.
