Зернова маса, що утворюється при збиранні врожаю, неоднорідна. Окрім повноцінного зерна, в її складвходить певна кількість неповноцінних і зіпсованих зерен основної культури, насіння інших культурних і дикорослих рослин, мінеральні і органічні примісі, мікроорганізми, а іноді і шкідники комор. В той же час при будь-яких операціях із зерном (заготовках, переробці, зберіганні) необхідно знати якість даного зерна, щоб забезпечити об'єктивний розрахунок з постачальниками і оптимальне використання. На хлібоприймальний пункти зерно поступає партіями.

 Партія - будь-яка кількість однорідного за якістю зерна (зернової маси), засвідченого одним документом і призначеного до одночасного приймання, здачі, відвантаження або зберігання в одній ємності. Розмір партії може бути різним - від одного або декількох мішків до ешелону, проте однорідність партії за органолептичними ознаками зерна основної культури (по формі, забарвленню) обов'язкова.

При оцінці визначають ряд показників, що характеризують партію зерна в цілому, - органолептичні властивості, вологість, вміст домішок, натуральність, відсутність або наявність шкідників комор. Крім того, обов'язково досліджують якість зерна основної культури: величина і вирівненність, у плівчастих культур - плівчастість, склоподібність і інші властивості зерна, що враховуються при переробці.

Органолептична оцінка має важливе значення, оскільки остаточна думка про гідність продукту харчування можна отримати тільки при споживанні його в їжу. Нормальне зерно будь-якої культури має характерні для неї природне забарвлення, блиск, запах і смак. Ці показники легко змінюються за несприятливих умов дозрівання, прибирання, перевезення, порушенні режимів сушки і зберігання.

Колір і характерний блиск, що надається добре доспілому зерну восковим нальотом на поверхні, легко втрачаються, якщо вологе зерно довго не сушать, воно починає самозігріватися і на його поверхні розвиваються мікроорганізми. Зеленуваті відтінки має те, що недозріває і морозобійне зерно.

Запах і смак здорового зерна специфічний у кожної культури і слабо виражений, майже прісний. Проте зерно є хорошим сорбентом і легко поглинає будь-які сторонні запахи. В процесі прибирання в зернову масу можуть потрапити насіння або вегетативні частини пахучих бур'янів - полину, дикого часнику, буркуну і ін. Особливо неприємними є запахи полину і головешки, які не відходять при всіх видах переробки. Солодовий присмак і запах має зерно самозігріваюче; якщо при цьому на нім розвивалася цвіль, то з'являється плесневий запах. Процеси плесневенія, що глибоко зайшли, приводять до утворення затхлого і гнильного запаху.

Розвиток в зерні, що зберігається, шкідників комор, особливо кліщів, впливає на смак і запах зерна. При невеликій їх кількості зернова маса набуває приємного медового запаху, подальше розмноження і життєдіяльність кліщів приводять до створення запаху тухлих яєць (сірководня).

При надмірно тривалому зберіганні зерна поступово можуть з'являтися присмаки і запахи, властиві гіркнучому жиру.

Зерно, що має сторонні присмаки і запахи, що не відділяються при провітрюванні, переробці харчовому використанню не підлягає.

Вологість зернової маси є одним з головних чинників, що визначають його збереження. В рахунковому зерні волога знаходиться в зв'язаному стані, має низьку активність і не може брати участь в біологічних і физико-хімічних процесах.

Підвищення вологості приводить до появи певної кількості вільної води,, що характеризується невисокою енергією її зв'язку з тканинами зерна. Вона може брати активну участь у физико-хімічних ферментативних процесах, що протікають в зерні.

Стандарти передбачають чотири стани по вологості (у %): сухе - 13 - 14, середньо - сухе - 14,1 - 15,5; вологе - 15,6 - 17 і сире - понад 17. На тривале зберігання придатне тільки сухе зерно.

Засміченість зерна негативно впливає на якість продуктів переробки. Проте ступінь зниження їх якості для різних фракцій домішок різний, тому їх прийнято підрозділяти на дві групи - зернову і смітну. До зернової домішки відносять такі компоненти зернової маси, які дозволяють отримати з них деяку кількість продуктів, хоча при меншому виході і нижчої якості. До смітної домішки відносять включення, що надають різкий негативний вплив на якість продуктів переробки основної культури.

Зернова домішка включає неповноцінне зерно основної культури: сильно недорозвинене - щупле, морозобійне, проросле, бите (вздовж і поперек, якщо залишилася більше половини зерна), пошкоджене шкідниками (з незачепленим ендоспермом), таке, що потемніло при самозігріванні або сушці; у пшениці сюди ж відносять зерна, пошкоджені клопом-черепашкою. У плівчастих культур до зернової домішки відносять обрушені (звільнені від квіткової плівки) зерна, оскільки вони сильно дробляться при переробці основного зерна.

Зерна інших культурних рослин при оцінці можуть потрапляти як в зернову домішку, так і в смітну. Керуються при цьому двома критеріями. По-перше, розмірами зерен приміси. Якщо домішка різко відрізняється від основної культури по величині і формі, то вона буде видалена при очищенні зерна, тому таку культуру відносять до смітної домішки. Наприклад, просо або горох в пшениці. По-друге, можливістю використання примісу за призначенням основної культури. Якщо домішку дає продукт, хоч і декілька гірший за якістю, чим основна культура, то її слід віднести до фракції зернових домішок. Якщо ж вона різко знижує якість продукту переробки, то її відносять до смітної домішки. Наприклад, пшениці, що містяться в зерновій масі, жито і ячмінь будуть віднесено до зернової домішки, решта всіх культур - до смітної; у проса - зерна всіх культурних рослин будуть віднесені до смітної домішки.

