Мал.4. Вплив температури на інтенсивність дихання пшениці.

У склоподібному зерні поживні речовини складені дуже щільні, між ними не залишається мікропроміжків. У борошнистому ці проміжки є, вони розсіюють світло, обумовлюючи непрозорість, рихлість ендосперма.

Білки, створюючи в клітинах ендосперма суцільне середовище, в яке вкраплені крохмальні гранули, утворюють з ними зв'язок різної міцності. Частина білка дуже міцно пов'язана з крохмалем і при дробленні клітин від нього не відділяється, утворюючи навколо гранул своєрідну білкову оболонку. Цей білок носить назву прикріплений. Решта білка як би заповнює проміжки між крохмальними гранулами, при дробленні клітин звільняється, його називають проміжним білком. За даними Н. П. Козьміної, в склоподібному зерні прикріпленого білка міститься дещо більше, а проміжного менше, тому таке зерно при дробленні розколюється на крупніші частинки - крупу і майже не дає муки.

Склоподібність зазвичай пов'язана з характером обміну, речовин, при наливанні і дозріванні зерна. Висока температура, недолік вологи, стислий період наливання і дозрівання зерна збільшують склоподібність. Аналогічно впливає надлишок азоту, а підвищений вміст фосфору зменшує склоподібність. Склоподібне зерно пшениці, жита, ячменю зазвичай містить більше білка, чим борошнисте. У рису цей зв'язок відсутній.

Стандарти на зерно передбачають визначення склоподібності у пшениці і рису. При виробництві крупи і муки з ячменю і кукурудзи бажано мати склоподібне зерно, що дає продукти кращого товарного вигляду. У пивоварінні доцільно використовувати борошнистий ячмінь, в якому декілька менше білка, тому пиво стійкіше до помутніння. В житі цей показник не визначають; склоподібність у зерна жита, як правило, буває нижчим, ніж у зерна пшениці. Проте відомо, що склоподібне і напівсклоподібне зерно жита дає вищий вихід сортової муки. При визначенні загальної склоподібності до склоподібних зерен додають половину напівсклоподібних і суму виражають у відсотках до загальної кількості досліджених зерен.

Щільність зерна в цілому і його анатомічних частин має важливе технологічне значення. Як правило, зерно, що добре налилося, має вищу щільність, ніж що недозріває. Щільність зерна і його частин залежить від їх хімічного складу. Найбільшу щільність мають крохмаль і мінеральні речовини, тому із збільшенням їх частки росте щільність зернівки, і, навпаки, збільшення кількості білка (1,34 - 1,37) і ліпідів (0,89 - 0,99) знижують щільність зерна. Істотні відмінності хімічного складу обумовлюють великі коливання щільності зерна (г/см3): пшениці - 1,33 - 1,53; жита - 1,26 - 1,42; кукурудза - 1,23 - 1,27; ячменю - 1,23 - 1,28; вівса - 1,11 - 1,15. Анатомічні частини зернівок сильно розрізняються не тільки по хімічному складу і структурі, але і по щільності. Так, щільність цілого зерна ярової м'якої пшениці складає в середньому 1,336, її ендосперма - 1,471, зародка - 1,290, оболонок - 1,066. На цих відмінностях заснована в даний час вся технологія переробки зерна.

Плівчастість - вміст квіткових плівок у плівчастих злаків і плодових оболонок у гречки, виражене у відсотках до маси зерна. Плівчастість сильно коливається залежно від культури, її сорту, району і року вирощування. Крупне зерно, як правило, має менше плівок і дає більший вихід продуктів. Плівчастість коливається (у %): у вівса - 18 - 46, ячменю - 7,5 - 15, рису - 16 - 24, просо - 12 - 25, гречки - 18 - 28.

Дефектні партії зерна іноді поступають в заготовчу мережу і можуть потрапити в переробку. Якщо на грунті спостерігаються ранні заморозки і зерно в цей час знаходилося в молочній або початку воскової фази стиглості, то в ньому порушується синтез високомолекулярних з'єднань і змінюються технологічні властивості. Клейковина морозобійного зерна пшениці відмивається в невеликій кількості, стає темною, малоеластичною, такою, що кришиться. Хліб виходить нееластичним, з липким м'якишем, що заминається, з малою пористістю, солодовим або трав'янистим смаком. Проросле на кореню або у валках зерно утворюється при дощовій погоді під час прибирання; частіше проростає жито. У нім підвищена активність ферментів, особливо амілаз. Хліб виходить малого об'єму з нееластичною, глиністною консистенції, погано розпушеним м'якишем, з солодкуватим, солодовим присмаком.

Зерно, пошкоджене клопом - черепашкою, польовим шкідником, нападаючим найчастіше на озиму пшеницю, але що харчується і іншими злаками. На місці проколу залишається темна крапка, оточена різко обкресленою плямою білуватої оболонки, що зморщилася, ендосперм в місці укусу при натисканні кришиться. Клоп-черепашка залишає в зерні дуже активні протеолітичні ферменти. Сильна пшениця при вмісті 3 - 4 % пошкоджених зерен переходить в групу слабкої. Клейковина із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, під дією цих ферментів швидко розріджується. Випечений хліб виходить малого об'єму і пористості, щільним, з поверхнею, покритою дрібними тріщинами, несмачним.

Мікотоксикози – враження різними грибними захворюваннями при вирощуванні, збиранні, порушенні режимів зберігання зерна. Вже згадувані раніше споринья і головешка є прикладами таких захворювань.

Гриби роду фузаріум ушкоджують зерно всіх культур, частіше справжні злаки. Зараження відбувається в полі, але розвиток грибів в сховищі припиняється тільки при зниженні вологості зерна до 14 %. У зерні, що перезимувало в полі, часто накопичується багато токсинів цього гриба. Гриби цього роду продукують ряд токсинів, зокрема тріхотецени і зеараленон, що викликають важкі отруєння людини і тварин. У людини споживання хліба, отриманого з муки, що містить міцелій фузаріума, викликає отруєння, схоже на сп'яніння: з'являються нудота, запаморочення, блювота, сонливість і т.д. При цьому ослабляється функція кісткового мозку, тому різко падає частка лейкоцитів в крові. Потім розвивається некротична ангіна. Зерно, уражене фузаріумом, зберігають окремо від продовольчого і фуражного і використовують для технічних цілей.

Мікотоксини утворюють і інші цвілеві гриби, які можуть розвиватися на поверхні зерна і продуктів його переробки за несприятливих умов зберігання.

Афлатоксини, що вражають печінку і що володіють вираженою канцерогенною дією, продукуються грибами роду аспергиллів (Asp.flavus і Asp. parasiticus). Охратоксини виробляють гриби роду пеніциллів. Охратоксини також вражають печінку і володіють концерогенною дією. Багато інших цвілевих грибів також можуть продукувати токсини. До теперішнього часу виділено і вивчено понад 100 мікотоксинів; вони стійкі до вживаних при переробці зерна температур, кислот або відновників. Тому найбільш надійним способом оберігання від них харчових продуктів є виключення плесневення зерна.

Дефектним вважається також зерно, пошкоджене самозігріванням і порушеннями режимів сушки.