Особливо слід звернути увагу на оцінку жита. Присутність в житі зерен пшениці і ячменю не погіршує якість житньої муки, тому ці культури будуть віднесені до основного зерна. Смітну домішку підрозділяють на декілька фракцій, різних по складу. Мінеральна домішка - пил, пісок, галька, шматочки шлаку і т.п. украй небажані, оскільки вони додають хрускіт муці, роблячи її непридатною до споживання; органічна домішка - шматочки стебел, листя, колосової луски і т. п.; зіпсоване зерно основної культури і інших культурних рослин з повністю виїденим шкідниками або ендоспермом, що потемнів; насіння культурних рослин, що не увійшло до складу зернової домішки; насіння смітних трав, що виросли на полях з культурними рослинами.

При оцінці зерна насіння смітних трав підрозділяють на декілька груп: легко віддільні, важко віддільні, з неприємним запахом і отруйні. Легко відділяється від більшості культур насіння волошки польової, пирію, гречишки розлогою і березкою і др.; важко відділяється (близькі за розміром і формою до певних культурних рослин) насіння вівсюга польового від вівса, пшениці і жита, дикої редьки і татарської гречки від гречки і пшениці, щетинника сизого від проса, дикого проса і курмака від рису; до бур'янів з неприємним запахом відносять полин, буркун, дикий часник, коріандр і ін.

Отруйне насіння бур'янів особливо небажане в жерновой масі. До цієї групи відносяться кукіль, поширений майже по всій території країни. У його насінні міститься - лікозід агроспермін, що володіє, - гірким смаком і наркотичною дією. Горчак має не тільки отруйне і гірке насіння, отруйна вся рослина. Отруйним є насіння вязеля, дурману, тріходесми сивої, геліотропа опущеного, пльовела п'янкого і деяких інших смітних рослин. Всі отруйні бур'яни виділяють в особливу групу смітної домішки - шкідливу. До неї відносять також отруйні грибкові захворювання культурних рослин - головешку і споринью, а також тваринного паразита угріцю. Головня вражає більшість злаків. У зерновій масі вона зустрічається у вигляді «мішечків», звичайно декілька великих розмірів і округліших, ніж нормальні зерна пшениці. Вміст головневих мішечків - спори гриба - чорна маса з неприємним оселедцевим запахом, а їх оболонка - плодові і насінні оболонки зерна. Ендосперма і зародка в цих зернах немає, оскільки вони повністю поглинені грибом. Вміст в зерні головешки строго обмежується, якщо вона виявлена, то зерно зберігається і переробляється окремо.

Спориня найчастіше вражає жито, значно рідше інші злаки. У зерновій масі споринья зустрічається у вигляді грибниці - ріжків чорно-фіолетового кольору, завдовжки 5 - 20 мм. Токсичність спориньї обумовлена вмістом лізергинової кислоти і її похідних - ергозіна, ерготаміна і інших, що володіють сильною судинозвужувальною дією. Це властивість спориньі використовують в медицині для отримання препаратів, що зупиняють кровотечу.

 Угріця - тваринний паразит, що відноситься до класу черв'яків, групи нематод. У зерновій масі зустрічається у вигляді галл, що мають неправильну форму, коротше і ширше за зерно, борозенки немає, оболонка товста, поверхня горбкувата, колір коричневий. Галла в 4 - 5 разів легше за зерно пшениці. Всередині галли знаходяться до 15 тис. личинок угріцї, здатних зберігати життєздатність до 10 років. Значна домішка галл погіршує хлібопекарські якості зерна, надає хлібу неприємний смак і запах.

Натура - маса одиниці об'єму зерна. У нашій країні одиницею об'єму зерна є літр. Натура залежить від форми, величини і щільності зерна, стану його поверхні, вирівненності і ступені наливання зернівок, їх вологості і вмісту домішок. Зерно округле укладається в мірку щільніше, ніж подовжене. У крупного зерна, що добре налилося, натура буває вищою, ніж у дрібного; зерно, що має велику щільність, має і вищу натуру. При гладкій поверхні в мірку укладається більше зерен, чим при шорсткій. При підвищенні вологості зерна натура, як правило, знижується. Приміси, що містяться в зерновій масі, спотворюють її натуру. Важкі (мінеральні) домішки і дрібне насіння бур'янів збільшують, а легкі (квіткові плівки і ін.) зменшують її. Температура, при якій вимірюється натура, також робить певний вплив на натуру - у холодного зерна вона декілька вище, ніж у теплого. Зерно з більшою натурою, як правило, добре розвинено, містить більше ендосперму і менше оболонок, тому дає більший вихід муки і крупи.

У різних культур показник натури має різне значення. Так, він коливається в середньому (у г/л): у пшениці - від 740 до 790, жита - від 670 до 715, ячменю - від 540 до 610, вівса - від 460 до 510.

Зараженість зерна шкідниками комор спостерігається за несприятливих умов зберігання, в непідготовлених і незнезаражених сховищах. У зерновому насипі розвиваються комахи і кліщі. Вони не тільки поїдають зерно, але і сильно забруднюють його своїми трупами, линючими шкірками і екскрементами, знижують харчові властивості, сприяють підвищенню вологості, що може викликати самозігрівання, розвиток мікроорганізмів. Шкідники комор охоче харчуються не тільки зерном, але і продуктами його переробки - мукою, крупою, харчовими концентратами, сухарями, деякі з них можуть харчуватися макаронними виробами, сушеними овочами, фруктами і ін. Безхребетних шкідників комор відносять до класу комах (жуки і метелики) і павукоподібних (кліщі).